Lucca. Oggi incontro Cristiano Tomei popolare giudice televisivo di “Cuochi d’Italia” e frequente superospite nella “Prova del cuoco” e “Masterchef Magazine”. Tomei è al timone de’ L’Imbuto, ristorante stella Michelin locato nello splendido Palazzo Pfanner i cui giardini hanno fatto da scenario a grandi film quali Il Marchese del Grillo e Ritratto di Signora.
L’Imbuto ha due sale affacciate sul giardino e una sala ‘conviviale’ al piano. Luce, spazio e grandi finestre che si aprono sugli esterni, mentre dai muri ammiccano i suggestivi scatti del fotografo-amico Lido Vannucchi, vivace interprete della cucina e della personalità dello Chef.
L’intervista
L’Imbuto è riaperto, mi racconti le dinamiche?
Abbiamo riaperto seguendo le linee di sicurezza. Devo dire che la nostra routine, a parte le sanificazioni e le mascherine per il personale, non è poi stata modificata così tanto. In cucina, da sempre, seguiamo le regole del buon senso: pulizia, sanificazione… cose che facevamo anche prima, solo che adesso necessitano detergenti a base alcolica. In sala abbiamo spazi generosi con tavoli già molto distanziati e fuori abbiamo un incantevole giardino all’italiana… sono fortunato.
Il tuo menu?
All’Imbuto non c’è un vero e proprio menu del giorno. Quello che trovi oggi potrebbe non esserci tra due settimane… ogni volta troverai un’esecuzione leggermente diversa, una continua evoluzione che segue un po’ i costanti cambiamenti che ci dà la natura.
Però si mormora che il nuovo menu abbia già una ‘primadonna’…
(ride) Ah… la frittata alle cipolle… è già famosa?
E’ una delle nuove proposte e ti assicuro che è una vera bomba atomica! Un misto di pimpinella, fragole e un tocco di ricci di mare, insomma una frittata ‘deluxe’! Ti farà leccare i baffI.
E’ la mia prima volta all’Imbuto: posteggio l’auto e…
Posteggi e… che location! Sei nella splendida Piazza Santa Maria, poi ti fai una passeggiata, passi davanti alla meravigliosa Chiesa di San Frediano e raggiungi L’Imbuto, affiancato dalle spettacolari Mura. Qui ricevi un sacco di sorrisi che, anche se nascosti da una mascherina, ti trasmettono un caldo benvenuto. Poi ti siedi e ti lasci coccolare in maniera totale, non devi pensare a nulla, devi solo stare bene, lasciare fuori i pensieri. Qui non ci si viene a lavorare, qui ci si deve svagare e godere.
“… posso dirlo? “
La cucina è… posso dirlo? ‘scopativa’ e non ‘masturbativa’… il cuoco deve aprirsi totalmente con gli ospiti, senza compromessi. Non deve temere di rischiare e nello stesso tempo deve essere capace di far divertire le persone, sorprenderle con uno, due o forse più piatti inaspettati.
Beh, qui le sorprese non mancano… per esempio la ‘pizza nel cartone’, me ne vuoi parlare?
E’un gioco, una provocazione, una presa in giro… non è che io sia un grande amante della pizza né quantomeno dell’osannata ‘pizza gourmet’, quindi porto in tavola il classico cartone della pizza dove all’interno c’è un pomodoro marinato con lievito di birra spento, che nasconde basilico, origano, cappero disidratato e caviale di aringa, insomma una sintesi e un ricordo di una classica pizza alla marinara e del suo povero contenitore che alla fine resta vuoto, malinconico, unto di olio e aglio.
Parliamo di TV. La tua esperienza in ‘Cuochi d’Italia’?
Uno show che è diventato parte della mia vita, ne sono molto felice, lavoro con un meraviglioso gruppo di produttori e autori, un insieme molto affiatato e godo dell’incomparabile compagnia di Gennaro Esposito. Presto vedrete un’edizione speciale!
Lo show premia un cuoco, ma se premiasse una regione, secondo te, quale sarebbe la vincitrice? e per favore non dirmi che sono tutte vincenti…
(ride) Mi hai incastrato… vabbè dico la Toscana, così non si offende nessuno…
Scherzi a parte, è vero: in Italia si mangia bene dovunque, anche in posti insospettabili. La cucina italiana è gustosa come lo è la grande poesia italiana, come lo è il Colosseo o Piazza della Signoria… la gastronomia italiana va difesa con i denti: è un bagaglio culturale che tutti ci invidiano…
Ai concorrenti talvolta fai qualche domanda ‘scomoda’, c’è una domanda che a te darebbe fastidio?
‘Che tipo di cucina fa?’ È una domanda che mi irrita. La cucina non può essere descritta o classificata. Quando assaggi un piatto, conosci anche il cuoco sia umanamente che personalmente. E’ semplice: noi non inventiamo nulla: mettiamo nei piatti ciò che siamo, che siamo stati o che saremo lasciando che la nostra cucina racconti sentimenti, storie di famiglia, di amici, di amori.
Parliamo di weekend. La tua meta preferita?
Sono di Viareggio, mi sono diplomato all’Istituto Nautico e sono legatissimo al mare, passerei il weekend in barca su e giù per l’Arcipelago Toscano, affascinante, unico.
Che auto guidi?
In passato ero un fan della classica Land Rover, poi sono passato a macchine più comode, più ‘mature’ e ultimamente guido una Citroen monovolume.
Hai viaggiato tanto, dai Paesi Baschi a Cuba, Madagascar, India…
Un paese che ti ha colpito per la sua cucina?
Il Perù. Ora fa tendenza, ma io l’avevo predetto molti anni fa. Ne ero impazzito e ne parlavo continuamente. beh, non ti nascondo che mi prendevano in giro.
C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
La farinata di cavolo nero di nonna Onorina. Una specie di polenta morbida con cavolo, fagioli, erbe selvatiche e farina gialla, lasciata riposare e servita fritta .
Quindi un piatto povero?
Si, anche se non mi piace usare questa parola , perchè in effetti era un cibo ricchissimo e per noi toscani il cavolo nero è un sapore che fa parte della nostra vita.
Un sogno nel cassetto ?
Viaggiare di più con i miei figli: Sebastiano, il più grande e Enea, il più piccolo.
Ora i miei viaggi sono per lavoro, ma recupererò…
La tua ricetta?
Un piatto che rappresenta l’italianità, ecco perché l’ho scelto.
Per la ricetta di Cristiano Tomei, gira pagina
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