di Cesare Zucca —
(in Italian and English)

Oggi vi portiamo alla scoperta di uno dei borghi più suggestivi della Puglia.
La nostra meta è Mesagne, nel pianeggiante territorio dell’Alto Salento., un antico borgo tutto da scoprire che vi riserverà molte sorprese, a cominciare dalla sua insolita (e unica) pianta, a forma di cuore, alle delizie gastronomiche, ai deliziosi vini del territorio fino a una ricetta top dello Chef Vincenzo Elia.

Mesagne è un importante centro messapico. Città dalla posizione strategica a metà sulla via che univa il Borgo d’Oria con il porto di Brindisi. E’ una delle città più estese della Regione, non lontano dal Mar Ionio e Adriatico, per cui gode di un clima mediterraneo che favorisce le attività agricolo-commerciale (uve, verdure, olive, tabacco, ecc.).Sorge lungo l’antica Via Appia romana ed è stata anticamente un importante centro messapico (Messania), di cui sono state scoperte le necropoli nel centro storico. Tra le sue vie ancora oggi si possono scoprire i resti di antiche civiltà, testimoniate dalla presenza delle necropoli.

IL CUORE DELLA CITTA
Il centro storico di Mesagne, dalla una caratteristica e davvero unica forma a cuore. ospita numerosi monumenti storici che ben rappresentano lo stile del barocco pugliese.

Pronti per un weekend del bello e (visto la notoriamente squisita cucina pugliese) del gusto ?

Attraversiamo l’arco seicentesco di Porta Grande per scoprire il centro storico città e le sue meraviglie architettoniche.
Il Castello
Caratterizzato dal massiccio torrione risalente all’epoca,
Museo Archeologico
All’interno el Catello, ospita reperti archeologici con tombe, anfore e vari vasi, utensili, incisioni e pitture, gioielli e altri oggetti appartenuti al popolo messapico ed altre antiche civiltà, tra cui un importante mosaico romano proveniente dalle terme situate nell’agro della Masseria Malvindi.

DOVE MANGIARE A MESAGNE
In Puglia, si sa, si mangia benissimo, le porzioni sono generose e i prezzi sono contenuti  Mesagne non è da meno e ci offre molti ristoranti davvero ottimi dove gustare la cucina locale.

Vini, gastronomia, un eccellente olio e gli iconici “taralli” vi accompagneranno nelle vostre degustazioni della lucina locale.

Osteria L’Antico Forno
Era davvero un forno antico che Francesco, giovane chef pugliese ha preso in mano, rinnovato “quel poco che basta” e impostato su una nuova cucina dove la tradizione pugliese incontra versioni “gourmet”, dalle pittule, tradizionali palline  di pane, allo spaghettone con rapa, cozze e crumble di pane, alla crema di zucca con baccalà e porro fritto. Vi è venuta l’acquolina in bocca ?..

Osteria del Vicoletto
Popolare e affollato dai cittadini di Mesagne, anche a mezzogiorno…buon segno! Saporiti piatti di carne e pesce, basterà citare gli gnocchetti di patate e zucca, rigorosamente fatti in casa, saltati con cozze e filetti di sogliola
Braceria Barbanera
Voglia di carne? Ecco la vostra meta: spettacolari braciole, le bombette (fettine di carne di maiale ripiene di pancetta e caciocavallo cotte alla brace), i tradizionali turcinieddi, o ghemmarieddhi, chiameteli come volete, sono mini-involtini a base di interiora di agnello, cotti alla brace, da mangiare caldissimi, autentici testimoni di una tradizionale squisitezza locale. Spettacolari!

L’incontro
La simpatia della Chef Laura, la cura della tavola, dai piatti decorati a mano, ai tovaglioli ricamati, ai pensierini gentili che vi accompagnano per tutto il pasto: dagli assaggini di focaccia alla ciotolina di mandorle al momento del caffè. Impera un menu al 100% pugliese, a cominciare dalle insuperabili orecchiette, cime di rapa  acciuga e pangrattato arrosto.
Più Puglia di così…

I VINI DEL SALENTO

Nel territorio di Mesagne troiamo nobili vitigni  lavorati, oltre che nelle cantine, anche in modo artigianale contadini, Primitivo, Bianco Verdesca e un apprezzato Rosè, vino dalla tradizione antichissima.

Tipico della penisola pugliese, parrebbe, infatti, che la sua produzione risalga ai tempi in cui il Salento faceva parte delle colonie della Magna Grecia. Qui, su un terreno calcareo e argilloso cresce il vitigno del Negroamaro, le cui uve, attraverso sofisticate tecniche di elaborazione, danno vita al vino rosato del Salento., ottimo compagno di antipasti di pesce, risotti e piatti di pesce, soprattutto se a base di pomodoro, oltre ad essere un connubio ideale con dolci a base di frutta.

Citazione dovuta al caratteriscico  Negroamaro, autoctono tipico della zona, coltivato quasi esclusivamente in Puglia e del quale esistono ancora vecchi vigneti coltivati con la tradizionale tecnica dell’alberello pugliese. Può essere vinificato in purezza o utilizzato in uvaggio con la Malvasia di Brindisi e di Lecce, altra varietà fortemente identificativa di questo territorio, della sua storia e della tradizione ereditata da nonni e genitori.
Negroamaro, Primitivo e Susumaniello el l’Alberello la cui salvaguardia determinauna politica incentrata sulla salvaguardia dell’ambiente, sulla sostenibilità e sulla lotta integrata.

DOVE ALLOGGIARE
Vi portiamo nella Tenuta Moreno, ricavata da una tipica masseria del ‘700 immersa in un immenso parco mediterraneo. E’ una grande struttura , 84 camere di cui alcune dotate di giardino privato e jacuzzi,Due ristoranti , sale per eventi e, convegni e matrimoni una meravigliosa piscina , immersa nel rigoglioso giardino fiancheggiato da ulivi secolari ed una seconda piscina scavata nella roccia..La Spa è realizzata con materiali naturali e caratterizzata da ampie vetrate con vista panoramica sull’aranceto. Tra la vasta gamma di rituali proposti  Moreno Ritual prevede un bagno alle erbe del Giardino della Tenuta:  un impacco a base di yogurt arricchito con bacche di Goji, Uva Urisina e Uva nera per donare alla pelle di viso e corpo un booster di calcio, vitamine A e B, lipidi e proteine,una maschera multivitaminica a base di Acerola, Mirtillo e Avena.Tenuta Moreno è stata una delle prime  strutture non solo in Puglia ma a livello nazionale, a perseguire una filosofia ecosostenibile anche in termini economici e sociali coniugando ambiente, tradizione, ecologia ed economia. Tutto in Tenuta Moreno ruota intorno al rispetto dell’ambiente, diventando un ecosistema complesso quale quello di un patrimonio naturalistico e paesaggistico.
Una mega production che però sa rispettare territorio, storia e tradizioni.

Tenuta green
Le scelte impiantistiche secondo energia rinnovabile: pannelli solari, eolici, geotermici, le attrezzature, gli arredi, i materiali, l’offerta enogastronomica, perfino l’orto, oggetto di visite guidate e di percorsi: tutto ruota attorno all’aspetto ecologico e sostenibile.
Qui scoprirete preziose varietà autoctone come il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, il pomodoro Regina di Torre Canne ed il peperoncino dolce di Carovigno, irrinunciabile nell’accompagnare magistralmente la purea di fave .Tra le soprese dell Tenuta, una collezione di fichi con infinite varietà provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo. La tenuta ospita un pollaio “cinque stelle” per uova etiche da animali allevati all’aperto tra cui il pollo Leccese, razza in via di estinzione nonostante sia il protagonista assoluto dei decori sui piatti dell’antica tradizione di ceramiche pugliesi.

Al timone di questo grande vascello troviamo Pierangelo Argentieri, Presidente della Federalberghi Brindis e promotore di mostre diffuse oltre che a Hortus Puglia che a Maggio e Ottobre riunisce ad Ostuni produttori di frutta e verdura da tutte le parti d’Italia per un evento che promuove il verde pubblico, l’ orto e la sostenibilità. Da più di 21 anni, Pierangelo è presente in Tenuta, continuando così la tradizione di famiglia.

L’ho incontrato per una breve intervista.

Buongiorno Pierangelo, come è nata Tenuta Moreno?
Da un piccolo ristorante di provincia che si chiamava “ la Taverna Del Cacciatore” impostato principalmente sulla cacciagione. In seguito nel menu sono subentrati pesce e verdure fino a una cucina contemporanea, attenta alla sostenibilità, al non spreco e contraria all’uso della plastica. Un discorso iniziato nel 2013, proseguito con la nostra presenza ad Expo 2015 come rappresentati della Puglia nel ristorante del padiglione Italy dove ogni mese presentavano un’offerta gastronomica diversa.
Siamo una realtà che è un presidio di questa parte del territorio. anche per quanto riguarda la struttura alberghiera che, grazie alle numerose sale, permette svariati eventi, matrimoni, conventions, cene e banchetti, spesso in contemporanea.
Nuovi progetti?
La nostra attività continua a Brindisi abbiamo recentemente inaugurato l’Hotel e il Ristorante Palazzo Virgilio, mentre nelle vicinanze di San Pancrazio Salentino, abbiamo la Masseria Malvindi, struttura cinque stelle con 14 camere vicino alle antiche terme romane.

Molti visitatori ”gourmet” sono interessati alle lezioni di cucina tipica locale, Voi ne organizzate ?
Certamente, le nostre strutture offrono cooking classes, dove si apprendono le tecniche per fare  moxxarella, taralli e orecchiette, che verranno poi gustati con sugo  di pomodoro e braciole o melenzane per chi preferisce un condimento vegetariano. Qualche escursione”gourmet”?
Promuoviamo il territorio con visite a luoghi dove è possibile trovare ancora una ristorazione tradizionale, come nelle cittadine di Ostuni, Ceglie Messapica e San Michele Salentino, dove si sfornano focacce da primordiali forni in pietra e dove ancora si cucina all’antica, per esempio la carne “al fornello” e si conservano ricette storiche che utilizzano le interiora.

Piatti storici, quindi?
Certo, rituali che hanno origini remote, quando, specialmente nell’antica Grecia, c’era la consuetudine di sacrificare gli animali agli dei. Il sacerdote, che di fatto era il macellaio, si occupava del sacrificio dell’animale. Le ossa, ritenute sacre perché durature nel tempo, venivano bruciate, mentre il quinto quarto veniva cucinato sul fuoco o nella cenere.
Storico anche il vostro Chef?
Assolutamente si, la cucina della Tenuta à capitanata da Vincenzo Elia , nativo della vicina San Vito dei Normanni, quindi esperto conoscitore dei prodotti del territorio.

Vincenzo collabora con noi da più di 15 anni ed è un convinto sostenitore di una filosofia fondata sulla biodiversità, sulla protezione dell’ambiente, il rispetto delle culture e delle tradizioni locali, fin dall’inizio ha infatti utilizzato quasi esclusivamente prodotti locali a chilometro 0

Sbuca Chef Elia e lo “catturo” per un’intervista “gourmet”

Buongiorno Elia, qual è il suo primo ricordo in cucina?
Le orecchiette che mia mamma  Angela preparava il venerdì sera in modo che alla domenica fossero belle croccanti e consistenti e che spesso serviva insieme agli strascinati e cioè dei maccheroncini fatti a mano e tirati con un ferro .

Ho sempre avuto la passione di cucinare. mi ricordo che spesso, prima di andare a scuola mi mettevo i fornelli e mi divertivo a pasticciare e inventare dei piatti.

Il percorso “professionale” ?
La frequentazione della Scuola Alberghiera di Brindisi, seguita dall’ esperienza in Inghilterra e i vent’anni alla Tenuta Moreno, dove mi piace mantenere le tradizioni gastronomiche pugliesi, compreso la nostra famosa focaccia della mattina, che serviamo anche qui, nel breakfast

Qualche piatto di mamma Angela è ancora presente nella sua cucina?
Certo: i fegatini, sono dei “saltimbocca” di circa 4 centimetri, ripieni di frattaglie di agnello tra cui polmone e cuore, insaporiti con prezzemolo fresco, arrostiti alla brace e serviti con  patate o, come io preferisco, una bella insalata mista che pulisce la bocca.

Un’altra specialità pugliese doc?
La tiella, un piatto barese, ma diffuso in tutto la Puglia. Ogni città ha la sua variazione, c’è chi ci mette le zucchine, chi i peperoni . Io amo la versione tradizionale con gli ingredienti classici: il riso, le patate, i pomodorini e le cozze del momento, in questo periodo le miniscole e saporite  “datterine”

Il suo piatto preferito?
(ride) Non solo il mio… visto che è un best seller da venti anni…
E’ il Risotto Moresco , riso Carnaroli biologico, crostacei e gamberi bianchi freschissimi, zucchine e fiori di zucca.
Ci regali la ricetta?
Eccola!

RISOTTO MORESCO
Ingredienti x 4 persone
:riso Carnaroli 280 gr, zafferano 1 bustina, gamberi bianchi puliti 80 gr, scampi interi 350 gr, zucchine 2 pz, fior di zucca 70 gr, pomodori pelati 250 gr, parmigiano 60 gr, burro 50 gr olio evo q.b.
Procedimento
Pulire gli scampi, tenere il carapace, per fare la bisque di crostacei. In pentolino mettiamo olio mezzo spicchio aglio aggiungere le teste di scampi soffriggere sfumare con vino bianco, e aggiungere i pelati.
Dopo una cottura leggera passare il tutto con il passatutto.
Scaldare il riso con olio evo, cipolla tritata e aglio, sfumare con brandy o vino bianco, portare alla cottura con brodo vegetale, aggiungere una bustina di zafferano, e la bisque di crostacei mantenendo il risotto con un colore rosa,
A 3/4 di cottura, aggiungere il sugo di crostacei, amalgamare il tutto con burro e parmigiano. Mettere in una pentolina olio e mezzo spicchio aglio, soffriggere i crostacei con la zucchina tagliata la parte verde a julienne dalla parte corta, con i fior di zucca tagliati sfumare con vino bianco.
Aggiustare con sale e pepe qb.

Quale prospettiva migliore di Tenuta Moreno per una vacanza tra autunno e inverno?

For the English version click Next>

Wonderful Apulia. Weekend in Mesagne, a historic village with a “gourmet” heart 

Mesagne is an important Messapian center. City with a strategic position halfway on the road that connected the Borgo d’Oria with the port of Brindisi. It is one of the largest cities in the region, not far from the Ionian and Adriatic Seas, so it enjoys a Mediterranean climate that favors agricultural and commercial activities (grapes, vegetables, olives, tobacco, etc.).It rises along the ancient Roman Appian Way and was once an important Messapian center (Messania), of which the necropolis in the historic center have been discovered. Among its streets still today you can discover the remains of ancient civilizations, testified by the presence of the necropolis.

THE HEART OF THE CITY
The historic center of Mesagne, gives it a characteristic and truly unique heart shape. it hosts numerous historical monuments that well represent the Apulian Baroque style.

We cross the seventeenth-century arch of Porta Grande to discover the historic city center and its architectural wonders.
The Castle
Characterized by the massive tower dating back to the time,
archaeological Museum
Inside the Castello, you ‘ll discover archaeological finds with tombs, amphorae and various vases, tools, engravings and paintings, jewels and other objects that belonged to the Messapian people and other ancient civilizations, including an important Roman mosaic from the baths located in the countryside of Masseria Malvindi

WHERE TO EAT IN MESAGNE
In Puglia, you know, you eat very well, the portions are generous and the prices are low Mesagne is no exception and offers us many really excellent restaurants where you can taste the local cuisine.
Osteria L’Antico Forno
It was really an ancient oven that Francesco, a young Apulian chef took in hand, renewed “just enough” and set up on a new kitchen where the Apulian tradition meets “gourmet” versions, from pittule, traditional bread balls, to spaghetti with turnip, mussels and bread crumble, pumpkin cream with cod and fried leek. Did your mouth water? ..

Osteria del Vicoletto
Popular and crowded by the citizens of Mesagne, even at noon… good sign! Tasty meat and fish dishes, just mention the potato and pumpkin gnocchi, strictly homemade, sautéed with mussels and sole fillets
Braceria Barbanera
Do you want meat? Here is your destination: spectacular chops, bombette (slices of pork stuffed with bacon and caciocavallo cooked on the grill), the traditional turcinieddi, or ghemmarieddhi, call them whatever you want, are mini-rolls made with lamb entrails, cooked in the embers, to eat very hot, authentic witnesses of a traditional local delicacy. Spectacular!

L’incontro
The kindness of Chef Laura, the care of the table, from the hand-decorated plates, to the embroidered napkins, to the kind thoughts that accompany you throughout the meal: from the tastings of focaccia to the bowl of almonds at coffee time. She dominates a 100% Apulian menu, starting with the unsurpassed orecchiette, turnip greens, anchovies and roasted breadcrumbs. More Puglia than that …

SALENTO WINES

In the Mesagne territory we can find noble vines worked, as well as in the cellars, also in an artisanal peasant way, Primitivo, Bianco Verdesca and an appreciated Rosè, a wine with an ancient tradition .

Typical of the Apulian peninsula, it would seem, in fact, that its production dates back to the times when Salento was part of the colonies of Magna Graecia. Here, on a calcareous and clayey soil the Negroamaro vine grows, whose grapes, through sophisticated processing techniques, give life to the rosé wine of Salento., Excellent companion of fish appetizers, risottos and fish dishes, especially if based on tomato, as well as being an ideal combination with fruit-based desserts.
.

Citation due to the characteristic Negroamaro, a typical native of the area, grown almost exclusively in Puglia and of which there are still old vineyards cultivated with the traditional Apulian sapling technique. It can be vinified alone or used in blends with Malvasia di Brindisi and Lecce, another variety strongly identifying this territory, its history and tradition inherited from grandparents and parents.
.

WHERE TO STAY
Tenuta Moreno, obtained from a typical 18th century farmhouse immersed in an immense Mediterranean park. It is a large structure, 84 rooms, some of which have a private garden and jacuzzi, …Two restaurants, rooms for events and conventions and weddings, a wonderful swimming pool, immersed in the luxuriant garden flanked by ancient olive trees and a second swimming pool carved into the rock.The Spa is built with natural materials and features large windows with a panoramic view of the orange grove. Among the wide range of rituals offered, Moreno Ritual includes a herbal bath from the Giardino della Tenuta: a yogurt-based pack enriched with Goji berries, Uva Urisina and Black Grapes to give the skin of the face and body a calcium and vitamin booster. A and B, lipids and proteins, a multivitamin mask based on Acerola, Blueberry and Oats.Tenuta Moreno was one of the first structures not only in Puglia but on a national level, to pursue an eco-sustainable philosophy also in economic and social terms, combining environment, tradition, ecology and economy. Everything in Tenuta Moreno revolves around respect for the environment, becoming a complex ecosystem such as that of a naturalistic and landscape heritage.
A mega production that however knows how to respect territory, history and traditions.

