DI CESARE ZUCCA –
Milano. Oggi incontriamo Pietro Leemann, al timone di “Joia”, primo ristorante vegetariano gourmet a ricevere la prestigiosa stella Michelin.
Leeman ha studiato alla corte di grandi chef tra cui Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet. Ha vissuto molti anni in Oriente dove ha esplora affascinanti culture come il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda.
Ha scritto più di dieci libri di cucina, di divulgazione di cultura alimentare, di filosofia naturale e di ricette. Assieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi ha fondato “The Vegetarian Chance”, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
Nel 2020 la Guida Michelin ha assegnato al suo ristorante Joia un nuovo riconoscimento il Trifoglio Verde Michelin dedicato alla gastronomia virtuosa e alla responsabilità e senso etico verso ambiente e Natura.
Buongiorno Pietro, subito la domanda di rito: qual è la sua meta preferita per un weekend?
Parigi: l’ho visitata molte volte in passato ed è nel mio cuore.
E’ un po’ che non ci torno, sicuramente il mio prossimo weekend sarà lì.
Un debole per la cucina francese?La cucina francese è decisamente in contrasto con la mia, io sono vegetariano il francese è onnivoro. D’altra parte la Francia ha dato i natali a chef che hanno segnato la mia storia e di cui apprezzo l’alta cucina e l’estremo rigore. Degli chef francesi ammiro l’identificazione con la qualità e l’unione tra di loro, mentre trovo che in Italia ci sia più campanilismo, carenza di dialogo e meno senso di appartenenza, ambedue argomenti per me importanti. Comunque anche a Parigi stanno cominciando ad emergere delle realtà vegetali, come il grande Alain Passard, da molti anni paladino della cucina vegetariana e profeta di questa nuova ondata green che travolgerà il mondo.
A proposito di green, a Joia è stata assegnato il “Quadrifoglio Verde Michelin”, congratulazioni…
Grazie, sono davvero onorato di aggiungerlo alla prima Stella Michelin ricevuta nel ’96 e tuttora attiva. E’ un elogio che riconosce la storia ecologica, le scelte precise e il rispetto dell’ ambiente, tutti elementi di cui Joia ha sempre voluto essere portavoce. Dalle modalità di approvvigionamento delle materie prime alla lotta contro lo spreco alimentare, dalla corretta gestione dei rifiuti all’impatto energetico, all’etica lavorativa. Sono lieto che una guida storica come la Michelin, da sempre indirizzata verso una certa opulenza a volte esagerata, si sia interessata al tema della sostenibilità.
Mi piace associare il green a un’alimentazione corretta, diversamente dai tempi passati, quando l’alimentazione non teneva granché conto della salute: si mangiava troppo e troppo grasso, troppa carne, troppo vino… (ride) il carbonato era quasi sempre necessario dopo un pasto abbondante…
Lei ha viaggiato moltissimo. Il suo menu esprime l’essenza di viaggiatore?
La mia cucina è un inno alle diverse culture che ho scoperto e che mi piace riunire e non separare. Ritengo che la cucina sia una rappresentazione non solo delle tecniche e degli stili di un territorio, ma anche il riflesso del pensiero del luogo. Nella mia cucina troverà fusione di elementi della cucina giapponese, cinese, indiana, sudamericana. ln questo momento di lockdow, il ìunch box che consegnamo a casa, si intitola proprio ‘Appunti di Viaggio” e ci porta in paesi lontani dal Giappone all’India, dal Messico al MedioOriente e ogni settimana in destinazioni diverse.
Quindi il viaggio come fonte di ispirazione?
Certamente. Per esempio l’anno scorso sono stato in Brasile ed è nato “Sulle note della bossanova” una piccola torta di caffè e lamponi, fragole e albicocche marinate al mango, menta fresca, gelato e salsa di caffè estratto a freddo e selezionato per me da Lavazza, un piatto che vuole evocare lo spirito e le atmosfere di quel paese.
Il suo primo ricordo del cibo?
Il cibo nella mia famiglia è sempre stato un importante fautore di unione, sopratutto nel ritrovarsi a tavola, dove si creano belle interazioni e si rinnovano gli affetti. Il rito di incontrarsi a tavola è da sempre una tradizione che unisce e che scioglie nodi e barriere. E’ un momento d’amore, come le coccole di mia mamma Ada, quando metteva in tavola una delle sue torte straordinarie… era un po’ il suo modo di conquistarci.
Tuttora davanti una bella torta… divento matto: è il mio tallone d’Achille!
Pietro Leemann
Cucina a casa?
Sempre. Sia che io sia da solo o che ci sia mia figlia Romy o che ospiti degli amici. Penso che cucinare significhi portare un messaggio e con gli anni ho acquisito una certa esperienza sull’alchimia dello stare insieme e sul piacere di ammaliare un ospite e magari, visto che cucino vegetariano, di portarlo un po’ nel mio mondo.
Nel suo frigo di casa c’è sempre…
Zenzero e un’infinità di tè pregiati giapponesi e taiwanesi, con cui pasteggio, essendo astemio. Poi naturamente tanta verdura…l’altro giorno ho comprato dei bellissimi carciofi che sono lì che mi aspettano…
Veniamo alla sua ricetta “C’era una volta Il Re Inverno” sembra l’inizio di una una fiaba…
Beh, penso che col crescere diventiamo un po’ troppo seriosi e prendiamo tutte le cose un po’ troppo sul serio… E’ bello tornare bambini e giocare con la fantasia, pur lanciando un messaggio profondo che è quello di una cucina che nasce dall’anima.
” C’era una volta Il Re Inverno… ”
Per scoprire la ricetta di Pietro Leeman clicca Next>
