Di Manuela Fiorini
Questa settimana, nell’ambito del progetto X Ri-Partire Insieme – Anche piccolo è Premium vi portiamo nella terra d’Emilia a conoscere l’Agriturismo Marandello di Sorbara di Bomporto, nella Bassa modenese, e poi a Zibello, tra le nebbie della Bassa Parmense, alla Locanda Leon d’Oro, nelle cui cantine nasce il culatello, ma anche il lardo e i pregiati salumi che tutto il mondo ci invidia.
Agriturismo Marandello, nelle terre del Lambrusco di Sorbara
Dove la strada si inoltra tra le vigne dove nasce il Lambrusco di Sorbara, il celebre rosso frizzante con le bollicine, ricavato in un’antica corte, si trova l’Azienda Agricola Volpe – Agriturismo Marandello, condotto dalla famiglia Volpe. Sull’ampio spazio del cortile si affacciano due edifici color amaranto, il primo dove sono ospitate le camere per gli ospiti e il secondo adibito a ristorante, con un’ampia sala per le cerimonie e altre più piccole. L’ambiente è rustico e familiare, tra soffitti con robuste travi, muri di pietra e un accogliente camino.
“L’attività principale della famiglia Volpe”, ci racconta Giulia, è sempre stata quella agricola e proprio l’amore per essa ci ha portato, a partire dal 2018, a occuparci anche di ristorazione e di trasformazione dei nostri prodotti. Le peculiarità del territorio ci permettono di proporre materie prime di grandissima qualità, selezionate abilmente da noi e dai nostri fornitori, per lo più altre aziende agricole locali. La territorialità e la tradizione sono aspetti chiave, ma noi proviamo a reinterpretarli con fantasia e modernità, cercando di offrire ai nostri ospiti un’esperienza unica”.
Tra le specialità da non perdere c’è il gelato al Parmigiano Reggiano 24 mesi con fragole e aceto balsamico e la cheesecake salata con saba, albicocche saltate e crudo croccante.
I primi spaziano tra i sapori più tipici della tradizione emiliana, come le rosette, i tortellini in brodo ristretto di cappone, fino ai tortelloni con ripieno stagionale (in questo periodo con fave e servite con pecorino in due consistenze).
Tra i secondi a fare da sovrano è il maiale, sia nella versione grigliata mista che con costine marinate e cotte a bassa temperatura, ma non mancano nemmeno il galletto e tagliata di filetto. I dolci sono affidati invece alle mani esperte di Elena. Tra le particolarità ci sono i sorbetti artigianali, come quello al Pignoletto o agli agrumi e fiori eduli, oppure come il semifreddo al pompelmo rosa e pepe rosa, a cui si aggiungono torte e dolcetti monoporzione.
Lo staff è composto principalmente da donne e giovani e il menù varia a seconda delle stagioni per garantire piatti sempre nuovi e ingredienti sempre freschi. Tra le novità “ideate” durante l’emergenza sanitaria, c’è il servizio di hamburgheria, il venerdì e il sabato sera, sia da asporto che presso il ristorante, con hamburger “d’autore” preparati tutti “in casa”, dal pane alla carne ai condimenti.
INFO: Agriturismo Marandello, via per Solara 3, Sorbara di Bomporto (MO), tel 328/3894267, www.facebook.com/Agriturismo-Marandello-Società-Agricola-Volpe-2147949918761561/
Al Leon d’Oro di Zibello (PR), dove nasce il culatello
Dalla Bassa modenese ci spostiamo in quella parmense, a Zibello, dove Rosalba Scaglioni ci accoglie alla Locanda del Leon d’Oro, un locale storico che si affaccia sulla piazza principale del paese. Gestito dalla famiglia Scaglioni- Zacchi dal 1982, offre atmosfere rustiche e familiari, che profumano di storie raccontate attorno al fuoco del camino e di sapori hanno origine dalla cucina contadina, la cui sapienza si è trasformata in alcuni dei prodotti tipici più rinomati e ricercati.
Il microclima di questa zona della provincia di Parma fa sì che qui si producano salumi unici, primo tra tutti il Culatello di Zibello, ma anche la Spalla Cotta di San Secondo, il salame, il Prosciutto di Parma e la Coppa.
Prima di sedervi a tavola, qualche membro dello staff vi accompagnerà nelle cantine dove viene prodotto e stagionato il Culatello DOP, cioè la parte muscolosa degli arti posteriori del maiale, priva di cotenna e di ossa, la cui zona di produzione è riservata alla Bassa Parmense e alle zone rivierasche del fiume Po.
Alzate lo sguardo e ammirate i culatelli appesi a stagionare, in un’atmosfera controllata per garantirne il gusto unico. Nelle grandi vasche, invece, viene prodotto lo squisito lardo di conca, il cui gusto delizioso è dato da una particolare marinatura con sale ed erbe.
A tavola, quindi, non fatevi mancare un antipasto a base di salumi misti, dove non deve mancare il culatello, ma anche Parmigiano Reggiano con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato 25 anni, focacce calde, mostarde e salse.
Tra i primi piatti, da non perdere i tradizionali anolini in brodo, le lasagne al forno e i tortelli verdi alle erbette. Oppure gli gnocchi aperti di Zibello al ragù di Norcino o i Ravioli di Spalla Cotta alla fonduta di Parmigiano e tartufo nero.
A sorpresa, in un angolo del ristorante troverete anche una piccola libreria con volumi di cucina e storia locale, molti dei quali scritti dalla stessa Rosalba Scaglioni, e altri donati dagli scrittori che sono intervenuti per presentare le loro opere.
E qui sotto, direttamente dal Leon d’Oro, vi lasciamo la ricetta dei…
Baci di dama al Parmigiano Reggiano e mousse di culatello
Ingredienti per circa 30 baci
- 100 gr di farina di mandorle
- 90 gr di burro leggermente ammorbidito
- 80 gr di Parmigiano Reggiano tenero
- 1 cucchiaio di cognac
- 1 cucchiaino di sale
Per la farcitura
- 50 gr di formaggio tipo Philadelphia
- 1 fetta spessa di prosciutto cotto
- 2 fette spesse di Culatello di Zibello Dop
Preparate l’impasto dei baci montando in una ciotola il burro con le farine e il Parmigiano-Reggiano usando uno sbattitore. Aggiungete il cognac. Levate l’impasto dalla ciotola e impastate il composto con le mani su un tagliere. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta stagnola e fatelo riposare in frigorifero. Mettete il Culatello e il Parmigiano-Reggiano in un tritatutto e tritateli finemente. Amalgamate il trito con il Philadelphia. Prendete l’impasto dei baci dal frigorifero, ricavatene dei tocchetti facendo delle palline di due centimetri di diametro con le mani. Disponete i baci sulla placca da forno distanziandoli di circa 5 cm l’uno dall’altro. Infornate la placca a 180° C per venti minuti. Una volta raffreddati unite i baci a due a due con un cucchiaino di mousse di culatello.
INFO: Locanda Leon d’Oro, Piazza Garibaldi 43, loc. Zibello, Polesine Parmense (PR), tel 0524/99140, www.leondorozibello.it