Tenuta green
The plant choices according to renewable energy: solar, wind and geothermal panels, equipment, furnishings, materials, the food and wine offer, even the vegetable garden, the subject of guided tours and itineraries: everything revolves around the ecological and sustainable aspect .
Here you will discover precious native varieties such as the Fiaschetto tomato from Torre Guaceto, the Regina tomato from Torre Canne and the sweet chilli pepper from Carovigno, essential for masterfully accompanying the fava bean puree.Among the surprises of the estate, a collection of figs with infinite varieties from all over the Mediterranean basin. The estate houses a “five-star” chicken coop for ethical eggs from animals raised outdoors including the Leccese chicken, an endangered breed despite being the absolute protagonist of the decorations on the dishes of the ancient tradition of Apulian ceramics.

At the helm of this great vessel we find Pierangelo Argentieri, President of Federalberghi Brindis and promoter of widespread exhibitions as well as at Hortus Puglia which in May and October brings together fruit and vegetable producers from all parts of Italy in Ostuni for an event that promotes the public green, the vegetable garden and sustainability. For more than 21 years, Pierangelo has been present on the estate, thus continuing the family tradition.

I met him for a short interview.

Buongiorno Pierangelo, how was Tenuta Moreno born?
From a small provincial restaurant called “the Taverna Del Cacciatore” set mainly on game. Subsequently, fish and vegetables took over the menu up to a contemporary cuisine, attentive to sustainability, non-waste and contrary to the use of plastic. A speech that began in 2013, continued with our presence at Expo 2015 as representatives of Puglia in the restaurant of the Italy pavilion where each month they presented a different gastronomic offer.
We are a reality that is a garrison of this part of the territory. also as regards the hotel structure which, thanks to the numerous rooms, allows various events, weddings, conventions, dinners and banquets, often simultaneously.
Any New project?
Our business continues in Brindisi we have recently inaugurated the Hotel and the Palazzo Virgilio Restaurant, while in the vicinity of San Pancrazio Salentino, we have the Masseria Malvindi, a five-star hotel with 14 rooms near the ancient Roman baths.

Many “gourmet” visitors, specially foregneirs,  are interested in typical local cooking lessons, do you organize them?
Of course, our facilities offer cooking classes, where you learn the techniques to make moxxarella, taralli and orecchiette, which will then be enjoyed with tomato sauce and chops or aubergines for those who prefer a vegetarian dressing.Any “gourmet” excursions?
We promote the area with visits to places where it is still possible to find traditional restaurants, such as in the towns of Ostuni, Ceglie Messapica and San Michele Salentino, where focaccias are baked from primordial stone ovens and where traditional cooking is still done, for example the meat “in the stove” and historical recipes that use the entrails are preserved.

Historical dishes, then?
Of course, rituals that have remote origins, when, especially in ancient Greece, there was the custom of sacrificing animals to the gods. The priest, who was in fact the butcher, took care of the sacrifice of the animal. The bones, considered sacred because they last over time, were burned, while the fifth quarter was cooked over the fire or in ashes.
Is your Chef historic too?
Absolutely yes, the cuisine of the Tenuta is led by Vincenzo Elia, a native of nearby San Vito dei Normanni, therefore an expert in local products.

Vincenzo has been collaborating with us for more than 15 years and is a staunch supporter of a philosophy based on biodiversity, environmental protection, respect for local cultures and traditions, in fact from the very beginning he has used almost exclusively local products at kilometer 0

Buongiorno Vincenzo, what is your earliest memory in the kitchen?
The orecchiette that my mother Angela prepared on Friday evening so that on Sunday they were crunchy and consistent and that she often served together with strascinati, that is macaroncini made by hand and pulled with an iron.

I’ve always had a passion for cooking. I remember that often, before going to school, I would put the stove in place and have fun messing around and inventing dishes.
What about your  “professional” path?
Attending the Culinary School of Brindisi, followed by the experience in England and twenty years at Tenuta Moreno, where I like to maintain the Apulian gastronomic traditions, including our famous focaccia in the morning, which we also serve here, in the breakfast.

Are there any Mamma Angela’s dish still present in your today’ s cooking?
Of course: for example, the fegatini, kind of “saltimbocca” of about 4 centimeters, stuffed with lamb offal including lung and heart, flavored with fresh parsley, roasted on the grill and served with potatoes or, as I prefer, a nice mixed salad that cleans the mouth.

Your favorite dish?
(laughs) Not only mine … since it has been a best seller for twenty years …
It is the Risotto Moresco, organic Carnaroli rice, fresh white shellfish and prawns, courgettes and courgette flowers.
Can you give us the recipe?
Here you go !

RISOTTO MORESCO
Ingredients for 4 people
: Carnaroli rice 280 gr, saffron 1 sachet, clean white prawns 80 gr, whole scampi 350 gr, zucchini 2 pcs, courgette flower 70 gr, peeled tomatoes 250 gr, parmesan 60 gr, butter 50 gr extra virgin olive oil to taste.
Method
Clean the prawns, keep the shell, to make the crustacean bisque. In a saucepan, put half a clove of garlic in oil, add the prawn heads, sauté with white wine, and add the peeled tomatoes.
After a light cooking pass it all with the strainer.
Heat the rice with extra virgin olive oil, chopped onion and garlic, deglaze with brandy or white wine, cook with vegetable broth, add a sachet of saffron, and the shellfish bisque keeping the risotto with a pink color,
3/4 of the way through cooking, add the shellfish sauce, mix everything with butter and Parmesan. Put oil and half a clove of garlic in a saucepan, fry the crustaceans with the courgette cut the green part into julienne from the short part, with the cut courgette flowers blend with white wine.
Season with salt and pepper to taste.

Di Raffaele d’Argenzio

Stefano Basello è noto e apprezzato per essere uno chef green, di quelli che, oltre ad avere produttori di fiducia, va di persona a cercare nei boschi e sui monti erbe spontanee per le sue ricette. E ci va con un suv, la Toyota Rav 4. Naturalmente Hybrid, per non inquinare. Noi di Weekend Premium già lo conosciamo, dato che è stato eletto Chef Green 2020 per i WEEKEND GREEN AWARDS.  Sono passati due anni, ed è sempre più green insieme alla sua brigata cui insegna i segreti del foraging. Dove trovarlo? All’Hotel La’ di Moret a Udine.

Stefano Basello con il nostro premio Chef Green 2020 al ristorante Al Fogolar 1905 dell’Hotel Là di Moret della famiglia Marini

È il ristorante che sceglie lo chef oppure è lo chef che sceglie il ristorante? Lei come è arrivato a Là di Moret?

Entrambe le cose, si cerca di scegliere un ristorante che ti permetta di esprimerti e in cui ci sia la stessa visione con il titolare. Sono arrivato al Là di Moret la prima volta nel 1996 come stagista, successivamente ho fatto altre esperienze lavorative e importanti corsi d’aggiornamento. Quindi, ci siamo ritrovati ed ora sono 17 anni che lavoro al Là di Moret.

Ma ci racconti anche come e quando è scattata la sacra scintilla per cui ha deciso di diventare chef.

La passione per la cucina me l’ha trasmessa mia madre che aveva un talento naturale. Oltre a quella per i fornelli, l’altra mia passione era il ciclismo, che ho praticato fino a 19 anni.  Dato che non ero un campione, sono passato all’altra mia passione e ho cominciato gli studi di cucina per intraprendere il mio percorso di cuoco.

Stefano Basello con la sua brigata di cucina

Le sue esperienze più importanti che hanno determinato le scelte di oggi?

In cucina mi ispiro la alle tradizioni friulane, ai racconti delle persone anziane e ai prodotti di nicchia del nostro territorio.

Dal Friuli che cosa ha preso e al Friuli che cosa darà?

Il Friuli mi dà una grande risorsa di prodotti gastronomici, la conoscenza di tanti piccoli artigiani, la grande biodiversità del nostro territorio.  E io spero di riuscire a dare al Friuli la visibilità che il nostro territorio merita, valorizzando ancor di più i piccoli produttori e cercando di non far dimenticare i nostri prodotti e le nostre tradizioni.

Che weekend propone per visitare il Friuli, quali sono le bellezze assolutamente da vedere?

Di luoghi da visitare il nostro territorio ne ha molti, ma potrei proporvi di visitare Pesariis, una frazione di Prato Carnico in val Pesarina, il paese degli orologi.  Per poi risalire alla Fondazione Polse di Cougnes (a San Pietro di Zuglio), dove visitare l’orto botanico, il centro astronomico e la sede degli scampanotadors, caratteristici suonatori di campane.Non può mancare una visita al monte Zoncolan, conosciuto per essere la salita più dura d’Europa e per l’arrivo del Giro d’italia, per poi pranzare alla malga Pozof, che produce 2 formaggi a presidio slow food. Infine, in estate, chiudere il weekend con un bagno nel torrente Arzino.

Quali sono i viaggi e i weekend che ricorda più volentieri? 

Mi son piaciuti maggiormente quelli fatti in montagna, dove ho potuto camminare, cercare erbe, visitare malghe, fare dei giri in bicicletta e riscoprire le varie tradizioni montanare.

Le piace farli in auto?  Quale auto usa e perchè l’ha scelta?

I miei viaggi sono fatti quasi esclusivamente in auto, usando la Toyota Rav 4 Hybrid, che ho scelto perché nel mio piccolo cerco di limitare l’inquinamento, ma anche perchè mi permette di raggiungere facilmente i luoghi dove vado a fare foraging, alla scoperta delle erbe spontanee commestibili per le mie ricette.

Quindi un’auto green per uno chef green, e noi ovviamente gli abbiamo chiesto una ricetta green o quasi green.

LA RICETTA: Scampo e midollo d’agnello

Ingredienti x 4 persone 

• 4 code scampi fresche
• 50 gr amido di mais
• 25 gr farina 00
• 70 gr acqua frizzante
• 20 gr midollo agnello sciolto e filtrato
• 20 gr aceto sambuco in gel
• 4 foglie oxalis
• 4 foglie finocchio di mare
• 4 steli erba olio
• 4 foglie santoreggia
• 120 gr maionese al pino
• 20 gr aceto Midolini 18 anni
• 25 gr olio alla zucca
• 8 gr polvere caffè

Miscelare la farina e l’amido di mais, diluire poi con l’acqua frizzante. Preparare una classica maionese unendo alla fine dell’olio al pino. Emulsionare l’olio alla zucca con l’aceto Midolini e la polvere di caffè e condire le erbe aromatiche. Pennellare le code di scampi con il midollo d’agnello, immergere nella pastella e friggere. Disporre nel piatto un cucchiaino di maionese al pino. Adagiarvi sopra lo scampo salato e sopra questo ispirare il gel d’aceto di sambuco. Completare con le erbe aromatiche.

di Cesare Zucca —

For the English version click here

Francoforte, Germania.
La chiamano “Mainhattan” per la sua somiglianza allo skyline newyorkese, ma oltre ai grattacieli c’è  molto di più. Musei, storia e architettura, una città green circondata da un’immensa distesa di spazi verdi e aree boschive., giardini e parchi tra cui il famoso giardino botanico Palmengarten dove è possibile fare pic-nic, praticare canottaggio sul Fiume Meno, partecipare a laboratori, assistere a mostre o spettacoli musicali.

For the English version click here

Francoforte nel 1944 è stata bombardata dagli Alleati e praticamente rasa al suolo. Pochi edifici sono sopravvissuti al bombardamento. Con meticolosa abilità quasi tutto è stato ricostruito come era prima, in aggiunta, rinomati architetti hanno arricchito la città con nuove costruzioni apprezzate dalla critica e dalla gente.
Eccellenti esempi li troviamo nelle Le rive dei musei .
Architettonicamente avanguardista e intelligente promotrice del bello e del gusto, Francoforte ha aperte delle sponde del Fiume Meno a meravigliosi musei dedicati agli amanti dell’arte, ma anche semplicemente ai più curiosi, che potranno decidere di trascorrere una giornata spaziando dall’architettura alla pittura, dalla storia ebraica alla scultura, dal cinema all’artigianato.

Museo Stadel
l’ imponenete edificio opere di Monet, Botticelli, Rembrandt, Renoir, Picasso, Vermeer, Degas, in una delle collezioni d’arte antica più importanti della Germania: oltre a arte moderna e contemporanea.

Deutsches Filminstitut & Filmmuseum, Museo del Cinema Tedesco.
Paradiso per tutti gli appassionati di cinema.Troverete una straordinaria collezione di foto autografate dalle più grandi star del cinema e una vasta panoramica della cinematografia tedesca dall’inizio ai giorni nostri attraverso piattaforme interattve, un teatro che proietta film vintage, mostre permanenti sulla storia del cinema e della produzione cinematografica

The Museum für Kommunikation  Museo della Comunicazione.
Come si comunicava un a volta e come si comunica oggi…dalle lettere ai messaggeri, al telegrafo, al telefono fino ad arrivare ai mezzi ben più recenti della televisione e di internet via via fino ai più nuovi sistemi di comunicazione

.

Lasciamo le sponde del Meno per raggiungere la Città Vecchia. Qui, abilmente ricostruito dopo i bombardamenti, ritroviamo il cuore medievale di Francoforte con la sua spettacolare piazza Romerberg circondata dai tipici edifici travati in legno, il municipio Rathaus, soprannominato Romer ( Roma) dai mercanti e importatori da tutto il mondo che si rtirovavano lì per stabilire i loro affari.

All’interno si trova la famosa Sala degli Imperatori che conserva ben 52 ritratti di tutti gli imperatori susseguitisi, mentre al centro della piazza spicca la Gerechtigkeitsbrunnen, la Fontana della Giustizia,  affigurante la divinità nell’atto di sorreggere una bilancia, che simbolicamente aveva la funzione di sorvegliare le attività dei mercanti.

Poco distante si incontra il Kaiserdom, il suggestivo Duomo Gotico. di Francoforte, consacrato nel 1239 a San Bartolomeo. Il Duomo, che vide l’ incoronazione di 10 imperatori germanici, ha un campanile di 94 metri e salendo all’incirca 300 scalini, si raggiunge la cima della torre campanaria per godere di una vista su Francoforte davvero incredibile.

Goethehaus, La Casa di Goethe.
Wolfgang Von Goethe uno dei più grandi letterati, ha trascorso a Francoforte gli anni della sua gioventù. La sua casa ora è un museo che conserva ancora parte degli arredi originali, salotti, camere da letto e la grande libreria del padre dello scrittore con ben oltre 2.000 volumi.
Al piano terra si trova la cucina con l’esposizione di pentole e stoviglie e un pozzo privato che serviva alla famiglia a procurarsi l’acqua direttamente dalla loro abitazione.
Visita e atmosfera da non perdere.

Lo skyline e la Main Tower
Sono circa un centinaio i grattacieli che formano la skyline di Francoforte e hanno un’altezza che varia tra i 300 e i 180 metri. Uno solo è visitabile: la Main Tower. Avventuratevi a salire fino in cima,  grazie ad un veloce ascensore panoramico, raggiungerete una piattaforma di osservazione da cui si gode a 360° il più bel panorama sulla città.

La Frankfurt Card  è un’ utilissima carta che garantisce trasporti pubblici gratuiti, sconti presso musei, tour della città, ristoranti e altre attrazioni!  Ne esistono di individuali (1 persona) o di gruppo (3-5 persone), per 1 o 2 giorni.

COSA MANGIARE
Cotoletta alla mlanese o alla viennese?…Da secoli Italia e Austria se ne contendono la paternità… Sto parlando della schnitzel, che anche in Germania è una popolare cotoletta di carne di maiale fritta  e accompagnata da verdure o ortaggi.

A Francoforte infatti la carne fa da regina: da schweinshaxe, stinco di maiale, a bratwurst, salsiccia di maiale o di manzo accompagnata da crauti e patate, a rippchen, costolette di lombo scaldate lentamente nei crauti.

Il trono spetta alle frankfurter würstchen, affusolate salsicce di maiale leggermente affumicate. Sono tradizionalmente servite con pane, senape gialla, rafano e insalata di patate- Attenzione: devono essere prodotte esclusivamente nella regione di Francoforte… occhie alle clandestine!
Altro piatto tipico è l’handkäs mit Musik, un piatto a base di formaggio lasciato macerare per diversi giorni in un composto di olio, aceto, cipolla e cumino, il tutto servito insieme a pane e burro.

Cucina pesantuccia, vero … ma aspettate che arrivi in tavola la famosa  Grüne Soße , una salsa verde composta da sette erbe coltivate nel tradizionale quartiere cittadino di Oberrad. La troverete in una delle vecchie taverne di Sachsenhausen, uno tra i quartieri più creativi, ricco di locali e birrerie .

Io l’ho guststa al Kleinmarkthalle, mega mercato dove troverete prodotti freschissimi anche da mettere in valigia come souvenir, mentre al piano superiore vi aspetta una miriade di punti ristoro e vendita dove protrete assaggiare le tipicità locali. Tradizionalmenre questa salsa è accompagnata da uova sode e patate bollite, rigorosamente accompagnata da un bicchiere di applewine... che in molte botteghe sostituisce il vino . La gente del posto lo gusta nei pub rustici, dove viene servita in una brocca di terracotta, chiamata “bembel”

Si tratta di una specie di sidro a base di succo di mela fermentata con diverse gradazioni di alcool. Da oltre 250 anni e’ la bevanda  più popolare di Francoforte, pensate che sabato. domenica e nei giorni festivi, si può salire a bordo d Apple Wine Express e fare un giro dela città e di… brindisi per tutto il weekend .

Per quanto riguarda le bevande, invece, si sa che la birra, in terra tedesca, è davvero irrinunciabile, per gli amanti di questa bevanda soprattutto, che qui, potranno assaggiarla anche nella versione fatta con il grano anziché con l’orzo.
Ultima dritta: se sarete a Francoforte per il weekend, buttate un occhio al mercato gastronomico  Konstablerwache, dove è possibile consumare sul posto o da portare via.

VINI
Ogni anno, a fine estate, nel cuore della città di Francoforte sul Meno,  si svolge il Rheingau Wine Festival che ospita le cantine della regione del Rheingau, considerata una delle zone vinicole più importanti del paese, rinomate per i loro Riesling e Pinot Nero. Lungo l’affollato percorso, potrete gustare calici di svariati vini del terroitorio Rheingau, magari inframezzati a un pretzel o qualche bocconcino di salsiccia.

