TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
Devo confessare che ho scoperto la cucina di Domenico Candela molti mesi fa. Era una bellissima serata di fine maggio, sulla terrazza del ristorante George, un’ incantevole finestra che si apre sul Golfo di Napoli e sul magico Vesuvio.
L’incanto è continuato a tavola. Dai primi bocconi mente e palato hanno preso il volo…e ho sentenziato: “Tutto questo merita una stella Michelin, quasi quasi aspetto a scrivere il mio pezzo…”Beh, avevo ragione: in Novembre la stella è arrivata, coronando il talento e l’impegno di Domenico, della sua cucina e di tutto il suo meraviglioso staff, dove lo Chef sfoggia tecnica, sperimentazione e sapiente fusione di sapori, con grande rispetto alla tradizione e amore per la sua terra, come il suo ‘omaggio a Napoli’ con crema di cipolla bruciata, yogurt greco e crema di menta, dalle candele ‘alla genovese‘ di coniglio ischitano, al San Pietro marinato con alghe combu, carote di Polignano e limone di Sorrento, al piatto ‘iberico’: baccalà delle isole Far Oer, 
cotto dolcemente in olio al limone, risone Di Nola, chorizo e piquillos, zabaione di pesce allo zafferano, alle verdure di contorno che provengono da Sarno, alle zucchine alla scapece, una tipica marinatura con spezie, erbe, aglio e scalogno, ai pastifici Dei Campi e Gerardo di Nola, allo spaghettone di Gragnano, in perfetto connubio con i pomodorini campani.
Parlami del GeorgeGeorge è un progetto nato circa un anno fa. Arrivavo da quattro anni in Francia e tante convivenze con maestri italiani. Qui trovi un po’ un riassunto delle mie esperienze di vita e di ristorazione, ricerca e contaminazione con gli Chef che ho affiancat, da Antonio Guida del Pellicano, a Stefano Mazzoni del Quisisana, a altri teriitori, come le Langhe, senza tuttavia dimenticare le mie origini campane.
Quanto tempo prima studi il menu?Circa due mesi, tenendo conto della stagionalità e del contesto internazionale della clientela, visto che siamo al Parker’s un hotel cinque stelle lusso, quindi clientela internazionale e piuttosto esigente, attenta alla gastronomia campana ma anche aperta a nuovi percorsi.
E’ un menu che presenta primi tradizionali, come lo spaghetto al pomodoro, la famosa genovese, coniglio, baccalà, ma che ama viaggiare in altre regioni come la bagacauda o il tipico bagnetto verde piemontese.
Parliamo di viaggi?Mi piace viaggiare sia per ricerche gastronomiche sia per piacere personale. Sono stato in Chile, in Perù. L’ultimo viaggio è stato in Giappone, a Tokyo, Yokohama e Kyoto, che mi ha colpito molto e dove mi piacerebbe fare uno stage di pura cucina giapponese, vorrei conoscerne meglio la tradizione. gli apparati, le tecniche.
Quando hai del tempo libero dove vai per il weekendSono libero solo la domenica, mi piace passarla in casa , in familia, rilassarmi, staccare la mente e perchè no ?… cucinare qualche piatto semplice che mi ricollega alla tradizione campana.Cosa sognavi di fare da grande?Di certo non lo chef (ride)… piuttosto sognavo di fare il calciatore, ero bravino…
Il primo ricordo in cucina?Forse è banale, ma mi è rimasto nel naso il profumo del pane che nonna faceva nel forno in cortile .Ah, poi l’ insostituibile parmigiana di melanzane di mia mamma. La migliore del mondo!Veniamo alla tua meravigliosa ricetta… qual è il segreto?L’equilibrio è il segreto del gusto di questo particolare piatto, bilanciato nella grassezza del pesce fresco, reso anche amaro dalla cottura alla brace, con la dolcezza della zucchina, un prodotto speciale preso dalla tradizione ortolana napoletana.
A queste punte sensoriali si aggiunge la sensazione di freschezza frutto dello iodio e la sapidità dell’ostrica raccolta nei ravioli di daikon che impreziosiscono e completano la ricetta, l’aglio nero con i suoi sentori di liquirizia e le proprietà antiossidanti regala un quid di benessere e una nota aspra e dolce all’assaggio.
ROMBO CHIODATO COTTO ALLA BRACE CON PUREA DI ZUCCHINI AFFUMICATA, RAVIOLI VEGETALI DI DAYCON CON OSTRICHE E AGLIO NERO DI VOGHERA
Per 4 personePreparazione del rombo:Iniziate ad eviscerare e lavare bene il rombo. Quando il pesce e ben pulito iniziare a sfilettare i 4 filetti del dorso e dalla pancia ben precisi.Per la purea di zucchine200g di zucchine vari colori4g sale1g pepe2g aceto di LamponePer il raviolo di Daycon300g Ostriche Fines de Claire Marennes100g di Zucchine5g erba cipollina100g Daycon4 g aglio nero di VogheraOlio di semi di zuccaPer la salsa250g Fumetto Pesce100g Mata Rose’ Villa Matilde100g Latte10g Burro 1 limonePer il rombo560g Rombo5g olio Evo10g erbe aromatiche40 g di burro demi sel
Preparazione della purea di zucchineTagliare le zucchine in 3 parti ognuno grigliarli per darle un saporeaffumicato e amarostico. In seconda fase mettere le zucchine a cuocere avvolte in carta stagnola con olio e sale e pepe a 200 gradi al forno per circa 30 minuti.Quando tutto e ben cotto frullare a caldo nel bimby aggiustando di olio e sale ed aceto di lampone.Preparazione del ravioloPelare il Daycon con l’aiuto di una mandolina giapponese ottenere dei dischi di 4 cm per poi farcirli con con il ripieno ottenuto dalle varie brunoise di ostrica, zucchine, aglio nero ed erba cipollinaPreparazione della salsaMettere a ridurre il fumetto con il Mata Rosè e in secondo momento aggiungere il latte e il burro ed emulsionare il tutto aggiustando di acidità con qualche goccia di succo di limone fresco.FinituraCuocere il filetto del rombo in un primo momento in padella con il burro demi sel, per poi finire la cottura alla griglia. Quando il pesce è cotto alla goccia posizionare nel piatto i 3 ravioli di daycon e le 3 quenelle di purea di zucchine affumicata. Guarnire con foglie di oxalis e un filo di olio di semi di zucca.Buon Appetito!
INFOGeorge RestaurantGrand Hotel Parker’sCorso Vittorio Emanuele, 135.Napoli. Tel. +39 081 761 2474
CESARE ZUCCATravel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.
