Top Chef con Ricetta

Pietro Leemann, premiato con la Stella “Verde” Michelin, si racconta…

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C’ERA UNA VOLTA IL RE INVERNO 2017
Tortino di patate, lenticchie rosse, radicchio tardivo e porri in bellavista, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino

Il piatto “C’era una volta Il Re Inverno” dello Chef Pietro Leemann

Per il tortino
80g carote
80g porro
160g patate
320g pastella di farina di lenticchie (600g farina lenticchie 1l acqua)
30g olio evo
q.b trito di erbe
Per la corona
4 patate
Per il radicchio
4 radicchio tardivo
250g aceto
125g zucchero
500g vino rosso
20g di sale
50g acqua di barbabietola
La salsa al vino
100g vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)
25g saba
25g succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)
3g kuzu
q.b olio semi per montare
La salsa al mandarino
200g succo di mandarino
½ lemon gras
12g kuzu
q.b di un pâté a piacere
qualche cima di cerfoglio

Esecuzione
1. Per la corona, tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10cm e scottarle al forno a vapore per 3 minuti, quindi marcarla in lionese.
2. Fare un dadolata di patate e scottarle in acqua. Tagliare della stessa misura porro e carota e spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e il trito di erbe.
3. Cuocere il radicchio sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza.
4. Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.
5. Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona e passarlo in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti.
6. Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.

INFO
Joia
Lo Chef Leemann è impegnato in numerosi progetti con aziende ed enti – pubblici e privati – con l’obiettivo di divulgare i precetti di una cucina sana, sostenibile e consapevole.
Per saperne di più: www.pietroleemann.ch

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’