TESTO E FOTO: CESARE ZUCCA (Italian & English versions)
“NOname” è un ristorante davvero unico nel cuore del raffinato quartiere Mitte a Berlino. Un locale che marca una perfetta metamorfosi con i suoi dintorni, dove dettagli storici si combinano a elementi moderni.
Il concetto di NOname è quello di creare un luogo dove gli ospiti si sentano completamente liberi e aperti a immergersi in una nuova esperienza.
Ad accoglierci due donne speciali: la co-proprietaria Janina Atmadi e una gigantesca pin up disegnata da Anne Bengard.
Al timone del NOname troviamo lo chef Vicenzo Broszio.
Ciao Vicenzo, un nome quasi italiano. Qualche avo italiano?
(ride) No, semplicemente una mamma creativa…
Parliamo di viaggi gastronomici. Qual è la destinazione che hai più amato?
La Thailandia. Mi ha colpito il modo di cucinare, specialmente le tecniche delle riduzioni e lo squisito street food mattiniero, quando le strade pullulano di baracchini che offrono cibi locali. Una delle migliori zuppe che abbia mangiato nella mia vita è stata proprio quella preparata da una signora in strada.
Un viaggio che vorresti fare?
Se parliamo di un lungo viaggio, sarebbe il Giappone. Sono molto interessato all’esperienza culturale gastronomica e a esplorare cucina e tecniche. Adoro il sushi e di certo ne farei una scorpacciata.
Primo ricordo in cucina?
Le mie uova strapazzae. Ero un bambino già creativo… mettevo del salame al posto del bacon…
Cosa non troverò mai nel tuo frigo di casa?
Carne wagyu… è troppo cara…
La tua cucina in tre parole
Sperimentale, moderna, unica.
Un piatto che la rappresenti particolarmente?
I miei funghi shiitake. Chips e verdure fermentate sono prerogative del menu NOname e penso che questo piatto rappresenti una bella fusione tra noci macadamia, funghi e porri. Mi intriga combinare l’intensità del fungo alla morbida cremosità della noce.
Ci racconti la ricetta?
Eccola.
SHIITAKE DI VICENZO BROSZIO
Ingredienti e preparazione
100 g di shitake, 600 g di olio vegetale (ideale quello di colza), 100 g di olio di sesamo.
Mettere il tutto in un contenitore pirex e cuocere a vapore in forno a 85 gradi per 30 minuti.
Shiitake 200 g, 3,4 g di sale
Sottovuoto, lascia riposare il cibo sottovuoto per 3 giorni (non in frigorifero), aprilo, mescola e scalda
300 g di macadamia, 500 g di acqua, Sale 14g
Congelare in un barattolo tipo Paco .
300 g di porro, 150 g di farina
Pulire il porro, cuocerlo a vapore.poi mescolarlo con la farina e spalmarlo su una salvietta o stuoia sottile, infornare per 15 min a 120 gradi
INFO
The NOname
Oranienburger Straße 32
Berlin-Mitte
Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’
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