di Manuela Fiorini
L’occasione è la XX edizione del Premio Internazionale Profilo Donna, la location d’eccezione è il Cortile d’Onore del Palazzo Ducale di Modena, le cui porte sono normalmente chiuse al pubblico perché sede della prestigiosa Accademia Militare.
Grazie a una convenzione tra il Comune di Modena e l’Accademia Militare, il Palazzo Ducale fino a dicembre 2019 apre le sue porte al pubblico, attraverso visite guidate (intero € 8, ridotto € 6) il sabato e la domenica, con turni sia al mattino che al pomeriggio. (info e prenotazioni tel 059/2032660 o 059/220022, info@visitmodena.it)
Il Palazzo Ducale, gioiello del Barocco
Si tratta del primo palazzo d’Europa realizzato secondi i canoni del Barocco. I lavori cominciano tra il 1631 e il 1632. quando Francesco I, fa arrivare da Roma architetti “di grido” come Bartolomeo Avanzini, che ne cura la realizzazione, Gian Lorenzo Bernini, che realizza lo scalone e le grandi finestre della torre centrale, Francesco Borromini, scelto curiosamente per la sua “storica” rivalità con Bernini, e Pietro da Cortona.
Il palazzo spicca per la sua grandiosa facciata, con una parte centrale e due torrioni laterali, abbellita da statue che vanno dal Cinquecento al Novecento che raffigurano personaggi mitologici, condottieri romani, allegorie. Tra le sale interne, alcune sono occupate dal Museo dell’Accademia Militare. Degne di menzione la Sala delle Guardie Nobili con il soffitto seicentesco a cassettoni, la Galleria dello Stringa, con il soffitto dipinto da Francesco Stringa, pittore modenese del XVII secolo, un tempo adibita a Gabinetto di lavoro del duca Francesco IV.
La Sala delle Udienze private spicca invece per le decorazioni a cassettoni in oro zecchino, mentre la Camera d’Oro per il soffitto dorato e con specchi. Dalla Sala dello Stringa si arriva al Salone d’Onore terminato nel Settecento. Passando sul lato destro, dalla Sala del Trono si accede al meraviglioso Salottino d’Oro del 1756 interamente rivestito da pannelli di oro zecchino rimovibili.
A Lara Gilmore, il Premio Profilo Donna 2019
Durante la serata del Premio Profilo Donna, che da trent’anni viene assegnato alle donne che si sono distinte nel loro campo con l’obiettivo di promuovere le eccellenze al femminile e le pari opportunità, abbiamo incontrato Lara T. Gilmore, americana di Washington e moglie dello chef “stellato” Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, tre stelle Michelin e per due volte, nel 2016 e nel 2018, al primo posto sul podio dei World’s 50 Best Restaurants. (terzo podio nel 2015 e secondo nel 2017).
Insieme, Lara e Massimo hanno dato vita e fatto crescere l’Osteria Francescana, di cui da vent’anni cura il marketing e la comunicazione, fino al livello più alto, ma si sono dedicati anche a progetti di cultura e solidarietà, come Food for Soul (www.foodforsoul.it), un’associazione no profit fondata per combattere lo spreco alimentare e promuovere l’inclusione sociale, di cui Lara è la Presidente.
“Food for soul”, tra qualità, bellezza e solidarietà
“Condividere con gli altri un pasto caldo, stagionale e delizioso, riuniti intorno alla stessa tavola, è molto di più della somma dei suoi ingredienti. È un gesto d’amore”, ha detto Lara Gilmore parlando di Food for Soul.
L’associazione è nata nel 2016 per incoraggiare organizzazioni pubbliche, private e no profit a creare e sostenere mense comunitarie in tutto il mondo, rendendole luoghi “belli”, ospitali, dove è favorita la socializzazione, attraverso il coinvolgimento di chef, artisti, architetti, designer e distributori alimentari, spesso recuperando il cibo che andrebbe sprecato perché rimasto invenduto, ma ancora buono per essere trasformato in un buon pasto, anche dal punto di vista “visivo”.
Lara, come è nata l’idea di Food for Soul?
“Dall’esperienza e dal percorso fatto da Osteria Francescana, che da piccola osteria è riuscita a diventare un ristorante pluripremiato, “stellato”, sulla scena internazionale. Food for Soul è nato dal nostro desiderio di ospitalità e di qualità, ma anche di bellezza. È nata dalle anime e dalle teste dei nostri 40 dipendenti che lavorano nella sala, nella cucina, in ufficio, nell’orto con un obiettivo condiviso, creare più futuro nel nostro futuro”.
