di Cesare Zucca
Olfatto, gusto, udito, vista e tatto rappresentano la nostra prima forma di approccio al mondo di scoperte, di conoscenze e di nuove esperienze. Cinque super esperti nell’utilizzare, rimaneggiare, amplificare e perfino cancellare nuove e antiche informazioni. Anche a, tavola quando ci alimentiamo i cinque sensi che vengono coinvolti nella percezione del cibo, ecco perché mangiare è un’esperienza sensoriale del tutto completa.
Vista
Davanti al cibo, l’occhio ha un ruolo importante nella percezione cromatica del colore e della forma, elementi che influenzano la nostra idea di sapore del cibo. Non vi è capitato mai al ristorante di buttare l’occhio al tavolo del vicino ed essere incuriositi fino al punto di ordinare lo stessa cosa? “Prendo anch’io quello che ha preso quel signore ”
Udito
Essere in grado di sentire i suoni del cibo contribuisce al piacere di mangiare, da quel delizioso scricchiolio di un biscotto, all’invitante “crack” delle chips di patatine, al promettente borbottio di una pasta in cottura.
Elemento importante è la musica che ci circonda. La scelta dovrebbe essere capace di accompagnare e sottolineare il gusto del piatto.
Olfatto
Uno dei sensi più ancestrali perché già all’epoca degli uomini primitivi c’era necessità di capire se un cibo fosse fresco o avariato a partire dal suo odore. L’olfatto ci regala ricordi ed emozioni e agisce in tandem con il gusto, identificando aromi e sapori e aiutandoci ad apprezzare seducenti cibi e bevande.
Tatto
Ci permette di provare La consistenza del cibo che viene costantemente valutato dalla lingua, dai denti, dal palato e dalla punta delle dita, infatti mangiare con le mani è una tradizione di molte cucine arabe e orientali, ma anche a noi piace afferrare una bella fetta di pizza, una coscia pollo, patatine, panin e burgers, biscotti, dolcetti e gustarceli “a mano” per poi scoprire se è denso, gommoso, fragile, liquido, scivoloso, frizzante o pungente…
Gusto
Segnala la qualità del cibo che stiamo per mangiare. Il gusto è totalmente personale, non c’è parametro di misurazione. Siamo noi i giudici del cibo che ci viene servito che sentenzieremo amaro, salato, acido, insipido, troppo caldo, troppo freddo, eccetera eccetera…
I CINQUE SENSI NELLA “GRANDE ETA”
Parliamo ora di “grande età” così come ama chiamarla una delle più iconiche interpreti della canzone italiana: Ornella Vanoni, che sere fa ha intrattenuto il pubblico del Teatro Parenti di Milano , con un’intervista “imprevedibile” condotta da Daria Bignardi proprio sul tema della terza età. Ornella ha ribadito che “Nella vecchiaia (chiamiamola pure con questo bellissimo nome) si titorna bambini e a tavola si ricordano le crostate della nonna, il profumo del sugo che bolliva la domenica per ore e ore…
“I Cinque Sensi” è anche il nome del progetto che Sodexo, in collaborazione con il Life Insurance Institute at the University of Ottawa, ha intrapreso per migliorare la qualità di vita degli ospiti delle casa di riposo, incominciando proprio dalla tavola con il traguardo di risvegliare I sensi nelle persone più anziane e contenenere I fenomeni di malnutrizione attraverso una delicata stimolazione sensoriale. Per gli anziani il pasto costituisce un momento essenziale. Oltre alla sfera nutrizionale, entrano in gioco aspetti come quello relazionale, le esigenze fisiche e cliniche dell’individuo, il suo vissuto emotivo, che Sodexo tiene in considerazione per preparare pasti gustosi e bilanciati, in linea con le necessità degli ospiti delle case di cura e di coloro che usufruiscono dei pasti a domicilio.
I CONSIGLI DI SODEXO? ECCOLI !
Vista: evitare situazioni estreme di eccessiva o scarsa luce, utilizzare i corretti accostamenti di colore delle ricette per stimolare l’appetito, evitare tavole apparecchiate in disordine, mantenere l’ambiente sempre ordinato.
