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La Pastiera napoletana: storia e ricetta

La Pastiera Napoletana è un antichissimo dolce figlio della tradizione partenopea: si tratta di una torta di pastafrolla ripiena di un impasto di ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi.

Napoli, Piazza Plebiscito

La frolla è croccante mentre il ripieno molto morbido, di un colore oro acceso. Il sapore e il profumo variano a seconda degli aromi utilizzati.

Come ogni dolce tradizionale, anche la ricetta della Pastiera conosce molte varianti. La versione classica prevede cannella e fiori d’arancio, mentre quella più moderna si spinge verso accostamenti molto più ambiziosi.

L’origine è antichissima: si cucinava questo dolce per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventato un dolce tipico della Pasqua. Il termine “Pastiera” deriva forse dall’abitudine che un tempo prevedeva l’utilizzo della pasta cotta al posto del grano.

Ingredienti (per circa 660 g):

  • 155 g burro
  • 315 g farina tipo “00”
  • 3 tuorli
  • 135 g zucchero

Per ripieno:

  • 200 g ricotta vaccina
  • 200 g ricotta pecora
  • 2 tuorli
  • 2 uova
  • 1 scorza limone
  • 1 pizzico cannella
  • 50 g arancia candita
  • 250 g latte intero
  • 30 g burro
  • 1 baccello vaniglia
  • 50 g cedro candito
  • 25 g acqua di fiori di arancio
  • 350 g grano precotto

Per spennellare: 1 uovo.

Preparazione:

Scolate molto bene la ricotta dal siero e iniziate dalla pasta frolla: ponete in un mixer la farina setacciata, il burro freddo e un pizzico di sale e zucchero. Azionate il mixer per pochi secondi e poi trasferiteli in una ciotola con i tuorli.

Impastate velocemente a mano, poi trasferitevi su un piano di lavoro per creare il panetto di pasta: appiattitelo e avvolgetelo nella pellicola, lasciandolo 1 h in frigo. Preparate la crema di grano e versate il latte nella casseruola.

Aggiungete grano precotto e burro, poi grattugiate la scorza di limone e mescolate, portando ad ebollizione su fuoco dolce fino a ottenere una crema densa (potete anche tagliuzzare le bucce di grano); dopo 25/30’ versate la crema di grano in una ciotola e aspettate che si raffreddi.

Setacciate intanto la ricotta, poi versate le uova in una ciotola con tuorli e zucchero, lavorando il tutto con una frusta per renderlo cremoso. Unite grano e ricotta continuando a mescolare, con anche i fiori d’arancio, la cannella e i semi di vaniglia.

Aggiungete al composto i canditi di cedro e arancia e mettete il ripieno da parte.

Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro. Prendete ora la frolla prelevandone una piccola parte, mentre stendete il resto. Foderate la teglia con la frolla di circa 1/2 cm e ritagliate i bordi in eccesso. Dunque bucherellatela.

Versate il ripieno fino in fondo con i ritagli della pasta tenuti da parte; con una sfoglie ricavate delle strisce non troppo sottili (losanghe) per decorare la pastiera. Disponetele a griglia ottenendo dei rombi e spennellate con uovo battuto.

Infornate la pastiera in forno preriscaldato a 180° per 80’ (ventilato: 160° per 60’). Dopo un’ora coprite con un foglio di carta e continuate a cuocere. Quando è pronta lasciatela raffreddare e poi mettetela in frigo per una notte intera. Capovolgete poi lo stampo e adagiatela su un’alzatina.

 La pastiera andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per lasciare che gli aromi si amalgamino e che il dolce risulti perfettamente compatto.