“Nel 2015 abbiamo riposto al tema di Expo “nutrire il pianeta”, con il Refettorio Ambrosiano di Milano, dove architetti, designer e artisti hanno creato un luogo accogliente e più di 100 volontari hanno servito ai tavoli, piatti buoni e sani, di qualità. Dopo sei mesi di Expo, tuttavia, ci siamo accorti che il Refettorio Ambrosiano non aveva bisogno di noi, ma avevamo creato un modello replicabile. Da lì ci siamo impegnati ad aprire altri refettori.
Dopo soli quattro anni abbiamo sette refettori in tutto il mondo: Parigi, Londra, Rio de Janeiro, Modena, Bologna e Napoli. Stiamo lavorando tutti i giorni per creare un sistema di cibo più sostenibile. Nello stesso tempo siamo impegnati a promuovere un’attività culturale, perché dare un pasto non è solo un gesto di sfamare, ma anche un primo passo per cambiare la società. La nostra risposta sono i refettori, che sono anche un modo per migliorare un possibile futuro, per ridurre gli sprechi alimentari, ma anche lavorando con gli altri e dando valore alla bellezza.
Come si coniugano queste due “facce del tuo lavoro”, quello di seguire insieme a tuo marito il primo ristorante al mondo, e quello la solidarietà?
“Osteria Francescana è diventato un laboratorio di cultura. Proprio da lì abbiamo imparato tante cose. Senza Osteria Francescana non avremmo mai avuto l’idea di creare il primo refettorio e Food for Soul. Abbiamo applicato i pilastri di Osteria Francescana, che sono qualità delle idee, potere dell’ospitalità e salvaguardia della bellezza al progetto di mense per i meno fortunati. Per elevare una semplice mensa a qualcosa che in grado di migliorare la società”.
Se tu ci dovessi consigliare un piatto, fatto con materiale di recupero…
“I passatelli modenesi, fatti con il recupero del pane secco che viene grattugiato, anche con le croste di Parmigiano e due uova si ottiene un piatto ricco di alimenti nutrienti e di sapore. Lo stesso pane grattugiato può essere usato con uova, burro e amaretti per fare un’ottima torta. E poi quando tagliamo le verdure, le parti che non vengono mangiate possono essere usate per fare un ottimo minestrone”.
“Il pane è oro”, un libro con 150 ricette “povere” degli chef
Tra i progetti realizzati per sostenere Food for Soul c’è anche il libro “Il pane è oro” (Ippocampo, € 29,90), curato da Massimo Bottura, che raccoglie 150 ricette ideate da 40 grandi chef di tutto il mondo, tra cui lo stesso Bottura, Alain Ducasse, Carlo Cracco, Davide Oldani, René Redzepi e Ferran Adrià. Le ricette hanno tutte un denominatore comune, sono realizzate con ingredienti semplici, “poveri” e di recupero. E per realizzarli non occorre essere dei professionisti della cucina, ma le ricette possono essere realizzate da chiunque e con un costo bassissimo.
Il titolo, per esempio, fa riferimento a un dolce molto amato dallo chef stellato modenese, che gli ricorda la colazione che faceva da bambino con latte, zucchero, caffè e con il pane avanzato della sera prima. Consiste in un dolce che coniuga sapori caramellati, salati e tostati, arricchiti con una veste dorata e trasparente di zucchero fuso ed è tra i preferiti dei clienti dell’Osteria Francescana.
PASSATELLI MODENESI
Tra le ricette consigliate da Lara Gilmore ci sono i passatelli modenesi, un piatto della tradizione che si consuma di consuetudine in brodo, ma che la fantasia degli chef propone anche in versione “asciutta”. Noi vi lasciamo la ricetta tradizionale.
Ingredienti
· 100 gr di pane grattugiato
· 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiano
· 2 uova medio grandi
· Noce moscata q.b.
· 500 ml di brodo di carne
In una terrina capiente mescolate a secco il pangrattato con il Parmigiano Reggiano e la noce moscata grattugiata sul momento. Ricavate un “buco” al centro e rompete le uova intere. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se dovesse sembrare troppo asciutto e granuloso, potete aggiungere un altro uovo. Passate poi il composto in uno schiacciapatate con i fori larghi e ricavate dei cilindretti lunghi circa 4/5 cm. Mettete a bollire il brodo di carne e lessate poi i passatelli per circa un minuto.
