DI CESARE ZUCCA –
Ristorante Le Trabe, una stella Michelin incastonata nel meraviglioso Cilento e guidata dal nostro top Chef di oggi: Marco Rispo. Scopriamo insieme il fiume Trabe, dove ci attende la Tenuta Capodifiume, a pochi passi dal sito archeologico di Paestum.
Il Trabe alimentò i quattro mulini costruiti dagli operosi monaci benedettini, nel tardo Medioevo, per la macina dei grani coltivati. Agli inizi del Novecento vennero trasformati in una piccola ma funzionale centrale idroelettrica, capace di generare energia pulita. Le tracce del passato sono presenti all’interno del parco che custodisce i resti di un antico tempio dedicato a Persefone.
Il ristorante conserva lo stile di un’ elegante casa di campagna e un suggestivo pavimento trasparente con l’acqua che scorre sotto di voi.
Qui ho incontrato Marco Rispo per una breve intervista.
Dove passi un weekend libero?
A bordo della mia Mito 155 cavalli, mi spingo nella parte meridionale o nell’interno del Cilento dove trovo una bellissima natura e eccellenti tradizioni culinarie, sopratutto sulla costa.
Hai viaggiato tanto?
Si, viaggiato e lavorato: Germania, Spagna, Italia.
Un viaggio che hai in mente?
Messico e Centro America, un itinerario gastronomico alla ricerca delle tradizioni e delle innovazioni.
Dai viaggi porti qualcosa nel tuo menu?
Certo, i viaggi insegnano al palato quindi, tornato a casa, studio qualche modo di abbinare ciò che ho appreso al prodotto locale.
Sempre e mai nel tuo frigo di casa…
(ride) Sempre un buon Franciacorta, mai salumi e insaccati.
Il tuo primo ricordo in cucina?
Avevo 12 anni, ero stato preso come lavapiatti in un’azienda che serviva banchetti e comunioni.
Un inizio poco brillante…mi sono ammalato il primo giorno di lavoro, febbre a 40 e me ne sono tornato a casa.
Quando è nata la scintilla di fare lo chef?
Più che scintilla direi la necessità: venivo da Napoli, grande disoccupazione giovanile. una delle soluzioni più naturali era appunto quella di lavorare in cucina, una prospettiva naturale.
Se non fosssi diventato chef?
Da sempre ho avuto passione per l’architettura e l’arte. Chissà, forse sarei diventato un designer.
C’è qualche ‘tendenza design’ nei tuoi piatti?
Mi piace una presentazione essenziale e pulita, anche se non convenzionale, forse nei miei piatti c’è un qualcosa di post moderno.
La parola chiave del tuo percorso?
Essere apprezzato. Ho lavorato sodo e in tanti luoghi, al Don Alfonso con Alfonso Iaccarino, allo Zaranda con Fernando Arellano, in Spagna con Fernando Pérez Arellano e poi gli ultimi tre anni accanto a Marco Sacco al Piccolo Lago di Verbania e tanta gavetta. Ho sempre desiderato di poter ritornare nella mia Campania entrando dalla porta principale e sentirmi appagato e soddisfatto. Penso di appartenere a una categoria di persone che assomigliano a certe macchine che non si arrestano mai. Devo dire che sono contento di quello ho fatto finora, ma non mi fermo qui.
La tua ricetta?
“Scarola attaccata”, una ricetta di poche righe, un piatto facile dai sapori sani e veraci.
SCAROLA ATTACCATA
Ingredienti
Scarola liscia n°2 grandi
Soluzione 3l
Salsa mou
Capperi
Soluzione:
Portare a bollore
500g di vino bianco
2 lt di acqua
300g di olio
65g sale
5 spicchi d’aglio
5 coste sedano.
Scarola:
Cuocere in metà soluzione per 17min precedentemente legata con dello spago da cucina. Raffreddare nell’altra metà di soluzione.
Salsa mou:
Sciogliere 50g di zucchero ed aggiungere 100g di panna, 200g di crema di scarola e n°30 capperi.
INFO
La Tenuta Capodifiume è un’oasi naturale di 10 ettari attraversata dal fiume Trabe. Si trova ai piedi del monte Calpazio, all’ombra dei santuari del Getsemani e della Madonna del Granato.
Come arrivare
Da Napoli lasciare la Salerno Reggio a Battipaglia e proseguire in direzione Paestum-Agropoli. Lungo la variante, poco prima di Vannulo, c’è l’incrocio di Capaccio Scalo, uscite e prendete la direzione Roccadaspide, proseguite tre chilometri e a destra trovate l’indicazione Capodifiume. Sulla destra, dopo la prima curva, c’è la tenuta.
Le Trabe Tenuta Capodifiume
Via Capo di Fiume, 4
Capaccio, Salerno
Cesare Zucca
Travel, Food, Lifestyle
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e riporta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.
