Weekend gourmet in Molise: piatti della tradizione, ristoranti top, delizie a tavola e… le acide zitelle

Alla scoperta del Molise, una terra incontaminata, ricca di storia e cultura. Vi aspettano monti, colline, vallate, castelli immersi nel verde, storici borghi anticamente abitati dai Sanniti e dai Romani e vedute spettacolari dove le alture si stagliano contro il cielo.

Il mare vi riserva una costa selvaggia e naturale, ideale per una vacanza attiva, per  praticare sport acquatici. Un litorale tutto da scoprire, dalla spiaggia di Campomarino ai borghi di pescatori, dal porto di Termoli alle dune di Petacciato Marina.
Per non parlare delle delizie a tavola…

La cucina tipica molisana offre piatti della tradizione, da quella contadina a quella marinara.

Acqua sale, fette di pane bagnate in acqua salata e condite con pomodori, aglio, origano, olio extravergine, la pizza e minestra: preparazione rustica che sposa le verdure lessate alla focaccia, i cavatelli, piccoli cilidri di pasta fresca ottenuti con un esperto lavoro di polpastrelli, il pan cotto: antico piatto “povero” che riutilzzava il pane raffermo in una zuppa di verdure arricchita (se il portafoglio lo permetteva) da fettine di guanciale.

Spunta anche il pesce nel tipico piatto triglie alla ‘ngorda farcite con pane raffermo, formaggio grattugiato, aglio  e prezzemolo e poi cotto in forno e il timballo di baccalà con mollica di pane, pomodorini, olive, uvetta e pinoli. La natalizia zuppa alla santè, un piatto storico nato ad Agnone come omaggio alla regina Giovanna II di Napoli, cucinato con brodo di gallina, carne a pezzettini, polpettine di vitello, scarola e uovo sodo tritato.

Tra le carni troviamo tanto agnello di cui vengono utilizzati anche gli intestini, avvolti intorno a un ripieno di fegato e trippa, formando così i torcinelli, mentre nella pizzata,  viene farcito con olive, capperi, acciughe, peperoni sotto aceto, formaggio grattugiato e poi cotto nel vino bianco.
Del maiale non si butta via niente, nemmeno il fegato alla rezza, rivestito per l’occasione da foglie di alloro e cotto racchiuso in una rete di maiale, mentre il capofreddo  è un insaccato fatto con gli scarti, come lingua, cotenna e zampe.

Eccellenze casearie

Eccoci a Campochiaro, un paesello ricco delle acque sorgive del Matese, terra di pastorizia attraversata da un’antica via della transumanza, la migrazione stagionale delle greggi e dei pastori.  Qui il caseificio Bella Molisana  produce squisite mozzarelle e le famose  scamorze appassite.

Andiamo nel Sannio, dove troviamo il caprino di Montefalcone, formaggio dall’aspetto duro e rugoso, ma dal cuore morbido, morbido, mentre a Agnone, Capracotta e Vastogirardi, impera  il  caciocavallo  apprezzato fin dai tempi della Magna Grecia.

Le verdure

La cipolla di Isernia dalla forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Dolce e tenera, viene spesso consumata con del pane o nella frittata cipollata.  I fagioli di Riccia fanno parte di diverse ricette locali, tra cui fasciuole ‘nzuccarate, con cotiche di maiale, olio, aglio,alloro, sedano e prezzemolo.
Due unicità: il fungo d’abete che cresce ai piedi degli abeti, ha una consistenza carnosa, un colore rosso-arancio, un tipico odore di frutta e il mais agostinello, in dialetto grandinije,  utilizzato per il parrozzo, un dolce fatto con farina di mais, patate e cioccolato.

Centofoglie
Nel comune di Venafro spuntano le centofoglie, una specie di indivia, ricca di potassio, dalle spiccate proprietà depurative e diuretiche. I pomodorini gialli, chiamati pmdor d’viern da append, cioè pomodori invernali da appendere.  Le loro piante sono alte fino a due metri e tendono a piegarsi, per questo motivo, prima dell’inverno,  il contadino le infila a una corda e forma dei grappoli da appendere.

Nome buffo per la mela zitella, tipica delle colline dove il clima è asciutto e ventilato.
Ha un colore giallo ocra, sfumature rosa e una gustosità dolce ma anche piuttosto acida… forse per questo la chiamano “zitella”?

I ristoranti del Molise

Quelli che piacciono alla Guida Michelin…

Svevia, l’Opera,  Termoli, Federico II, Termoli
Le Terre del Sacramento, Gualdalfiera
Miseria e Nobiltà, Aciniello, Campobasso
Ribo, Guglionesi

Quelli che piacciono a noi…
Grotta Concetta, Peccati di Bacco, Nonna Rosa, Cannavina, Campobasso
Locanda Mammì, Agnone
Agnone la  Morillo  2.0 Termoli