Tra i grandi produttori della Regione Rheingau vorrei citare:
Rudolf Fürst. I suoi Riesling Gran Cru e Premier Cru & Village Weine sono apprezzati sopratutto dagli chef stellati. Si tratta di Riesling dall’arenaria rossa, maturatio in modo classico in vecchie botti a doppio pezzo moderatamente alcoolico, tra l’11% e il 12,5%.
Rudolf è anche considerato il “mago del Pinot”, non solo per lo  Spätburgunder (Pinot Nero), ma anche con il Frühburgunder, vini classici, intramontabili, potenti e eleganti.

Weingut Robert Weil, storica tenuta vitivinicola del Rheingau fondata nel 1875 da Robert Weil e guidata oggi da Wilhelm Weil, suo diretto discendente di quarta generazione. Il suo vino è il simbolo per antonomasia del Riesling tedesco.

Eva Fricke a Eltville, nel cuore del Rheingau. La vigna è coltivata in agricoltura biologica senza pesticidi nè erbicidi e il lavoro in cantina è rivolto a valorizzare il più possibile il carattere delle antiche vigne che costituiscono l‘ossatura del domaine. Pur essendo una realtà molto giovane, Eva ha vinto numerosi riconoscimenti

La corona e la regina
Una pausa? Magari un the con  il più tradizionale dolce di Francoforte?
Morbida, avvolgente e scenografica ecco la Frankfurter Kranz (Corona di Francoforte) che con sue le ciliegine rosse al posto dei rubini e il mantello candido, sembra davvero una corona reale e dove c’è una corona , non può mancare una regina: Lena Roie, la deliziosa  “Regina del vino 2022”

DOVE MANGIARE BENE

LaFleur
Due (meritatissime) Stelle Michelin, location idilliaca, circondata da verde e fiori, servzio eccellente, vini top e la coreografia delle assistenti di sala che, volteggiando leggere, portano al tavolo i piatti su enormi vassoi di legno… (ma come faranno a non incrociarsi o inciamparsi…)

A parte questo enigna, a cui non so rispondere, è stato un piacevole incontro con la cucina stellata di Andreas Krolik con cui ho intrattenuto una piacevole chiaccherata, anticipata da un piacevole champagne Cramant Diebolt-Vallois in perfetta armonia con l'”amuse bouche” dello Chef: rapa marinata con buccia di yuzu, tartare di carote e gelato al curry verde .

Salve Andreas, siamo a La Fleur, tra un tripudio di fiori….
Si, devo sottolineare però che il nome vienne da LaFleur, Castello in Bordeaux, nella zona dove si producono vini eccellenti.

A proposito di vini eccellenti e per incuriosire i lettori del nostro “Wine Weekend”, hai qualche nome tedesco negli accoppiamenti dei tuoi piatti?
Per un piatto di pesce andrei per un nostro Riesling, abbinamento classico ed estremamente territoriale, lo stesso dicasi per un Silvaner, mentre per i sapori più vivaci andrei su uno Spatburgunder

I tuoi primi ricordi culinari?
Ero piccolino, avevamo un grande giardino con tanti animali, polli, galline, maiali. Nonna mi aveva insegnato a fare le salsicce e a cuocere le verdure, quest’ultime ingredienti essenziali per i nostri pasti durante la settimana, visto che i piatti di carne si mangiavano solo alla domenica, mentre negli altri giorni c’erano principalmente zuppe e verdure.

Ti piace cucinare a casa?
Certamente, quando ho un giorno libero. Abito in campagna, appena fuori città, e amo andare al mercato, dove trovo prodotti freschsissimi. Mi piace lasciarmi ispirare da loro per un piatto ‘made at home’….

Una meta che ami per i tuoi weekend?
La Norvegia perché amo pescare e li trovo il mio paradiso. Adoro anche le Langhe dai panorami davvero mozzafiato, come i vini e la cucina, specialmente quella del ristorante Piazza Duomo a Alba, dove ho avuto il piacere di conoscere Enrico Crippa

Tre parole per descrivere il tuo menu?
Stagionale, saporito, potente.
Andreas, se tu non fossi diventato Chef….
Beh, diventare chef non era una mia priorità… avrei voluto essere una guardia forestale, in mezzo ai boschi, a contatto con la natura, gli alberi , gli animali. La decisione di diventare chef è venuta dopo e oggi ne sono entusiasta.

Una ricetta per i nostri lettori?
Ho scelto un piatto vegano che amo molto. Utilizzo rape a fette che farcisco con un pesto intenso, ottimo completamento al sottile sapore della barbabietola. Gli involtini di cetriolo marinato e il ravanello sottaceto in agrodolce aggiungono freschezza e consistenza al piatto, la buccia dolce-acida di yuzu porta una piacevole nota esotica mentre le erbe e fiori selvatici regalano sottili note aspre.

Tutti gli elementi sono incorniciati e riuniti dalla marinata di ravanello, in cui viene lavorato anche il succo fermo delle rape fresche e viene portata nel piatto un’onnipresente ma piacevolissima acidità e un certo fruttato/esotismo dei cubetti di buccia di yuzu. La marinata conferisce al piatto una certa dolcezza e esalta la bella croccantezza ai crostini di pane.

DOVE DORMIRE
Vi segnalo due hotel secondo me decisamente interessanti, Ambedue fanno parte di grandi catene alberghiere, con strutture in mezzo mondo, il che è già una garanzia.

Scandick Museumsufer, dell’omonimo gruppo svedese.
Impronta nordica, elegante e soprattutto funzionale nella sua essenzialità. Avevo già piacevolmete sperimentato quello di Stoccolma e devo ammttere anche anche il’fratello’ tedesco non mi ha deluso. Si trova nel cuore della città, vicino al Centro Esposizioni, al Museumsufer, la via dell’Arte e a soli cinque minuti a piedi dalla stazione ferroviaria, l’Opera, il Teatro e la magica Fontana delle Fiabe sono tutti raggiungibili a piedi.

Camere funzionali, design e super confor. In camera trovere un open bar con bibite gratuite, the, caffè, perfetto wifi  e un comodo lettone che guarda il panorama …trovo stupendo andare a letto o svegliarsi alla mattina con davanti la vista spettacolare dello skyline di Francoforte e molte camere dello Scandick Museumsufer hanno questo privilegio.

La passeggiata lungofiume Museumsufer, che si trova direttamente di fronte all. Hotel, offre una vasta selezione di mostre contemporanee e storiche con oltre 20 musei. Ottimo e salutare breakfast buffet self-service dove potrete anche farvi una super centrifuga a vostro piacere (la mia preferita: mele , carote, sedano e zenzero)
Qua e laà piccole idee geniali , come l’ utilissimo mini shop con tutto ciò che “…mi sono dimenticato di portare,…” Souvenir-must dell’Hotel il simbolo e mascotte degli Scandick, un possente alce svedese, realizzato in gomma versione galleggante nella  vasca da bagno…

La seconda opzione è un 4 stelle di nuovissima costruzione: Meliá Frankfurt City ,nuovo gioiello della prestigiosa catena spagnola presente in tutto il mondo.
E’ situato all’interno di uno spettacolare grattacielo che si erge maestoso a Senckenberg, uno dei quartieri più famosi e centrali della città.  Con un’architettura innovativa, strutture di prima classe e servizi esclusivi, il Meliá Frankfurt City offre camere e suite confortevoli, con vista panoramica e balcone.

Dispone inoltre di un’ampia area benessere con sauna e solarium, di una palestra completamente attrezzata con macchine cardio e pesi. Tra le amenità, l’ascensore che, alla vostra chiamata,  programma automaticamente l’arrivo al vostro piano .L’ho adorato!

Al 15° piano con vista mozzafiato sulla città, si trova Oben , il ristorante che porta la firma dal famoso chef Íñigo Urrechu e dell’ l’Executive Chef è Javier Barros, che è nato in Germania ma a sei anni si è trasferito a Santander nella costa nord della Spagna, dove ha iniziato le sue prime attività di chef, dando un’occhiata alla famosa cucina dei Paesi Baschi.

Il menu di Oben sviluppa un concetto tra la cucina spagnola e quella tedesca.
Non mancano le citazioni iberiche, come las croquetas che Javier serve con Jamon Serrano   e porcini.

Talvolta il menu ci porta a atmosfere mediterranee, con il baccalà affumicato farcito con un  “ensaladilla” , pinoli, vinaigrette, limone, caviale oppure la seppia alla griglia con peperoncino ”piquillo“ e mayonnese “Sriracha “

Vini selezionati,principalmente dalla Germania e dalla Spagna, completano questo viaggio culinario. in cui ambedue gli Chef sembrano divertirsi un mondo, anche se Javier mi ha confessato (sorridendo) che ” Purtroppo non c’è nel menu un piatto piuttosto difficile da fare… o perlomeno che non riesce ad essere cosi “sabroso ” come quello che nonna Mariangela preparava alla vigilia di Natale: le melenzane fritte con uova e farina” … Ineguagliabili !

Ecco la ricetta del piatto vegano dello Chef Andreas Krolik  
RAPA CON IL PESTO DELLE SUE FOGLIE, RAVANELLO, CETRIOLO E YUZU
Ricetta per 6 persone

Ingredienti Rape Marinate
· 2 pezzi di rape grandi con foglie fresche.
· 10 g di aceto Chardonnay
· Un pizzico di sale e zucchero
Preparazione Rape Marinate
Tagliate le foglie alle rape, lavatele, asciugatele e tenetele da parte per il pesto. Lavate le rape, asciugatele e affettatele con un tagliaverdure in 36 pezzi di circa 1 mm di spessore. Adagiate le fette su un vassoio, cospargetele di aceto e conditele con un po’ di sale e un pizzico di zucchero. Quindi lasciarle marinare per 30 minuti e tagliare le fette rotonde del diametro di 5,5 cm e conservare in frigorifero coperte.
Ingredienti Pesto di foglie di rapa
Tutti gli ingredienti devono essere refrigerati in modo che il pesto non si scaldi quando si frulla:
Pesto di foglie di rapa
· ca. 60 g di foglie di rapa spennate senza stelo
· 60 g di mandorle Marcona tostate
· 80 g di olio di colza biologico
· 5 g di olio d’oliva al limone
· Sale
Preparazione Pesto
Frullare/mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o in alternativa in un mortaio fino a ottenere un pesto omogeneo, condire e conservare in frigorifero in un contenitore ermetico.
Cetriolo & Ravanello
Ingredienti Cetriolo e Ravanello
· 1 cetriolo grande lavato e sbucciato
· 2 ravanelli medi lavati
· 10 g di olio d’oliva
· Un pizzico di sale marino e zucchero
· Spruzzata di aceto Chardonnay
Preparazione Cetriolo e Ravanello
Con un tagliaverdure affettare il cetriolo sottilmente nel senso della lunghezza di 2 mm attorno al torsolo e poi tagliarlo in 24 strisce lunghe 10 cm e larghe 2 cm. Condite le strisce con un po’ di sale marino e zucchero e mescolate delicatamente. Metterle in un colino e lasciarle marinare e scolare per 30 minuti. Quindi marinare le strisce di cetriolo con l’aceto e l’olio d’oliva, avvolgere in piccoli rotoli, quindi coprire e conservare in frigorifero. Tagliate i ravanelli a fettine sottili di circa 1 mm e metteteli in acqua ghiacciata fino al momento di servire. Le sezioni di cetriolo e ravanello possono ancora essere utilizzate per la marinata di ravanelli come zuppa, vedi sotto.
Buccia di Ravanello e Yuzu
Ingredienti Marinata di Ravanelli
· 500 g di ravanello bianco
· Le talee delle rape affettate (vedi sopra)
· 12 g di sciroppo di fiori di sambuco fatto in casa, in alternativa acquistato
· 12 g di aceto di fiori di sambuco fatto in casa, in alternativa acquistato
· 10 g di olio di semi d’uva
· 10 g di olio d’oliva
· 6 g di succo di yuzu biologico
· ca. 1 g di gomma di guar
· Sale marino
ingredienti per ripieno marinata/emulsione
· 20 g di cubetti di ravanello tagliati a 2 mm
· 20 g di cubetti di cetriolo tagliati a 2 mm
· 20 g di cubetti di buccia di yuzu tagliati in 2 mm, da yuzu fresco marinato da te a Kochi
· 10 g di erba cipollina tagliata a rotoli molto fini
Preparazione Marinata di ravanello e ripieno
Lavate il ravanello bianco e spremetelo insieme alle parti di barbabietola (vi serviranno circa 200 g di succo). Mescolare tutti gli ingredienti tranne gli oli e la gomma di guar in una ciotola con un frullatore. Quindi aggiungere lentamente gli oli e incorporare la gomma di guar. La marinata dovrebbe avere una leggera legatura. Aggiustate di sale e filtrate al micro setaccio.nMescolare tutti gli ingredienti per l’inserto con la marinata e conservare in frigorifero.
Contorno
Ingredienti per la guarnizione
· ca. 20 ml di olio d’oliva al limone
· 18 sottili punte di lattuga frisee gialle
· 18 punte di erba cipollina finissima
· 18 pezzi di ravanello sottaceto
· 18 pezzi di piccole foglie di piroscafo a scudo
· 6 foglie di acetosella rossa
· 6 fiori di borragine
· 6 fiori di pisello
· 6 strisce sottili di buccia di yuzu fresca in salamoia, lunghe circa 4 cm
· 2 cucchiai di crostini di pane a lievitazione naturale di segale tritati finissimi e tostati nell’olio
Finitura/Mise en place
Disporre 18 fette di barbabietola tagliata l’una accanto all’altra su una teglia e disporre un po’ del pesto di foglie di rapa al centro di ogni fetta. Quindi ricoprire con le restanti 18 fette delle fette di rapa (come i ravioli). Disporre con cura 3 di questi “ravioli” a forma di stella in ciascuno dei 6 piatti piccoli e più profondi. Mettere 3 involtini di cetriolo tra i “ravioli” in ogni piatto e posizionare 1 altro rotolo di cetriolo al centro di ogni piatto. Condite generosamente il tutto con la marinata di ravanelli. Infine, su ogni rotolo di cetriolo, tranne quello al centro, disporre un mazzetto di punta di frisee, un frutto di ravanello, una fetta di ravanello, una punta di erba cipollina e una foglia di piroscafo, e spargere un’altra foglia di acetosella, 1 borragine fiore e 1 fiore di pisello in ogni piatto. Mettere una striscia di buccia di yuzu sul rotolo di cetriolo al centro di ogni piatto e mettere alcune gocce di olio d’oliva al limone in ogni piatto, infine cospargere i mini crostini di pane a lievitazione naturale su ogni piatto.

INFO

Frankfurt Tourism 
City Tours
Offerte per gruppi
Offerte speciali
Musei

For the Englis version , Turn the page , Click Next>

Weekend in Frankfurt: skyscrapers, green, art, design, typical dishes and excellent wines … even with apple! …

by Cesare Zucca

Frankfurt, Germany.
They call it “Mainhattan” for its resemblance to the New York skyline, but beyond the skyscrapers there is much more. Museums, history and architecture, a green city surrounded by an immense expanse of green spaces and wooded areas., Gardens and parks. including the famous Palmengarten botanical garden where you can have picnics, go rowing on the River Main, participate in workshops, attend exhibitions or musical performances.

Frankfurt in 1944 was bombed by the Allies and practically razed to the ground.
Few buildings survived the bombing. With meticulous skill almost everything has been rebuilt as it was before, in addition, renowned architects have enriched the city with new constructions appreciated by critics and people.
Excellent examples are found in the Banks of the Museums.
Architecturally avant-garde and intelligent promoter of beauty and taste, Frankfurt has opened the banks of the River Main to wonderful museums dedicated to art lovers, but also simply to the most curious, who can decide to spend a day ranging from architecture to painting, from Jewish history to sculpture, from cinema to crafts.

Museo Stadel
The monumental building hosts works by Monet, Botticelli, Rembrandt, Renoir, Picasso, Vermeer, Degas, in one of the most important ancient art collections in Germany: as well as modern and contemporary art.

Deutsches Filminstitut & Filmmuseum, German Cinema Museum.
Paradise for all movie fans.You will find an extraordinary collection of autographed photos by the biggest movie stars and a vast overview of German cinema from the beginning to the present day through interactive platforms, a theater showing vintage films, permanent exhibitions on the history of the cinema and film production

The Museum für Kommunikation  Museum of Communication. How we communicated in a vault and how we communicate today … from letters to messengers, the telegraph, the telephone up to the much more recent means of television and the internet gradually up to the newest communication systems

.

We leave the banks of the Main to reach the Old Town. Here, cleverly rebuilt after the bombings, we find the medieval heart of Frankfurt with its spectacular Romerberg square surrounded by the typical wooden beamed buildings, the Rathaus town hall, nicknamed Romer (Rome) by the merchants and importers from all over the world who collected there for establish their business.

Inside there is the famous Hall of the Emperors which preserves 52 portraits of all the emperors who followed one another, while in the center of the square stands the Gerechtigkeitsbrunnen (Fountain of Justice)depicting the divinity in the act of supporting a scale, which symbolically had the function of overseeing the activities of the merchants.

ot far away is the Kaiserdom, the evocative Gothic Cathedral. of Frankfurt, consecrated in 1239 to San Bartolomeo. The Cathedral, which saw the coronation of 10 Germanic emperors, has a 94 meter bell tower and climbing approximately 300 steps, you reach the top of the bell tower to enjoy a truly incredible view of Frankfurt.

Goethehaus, Goethe’s House.
Wolfgang Von Goethe, one of the greatest writers, spent his youth years in Frankfurt. His house is now a museum that still retains some of the original furnishings, living rooms, bedrooms and the large library of the writer’s father with well over 2,000 volumes.
On the ground floor there is the kitchen with the display of pots and pans and a private well that was used by the family to get water directly from their home.
Visit and atmosphere not to be missed.

Skyline and the Main Tower
There are about a hundred skyscrapers that form the Frankfurt skyline and have a height that varies between 300 and 180 meters. Only one can be visited: the Main Tower. Venture up to the top, thanks to a fast panoramic lift, you will reach an observation platform from which you can enjoy the most beautiful panorama of the city at 360 °.

Frankfurt Card
The Frankfurt Card is a very useful card that guarantees free public transport, discounts at museums, city tours, restaurants and other attractions! There are individual (1 person) or group (3-5 people), for 1 or 2 days

WHAT TO EAT
Mlanese or Viennese schnitzel? … For centuries Italy and Austria have been contending for its authorship … I’m talking about schnitzel, which in Germany is also a popular fried pork schnitzel accompanied by greens or vegetables.

In fact, in Frankfurt meat reigns supreme: from schweinshaxe, pork shank, to bratwurst, pork or beef sausage accompanied by sauerkraut and potatoes, to rippchen, loin ribs slowly heated in sauerkraut.

