Incontro con lo chef esecutivo dei ristoranti Nice n Easy di Athene, Mykonos e Kifisia.
di Cesare Zucca
Sostenitore della cucina bio, pluripremiato e popolarissimo in Grecia, dove ha cementato la reputazione di pioniere di alta cucina innovatrice, coraggiosa e nello stesso tempo sostenibile e di provenienza locale da piccole fattorie, contribuendo a finanziare e migliorare la produzione agricola.
L’ho incontrato nel suo Nice n Easy, ristorante con giardino nel cuore di Kolonaki, zona trendy di Atene. 
Come sei diventato chef?
Merito di mia nonna. Fin da piccolo mi ha trasmesso l’amore per il cibo e per l’autenticità.
Cosa ti ispira?
Geometria, forme e linee pulite, colori.
Sean Connery, Marilyn Monroe, Audrey Hepburn…molte stars sulle pareti del tuo locale e nel tuo menù, perché?
Credo che la vecchia era di Hollywood sia una delle più autentiche nella storia delle arti. Ho voluto creare piatti ispirati alle leggende del cinema e della musica, compreso Frank Sinatra, che era un grande amico del mio partner Dimitris Christoforidis, che in Grecia è considerato uno dei più influenti paladini del movimento biologico “dalla fattoria alla tavola”.
C’è un cibo che ami solo se cucinato da un altro?
I ravioli con formaggio anthotyros, come solo mia nonna sapeva fare!
Dove passi i tuoi weekend?
In cucina, ma fortunatamente ‘Nice n Easy’ è anche a Mykonos e Kifisia, due splendide città dove, negli intervalli di lavoro, mi concedo momenti da turista in relax.
Quanto c’è di greco nella tua cucina ?
La mia storia e la mia terra. La ricetta che ti do è a base di fave di Feneos, provenienti dalle coltivazioni di piccoli produttori nelle montagne di Corinto, nel Peloponneso del Nord. Sono legumi che ricordano i piselli gialli, simili alle vostre cicerchie decorticate.
CALAMARI SALTATI AL PURE DI ‘FAVA’ GRECA
Ingredienti per 2
4 calamari
400 g di fava o cicerchie decorticate.
2 cipolle
1 patata
1 carota
1 foglia di alloro e 1 di menta.
Olio d’oliva
Succo di limone
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Pulire i calamari, tagliarli in diagonale e saltarli.
In una grande padella, far bollire una parte di cicerchie con una parte di acqua, insieme alle verdure spezzettate. Scremare di tanto in tanto. Quando sono tenere, mescolarle in un frullatore ad alta velocità aggiungendo olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Ottenere un purè ben consistente e adagiarlo sul piatto cui aggiungerete calamari, verdure e, se gradite, della feta sbricciolata.
INFO
Nice n Easy, Atene
Nice n Easy, Mykonos
Nice n Easy, Kifisia
