RISOTTO CON SEPPIA, TENERUMI E PEPERONE CRUSCO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 320 g riso carnaroli riserva Gallo
- 500 g seppia
- 800 g zucchina bianca lunga
- 100 g foglie tenerumi
- 450 g cipolla bianca
- 150 g carota
- 100 g sedano
- 0,70 g concentrato di pomodoro
- 0,15 g nero di seppia
- 250 g pomodoro ciliegino
- 0,02 g aglio ·0,60 g peperone crusco
- 150 g lime
- 0,80 g pecorino siciliano
- 0,80 g burro
- Sale q.b
- Pepe q.b
PER IL BRODO VEGETALE: Pulire e tagliare a metà 150 g di cipolla e successivamente lasciar rosolare in padella fino raggiungere una lieve doratura. A questo punto aggiungere sedano, carota, pepe in grani e acqua fredda coprendo il tutto per lasciar cuocere per circa 2 ore. Infine, filtrare il contenuto della padella e mantenere al caldo.
PER LA CREMA DI TENERUMI: Pelare le zucchine e tagliare a piccoli cubetti. Procedere tagliando a metà i pomodorini da mettere in un tegame su un filo d’olio evo e aggiungere 150 g di cipolla tagliata finemente. Lasciare rosolare per qualche minuto con l’aggiunta di mezzo spicchio d’aglio insieme alle zucchine precedentemente tagliate a cubetti. Coprire il tutto con il brodo vegetale, mescolare e lasciare cuocere per circa 30 min fino a quando il brodo vegetale non verrà assorbito del tutto. Successivamente riporre il contenuto all’interno di un frullatore e frullare aggiungendo dell’olio evo e foglie di tenerumi precedentemente sbollentate e passate in acqua fredda. Infine, filtrare il composto cremoso così ottenuto con uno chinoix. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
PER IL RAGU’ DI SEPPIA: Pulire e tagliare 100 g di cipolla in brunoise piccolissima. Successivamente tagliare a piccoli cubetti 300 g di seppia. Riporre cipolla e seppia precedentemente tagliate all’interno di una padella con dell’olio evo e aggiungere il concentrato di pomodoro coprendo con acqua e mescolando il tutto. Lasciar cuocere per 30 min fino al restringimento del composto. Successivamente, fuori dal fuoco, aggiungere il nero di seppia e la scorza di lime grattugiata e amalgamare il tutto aggiustando di sale e pepe.
PER IL VELO DI SEPPIA: Riporre la rimanente quantità di seppia all’interno di un frullatore e frullare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato ed omogeneo; stendere il composto tra due fogli di carta da forno e battere fino ad ottenere uno strato sottile. Riporre in forno a vapore e lasciar cuocere a 80 °C per 8 min. Successivamente lasciar raffreddare e con l’aiuto di un coppa pasta (dal diametro di 14 cm) ricavare quattro veli dalle dimensioni circolari.
PER IL RISOTTO: Tagliare la restante cipolla e rosolare fino ad ottenere una lieve doratura; aggiungere il riso e continuare la tostatura per circa 5 min aggiungendo mano a mano del brodo vegetale caldo. A metà cottura aggiungere la crema di zucchine e ultimare aggiungendo altro brodo qualora fosse necessario. Aggiungere al composto così ottenuto del burro, pecorino siciliano, succo di lime, sale e pepe e mantecare il tutto.
PER L’IMPIATTAMENTO: Con l’aiuto di un coppapasta disporre il risotto sul fondo del piatto e aggiungere sopra del ragù di seppia. Coprire il tutto con il velo di seppia e terminare il piatto con il peperone crusco precedentemente frullato fino ad ottenere una polvere.
INFO
Otto Geleng
Belmond Grand Hotel Timeo
Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