The throne belongs to frankfurter würstchen, tapered lightly smoked pork sausages. They are traditionally served with bread, yellow mustard, horseradish and potato salad – Warning: they must be produced exclusively in the Frankfurt region … watch out for illegal immigrants! Another typical dish is handkäs mit Musik, a cheese-based dish left to macerate for several days in a mixture of oil, vinegar, onion and cumin, all served with bread and butter.

A quile heavy cuisine…true … but wait for the famous Grüne Soße, a green sauce made from seven herbs grown in the traditional city district of Oberrad. You will find it in one of the old taverns of Sachsenhausen, one of the most creative neighborhoods, full of bars and beer houses.

I tested it the Kleinmarkthalle, a mega market where you will find very fresh products to pack as souvenirs, while upstairs a myriad of dining and sales points await you where you can taste the local specialties. Traditionally this sauce is accompanied by hard-boiled eggs and boiled potatoes, strictly accompanied by a glass of applewine … which in many shops replaces wine. Locals enjoy it in rustic pubs, where it is served in an earthenware jug, called “bembel”

It is a kind of cider made from fermented apple juice with different alcohol levels. For over 250 years it has been the most popular drink in Frankfurt, think Saturday. on Sundays and public holidays, you can board the Apple Wine Express and take a tour of the city and … toast for the whole weekend.

As for drinks, however, we know that beer, in Germany, is truly indispensable, especially for lovers of this drink, who here can also taste it in the version made with wheat instead of barley.
Last tip: if you are in Frankfurt for the weekend, take a look at the Konstablerwache food market, where you can eat on the spot or to take away.

WINES
Every year, at the end of summer, in the heart of the city of Frankfurt am Main, the Rheingau Wine Festival takes place which hosts the wineries of the Rheingau region, considered one of the most important wine areas in the country, renowned for their Riesling and Pinot Noir. Along the crowded route, you can enjoy glasses of various wines from the Rheingau area, perhaps interspersed with a pretzel or a few morsels of sausage.

Among the great producers of the Rheingau Region I would like to mention:
Rudolf Fürst. Its Riesling Gran Cru and Premier Cru & Village Weine are especially appreciated by starred chefs. It is red sandstone Riesling, aged in a classic way in old double-piece barrels moderately alcoholic, between 11% and 12.5%. Rudolf is also considered the “wizard of Pinot”, not only for Spätburgunder (Pinot Noir), but also with Frühburgunder, classic, timeless, powerful and elegant wines.

Weingut Robert Weil, historic Rheingau wine estate founded in 1875 by Robert Weil and led today by Wilhelm Weil, his fourth generation direct descendant. Its wine is the quintessential symbol of German Riesling.

Eva Fricke in Eltville, in the heart of the Rheingau. The vineyard is grown in organic farming without pesticides or herbicides and the work in the cellar is aimed at enhancing as much as possible the character of the ancient vines that make up the backbone of the domaine. Despite being a very young reality, Eva has won numerous awards

The crown and the queen
A break? Maybe a tea with the most traditional sweet of Frankfurt?
Soft, enveloping and scenographic here is the Frankfurter Kranz (Crown of Frankfurt) which with its red cherries instead of rubies and the white coat, really looks like a royal crown and where there is a crown, a queen cannot be missing: Lena Roie , the loveley “Queen of wine 2022”.

WHERE TO EAT WELL
LaFleur
Two (well deserved) Michelin stars, idyllic location, surrounded by greenery and flowers, excellent service, top wines and the choreography of the waiters who, twirling lightly, bring the dishes to the table on huge wooden trays … (but how will they do it) not to cross or stumble …)

Hi Andreas, we are in La Fleur, among a riot of flowers….
Yes, I must emphasize, however, that the name comes from LaFleur, Chateaux in Bordeaux, in the area where excellent wines are produced.

Speaking of excellent wines and to intrigue the readers of our “Wine Weekend”, do you have any German names in the pairings of your dishes?
For a fish dish I would go for our Riesling, a classic and extremely territorial combination, the same goes for a Silvaner, while for the more lively flavors I would go for a Spatburgunder

Your first culinary memories?
I was a young boy, we had a large garden with many animals, chickens, hens, pigs. Grandma taught me how to make sausages and cook vegetables, the latter essential ingredients for our meals during the week, since meat dishes were only eaten on Sundays, while on other days there were mainly soups and vegetables.

Do you like cooking at home?
Of course, when I have a day off. I live in the countryside, just outside the city, and I love going to the market, where I find very fresh products. I like to be inspired by them for a ‘made at home’ dish ….

A destination you love for your weekends?
Norway because I love to fish and I find them my paradise. I also love the Langhe with truly breathtaking views, such as the wines and the cuisine, especially that of the Piazza Duomo restaurant in Alba, where I had the pleasure of meeting Enrico Crippa

Three words to describe your menu?
Seasonal, tasty, powerful.
Andreas, if you hadn’t become Chef….
Well, becoming a chef was not my priority… I wanted to be a forest guard, in the middle of the woods, in contact with nature, trees, animals. The decision to become a chef came later and today I’m thrilled.

A recipe for our readers?
I chose a vegan dish that I love very much. I use sliced turnips that I stuff with an intense pesto, an excellent complement to the subtle taste of beetroot. The marinated cucumber rolls and sweet and sour pickled radish add freshness and texture to the dish, the sweet-sour yuzu peel brings a pleasant exotic note while the herbs and wild flowers add subtle sour notes.

All the ingredients are framed and brought together by the radish marinade, in which the still juice of the fresh turnips is also processed and an omnipresent but very pleasant acidity and a certain fruity / exoticism of the yuzu peel cubes is brought to the plate. The marinade gives the dish a certain sweetness and enhances the nice crunchiness of the croutons.

WHERE TO SLEEP
I would like to point out two hotels that I think are very interesting. Both are part of large hotel chains, with facilities all over the world, which is already a guarantee.

Scandick Museumsufer, of the Swedish group of the same name. Nordic imprint, elegant and above all functional in its essentiality. I had already pleasantly experienced the one in Stockholm and I must admit even the German brother ‘did not disappoint me. It is located in the heart of the city, close to the Exhibition Center, the Museumsufer, the street of Art and just a five minute walk from the train station, the Opera, the Theater and the magical Fountain of Fairy tales are all within walking distance.

The Museumsufer riverside promenade, which is directly opposite the. Hotel, offers a large selection of contemporary and historical exhibitions with over 20 museums. Excellent and healthy self-service breakfast buffet where you can also make yourself a super centrifuge at your pleasure (my favorite: apples, carrots, celery and ginger)

Here and there small ingenious ideas, such as the very useful mini shop with everything “… I forgot to bring, …” The Hotel’s must-have souvenir, the symbol and mascot of the Scandick, a mighty Swedish moose, made of rubber floating version in the bathtub .. Meliá Frankfurt City
My second suggestion is a brand new 4-star hotel, a new jewel of the prestigious Spanish chain present all over the world ….
It is located inside a spectacular skyscraper that rises majestically in Senckenberg, one of the most famous and central districts of the city. With innovative architecture, first-class facilities and exclusive services, the Meliá Frankfurt City offers comfortable rooms and suites with panoramic views and balconies.

It also has a large wellness area with sauna and solarium, a fully equipped gym with cardio and weight machines. Among the amenities, the lift which, upon your call, automatically schedules your arrival to your floor. I loved it!

Oben
On the 15th floor with breathtaking views over the city is Oben, the restaurant that bears the signature of the famous chef Íñigo Urrechu and the Executive Chef is Javier Barros, who was born in Germany but moved to Santander at the age of six. in the north coast of Spain, where he started his first activities as a chef, taking a look at the famous cuisine of the Basque Country.

Oben’s menu develops a concept between Spanish and German cuisine.
There is no shortage of Iberian citations, such as las croquetas that Javier serves with Jamon Serrano and porcini mushrooms.
Sometimes the menu takes us to Mediterranean atmospheres, with smoked cod stuffed with an “ensaladilla”, pine nuts, vinaigrette, lemon, caviar or grilled cuttlefish with “piquillo” chilli and “Sriracha” mayonnese.

Selected wines, mainly from Germany and Spain, complete this culinary journey. in which both Chefs seem to have a lot of fun, even if Javier confessed to me (smiling) that “Unfortunately there is not a dish on the menu that is rather difficult to make … or at least that cannot be as” sabroso “as that that grandmother Mariangela used to prepare on Christmas Eve: fried aubergines with eggs and flour “... Unparalleled!

Here is the recipe for the vegan dish by Chef Andreas Krolik!

RAW MARINATED TURNIPS WITH TURNIP LEAF PESTO, RADISH MARINADE,
CUCUMBER, RADISH, AND YUZU PEEL
Recipe for 6 people

Ingredients Marinated Turnips
· 2 pieces of large turnips with fresh leaves.
· 10g Chardonnay vinegar
· Pinch of salt and sugar
Preperation Marinated Turnips
Cut the leaves off the turnips, wash, pat dry and set aside for the pesto. Wash the turnips, dry them, and slice them with a vegetable slicer into 36 pieces about 1 mm thin. Lay the slices flat on a tray, sprinkle with vinegar and season with a little salt and a pinch of sugar. Then let them marinate for 30 minutes and cut the slices round with a diameter of 5.5 cm and refrigerate covered.
Ingredients Turnip Leaf Pesto
All ingredients should be refrigerated so that the pesto does not get hot when blending:
· Approx. 60g turnip leaves plucked without stems
· 60g roasted Marcona almonds
· 80g organic rapeseed oil
· 5g lemon olive oil
· Salt
Preparation Turnip Leaf Pesto
Blend/mix all ingredients with a hand blender or alternatively in a mortar to a homogeneous pesto, season, and store in an airtight container in the refrigerator.
Cucumber & Radish
Ingredients Cucumber & Radish
· 1 large cucumber washed and peeled
· 2 medium radishes washed
· 10g olive oil
· Pinch of sea salt and sugar
· Splash of Chardonnay vinegar
Preparation Cucumber & Radish
Using a vegetable slicer, thinly slice the cucumber lengthwise by 2 mm around the core and then cut into 24 strips 10 cm long and 2 cm wide. Season the strips with a little sea salt and sugar and mix gently. Put them in a sieve and let them marinate and drain for 30 minutes. Then marinate the cucumber strips with the vinegar and olive oil, twist into small rolls and then cover and refrigerate. Slice the radishes about 1 mm thin and place in ice water until ready to serve.
The cucumber and radish sections can still be used for the radish marinade as a chowder, see below.
Radish and Yuzu Peel
Ingredients Radish Marinade
· 500g white radish
· The cuttings from the sliced turnips (see above)
· 12g homemade elderflower syrup, alternatively purchased
· 12g homemade elderflower vinegar, alternatively purchased
· 10g grape seed oil
· 10g olive oil
· 6g organic yuzu juice
· Approx. 1g guar gum
· Sea salt
Ingredient Insert for the Marinade/Emulsion
· 20g radish cubes cut in 2mm
· 20g cucumber cubes cut in 2mm
· 20g yuzu peel cubes cut into 2 mm, from fresh yuzu pickled by yourself in Kochi
· 10g chives cut into very fine rolls
Preparation Radish Marinade & Insert
Wash the white radish and freshly juice it together with the beet sections (you will need about 200g of juice). Mix all ingredients except the oils and the guar gum in a mixing bowl with a blender. Then slowly add the oils and mix in the guar gum. The marinade should have a light binding. Season with salt and strain through a micro sieve.
Mix all ingredients for the insert with the marinade and refrigerate.
Garnish
Ingredients Garnish
· Approx. 20 ml lemon olive oil
· 18 fine yellow frisee lettuce tips
· 18 pieces of very fine chive tips
· 18 pieces of pickled radish fruit
· 18 pieces of small shield steamer leaves
· 6 red wood sorrel leaves
· 6 borage flowers
· 6 pea flowers
· 6 thin strips of pickled fresh yuzu peel, about 4 cm long
· 2 tablespoons very finely chopped rye sourdough bread croutons toasted in oil
Finishing/ Mise en place
Place 18 slices of the cut out beetroot next to each other flat on a baking tray and place some of the turnip leaf pesto in the center of each slice. Then top with the remaining 18 slices of the turnip slices (like ravioli). Carefully arrange 3 of these “ravioli” in a star shape in each of 6 small, deeper plates. Place 3 cucumber rolls in between the “ravioli” in each plate and place 1 more cucumber roll in the center of each plate. Generously dress everything with the radish marinade. Finally, on each cucumber roll, except the one in the center, arrange a small bouquet of a frisee tip, a radish fruit, a radish slice, a chive tip, and a shield steamer leaf, and scatter another wood sorrel leaf, 1 borage flower, and 1 pea flower in each plate. Put a yuzu peel strip on the cucumber roll in the center of each plate and put a few drops of lemon olive oil in each plate, finally sprinkle mini sourdough bread croutons over each plate.

INFO

Frankfurt Tourism 
City Tours
Offerte per gruppi
Offerte speciali
Musei

di Cesare Zucca

(in italian and english)
Germania. Oggi vi porto a Brema, la capitale medioevale della Lega anseatica che univa le città dei mercanti più importanti del Nord Europa.

Brema è tutta da scoprire: le sue spettacolari costruzioni gotiche, la celebre statua dei Musicanti, la birra Becks, nata proprio qui, i migliori vini tedeschi custoditi in una delle più famose e antiche cantine del mondo: datata 1405.

Sei metri sottoterra: visita alla cantina del Municipio di Brema
Brema, pur non essendo una regione vinicola, ritiene un primato enologico, grazie a questa cantina che contiene circa 650 qualità di vini diversi e che per la sua eccezionalità è stata dichiarata patrimonio mondiale UNESCO Inoltratevi tra le sue magiche volte per scoprire (e gustare) la più grande selezione mondiale di vini tedeschi. Vengono organizzate molte visite guidate con… brindisi finale.

Ratskeller è anche un popolarissimo ristorante, dove potete trovare le originali priölken,cabine private, iniziamente riservate a solo 3 persone che dovevavo stipulare contratti importanti, mentre oggi sono a disposizione di coloro che preferiscono un ambiente più intimo.
La mia deliziosa guida Sonja, ha riservato proprio una di queste minuscole cabine, dove ho assaggiato alcune specialità locali come il tradizionale ‘seemannslabskaus’ un piatto di carme, pure’ di patate, uovo fritto, barbabietole e l’immancabile sardina affumicata, rigorosamente accompagnato da birra Beck’s tradizionalmente servitoa in grosse tazze di ceramica.

Dopo la cena, visita d’obbligo alla celebre botte rosa, situata proprio sotto una rosa dipinta sul soffitto. La botte contiene il famoso Rüdesheim millesimato del 1653. Sebbene il vino sia ancora bevibile, viene raramente assaggiato perché di è di valore inestimabile. Solo il cantiniere e l’attuale sindaco di Brema possono degustare giusto un sorsettino una volta all’anno.
Tuttavia, Queen Elisabeth II è riuscita ad assaggiarlo durante la sua visita di stato a Brema nel 1978. La sua reazione non è registrata, ma avrebbe avvertito un delicato aroma di sherry, poiché l’antico vino ora ha poco in comune con un normale rosso.

Dove mangiare bene

Canova , location romantica, Chef raffinato e un menu che strizza l’occhio a sapori e profumi lontani, in un menu divertente con molti prodotti di lusso come anguille, ostriche, foie gras animelle, coquilles S .Jacques, guance di vitello eccetera, sempre con grande attenzioni ai prodotti regionali, puntando anche su una quota elevata di prodotti ecologici.
Tutti i prodotti lattiero-caseari e le uova sono ecologici, come molte verdure e frutta, aiutati da ottimi partner dal territorio circostante, come Markos Seibolds Feldfruchspezialitäten, Knufs Baker, Fullblood Wagyu, Die Ziegerei , Artefakt Olivenölkampagne.

Qui troverete tipicità locali come il formaggio di capra con barbabietola, zucca ed erbe selvatiche, l’anguilla affumicata con brioche, cipolla, mela e brioche, il manzo di thedinghausen, il formaggio di Asendorf,.. ma anche aragosta di Helgoland cucinata con il finocchietto, perfino i succosi aparagi bianchi che Chef Marius Ries si diverte a far fermentare per assaporare il suo piatto di cheviche

Incontro Marius per una breve intervista

Quali sono i tuoi viaggi ‘gourmet’ preferiti?
Yucatan e Messico, una natura meravigliosa, cibo di grande freschezza e qualità… Amo anche la Francia, Ardeche o la costa atlantica vicino a La Rochelle, Ile de Ré, Bretagne. Lì trovo Ostriche, spumanti, buon cibo,…
Quando sei libero, dove vorresti passare il weekend?
Mi piace dedicare tempo ai miei tre figli, a mia moglie e il mio cane, in tanti modi diversi, dal raccogliere funghi e frutti di bosco a pescare, a giocare a calcio, a cercare buoni ristoranti, a cenare bene con famiglia e amici.

Guidi un’auto?
La maggior parte del tempo andiamo in bicicletta ma possediamo un VW California.
Ci piace viaggiare, siamo con i tre bambini, ci piace essere liberi. quindi è una buona soluzione per noi
Un piatto che non scorderai mai…
L’odore di un piatto con pollo e limone… Ero a Berlino, avevo 8 anni ed ero alla festa di compleanno di un amico a Berlino. O le serate con la mia famiglia e i loro amici nella mia prima infanzia. Persone diverse di paesi diversi con molti bambini. Rumoroso, colorato e sempre con tanto buon cibo. Amicizia e cibo. Questi erano i momenti più belli e lo sono ancora…

DA VEDERE
Piazza del mercato e il Municipio Dal 2004 il municipio di Brema e la statua di Rolando sono Patrimonio Mondiale dell’UNESCO. Costruito tra il 1405 e il 1410 con una facciata in stile “Rinascimento del Weser” (XVII sec.). Al primo piano la spettacolare Camera d’Oro riservata ai meeting presidenziali , ( che ho avuto ilrovilegio di vedere, dalla meravigliosa tappezzeria dorata stile art nouveau

La statua di Rolando  simbolodella ctta e simbolo di giustizia e libertà. E’ una meta scaramantica.infatti pare sia portafortuna toccare le sue ginocchia appuntite prima di avventurarsi tra le strade del centro storico della città

I musicanti di Brema
A pochi passi dal Municipio si trova la celebre statua dei personaggi della fiaba dei Grimm. La statua in bronzo dell‘artista Gerhard Marcks risale al 1951.
Duomo S. Pietro imponente costruzione medievale, la più importante Chiesa evangelica luterana della Germania Settentrionale.con oltre 1200 anni di storia. In stile primo gotico della 1ª metà del XIII sec., da visitare il museo del duomo, la Cantina di piombo per poi salire sulla torre.
La Cattedrale di Brema fondata nel XI secolo, sulle rovine di edifici più antichi. Ristrutturata po in stile gotico teutonico e arricchita con meravigliose torri .Se vi avventuretee nelle cripte, scoprirete i meandri più nascosti del Duomo di Brema.