Gusto: progettare un menu vario ed equilibrato , preparato da esperti nutrizionisti, utilizzare spezie e aromi per contenere il sale e rendere la dieta più saporita, usare alimenti leggermente acidi prima del pranzo o della cena per stimolare la salivazione
Tatto: attivare laboratori di cucina e laboratori sensoriali per stimolare il tatto, adottare stoviglie ergonomiche, facili da prendere e da percepire tra le mani, organizzare sessioni di pet theraphy per la riattivazione sensoriale tattile.
Paladino del progetto è Chef Pietro Leemann, da anni al timone del suo Joia, Stella Michelin e primo ristorante vegetariano a Milano
“Col passare del tempo, dice Leemann, tutti noi, muovendoci con i passi giusti, creiamo una saggezza e arricchimento di un vissuto esperienziale. La mia missione da sempre è stata come portare il la mia presenza e la mia cucina in un mercato più grande”
Un esempio? Ecco un menu di Leemann, ideale per la “grande età”:
Gazpacho di piselli, sedano croccante , granella di nocciole.
Melanzana arrosto ,chutney di pomodoro e cetrioli
Insalata di orzo del podere Cerreto, verdure estive
Patè di lenticchie rosse, verdure in agrodolce e pane al rosmarino
Dessert: brownie con salsa di fragole
“Quando cucino per le case di cura degli anziani. aggiunge Leemann, il cibo diventa un messaggio diretto nel quale ognuno ha creato una propria intimità, profonda e radicata.
E’ molto importante che l’ospite seduto a tavola non venga preso in giro e riconosca quando un piatto è stato preparato con cura e attenzione. Si crea cosi un dialogo più profondo che è quello con l’anima, immutabile, profonda, pura.
brownie con salsa di fragole e contrasto di vaniglia .
“Beh, penso che col crescere diventiamo un po’ troppo seriosi e prendiamo tutte le cose un po’ troppo sul serio… E’ bello tornare bambini e giocare con la fantasia, pur lanciando un messaggio profondo che è quello di una cucina che nasce dall’anima“
Lasciamo Milano e puntiamo su Firenze
Nel complesso museale di Villa Bardini, vi attende un’atmosfera elegante ed accogliente, mentre la cucina riesce a stupirvi con sapori creativi e moderni, sicuramente convincenti. Una cucina definita “cinque sensi” dallo Chef Filippo Saporito, del ristorante Leggenda dei Frari
“ Uno chef, racconta Saporito, deve abituare il palato a “sentire” il suono delle pentole che friggono e del mormorio degli ingredienti sui fornelli che , serviti in tavola, devono appagare la vista, con forme, colori e composizioni .Pensate quanto è importante “vedere” un bel piatto., mentre gli aromi dell’’origano, del basilico, dell’aglio, del profumo del pane appena cotto ti entrano nella mente , ti portano ricordi e non ti lasciano più. Sono una parte della percezione che ti porti dietro per tutta la vita.”
NEL MONDO
Maolo Mirai, sommelier del ristorante danese Alchemist , classificatosi al quinto posto della classica “50 World Best” racconta che nel suo ristorante “Si cerca prima di tutto di stimolare i cinque sensi, ma anche, a volte, di inculcare un messaggio nella mente delle persone che vengono a condividere con noi un’esperienza olistica, a 360 gradi.”
Al Nowhere di Stoccolma, un ristorante con soli sei tavoli nel mezzo della foresta, è possibile provare un’esperienza che coinvolge tutti i cinque sensi.
IN GIRO PER L’iTALIA
Dal Nord al Sud, molti ristoranti si sono lasciati ispirare dal fascino dei cinque sensi.
Ne abbiamo selezionato alcuni, ecco i loro indirizzi
Ristoranti “Cinque Sensi”
Via Marco D’Agrate, Milano
Via Dronero, 4, Cuneo
Via Pacinotti, Malo ( Vicenza)
Viale due Giugno, San Severo ( Foggia)
Via Roma, 71, 19018 Vernazza SP cINQUE tERRE
Corso Vittorio Emanuele,10 Nissoria ( Enna)
Largo Mercato, 9 ,Tropea (Vibo Valentia)
Contrada Carrara dei Monaci, 2, 76125 Trani BT
Piazza Adamo d’Arogno n. 13 Trento (TN)
Via Gravina, 67, Corato, Puglia, Italia
I cinque sensi si accomodano anche ai tavoli di due osterie milanesi:
in Via Simonetta Cicco, 17 e in Via Rottole, 60
