In occasione del 150° anniversario della nascita di Franca Florio, avvenuta il 17 dicembre 1873, anche il Cous-Cous Restaurant di Porta Romana, a Milano, celebra la nobildonna siciliana, così tanto amata dai suoi concittadini da venire chiamata la Regina di Palermo. E se i tanti eventi celebrativi vanno dall’emissione di un francobollo che riproduce un particolare del dipinto “Ritratto di Donna Franca Florio”, realizzato da Giovanni Boldini e conservato a Palazzo Mazzarino di Palermo, fino alla serie Tv “I Leoni di Sicilia”, con Miriam Leone, il ristorante trapanese, aperto nel 2017 da Antonio La Torre, detto Ninni, propone invece un wine pairing con le etichette delle Cantine Florio e Duca di Salaparuta, in cui ritrovare sapori e profumi della Sicilia Occidentale.
Il Vino Florio
Cous-Cous Restaurant apre il racconto proprio con il Vino Florio, un vino che vede il tempo come protagonista imprescindibile. C’è il tempo della maturazione dell’uva Grillo, della pressatura, del sur lie, dell’evoluzione nelle vasche in cemento e dell’innamoramento. Vino bianco non filtrato in continua evoluzione organolettica in funzione del tempo, dello spazio e dello stato d’animo di chi lo assaggia. A maturazione presenta un giallo vibrante inebriato da zagara e gelsomino, che racconta un legame speciale con il mare, come avviene nei terreni dove viene coltivata l’uva dove esiste solo un confine visivo tra vigna e acqua. In questo frame del racconto, la pietanza protagonista è “Tacos di Gambero Rosso di Mazara del Vallo, alga spirulina, spuma di burrata e lime”.
Il Cous cous di Pesce alla Trapanese e lo Zibibbo – Duca di Salaparuta
Si continua con lo Zibibbo Sùolo 5 – Duca di Salaparuta, giallo paglierino con riflessi di verde tenue, dal profumo intenso, fine e molto variegato. Lo chef Federico Alagna ha abbinato le decise ed eleganti note floreali di zagara e mughetto a “U’ Cuscusu – Antica Ricetta” – Cous-Cous di Pesce alla Trapanese, cavallo di battaglia di Cous-Cous Restaurant, l’unico ristorante nel capoluogo lombardo a realizzare il piatto seguendo fedelmente la ricetta originale, composta da tre lunghi passaggi in tre diversi elementi in terracotta. Nella prima fase la semola viene incocciata, ovvero mescolata con acqua, sale, spezie e olio nella mafaradda di terracotta per ottenere piccoli agglomerati, i cocci.
In un secondo passaggio, viene poi fatto cuocere lentamente e per ore a vapore nella couscoussiera, così da preservare sapori e aromi. La couscoussiera è simile a uno “scolapasta” di terracotta che viene inserito su una pentola rigorosamente di alluminio e, per mantenere il vapore il più possibile all’interno del recipiente, i due strumenti di cottura vengono sigillati con un impasto di acqua e semola. A questo punto il Cous-Cous, dopo essere stato sgranato a seguito della cottura, viene riposto nel lemmo in terracotta e bagnato ripetutamente con il brodo preparato, finché non viene assorbito completamente.
Il Duca Brut abbinato al Polpo allo scoglio
La seconda parte del racconto di Cous-Cous Restaurant su I Leoni di Sicilia si apre con le bollicine dello spumante Duca Brut ottenuto da uve intere sofficemente pressate, utilizzando soltanto la prima frazione di mosto fiore e in seguito ulteriormente elaborato in autoclave con metodo charmat lungo. Dal profumo si possono cogliere aromi fruttati evoluti, in equilibrio con nette sensazioni di crosta di pane, in perfetto abbinamento con il secondo piatto ideato dallo chef Polpo “sullo scoglio” fritto in crosta di riso e sesamo con “matarocco”, un pesto tipico trapanese fatto con pomodori maturi, aglio, basilico e abbondante olio extravergine d’oliva.
Il Targa – DOC Marsala Vergine Riserva con il cannolo siciliano
Per l’ultimo assaggio, si riscoprono le caratteristiche della storica Riserva del 1840 con Targa – DOC Marsala Vergine Riserva, dal color ambrato brillante con riflessi topazio e il sapore pieno, caldo, morbido e vellutato con un elegante fondo di frutta essiccata, da degustare in abbinamento al “Cannolo siciliano artigianale con ricotta di pecora, cioccolato e arancia”.
Il Cous Cous Restaurant
Antonio La Torre, siciliano nostalgico, nel 2017 ha aperto il suo ristorante a Porta Romana, con l’idea di creare un angolo di casa dove accogliere gli amanti della Sicilia e i suoi conterranei trapiantati a Milano, attraverso la cucina originale trapanese e siciliana e quei sapori intensi e indistinguibili con cui è cresciuto. Ninni è un padrone di casa eccellente, che coinvolge i suoi ospiti con curiosità, leggende e racconti sul suo territorio d’origine. Ai fornelli lo chef Federico Alagna, che se da una parte porta avanti la più autentica cucina locale, dall’altra ama sperimentare nella tecnica, negli abbinamenti e soprattutto nell’estetica del piatto.
INFO
Cous-Cous Restaurant, via Adige 9, 20135 Milano,Tel. +39 02 83967642, Mob. +39 348 6335079, info@cous-cous.com, www.cous-cous.com