Übersee-Museum
Asia, America e Africa sono distanti tra loro pochimetri. Il museo, inaugurato nel 1896, riunisce collezioni inerenti le scienze commerciali, etnologiche e naturali. Un museo storico, risalente al 1896, che espone la storia commerciale e etnologica di Paesi sparsi nei diversi Continenti, che nella storia hanno orbitato attorno alla Germania.
Kunsthalle Lo storico edificio espone capolavori di 600 anni: variegata collezione di quadri, sculture eccezionali e pregiati fogli grafici. Impressionisti tedeschi e francesi, grandi esposizioni.

Universum Vivere la scienza da vicino! L’Universum offre tre ambiti tematici: Tecnica, uomo, natura.
Birreria Beck’s La tradizionale birreria di Brema: Scoprite la birreria, i marchi Beck’s e Haake-Beck con un’interessante visita guidata. Vivete il museo, il magazzino delle materie prime e la sala di cottura. Alla fine ti sarai guadagnato un assaggio gratuito della gustosa birra locale.

Discovering Böttcherstrasse
The Böttcherstraße is a suggestive path in the historic center of Bremen, full of shops and shops, connects the Martinstraße (road along the river Weser) to the Marktplatz (the Town Hall square). Lift your eyes and admire the Portal of Light (Der Licht-bringer) and the Meissen porcelain music box.The story says that at the beginning of the twentieth century, the street was bought by the merchant Ludwig Roselius (who will be the owner of the Hag company, the well-known coffee producer) a warehouse that overlooked the street.

Lo stesso Roselius acquistò in seguito anche tutti gli altri edifici della via. Li fece demolire e affidò all’architetto e scultore Bernhard Hoetger il progetto di ricostruzione, che terminò nei primi anni ‘30. Il noto architetto fu l’autore anche del bassorilievo che raffigura l’Arcangelo Michele in lotta contro il drago, che troneggia ancora oggi sulla strada.

 Schnoor (Schnoorviertel) Quartiere storico di Brema. Gli elementi più caratteristici sono gli edifici a graticcio costruiti tra il Cinquecento e l’Ottocento, scampati per miracolo ai bombardamenti della Seconda guerra mondiale. Questo quartiere rappresenta il primo nucleo abitativo della città. L’antico insediamento medievale, dove i primi abitanti si riunirono in comunità. Il quartiere, un tempo molto povero e abitato principalmente da pescatori, oggi è il cuore della vita turistica della città. Ricco di vicoli, che ospitano locali di street food, ristoranti e alberghi.

A tavola!

Le specialità locali sono pesce e selvaggina, ma puoi anche provare i classici regionali come la salsiccia Bremer Knipp, l’hashish labskaus e l’anatra Oldenburg. Sostanziosi piatti di carne , dallo stinco di vitello fritto, ai pinkel, salsicciotti ripieni di grano saraceno e spezie, serviti con il cavolo nero, alle deliziose costolette di capriolo accompagnate da mirtilli rossi, patate grattugiate e unite a cipolla e uova .

Molto buone e saporite sono, poi, le caramelle tipiche della città. Tra queste ci sono le Bremen Babbeler e Bremer Kaffeebrot e le Bremer Kluten al cioccolato e menta.

Il dolce tradizionale è il Bremer Klaben, una specie di panettone al cardamomo.
Davvero buono e non difficile da realizzare, rigorosamente preparato un giorno prima e lasciato raffreddare, perchè non va servito caldo.
Gran finale: un’innaffiatina di vin santo, o una spruzzatina di rum.
Volete la ricetta?

BREMER KLABEN
INGREDIENTI:
450 gr di uvetta
150 gr circa di rum
125 gr latte tiepido
1 cubotto di lievito di birra
50 gr zucchero
1 cucchiaino di sale
500 gr farina
250 gr burro
1 bustina di vanillina
100 gr di arancia candita
100 gr di cedro candito
la buccia grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di polvere di cardamomo macinato
200 gr mandorle tagliuzzate

PROCEDIMENTO:

Lavate le uvette e mettetele a mollo nel rum.
Mescolate il latte intiepidito con il lievito e un cucchiaio di zucchero. Lasciate riposare
Mescolate la farina, lo zucchero e il sale, e unirli al latte e lievito.
Aggiungete anche il burro a pezzettoni e impastare
Coprite l’impasto per 20 minuti
impastate dentro l’uvetta con tutto il liquido rimasto, i canditi, la buccia grattuggiata del limone, il cardamomo, le mandorle e la vanilllina.
Ricoprite e far riposare per altri 40 minuti.
Mettele in una teglia mburrata, coprite con un foglio di carta da forno e infornate a 200 gradi r Dopo 30-40 minuti, la carta e fate continuare a cuocere 30-40 min a 180 gradi.
Fate raffreddare e uscitelo il giorno dopo.

INFO

https://bremen.eu/tourism
www.bremen-tourism.de/it

For the english version , Clic Next>

Germany. Today I take you to Bremen, the medieval capital of the Hanseatic League that united the cities of the most important merchants in Northern Europe. Bremen is waiting to be discovered: its spectacular Gothic buildings, the famous statue of the Musicians, Becks beer, born right here, the best German wines kept in one of the most famous and ancient cellars in the world: dated 1405.

Six meters underground: visit to the cellar of the Bremen Town Hall
Bremen, although not a wine region, holds an oenological record, thanks to this winery which contains about 650 different qualities of wines and which for its exceptional nature has been declared a UNESCO World Heritage Site Enter its magical vaults to discover (and taste) the world’s largest selection of German wines. Many guided tours are organized with… final toast.

Ratskeller is also a very popular restaurant, where you can find the original priölken, private cabins, initially reserved for only 3 people who had to stipulate important contracts, while today they are available to those who prefer a more intimate environment. My delightful guide Sonja reserved just one of these tiny cabins, where I tasted some local specialties such as the traditional ‘seemannslabskaus’ a dish of carme, mashed potatoes, fried egg, beets and the inevitable smoked sardine, strictly accompanied Beck’s beer traditionally served in large ceramic mugs.

After dinner, a must visit to the famous pink barrel, located right under a rose painted on the ceiling. The cask contains the famous vintage Rüdesheim from 1653. Although the wine is still drinkable, it is rarely tasted because it is priceless. Only the cellarman and the current mayor of Bremen can enjoy just a sip once a year ..
However, Queen Elisabeth II managed to taste it during her state visit to Bremen in 1978. Her reaction is not recorded, but she would have sensed a delicate sherry aroma, as the ancient wine now has little in common with a regular red. .

Where to eat well

Canova, romantic location, refined Chef and a menu that winks at distant flavors and aromas, in a fun menu with many luxury products such as eels, oysters, foie gras sweetbreads, coquilles S. Jacques, veal cheeks etc., always with great attention to regional products, also focusing on a high share of ecological products.
All dairy products and eggs are ecological, like many vegetables and fruits, aided by excellent partners from the surrounding area, such as Markos Seibolds Feldfruchspezialitäten, Knufs Baker, Fullblood Wagyu, Die Ziegerei, Artefakt Olivenölkampagne.

Here you will find local specialties such as goat cheese with beetroot, pumpkin and wild herbs, smoked eel with brioche, onion, apple and brioche, thedinghausen beef, Asendorf cheese, … but also Heligoland lobster cooked with fennel, even the juicy white aparagus that Chef Marius Ries enjoys fermenting to savor his plate of cheviche

I meet Marius for a short interview

What are your favorite ‘gourmet’ trips?
Yucatan and Mexico, wonderful nature, food of great freshness and quality … I also love France, Ardeche or the Atlantic coast near La Rochelle, Ile de Ré, Bretagne. There I find Oysters, sparkling wines, good food, …
When you are free, where would you like to spend the weekend?
I like to spend time with my three children, my wife and my dog, in so many different ways, from picking mushrooms and berries to fishing, playing football, looking for good restaurants, having a good dinner with family and friends.

Do you drive a car?
Most of the time we ride bicycles but we own a Vw California. We like to travel, we are with the three children, we like to be spontaneous, so it is a good solution for us
A dish you will never forget ...
The smell of a dish with chicken and lemon… I was in Berlin, I was 8 and I was at a friend’s birthday party in Berlin. Or the evenings with my family and their friends in my early childhood. Different people from different countries with many children. Loud, colorful and always with lots of good food. Friendship and food. These were the best moments and still are …

TO BE SEEN
Market Square and the Town Hall
Since 2004, the Bremen Town Hall and the statue of Roland have been a UNESCO World Heritage Site. Built between 1405 and 1410 with a facade in the “Weser Renaissance” style (17th century). On the first floor, the spectacular Golden Room reserved for presidential meetings, (which I had the chance to see, with its wonderful golden art nouveau-style tapestry

The statue of Rolando symbol of the ctta and a symbol of justice and freedom. It is a superstitious destination. In fact it seems to be lucky to touch his pointed knees before venturing through the streets of the historic city center

The Bremen Town Musicians A few steps from the Town Hall is the famous statue of the characters of the Grimm fairy tale. The bronze statue of the artist Gerhard Marcks dates back to 1951
St. Peter’s Cathedral an imposing medieval construction, the most important Evangelical Lutheran church in Northern Germany, with over 1200 years of history. In the early Gothic style of the 1st half of the 13th century, to visit the museum of the cathedral, the Lead Cellar and then climb the tower.
Bremen Cathedral founded in the 11th century on the ruins of older buildings. Renovated in Teutonic Gothic style and enriched with marvelous towers. If you venture into the crypts, you will discover the most hidden meanders of the Bremen Cathedral.

Übersee-Museum
Asia, America and Africa are just a few meters away from each other. The museum, inaugurated in 1896, brings together collections relating to the commercial, ethnological and natural sciences. A historical museum, dating back to 1896, which exhibits the commercial and ethnological history of countries scattered over the different continents, which in history have orbited around Germany.
Kunsthalle
The historic building exhibits 600-year-old masterpieces: a diverse collection of paintings, exceptional sculptures and fine graphic sheets. German and French Impressionists, large exhibitions.

Universum Experience science up close! The Universum offers three thematic areas: Technique, man, nature.
Beck’s Brewery The traditional Bremen brewery: Discover the brewery, the Beck’s and Haake-Beck brands on an interesting guided tour. Experience the museum, the commodity warehouse and the brewhouse. By the end you will have earned yourself a free taste of the tasty local beer.

4 passi in Böttcherstrasse
La Böttcherstraße è un suggestivo percorso nel del centro storico di Brema, piena di botteghe e negozi, collega la Martinstraße (strada lungo il fiume Weser) al Marktplatz (la piazza del Municipio). Alza gli occhi e ammira il Portale di luce (Der Licht-bringer) e il carillon di porcellana di Meissen. La storia dice che all’inizio del Novecento , la via venne acquistato dal mercante Ludwig Roselius (che sarà il proprietario dell’azienda Hag, la nota produttrice di caffè) un magazzino che si affacciava sulla via.

Roselius himself later bought all the other buildings on the street. He had them demolished and entrusted the reconstruction project to the architect and sculptor Bernhard Hoetger, which ended in the early 1930s. The well-known architect was also the author of the bas-relief depicting the Archangel Michael fighting the dragon, which still dominates the road today.

Schnoor (Schnoorviertel)
Historic district of Bremen. The most characteristic elements are the half-timbered buildings built between the sixteenth and nineteenth centuries, which miraculously escaped the bombings of the Second World War. This district represents the first inhabited nucleus of the city. The ancient medieval settlement, where the first inhabitants gathered in community. The district, once very poor and inhabited mainly by fishermen, is now the heart of the tourist life of the city. Full of alleys, which are home to street food places, restaurants and hotels.

At the table!
Local specialties are fish and game, but you can also try regional classics like Bremer Knipp sausage, hashish labskaus and Oldenburg duck.
Hearty meat dishes, from fried veal shank, to pinkel, sausages stuffed with buckwheat and spices, served with black cabbage, to delicious venison ribs accompanied by cranberries, grated potatoes and mixed with onion and eggs.

The traditional dessert is Bremer Klaben, a kind of cardamom panettone.
Really good and not difficult to make, rigorously prepared one day in advance and left to cool, because it should not be served hot.
Grand finale: a sprinkling of vin santo, or a sprinkle of rum.
Do you want the recipe?

BREMER KLABEN.

INGREDIENTS:
450 grams of raisins
About 150 grams of rum
125 gr lukewarm milk
1 cube of brewer’s yeast
50 gr sugar
1 teaspoon of salt
500 gr flour
250 gr butter
1 sachet of vanillin
100 gr of candied orange
100 gr of candied citron
the grated rind of 1 lemon
1 teaspoon of ground cardamom powder
200 gr chopped almonds

METHOD:

Wash the raisins and soak them in rum.
Mix the warmed milk with the yeast and a spoonful of sugar. Let it sit
Mix the flour, sugar and salt, and combine them with the milk and yeast.
Also add the butter into chunks and knead
Cover the dough for 20 minutes
mix the raisins with all the remaining liquid, the candied fruit, the grated lemon peel, the cardamom, the almonds and the vanilla.
Cover and let it rest for another 40 minutes.
Put them in a buttered pan, cover with a sheet of parchment paper and bake at 200 degrees r After 30-40 minutes, the paper and continue to cook 30-40 minutes at 180 degrees.
Let it cool, take it out the next day and serve,

INFO

https://bremen.eu/tourism
www.bremen-tourism.de/it

di Cesare Zucca —
(Recipe in italian and english) —

Oggi scopriamo un itinerario ’gourmet’ davvero ’tradizionale’, ‘storico’ e ‘autentico’ ‘ familiare’, parole sempre meno presenti nell’attuale scenario gastronomico della capitale meneghina. Ma noi li abbiamo scoperti, selezionati, sperimentati e ve li raccontiamo.

I veri “cavalli di battaglia” vanno dai risotti, giallo e al salto, ai mondeghili, agli involtini di verza, all’insalata di nervetti. E poi ancora la costoletta alla Milanese, l’ossobuco in gremolada, il rostin negàa, la rostisciada, gli spezzatini, mentre, nella stagione invernale, trionfano la cassoeula e il gran bollito misto. Non mancano i dolci in tema, a partire dallo zabaione caldo servito con pan mein.

Siete pronti?

Vi aspetta un viaggio dove una cucina, un tempo povera e frugale, ha conservato, magari con qualche concessione più ricca, storie di famiglia e tradizioni secolari all’ombra della Madonnina.

Al Vecchio Porco
Storico punto d’incontro dove la buona cucina si unisce a un’atmosfera vintage, grazie agli arredi originali. Piatto top: le alici fresche impanate e dorate alla milanese-
Al matarel
Scoprite la ‘ busecca’, classica trippa alla milanese con fagioli bianchi. Ossobuco di vitello servito con riso allo zafferano e il rognone trifolato con purea di patate.
Premiata Trattoria Arlati
Beh, questa è davvero storia… ci vorrebbe un capitolo a parte!
La Trattoria è di proprietà della Famiglia Arlati dal 1936, quando Luigi e Modesta decisero di aprire una mensa per gli operai della Pirelli. Dagli anni ’60 la gestione passò al figlio Mario, che la trasformò in un punto d’incontro per artisti e musicisti, facendo esibire personaggi del calibro di Lucio Battisti, dei Formula 3, degli Area, Loredana Bertè, Marcella Bella, Mario Lavezzi e mitici comici come Cocky e Renato e Abatantuono.

In quasi 100 anni di attività sono passati vari cuochi nella cucina della Trattoria e tre solidi concetti hanno caratterizzato le gestioni: rispettare la tradizione, attualizzarla ai gusti di oggi e conservare quello spirito di familiarità che esiste da sempre, perché questa Trattoria è una grande famiglia.

Al timone della cucina della troviamo Stefano Pirovano per i primi piatti e Maurizio Peraboni, specializzato nei secondi, mentre la tradizione culinaria e musicale della trattoria è pilotata da Giorgia Arlati e dal fratello Leopolo che ho incontrato per una simpatica intervista.

Buongiorno Leopoldo, domanda di rito: le tue mete preferite?
Londra, Maldive, Stati Uniti, stranamente mai New York, eppure lì ho parecchi amici, tutti concordi nel dire che Arlati dovrebbe aprire una trattoria a Manhattan…vuoi dire che forse è per questo che l’ho finora evitata?

I tuoi primi ricordi in cucina?
Un ricordo indelebile: nonna Modesta che appiattiva violentemente la carne col batticarne, io la guardavo incantato  e un ricordo… meno piacevole: l’usanza natalizia di bruciare la buccia e la velina che avvolgeva i mandarini, per farla volare in aria e profumare la stanza… Detestavo quell’aroma e ancora oggi non sopporto l’odore del mandarino.

Cos’è la Confraternita della Cassöeula?
Un allegro gruppo di 40 amici che con spirito goliardico si ritrovano nel ‘Sotto’ della Trattoria per festeggiare il piatto più iconico della cucina lombarda: la cassöeula, ricetta storica a base di verze e delle parti meno nobili del maiale, come le cotenne, i piedini, la testa e persino le orecchie e il musetto Insomma un ‘no waste’ preistorico…E’ una festa di musica, cibo e allegria che culmina con l’arrivo della cassöeula, tradizionalmente anticipata da un bicchierino di grappa Riserva Nardini.

Solo 40 fortunati?
Si, ho dovuto dire tanti ‘no’ semplicemente perché lo spazio del ‘Sotto’ è limitato, pensa che c’è gente i lista di attesa… Si entra su presentazione e non manca un Presidente: Piero Fossati, grande sostenitore
Hai accennato al ‘Sotto’ me lo vuoi raccontare?
Era uno scantinato, ora totalmente rinnovato e arredato, voluto da mio padre Mario e dai molti artisti che frequentavano il ristorante, primo fra tutti Lucio Battisti. Sul palchetto si sono alternati grandi personaggi della musica e del cabaret e tuttora in alcune serate speciali ospitiamo comici, attori, musicisti e sessioni di jazz, insomma buon cibo e buona musica per passare una bella serata.

Mi parli del tuo menu?
Sono davvero legato alla tradizione della cucina milanese, ossobuco, i nervetti, la classica cotoletta, il patè fatto in casa… ma voglio accontentare anche un cliente che abbia particolari richieste, per esempio piatti di quinto quarto, cervella, trippa, magari un rognoncino trifolato (che è una delizia…) o uno storico rostin negàa, uno dei piatti più tradizionali della cucina milanese.

