di Cesare Zucca( with the “baccalà” recipe in english) —
La “regina del baccalà” ci svela la ricetta della nonna e i suoi segreti…
Siamo nel Vicentino, a Montegalda, poco distante da Vicenza, lungo la strada che conduce verso Padova, Montegalda è situata in una fertile zona pianeggiante, caratterizzata da sette colli e attraversata dal fiume Bacchiglione. La formazione collinare è simile a quella dei vicini Colli Berici, e il territorio è ricco di aree verdi e piccoli rilievi. Il paese ha origini antiche e la sua storia è legata prima ai romani e poi alle contese medievali tra le città di Vicenza e Padova.
DA VEDERE
Castello Grimani-Sorlini, antico castello che domina il centro storico.Pieve di Santa Giustina, costruita prima dell’anno 1000.Villa Gualdo, sede del Municipio e sede di una mostra permanente dedicata allo scrittore Antonio Fogazzaro.Chiesa e Convento di San Marco e altre ville storiche nella frazione di Colzè.Montegalda è anche collegata al cammino Fogazzaro-Roi, un percorso di circa 80 km tra arte, natura e storia che parte dal paese e raggiunge Tonezza del Cimone
Qui incontriamo Da Culata, datata 1932, un’osteria tradizionale ricavata da un’antico negozio di alimentari. Arredo anni ’90 caldo e ambiente accogliente grazie alla presenza in sala di Laura con papà Vincenzo.
L’atmosfera è familiare , la cucina territoriale. Nel menu, tradizionalmente proposto a voce, ma non mancano le tipiche paste casalinghe, le tagliatelle ai fegatini, le zuppe contadine (meravigliosa quella di porcin con crostini affumicati) e il pasticcio alla Culata con verdure e carne. Altrettanto saporiti, i contorni di verdura, grigliati, cotti al forno, saltati in padella o semplicemente bolliti, serviti da un piattone fatto girare tra i tavoli, Ottimi i fagioloni, belli “grassi,
Siamo nel Vicentino, zona famosa per il baccalà. Da Culata è considerato da molti gastronomi il tempio del vero “baccalà alla vicentina”, abbinato alla polenta o al pane leggermente croccante, mantecato o “alla vicentina” e’ lui il vero re del menu. E la regina del baccalà? Certamente Carla Rigon, la cuoca di famiglia.
Buongiorno Carla, partiamo con la domanda di rito: dove ama passare il weekend?Nei dintorni: ad Asiago e a Venezia, dove la meta la mia preferita è il ristorante La Madonna, il cui proprietario è un nostro cliente.Che auto guida?Una Renauld, pratica e facile da guidare. Per gli spostamenti più impegnativi, tipo andare in Sardegna, (Vincenzo, mio marito, è sardo) mi lascio portare dal suo macchinone.E’ la regina del baccalà, qual è il segreto per cucinarlo alla perfezione?La piastra: una volta era la tradizionale ” cucina economica” di mia nonna, quella a legno con i cerchi di ferro, che permettono una cottura sparsa omogeneamente, visto che il baccalà ha bisogno di una fiamma diffusa. e deve “pippare” lentamente. Un altro accorgimento è di preparare il soffritto di cipolle, aglio , prezzemolo e farlo riposare a temperatura fresca, però mai nel frigorifero
Un vino da accoppiare?Al baccalà, dopo aver compiuto questo lunghissimo viaggio, concediamogli di ritenprarsi sulle fresche note di un bianco secco. fresco, sapido e avvolgente di profumi, come il Tai di Quota 1010, un vino rustico e sincero dei Colli Euganei.La vinificazione avviene solo in acciaio. Al naso si sentono i profumi di anice, tiglio, pasta di mandorle e confetti. In bocca emergono anche la frutta a pasta gialla, le erbe e una lieve sensazione balsamica. Si abbina perfettamente a saporiti piatti di pesce, quindi ideale per il nostro baccalà.