Ce lo descrivi?
Certo, è un tenerissimo nodino di vitello cotto tre ore nel vino bianco e nel brodo. Difficile trovarlo in giro sopratutto per i lunghi tempi di cottura e la poca dimestichezza della cottura. Pare che questa fosse la vera cotoletta milanese prima dell’arrivo degli austriaci.

E per finire in dolcezza?
Un dovuto tributo al panettone, icona milanese che qui è presente tutto l’anno: d’estate abbinato a un gelato allo zabaglione, in inverno a una crema al mascarpone.

Continuiamo il nostro viaggio per scoprire un po’ di Milano ’fuoriporta’
Al Garghet
Menu rigorosamente scritto in dialetto milanese. La cotoletta orecchio d’elefante è enorme, straripa dal piatto ma, a mio parere, un po’ secca.
Antica Osteria il Ronchettino
Una storia di famiglia e dI tanto amore per la cucina milanese ispirata dai piatti di nonna Wanda, perennemente impegnata sui quattro fornelli, dove preparava il minestrone per il nonno, le lasagne per la nipotina Alessia e la cassœula che doveva essere approvata dall’autorità culinaria di Zia Giovanna. Con Mamma Patrizia ai fornelli e Alessia e Francesco in sala, la tradizione continua e prende il volo, offrendo il meglio della gastronomia meneghina.

Puntiamo verso Porta Romana
Trattoria del Nuovo Macello
Entriamo nella storia di Milano e scopriamo questa autentica trattoria dall’accogliente atmosfera retrò: la vecchia radio, le brocche di ferro smaltato, le consolle a vetrina e il meraviglioso pavimento datato 1928.

Un decor autentico come la sincerità dei piatti milanesi, curati con creatività e passione dallo Chef e proprietario Giovanni Traversone, che ho incontrato per una simpatica chiacchierata.

Buongiorno Giovanni, siamo alla ‘Trattoria del Nuovo Macello’, perché questo nome?
Torniamo nel 1928, anno di nascita della Trattoria. Di fronte era stato aperto il Nuovo Macello, da qui il nome. Il locale è continuato con una gestione familiare fino al 1958, quando i miei nonni Maddalena e Giovanni lo hanno rilevato e si sono messi in cucina per servire piatti fumanti di trippa e cassoeula ai lavoratori del nuovo macello. Poi il macello venne chiuso ed è tuttora inattivo, da più di cinquanta anni. Noi siamo qui da tre generazioni ed è triste vederlo abbandonato.

I tuoi primi ricordi in cucina?
Beh, in cucina ci sono praticamente nato… mia mamma Elena, due giorni dopo il parto, era nuovamente qui ai fornelli. Ricordo il profumo intenso dei suoi arrosti e quei magici pentoloni sul fuoco.
Nel tuo ricco menu, c’è qualche piatto ‘meneghino‘ che vuoi citare?
L’antipasto della casa, una base milanese con qualche piccola modernizzazione, dal salmerino in carpione ai filetti fritti di trota bianca marinata in aceto, zucchero acqua di lampone e rafano. Abbiamo anche il baccalà, inteso come merluzzo, un ingrediente tipico della cucina milanese, a cominciare da mia mamma che lo marinava e friggeva con la pelle, per poi adagiarlo sulla polenta.

Non posso non citare i classici mondeghili e il risotto allo zafferano, che amo tostare con una riduzione di aceto di mele, vino bianco, poi bagnato dallo zafferano e con un formaggio lodigiano dello stesso produttore che ci fornisce il burro chiarificato.

Non ho voluto rinunciare al classico minestrone milanese che, vista la stagione calda, ho voluto proporre in versione ‘estiva’ con l’aggiunta di verdure cotte e crude, pisellini, fagiolini dall’occhio nero, erbette, zucca, melanzane e un contrasto fresco e acido dato da mirtilli, menta, mela e melone. Lo servo irrorato da un’acqua ‘gaspachosa’ a base di peperone, pomodoro, sedano e… beh il resto è segreto…

Il tuo piatto top?
Senza dubbio la nostra cotoletta (o costoletta, ma non incominciamo a discutere…) alla milanese, alta e rosata, in versione senza o con l’osso. Io preferisco la seconda versione perché trovo che la carne, che viene frullata per 40 giorni dai nostri macellai, sia più tenera, succosa e saporita proprio vicino all’osso. Non la friggiamo, ma la rosoliamo con burro chiarificato per poi servirla con finocchio fresco in agrodolce e purea di carote all’anice.

I tuoi 3 ‘no’ della costoletta?
Uno: lo spicchio di limone, tollerabile solo su una cotoletta bassa e piuttosto secca, giusto per dargli un attimo di acidità, ma non sulla nostra.
Due: la versione ‘primavera’ con pomodoro e rucola, ma per fortuna i miei clienti hanno imparato a non chiederla…
Tre: quando il cliente la vuole ‘ben cotta’.

C’e un piatto che mangi solo se preparato da qualcun altro?
Un po’ tutti i piatti ‘signature’ di altri Chef, sono i loro ‘cavalli di battaglia’ ed è giusto affidarsi alle loro preparazioni.(sorride) e poi le meravigliose cotolettine di pollo di mia moglie, inutile imitarle!
Ci sarò una quarta generazione al timone del Nuovo Macello?
Ci sono cinque possibilità: mio figlio Diego e le mie due gemelle Michela e Irene, mentre i miei nipoti Riccardo e Roberto hanno già fatto esperienze nella cucina del Nuovo Macello. Spero l’interesse continui per tutti e che i Traversone juniors continuino la tradizione, magari avendo di fronte una nuova, prestigiosa struttura laddove c’era l’antico macello.

Quando l’ispirazione è … una canzone ‘della mala milanese’

“Ma mi… quaranta dì, quaranta nott, sbattuu de su, sbattuu de giò..mi sont de quei che parlen no!”
Ecco il  testo della canzone resa famosa dalla grande Ornella Vanoni. E’ la storia di un ladruncolo della malavita rinchiuso nella cella del carcere milanese di San Vittore, a cui viene chiesto ancora di fare la spia in cambio della libertà.

Certo perchè anche la musica può ispirare e accompagnare un piatto ‘gourmet’. Ce lo conferma. Nicholas Dileo, Food and Beverage Manager del gruppo Melia Italia e dell’Hotel Melia Milano, che ospita il Ristorante Mami’, guidato dallo chef Pio De Filippo

Qui la colonna sonora è una selezionata compilation di motivi italiani del passato, spesso reinterpratati da artisti contemporanei, come le rivitazioni di Gulano Palma dei classici di Iva Zanicchi e dell’Equipe ’84 , oppure i Nwgramaro che cantano Domenico Modugno, un viaggio musicale che accompagna un’ avventura gastronomica su e giù per l’Italia.

Incontro Nicholas per una breve intervista

Ciao Nicholas, siamo al ‘Mamì’,  ma perchè questo nome?
Ci ha ispirato la famosa canzone di Ornella Vanoni, aiamo a Milano  il testo è in puro dialetto milanese e il  titolo ci è piaciuto, pur non essendo  legato a un dscorso gastronomico, ‘
Mamì’  è breve, lo si pronuncia in fretta, in altre lingue ricorda  la parola ‘mamma’ quindi è un nome che porta tanti souvenir.

Come sottotitolo leggo ‘Storie di Cucina Italiana’…
Vogliamo portare in tavola le storie culinarie della tradizione italiana con piatti ben fattii e nello stesso tempo contemporanei. Abbiamo interpellato nonne e zie, ‘rubate ‘le loro ricette…
Risultato?
Storie di Cucina Italiana, un menu dove appaiono una ventina di regioni italiane e i piatti delle loro città, presentati in maniera design con una preparazione contemporanea,
C’è anche Milano?
Certamente! Nel menu non manca il risotto alla milanese e l’iconica ( e tanto discussa…) costoletta ‘primavera’ e con pomodorini e rucola.
Perchè ‘discussa’?
Certi chef la osannano, altri dicono che era un trend degli anni ’80 , altri ancora la contestano…
Ti dico solo: assaggiala, e poi mi dirai….

Il piatto dalla bontà ‘incomparabile’?
Non ho dubbi , la pasta al forno di Nonna Maddalena!
Hai un sogno nel cassetto?
Visto che abbiamo tanti hotel in tanti paesi diversi, mi piacerebbe esportare il menu di Storie italiane e farlo conoscere in tutto il mondo.

Signori e Signore… i ‘mondeghili’!

L’origine dei mondeghili arriva da lontano. Il nome, che significa polpetta, deriva dalla parola araba al-bunduck, ma ad insegnare la preparazione dei mondeghili ai milanesi furono gli spagnoli, durante i loro 150 anni di dominazione a Milano. La parola spagnola è “albondiga”, i milanesi la mutarono in “albondeguito”, poi diventò “albondeghito”, per poi arrivare al termine odierno mondeghilo o ‘mundeghil’ in milanese.

Sono un esempio della tradizionale cucina frugale milanese,con l’utilizzo del pane raffermo, dell’arrosto o del bollito avanzato o di qualsiasi altro tipo di ingredienti come salsiccia, wurstel o mortadella, grana padano e uova. Sono polpettine delle dimensioni di una noce, arrotolate nel pangrattato e poi fritte con salvia e burro. Oggi vengono spesso portate sulla vostra tavola come pre-aperitivo di benvenuto, oppure potete trovarle come cibo da strada.

Pensate che , i mondeghili figurano anche nei Promessi Sposi. Nel capitolo VII, Renzo Tramaglino offre un boccone a Tonio e Gervaso e l’oste annuncia: «E ora vi porterò un piatto di polpette, che le simili non le avete mai mangiate».  Evidentemente i mondeghili erano già da allora un motivo di vanto tra cuochi!

Lasciamo Manzoni e veniamo a oggi. Dove gustare i migliori mondeghili ?

Ratanà
Qui lo Chef Cesare Battisti ama sostituire il manzo con il vitello e mettere nell’impasto qualche verdura, grana padano, noce moscata e friggerli, ma dopo un passaggio nel pan pesto. Aperitivo top!
Antica Trattoria della Pesa
Fondata nel 1902, orgoglio di San Siro, ha avuto il merito di far riscoprire ai giovani tutte le specialità meneghine. Qui i mondeghili vengono accompagnati a una salsina agrodolce
Da Berti, antica cascina lombarda datata 1866 (wow!) attira da sempre i vip: da Michail Gorbaciov a Riccardo Muti. Come una signora di una certa età… è in corso di restauro. La vedremo presto ‘rinnovata’…
La Pobbia 1850
Antica osteria con alloggio e stalle prima di entrare in città dalla strada del Sempione. Il menu vanta una sezione dedicata alle specialità della tradizione milanese, trascritta in dialetto meneghino grazie al prezioso contributo del Circolo Filologico Milanese. Qui i mondeghili vengono serviti avvolti da foglie di verza

Testina
Meta ‘trendy’ del vero ‘milanese imbruttito’, dove i mondeghili vengono serviti con crema di carote al profumo di paprika dolce oppure adagiati su una delicata salsa al pomodoro, mentre il classico riso al salto viene condito con guanciale, cipolle rosse e pomodori.
Bistrot Milano Stazione Centrale
Sorpresa in stazione: nel menù del grande food stoe, nella sezione ‘fritti’, c’è anche il cartoccio di mondeghili, nella ricetta integralista., anche da portare in treno. Buon viaggio!
Osteria del Treno
Storico locale nato nel 1877 come circolo di mutuo soccorso per i ferrovieri, trasformatosi in un elegante ambiente stile liberty dalle balconate in ferro battuto sorrette da colonne in ghisa e utilizzato come spazio per attività culturali e … non solo (nel 1981, diventò l’Aphrodite, un cinema a luci rosse).Attività culturali ed eventi mondani proseguono ancora oggi, tra sfilate di moda, lezioni di tango, teatro,  musica jazz, folk e dialettale, il tutto sotto la regia dell’ incomparabile ‘oste’: Angelo Bissolotti. Nel cartoccio troverete dei mondeghili degni della storia del locale….

Anche ‘green’
I mondeghili sono un piatto della tradizione ma con infinite varianti, a cominciare dall’impasto che può essere di salsiccia o mortadella o patate lessate. Ultimamente, seguendo la tendenza ‘green’ possono essere ripieni di verdure o farciti con scamorza affumicata e zucchine fritte e poi saltati con salvia e burro.

Volete una ricetta top  dei modeghili? Infinite versioni… quali scegliere?

Ho cercato una ricetta inaspettata, alternativa (ma non troppo) e decisamente ‘griffata’.
Ce la regala il Super Star Chef TV Simone Rugiati, eccola!

Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

Ingredienti per 4 persone
–  300g bianco stato di manzo
–  100g girello di vitello
–  100g reale di manzo
–  80g mortadella
–  30g parmigiano
–  1 costa di sedano
–  4 carote
–  2 cipolle
–  5/6 topinambur
–  3 uova
–  200g Farina
–  300g pangrattato (o panko)
–  200g cavolo viola
–  2 lime
–  Noce moscata q.b. s
–  Olio di semi q.b.
–  Olio evo q.b.
–  Sale q.b.
–  Sale in fiocchi q.b.
–  Grani di Pepe q.b.
Procedimento
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; l’acqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne.
Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo. Passare il modeghilo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Per la crema di topinambur:
Stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con l’aiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest.
Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato.
Procedere all’impiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.

Do you want to discover the english version of a ‘starred’ mondeghili recipe by Celebrity Chef Simone Rugiati? 
Just turn the page, Click Next>

Ladies and gentlemen … the ‘mondeghili’!
The origin of the mondeghili comes from afar. The name, which means meatball, derives from the Arabic word al-bunduck, but the Spaniards taught the preparation of mondeghili to the Milanese, during their 150 years of domination in Milan. The Spanish word is “albondiga”, the Milanese changed it to “albondeguito”, then it became “albondeghito”, and then came to today’s term mondeghilo or ‘mundeghil’ in Milanese.

They are an example of traditional Milanese frugal cuisine, with the use of stale bread, roast or leftover boiled meat or any other type of ingredients such as sausage, wurstel or mortadella, parmesan and eggs. They are patties the size of a walnut, rolled in breadcrumbs and then fried with sage and butter. Today they are often brought to your table as a welcome pre-drink, or you can find them as street food ..

Do you want a top recipe of modeghili?
There are Infinite versions… which ones to choose?
I looked for an unexpected, alternative (but not too much) and decidedly ‘designer’ recipe. Super Star Chef TV Simone Rugiati gives it to us, here it is!

Mondeghili with Jerusalem artichoke cream and purple cabbage marinated with lime

Ingredients for 4 people
– 300g white beef
– 100g round of veal
– 100g real beef
– 80g mortadella
– 30g parmesan
– 1 stick of celery
– 4 carrots
– 2 onions
– 5/6 Jerusalem artichokes
– 3 eggs
– 200g Flour
– 300g breadcrumbs (or panko)
– 200g purple cabbage
– 2 limes
– Nutmeg to taste s
– Seed oil to taste
– Extra virgin olive oil to taste
– Salt to taste.
– Flaked salt to taste
– Peppercorns to taste
Method
Bring the water to a boil in a large pot, add the celery, carrots, onion and finally add the beef steak, the veal round and the real beef. Boil the meat for 3/4 hours keeping the heat low; the water must boil gently. After cooking, let the meat cool.
Grind the boiled meat and mortadella in a bowl, mix the meat and mortadella mixture with Parmesan cheese, season with salt and pepper and add a grating of nutmeg. Create some meat balls and then flatten them to create the typical shape of mondeghilo. Pass the modeghilo in the flour, then in the egg and finally in the breadcrumbs.
For the Jerusalem artichoke cream:
Stew an onion cut into julienne strips in a pan, peel and cut the Jerusalem artichoke into cubes and add it to the onion, add a couple of ladles of broth and cook. With the help of a blender, blend the Jerusalem artichoke with oil, salt and a sprinkling of pepper. Cut the purple cabbage into thin strips with the help of a mandolin, season with oil, salt, lime juice and two grated zest.
Fry the mondeghilo in abundant oil until it becomes golden brown.
Proceed with the dish, placing the topimabur cream, the mondeghilo, the marinated purple cabbage and finally the salt flakes at the base.

DI CESARE ZUCCA –

7 Top Chef al volante: Alessandro Borghese, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann, Stefano Basello, Terry Giacomello, Pietro D’Agostino, Angelo Troiani.
Ci raccontano la loro prima auto, l’auto di oggi, l’auto dei sogni e …quella volta che…
Sette personalità diverse alla ricerca della perfezione, sia nella creazione di un piatto, sia nella scelta della propria auto. Una meticolosa bilancia che compara esperimentazioni culinarie a test di velocità, un’attenta ricerca di ingredienti che appaghino il palato e prestazioni tecniche che soddisfino il piacere della guida.
Scopriamoli quando, lontani dai fornelli, si mettono al volante.

ALESSANDRO BORGHESE, popolarissimo conduttore televisivo di ‘4 ristoranti’ e ‘Cuochi d’Italia’ nonchè chef del  suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano.
Che auto guidi?
In pista guido una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore. Faccio il pilota per divertirmi, quando mi va di girare in pista. Sono da track day, non gara.
Una passione ereditata?
Si, mio nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e storie.

Le mie muse erano moto e macchine dalle forme cosi’ sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo. Con la nascita delle mie figlie mi sono dato una calmata, il mio assetto è passato da due a quattro ruote e ho comprato l’auto dei miei sogni.
È stato amore a prima vista.
Un aneddoto legato alle auto?
Qualche mese fa, a Monza, stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,

ANTONIA KLUGMANN
Ex giudice di ‘Masterchef’, ristorante stellato L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, Gorizia, ha raccontato alla nostra Silvia Terraneo di avere una grande passione per le auto. “Guido tantissimo perchè molto spesso devo lasciare gli orti e i frutteti del mio ristorante per raggiungere mete diverse ed è guidando che scopro bellezze della nostra Italia e anche , per restare in tema, dei ristorantini fuori circuito, dove spesso trovo piatti antichi che mi ricordano le ricette pugliesi del nonno e le specialità emiliane della nonna”

STEFANO BASELLO
Chef deI ‘Fogolar’ di Là di Moret, Udine. Il suo ‘pane del bosco’ è stato premiato per  ‘Miglior storia di territorio e sostenibilità’ ai Food&Wine Italia Awards 2020.

Sei uno chef green anche nella scelta di un’ auto?
Certamente. Prediligo il gruppo Toyota perchè è molto attento all’inquinamento e alle persone con problemi fisici. Ho scelto una RAV 4 ibrida. Mi piace contribuire in una piccola parte a un minor inquinamento e con un SUV viaggio agevolmente anche nelle strade più sconnesse, visto la mia passione per la raccolta di erbe selvatiche.
Se la tua auto fosse un piatto del tuo menu…
Potrebbe identificarsi con ‘Crudità d’Asparagi’, un piatto green e dinamico. Mangiandolo, scopri continue sorprese, come all’interno della mia RAV
La tua prima auto e quella dei desideri…
Ho debuttato al volante con una Fiat Punto Sporting, smagliante di giallo.
L’auto dei miei sogni è la Lexus NX Hybrid, bellissima linea sportiva e grande tecnologia.

Picnic fuori città: dove vai?
Le mie scampagnate fuori città con la mia famiglia sono spesso in Carnia, tra boschi, malghe e prati che profumano di fieno ed erbe. A rallegrare il pic nic c’è sempre un buon pane croccante con delle fette di salame nostrano, del Montasio e una crostata con marmellata ai frutti di bosco. Da bere? Una freschissima bevanda al sambuco.
Cosa cerchi in auto?
Praticità e un bagaglio capace. Spesso ci si ferma da piccoli produttori per caricare materia prima oppure raggiungiamo i boschi dello Zoncilan e raccogliamo le cortecce degli abeti che altrimenti verrebbe buttate, le carichiamo nello spazioso bagagliaio e rientriamo in cucina per produrre la farina che darà vita al nostro ‘pane del bosco’.
Nel viaggio di rientro, nell’ abitacolo c’è un profumo che sembra di essere ancora nel bosco: alberi, resine, muschi…un incanto che rimane per più  giorni.

Qualche appassionato pilota anche in casa?
(ride) Una domenica sono andato con la famiglia a Sauris, suggestiva zona montana del Friuli, nota per l’ineguagliabile speck. La strada era tortuosa, ma l’auto si arrampicava disinvolta.
Mia figlia di 6 anni è rimasta talmente colpita che ad un certo punto sbotta: “Papà da domani voglio guidare quest’auto! mi regali la patente?

PIETRO D’AGOSTINO
Il suo ristorante ‘La Capinera’ a Taormina, stella Michelin è stato consacrato dalla critica internazionale come uno dei migliori ristoranti italiani.

Che auto guidi?
Una Audi Q3, l’ho scelta perchè è performante, semisportiva, adatta a tutte le circostanze, bella e di tendenza. Mi garantisce affidabilità, stabilità, versatilità ed eleganza comoda.

Finalmente una scampagnata fuori città… come ti organizzi?
Adoro percorrere in auto le strade dell’Etna, sia versante sud che Nord. Nel mio cestino picnic metterei senz’altro pane casareccio, delle polpette di sgombro condite con cipolla in agrodolce e finocchietto selvatico, un pezzo di caciocavallo e, perché no, una bella parmigiana di melanzane.

La tua prima auto
L’auto di mia mamma, una Golf Volkswagen, che usavo per i miei spostamenti con gli amici e le prime fidanzate. Ma a 20 anni… avevo già le valigie pronte per andare a vivere all’Estero. Sono rimasto fuori per 15 anni e, devo dire, che mi muovevo con i mezzi pubblici. Ricordo solo quando mi sono trasferito in Florida, di avere acquistato una di quelle classiche macchine americane enormi e decappottabili, credo fosse una Ford Mustang, di seconda o terza mano, ovviamente.

L’auto dei suoi sogni?
Una Porche, bellissima, sportiva ma di classe.
Che musica ascolti in auto?
Beh, mi viene in mente un bel CD dei Coldplay, dal titolo augurale: Viva La Vida.

Un episodio legato alla guida ?
Beh, l’avere dormito in macchina con tre colleghi, una notte di tantissimianni fa, rimasti bloccati dalla neve lungo una strada buia e deserta, una delle tante deviazioni della famigerata autostrada Salerno-Reggio Calabria, durante il viaggio di ritorno, provenienti da Milano.
Da meridionali, non eravamo preparati all’evenienza neve, e così, seppure pieno inverno, non avevo pensato di montare dei pneumatici termici.

ANGELO TROIANI, Chef dello storico ‘Il Convivio Troiani‘ a Roma. Stella Michelin.
Cosa cerca uno chef in un’auto?
Credo che cerchi: linea, prestazioni, sostenibilità e spazio intelligente.
La prima macchina che ho avuto è stata una Punto, ora guido una Fiat Abarth 595, un’ auto di cui sono veramente innamorato, sarà il design, sarà perché è un’icona italiana… è la terza che acquisto.
Quella indimenticabile volta in auto….
Ero alla festa di matrimonio della figlia di un mio caro amico e stavo tornando a casa. A quel tempo avevo una macchina sportiva: una Porche Cayman, quindi molto bassa, non adatta a strade di campagna. Era notte e avevo impostato il navigatore e seguendo le sue indicazioni mi sono ritrovato in una mulattiera senza uscita dove sono rimasto bloccato praticamente tutta la notte…solo all’alba è arrivato un carroattrezzi a tirarmi fuori.
La macchina dei tuoi sogni?
La Maserati Gran Turismo, per la sua storia, il suo fascino e, inutile dirlo, le sue prestazioni.
Giornata libera. Dove vai?
Giornata libera? (ride) Magari…
Nel caso si presentasse questa meravigliosa opportunità, beh, mi infilerei sulla mia Fiat, suonerei tanta musica italiana, vecchia e nuova , andrei al mare a pescare e porterei con me il necessario per fare il barbecue.

TERRY GIACOMELLO alla guida del ristorante ‘Inkiostro’ a Parma, Stella Michelin.
Che auto cerca uno chef ?
Per me è importante che sia un’auto vantaggiosa nei consumi, che sia comoda e spaziosa. Quando ho del tempo libero, mi piace organizzare un picnic con la famiglia e guidare verso la montagna o verso i laghi, quindi confort e spazio sono essenziali.
Cosa c’è nel tuo cestino del picnic?
Una buona parmigiana, magari un pasticcio di pasta e, se so di trovare un barbecue, delle carni da grigliare.
Ricordi la tua prima auto?
Certo,una Fiat 128 gentilmente prestata da mio papà… sai, per fare pratica andava benissimo, ma già allora sognavo altri volanti e carrozzerie sbalorditive. E puntavo alto: una Lamborghini! Bellissima, grintosa… davvero l’’auto dei miei sogni che purtroppo per ora rimane un sogno, ma un giorno, chissà…
Che auto guidi?
Una DS 7 Crossback, l ‘ho scelta per la sua estetica, il confort e i consumi ideali, sia per girare con la famiglia sia per recarmi al lavoro, anche se a volte uso la bicicletta, visto che il ristorante è piuttosto vicino a casa.
Anche tu hai un “quella volta in auto…”?
Stavo attraversando il tunnel del Monte bianco, dove qualche mese prima era scoppiato un incendio, e dove il limite di velocità che era molto basso, sui 50 Km all’ora. Ero cosi immerso nella guida, che non mi sono accorto di aver superato il limite di velocità. Arrivato all’uscita, un agente mi ha fermato per comunicarmi che avevo ‘preso’ tutti gli autovelox nella galleria, cinque su cinque… un record! Ero veramente sorpreso e visibilmente scosso, mi sono scusato non so quante e quante volte… Fortunatamente l’agente è stato comprensivo… anche nella multa.

ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Uno degli chef più amati in TV,  al timone del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio. 2 Stelle Michelin. Oltre alla cucina ha un’altra passione: le automobili.
“Ho cominciato con una vecchia 500, ovviamente modificata e poi una R4 -ha raccontato al Corriere della Sera- tra i tanti modelli che ho guidato, ho amato la Mercedes ML, La Maserati GT e la Volvo XC90 Robusta, comoda, trazione integrale e cambio automatico e la fantastica possibilità di aprire la macchina senza dover usare le chiavi, sembra una stupidata, ma quando piove o tieni le mani ”impicciate” è… geniale”.
Antonino viaggia moltissimo, oltre 100mila km. all’anno e ama la velocità, pur restando sempre all’erta. “Proprio qualche mese fa per colpa di un guidatore indeciso sulla direzione da prendere a un incrocio, ho rischiato di tamponare violentemente: è scattata la frenata di emergenza e così la mia ”fedina” resta candida. Sono un pilota veloce, ma attentissimo”

INFO
Il lusso della Semplicità
Il Convivio Troiani
Villa Crespi
Inkiosto
El Fogolar
La Capinera
L’Argine a Vencò 

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Da sempre, con i nostri articoli, abbiamo dato spazio alla cucina di qualità e ai grandi chef, gli italiani che con il loro lavoro hanno reso celebre la tradizione italiana nel mondo. E, occupandoci anche di auto, nelle nostre interviste, non è mai mancata la domanda relativa a quale auto guidano i cuochi “stellati”. Questa nostra curiosità è stata recentemente citata anche dal Corriere della Sera. In questa simpatica “carrellata” vi sveliamo quali sono i modelli che portano in giro per l’Italia e per il mondo le stelle (Michelin) della cucina. Per leggere le interviste complete, cliccate sui link.

1.Gianfranco Vissani e la Mercedes Classe S

Partiamo da Gianfranco Vissani, titolare di Casa Vissani di Baschi (TR) che ci ha raccontato: “Guido molto, e volentieri. Il concessionario dice che i cerchioni me li mangio. Ha ragione: macino 150mila chilometri l’anno. Ho sempre avuto la passione per le auto sportive; da giovane avevo una Porsche, oggi una Mercedes Classe S. Con gli anni, all’amore per la velocità ho sostituito quello per la comodità”.

2.Massimo Bottura e la Fuoriserie Maserati Levante

Nato e cresciuto a Modena, culla delle supercar, tra cui Ferrari, Maserati e Pagani, Massimo Bottura, chef due volte numero uno al mondo e tre stelle Michelin con il suo ristorante Osteria Francescana ha una grande passione per le auto ed è brand ambassador di Maserati. Ebbene, la Casa del Tridente ha realizzato solo per lui un pezzo unico, la Maserati Levante Trofeo Fuoriserie Edition, un gioiello nato dalla collaborazione tra lo stesso chef e i designer della casa automobilista. L’ispirazione? Bottura ha raccontato che gli è venuta ricordando di quando, da ragazzo, insieme ai suoi fratelli e agli amici si avventurava nelle campagne modenesi su auto d’epoca e tornava a casa a fine giornata con la carrozzeria schizzata di fango.

3. Antonino Cannavacciuolo e la Volvo XC90

Appassionato di motori anche Antonino Cannavacciuolo, famosissimo anche in Tv e titolare del ristorante stellato Villa Crespi di Orta San Giulio, in provincia di Novara. “Ho cominciato con una vecchia 500, ovviamente modificata, poi ho avuto una R4”, ma ama le auto sportive, soprattutto “quelle del passato, come la Lancia Delta, la Porsche 911, la 112 Abarth… Tra i tanti modelli che ho guidato, ho ottimi ricordi della Mercedes ML e la Maserati GT”. Ora, invece, è al volante di una Volvo XC90, di cui apprezza il fatto di non dover usare le chiavi per aprire la portiera.

4. Bruno Barbieri e la Mini BMW

Lo chef Bruno Barbieri, collezionista di 7 stelle Michelin nella sua carriera ai fornelli e giudice di Masterchef, si definisce un giramondo e racconta con orgoglio di quando ha percorso 21 mila km in un mese. Ci ha raccontato che, quando viveva in Spagna, “ero pazzo per la Land Rover di papà”. Ora, invece, ha una jeep, ma la sua passione è la Mini della BMW, tanto da diventare il protagonista di uno spot sulla Mini John Cooper Works per la concessionaria di Mantova che gli ha consegnato la sua ultima auto.

5. Carlo Cracco e l’Audi RS6

Chef stellato, personaggio televisivo e imprenditore, Carlo Cracco, vicentino di nascita e milanese di adozione, vanta nel capoluogo lombardo i ristoranti “Cracco” in Galleria Vittorio Emanuele, “Carlo e Camilla in Segheria” in via Meda, sui Navigli, e “Carlo e Camilla in Duomo”, in via Victor Hugo. Attualmente, guida un’Audi RS6 Station Wagon, color grigio scuro, con la quale scorrazza per Milano e per il mondo.  

6. Alessandro Borghese e la Porsche GT3

Conduttore del popolarissimo show “4 ristoranti” e proprietario de “Il lusso della semplicità” di Milano e Venezia Alessandro Borghese ci ha raccontato di avere due hobby: gli orologi e le auto. “Sono un appassionato di velocità e quando posso vado a correre in pista. Attualmente, sto guidando una Porsche GT3. Faccio il pilota per divertirmi, quando mi va di girare in pista sono da track day, non da gara”, ci ha raccontato.  

7. Stefano Basello e la Toyota RAV4 Ibrida

Ci spostiamo ora a Udine, dove Stefano Basello, chef del Fogolar 1905 , ristorante dell’hotel La Dì Moret ha fatto una scelta green, come la sua filosofia in cucina, anche nella scelta dell’auto. Guida infatti una Toyota RAV4 Ibrida, che gli garantisce “ottime performance per gli itinerari in montagna e un notevole supporto a contenere l’inquinamento”. Ci ha poi detto: “Mi piace contribuire in una piccola parte a inquinare meno e con un SUV viaggio agevolmente anche nelle strade più sconnesse, vista la mia passione per la raccolta delle erbe selvatiche”.

8. Angelo Troiani e la Abarth 595

Angelo Troiani, chef de “Il Convivio Troiani”di Roma, con una stella Michelin, invece è un appassionato di miti italiani. “La prima macchina che ho avuto è stata un Fiat Punto. Ora guido una Fiat Abarth 595, un’auto di cui sono veramente innamorato. Sarà il design, sarà perché è un’icona italiana. È la terza che acquisto”, anche perché, ci dice, gliene hanno già rubate tre.

9. Pietro D’Agostino e l’Audi Q3

Andiamo ora a Taormina dove lo chef stellato Pietro D’Agostino titolare del ristorante “La Capinera” e che di recente ha inaugurato anche “Kistè”, all’interno del palazzo storico Casa Cipolla, ci ha raccontato di avere scelto per sé un’Audi Q3: “L’ho scelta perché è performante, semisportiva, adatta a tutte le circostanze, bella e di tendenza. Mi garantisce affidabilità, stabilità, versatilità ed eleganza”.

10. Giancarlo Perbellini e la Toyota Aigo 

A Verona, lo chef Giancarlo Perbellini, titolare di Casa Perbellini, due Stelle Michelin, e di Mondo d’Oro, il suo settimo locale nella città scaligera, ha una personalità e uno stile eclettico sia in cucina che nella vita. Al punto da passare con stile da una BMW X1 a una pratica Toyota Aigo.

11. Luca Marchini e la Discovery Land Rover

Torniamo a Modena, dove lo chef Luca Marchini, titolare del ristorante stellato L’Erba del Re, della Trattoria Pomposa e della Scuola di Cucina Amaltea ci ha invece raccontato di guidare tantissimo a bordo della sua Discovery Land Rover, “un’auto ideale per la mia famiglia numerosa, composta da mia moglie Antonella e dai nostri tre figli”.  

12. Terry Giacomello e la DS 7 Crossback

Rimaniamo in Emilia, dove a Parma, lo chef Terry Giacomello, titolare del ristorante con una stella Michelin Inkiostro ha scelto una DS 7 Crossback “per la sua estetica, il comfort e i consumi ideali, sia per girare con la famiglia sia per recarmi al lavoro, anche se a volte uso la bicicletta, visto che il mio ristorante è piuttosto vicino a casa”.

13. Philip Hillebrand e l’Audi Q5

Ha scelto invece un’elegante e potente Audi Q5 450 cavalli Philip Hillebrand chef di “The Mindful Restaurant” del Villa Eden Leading Park Retreat di Merano che ama guidare nel tempo libero per le strade della sua regione, tra laghi, montagne e luoghi tutti da esplorare.

14. William Zonfa e l’Audi A6

All’Aquila, lo chef William Zonfa, del ristorante stellato Magione Papale Gourmet, all’interno dell’incantevole relais Magione Papale, guida per i suoi viaggi un’Audi A6, che alterna a una più maneggevole Smart per gli spostamenti di tutti i giorni.

15. Simone Rugiati e la Škoda Enyaq

Simone Rugiati, scrittore, produttore, influencer e chef del ristorante Food Loft di Milano guida invece una Škoda Enyaq, “un SUV totalmente elettrico. Lo trovo ideale, visto che faccio in macchina spostamenti piuttosto lunghi, dove spesso guido io e, nel caso guidi un’altra persona, ne approfitto per rilassarmi. Devo dire poi che è silenziosissima”, ci ha detto.

16. Luigi Pomata e la Volkswagen Amarok

Andiamo ora a Cagliari, dove lo “chef del tonno” Luigi Pomata, titolare del ristorante che porta il suo nome, guida un pick up fuoristrada Volkswagen Amarok, “ideale per le strade della mia isola, per la famiglia e per lo spazio, visto che faccio spesso tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare i prodotti del territorio”.

17. Antonia Klugmann e la Giulia Alfa Romeo

Anche le donne chef possono essere appassionate di cucina e motori. Per esempio, Antonia Klugmann, ex giudice di Masterchef e titolare del ristorante stellato “L’Argine a Vencò” di Dolegana del Collio, in provincia di Gorizia, guida una Giulia Alfa Romeo. “Un sogno che si è realizzato. Sono innamorata di quest’auto, che mi è di grande aiuto nei mesi in cui c’è la neve, Io, infatti, guido tantissimo perché molto spesso devo uscire dal mio ristorante, che è in un luogo bellissimo, tra orti e frutteti, tra Italia e Slovenia, ma un po’ sperduto”.

18. Silvia Baracchi e la Volkswagen Touareg

Andiamo ora a “Il Falconiere” , ristorante stellato nelle campagne di Cortona, in provincia di Arezzo, dove la chef Silvia Baracchi ha scelto un SUV Volkswagen Touareg per potersi muovere facilmente anche su strade non asfaltate. “Mi fa viaggiare bene, comoda e veloce. L’ho anche usato per destinazioni lontane, come la Germania e la Francia”.  

19. Viviana Varese e la Jeep Compass

La chef Viviana Varese, titolare del VIVA Viviana Varese, ristorante stellato al secondo piano di Eataly Milano e del Country Restaurant Villa Dorata di Noto, in Sicilia, guida invece una Jeep Compass bianca con la quale ama spostarsi nel tempo libero alla scoperta di nuovi agriturismi in mezzo alla natura “per liberare la mente e studiare nuove idee”.

20. Isa Mazzocchi e la 500 Decapottabile

 Chiudiamo la nostra TOP 20  alla scoperta delle auto guidate dagli chef con Isa Mazzocchi, titolare del ristorante stellato La Palta di Bilegno, in provincia di Piacenza, insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021, che simpaticamente di ha raccontato “Guidare non è il mio forte. Per il mio compleanno mio marito mi ha regalato una Fiat 500 decappottabile. Mi fa sentire a mio agio, è piccola e facile da parcheggiare”.

(with recipe in italian and english)—

22 Top Chef al volante

22 personalità diverse, alla ricerca della perfezione, sia nella creazione di un piatto, sia nella scelta della propria auto. Una meticolosa bilancia che compara sperimentazioni culinarie a test di velocità in un’attenta ricerca di ingredienti che appaghino il palato e prestazioni tecniche che soddisfino il piacere della guida.

Le preferenze? Grande favore alle Audi e alle Volvo, mentre gli chef più ‘green’, paladini della sostenibilità, optano per soluzioni elettriche o hybrid.
Una sorpresa! Nuovissima o vintage, Abarth o Panda, tradizipnale o decappottabile, nel cuore di tutti gli chef, c’è stata, c’è e ci sarà un’iconica Fiat 500, vera ‘star’ degli chef stellati!

Scopriamoli quando, lontani dai fornelli, si mettono al volante

ALESSANDRO BORGHESE
Popolarissimo conduttore televisivo di ‘4 ristoranti’ e ‘Cuochi d’Italia’ nonchè chef del  suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano. La passione per i motori la sente nel sangue, nella testa e nel cuore. Pilota per divertiento, quando gli va di buttarsi in pista, guida una Porsche GT3.

MORENO CEDRONI
Al timone della Madonnina del Pescatore, Senigallia, 2 stelle Michelin, dove tradizione e esecuzione accurata regalano sapori innovativi e del Clandestino, sushi bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi La cucina  “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico. E Moreno al volante? Ama rinnovarsi… con moderazione. Dopo anni di Mercedes e Volvo è passato all’Audi, scelta per la semplice voglia di sperimentare una nuova auto.

GIANCARLO PERBELLINI
Ha appena aperto Mondo D’Oro, osteria che vuole una nuova idea di tradizione, alla scoperta dei gusti e dei sapori più autentici della cucina italiana E’ Il suo settimo locale a Verona, a pochi passi dalla doppio stellato Casa Perbellini.

Eclettico alla guida, passa da una IGO a una BMW X1, che usa per qualche weekend libero (ma sono rarissimi) verso il Sud Italia con meta favorita la Sardegna.

CRISTIANO TOMEI
Popolare giudice televisivo di “Cuochi d’Italia” e frequente superospite nella “Prova del cuoco” e “Masterchef Magazine”. Tomei è al timone de’ L’Imbuto, ristorante stella Michelin locato a Lucca, nello splendido Palazzo Pfanner i cui giardini hanno fatto da scenario a grandi film quali Il Marchese del Grillo e Ritratto di Signora.

Si occupa di numerose consulenze, tra cui l’ultimissima che cela però dietro a un ermetico ‘top secret’. Staremo a vedere cosa l’esuberante chef toscano ha in serbo…
Ha scelto una Toyota RAB 4 ibrida che defisce ‘intelligente e funzionale‘

LUCA MARCHINI
Modena lo vede al timone di un ristorante stellato e un tributo alla tradizione: L’Erba del Re e la Trattoria Pomposa al Re Gras, ecco i gioielli di Luca Marchini che guida una Mercedes GLE de 350 ibrida. E’ stata scelta per una volontà di avere una auto comoda, spaziosa e con un piano di carico molto interessante. Ideale per quei momenti che ogni tanto Luca dedica al suo relax e a quello di sua moglie, percorrendo in auto le strade sulle colline di Castelvetro di Modena con il suo incantevole borgo

TANO SIMONATO
Al timone del suo ben noto ristorante milanese Tano, passami l’olio. Fa parte della numerosa schiera degli chef attenti alla sostenibilità. Dopo 35 anni di Volvo, è passato alla Lexus perché ha voluto una macchina ibrida, un sedile supercomfort, visto che viaggio e un baule generoso capace di ospitare almeno tre box di linea già preparata.

STEFANO BASELLO
Chef deI ‘Fogolar’ di Là di Moret, Udine. Il suo ‘pane del bosco’ è stato premiato per  ‘Miglior storia di territorio e sostenibilità’ ai Food&Wine Italia Awards 2020. Decisamente ‘green’ anche nella scelta di un’ auto infatti predilige il gruppo Toyota perchè molto attento all’inquinamento e alle persone con problemi fisici. 

Ha scelto una RAV 4 ibrida., suo piccolo contributo a un minor inquinamento e ideale anche nelle strade più sconnesse, visto la sua passione per la raccolta di erbe selvatiche e le scampagnate in Carnia, tra boschi, malghe e prati che profumano di fieno ed erbe. A rallegrare il pic nic c’è sempre un buon pane croccante con delle fette di salame nostrano, del Montasio e una crostata con marmellata ai frutti di bosco. Da bere? Una freschissima bevanda al sambuco.

Pare che la Fiat sia gradita ai ‘re dei fornelli’…

Un esempio illustre?
CARLO CRACCO
Ha conquistato il pubblico nel programma Masterchef Italia .Per la sua vita privata, lontana dal gossi e (si fa per dire) passare inosservato , ha scelto una macchina semplice, veloce e ideale  per girare in città: una Fiat Panda 500.

ANGELO TROIANI
Chef dello storico ‘Il Convivio Troiani‘ a Roma. Stella Michelin.La sua grande passione è sempre stata la Fiat Abarth 595 , un’icona italiana tanto bella e desiderata … che gliene hanno rubate tre…

Quindi è passato a una Tesla autoelettrica,  garanzia di linea, prestazione, sostenibilità e spazio intelligente. Se gli capita una (rarissima) giornata libera, guida fino al mare per pescare, avendo caricato in auto tutto il necessario per fare una bella grigliata di pesce.

ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Uno degli chef più amati in TV,  al timone del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio. 2 Stelle Michelin. Oltre alla cucina ha un’altra passione: le automobili.

“Ho cominciato con una vecchia 500, ovviamente modificata e poi una R4 -ha raccontato al Corriere della Sera- Tra i tanti modelli che ha guidato troviamo la Mercedes ML, La Maserati GT e recentemente una Volvo XC90  robusta, comoda, trazione integrale e cambio automatico e la fantastica possibilità di aprire la macchina senza dover usare le chiavi, ” Sembra una stupidata, oserva Antonino, ma quando piove o tieni le mani ”impicciate”… è geniale”

BRUNO BARBIERI
Tullo Pezzo, prestigiosa concessionaria MINI BMW, ha scelto proprio lui come testimonial d’eccezione del suo nuovo spot dedicato alla MINI John Cooper Works

CLAUDIO SADLER
Da accanito BMWista è passato alla Volvo, diventandone un ambasciatore e un grande ammiratore del valore del marchio e delle loro auto di cui ne ammira qualità e sicurezza, apprezzando sempre di più i valori legati all’’ecologia e alla sostenibilità.

PIETRO D’AGOSTINO
Il suo ristorante ‘La Capinera’ a Taormina, stella Michelin è stato consacrato dalla critica internazionale come uno dei migliori ristoranti italiani. Recentemente ha inaugurato Kistè,  all’interno della storica residenza quattrocentesca  Casa Cipolla.

Per la sua affidabilità, stabilità, versatilità ed eleganza, Pietro ha sceltp una Audi Q3, una soluzione  semisportiva dalla schietta performance, adatta a tutte le circostanze, bella e di tendenza.

Come nel titolo del suo libro ‘Creatività: memoria e territorio’ anche le sue scorribande in auto amano scoprire secolari strade dell’Etna sia versante sud che Nord.
E nel cestino picnic?  Pane casareccio, polpette di sgombro condite con cipolla in agrodolce e finocchietto selvatico, un pezzo di caciocavallo e una bella parmigiana di melanzane.

ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERI
Atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone del ristorante stellato Villa Naj, Stradella, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. Recentemente  è’ uscito  il suo libro “Terra, Mare e Vegetali” (Trenta Editore) con ben 40 ricette firmate Refrigeri.

Guida una Audi A1, scelta per la semplice ragione che al momento dell’acquisto era quella che gli paceva di più. E’ curioso dell’avventura e nei momenti liberi ama salire a bodo e guidare per ore e ore e scoprire posti nuovi e situazioni gastonomiche stimolanti. Tra le sue mete preferite ci sono le Langhe e la Toscana.

SIMONE RUGIATI
Popolarissimo chef TV e brand ambassador di Coltivatori di Emozioni, emozionante viaggio per la Penisola, alla ricerca delle migliori artigianalità gastronomiche e di quei piccoli agricoltori italiani che con amore, passione ed una dedizione incredibile trasformano ciò che Madre Natura gli regala in chicche dal valore incredibile.

Confessa che gli piace andare veloce, ma al punto giusto. Al momento è al volante di Simone è sempre in moto e perennemente on the road. Per i suoi innumerevoli kilometri in macchina per i suoi lunghi spostamenti, a scelto una Škoda Enyaq, un SUV totalmente elettrico di cui ammira sopratutto una qualità: la silenziosità..

FABIO TAMMARO
Chef dello storico Maffei, nel centro di Verona. Fabio è paladino di un intelligente approccio tecnico e contemporaneo all’elemento marino che ama e rispetta, ne è testimone la lisca di pesce tatuata dietro l’orecchio sinistro: una ricciola, il primo pesce che ha pulito e che ama riproporre nel suo menu. Per i viaggi fuori città, guida una Volvo XC 60 mentre per girare in città usa una Smart, più facile da parcheggiare oppure si muove in moto, è infatti un “Ducatista” da molti anni.

Ama guidare lungo la Costiera Amalfitana, sul Lago di Garda oppure da queste parti, nelle colline del Valpolicella e di certo e non lo spaventano i lunghi viaggi, come le 12 ore filate Napoli-Copenhagen che fece a bordo della sua Alfa 147.

LUIGI POMATA
Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città con una suggestiva vista sul porto.  E’ da poco uscito l suo libro ‘La mia storia in un piatto’. Pomata guida un Pick-Up Volkswagen Amarok ideale per le strade sarde, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso viaggia per la Sardegna alla ricerca di luoghi del gusto fatti di sentori, aromi oltre che di prodotti strettamente locali, Luigi fa tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio.
Nel suo cestino picnic?  Pani lentu, purpuzza e casizolu arrosto oppure una bella insalata con gallette, detterino, basilico e tonno (la punadda carlofortina)

… E LE CHEF?

ANTONIA KLUGMANN
Ex giudice di ‘Masterchef’, ora al timone del ristorante stellato L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, Gorizia, ha una grande passione per le auto. Attualmente è al volante di una Giulia Alfa Romeo bianca (uno dei suoi colori preferiti).

Guida tantissimo perchè molto spesso deve lasciare orti e frutteti del suo ristorante per raggiungere mete diverse dove trova piatti antichi che le ricordano le ricette pugliesi del nonno e le specialità emiliane della nonna. La sua musica a bordo? Ua colonna sonora molto italiana , cantautorale. Tra i suoi compagni di viaggio non manca Francesco De Gregori.

SILVIA BARACCHI
ll suo Falconiere è situato in campagna. dove 4 ruote motrici possono certamnte essere d’aiuto.
Ecco perchè Silvia ha scelto un Touareg Volkswagen, un suv dal bagagliaio capiente in cui è possibile caricare di tutto e di più, specialmente se la Chef deve  attendere a qualche evento culinario.
Adora il mare, ma la stagione estiva è un periodo di gran lavoro, quindi la Chef preferisce aspettare qualche mese e poi partire alla scoperta nuovi luoghi,  fornitori e ingredienti artigianali.

VIVIANA VARESE
Chef stellata ed imprenditrice dell’alta ristorazione, l’ inarrestabile Viviana, dopo VIVA in Piazza, la riapertura il suo ristorante stellato VIVA VIVIANA VARESE, al secondo piano di Eataly Milano, , è sbarcata anche in Sicilia, nella magnifica Noto dove ha inaugurato Villa Dorata. Eclettica anche alla guida, la sua ultimissima scelta è andata su una Jeep Compass bianca.

e recentemente aperto due pasticcerie/gelaterie con squadre tutte al femminile. L’obiettivo dl questo progetto, nato in collaborazione con CADMI, primo centro antiviolenza italiano e punto di riferimento per le donne che hanno vissuto violenza sia essa fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. Per ogni Kilogrammo di gelato venduto inoltre, verrà donato €1,00 a CADMI a sostegno dei suoi progetti.

ISA MAZZOCCHI
Chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. Il suo meraviglioso sorriso e il suo educatissimo staff sono le colonne portanti del ristorante, sempre pronti ad aiutare gli ospiti nelle scelte, a regalare un consiglio e una battuta.

Per i lunghi viaggi, Isa opta per una comoda Volvo,mentre per le scampagnate si rifugia in una vecchia 500 decappottabile, regalata da suo marito. Ama passare il giorno di chiusura sulle colline piacentine che hanno angoli nascosti tutti da scopriree ,se le va, di fare un tuffo. Il Trebbia infatti scorre in mezzo a una valle vegatata carica di profumi e colori.

La nostra carrellata di top chef al femminile ci porta a Bruxelles

Nella capitale belga ho incontrato un’ ‘expat’ di successo: Rosa Caldarola.
Nativa di Minervino Murge, piccolo paese in provincia di Bari, fin da piccola era affascinata dall’abilità culinaria di mamma Raffaella, spesso ai fornelli, visto che in famiglia c’erano 4 figli.

A 10 anni Rosa già amava cucinare o meglio ‘pasticciare’ sui dolci. La passione è diventata vocazione, ha  frequentato la Scuola Alberghiera Canosa per approdare al timone dell’elegante Juliana Restaurant che si trova nell’omonimo Hotel 5 stelle al centro della spettacolare Place des Martyres.

Il ristorante, opera del designer italiano Eugenio Manzoni è un ambiente eclettico, ricco di citazioni stilistiche, dal gigantesco orologio del film Metropolis, a uno specchio di Philippe Starck, al soffitto Art Déco.

Ho incontrato Rosa Caldarola per una simpatica intervista

Buongiorno Rosa, visto che siamo in tema, che auto guida?
Beh, Bruxelles non è una citta enorme, le distanze sono piuttosto ravvicinate, quindi posso fare a meno dell’auto, in più abito a pochi passi dal ristorante, quindi… a piedi!
Il piacere della guida non le manca?
Un poco, ma mi rifaccio quando sono in vacanza nella mia amata Puglia. Lì ho una carissima amica che mi presta la sua mitica Fiat 500 blu e mi scateno su e giù per la mia terra meravigliosa.

C’è un po’ della sua terra natla nel menu del Juliana?
Certo, alcuni piatti riflettono direttamente la mia eredità pugliese, infatti nel menu alcuni li ho voluti scrivere in italiano. Amo valorizzare il mio paese d’origine, dando spazio a innanzitutto i prodotti, come l’olio, la burrata, ma non mancano alcuni classici della cucina belga tipo le famose ‘croquettes de crevettes‘ o i ‘legumes du potager’, freschissime verdure di stagione o lo champagne, protagonista del mio tiramisu oppure i dessert al cioccolato che si ispirano al famoso ‘maitre chocolatier’ belga Pierre Marcolini, premiato come miglior pasticcere del mondo.

Cucina a casa?
Si, mi piace invitare amici e cucinare sia improvvisare che andare sul tipico pugliese, come la ‘tiella’ riso patate e cozze…
Wow, è il mio piatto preferito… mi invita la prossima volta?
(ride) Con piacere, ma dobbiamo aspettare la stagione giusta, quando le cozze sono, mordide, saporite e succose, adesso sono piccoline...
Un piatto ‘di famiglia’?
Certamente. nel menu ho voluto inserire un piatto protagonista delle mie  domeniche pugliesi: i ravioli di Nonna Rosa, con ricotta, mozzarella di bufala, spinaci, limoni e timo.

Bene, saliamo a bordo della sua mitica 500. Cosa c’è nel cestino del picnic ?
Un piatto sfizioso, che vuol essere un omaggio a una delle glorie nazionali della cucina belga:  le croquettes che vi propongo in versione un po’ più italiana, come ‘crocchette al parmigiano‘

CROCCHETTE AL PARMIGIANO, LA RICETTA PICNIC DI ROSA CALDAROLA

INGREDIENTI:
300gr farina 00
500 ml di latte fresco
100 gr burro
3 tuorli
450 gr parmigiano grattugiato
350 gr di pangrattato di pane bianco
4-5 uova per la panatura
Pepe q.b.
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
2 lt olio per friggere

PROCEDIMENTO:
In una casseruola, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Spolverare con  160 gr di farina e cuocere per 1 o 2 minuti senza far imbrunire la farina, sbattendo continuamente.
Versare il latte. Portare a bollore, mescolando regolarmente.
Aggiungere il parmigiano e i tuorli sbattuti. Salate e pepate e mescolate. Cuocere per 1 o 2 minuti a fuoco basso.
Versare il composto in una teglia quadrata da circa  20 cm. Livellare la superficie. Coprire e conservare in frigorifero per 24 ore.
Con il composto di parmigiano raffreddato, creare delle palline e schiacciarle leggermente. Preparare tre piatti fondi. Nel primo versare il resto della farina. nel secondo sbattere le uova intere, nel terzao versare il pangrattato.
Infarinare le crocchette di parmigiano, passarle nelle uova sbattute, quindi ricoprirle di pangrattato.
In una friggitrice, scaldare l’olio di frittura  fino a quando non raggiunge i 190°C  su un termometro da cucina.
Friggere le crocchette di parmigiano. Scolarle su carta assorbente.
Spruzzare del prezzemolo fritto e buon picnic!

While in Brussels  I meet a successful ‘expat’: Chef Rosa Caldarola.
Rosa was born in Minervino Murge, a small town in the province of Bari, since a child she was fascinated by the culinary skills of her mother Raffaella, often in the kitchen as there were 4 children in the family.

At 10 y.o. Rosa already used to cook or rather ‘mess around’ triyng to make desserts. Her passion has become a vocation, she attended the Canosa Hotel School and then invited to be the executive chef of the luxurious Juliana Restaurant  located in the 5-star Juliana Hotel located in the spectacular Place des Martyres.

The restaurant boasts the work of the Italian designer Eugenio Manzoni, who created an eclectic environment, full of stylistic references, from the gigantic clock of the film Metropolis, to a mirror by Philippe Starck, to the beautiful Art Déco ceiling.

I met Chef Caldarola for a nice interview.

Buongiorno Rosa, classic question:  which car do you drive?
Well, Brussels is not a huge city, the distances are quite small, so I can menage to live without a car, plus I live a few steps from the restaurant, so … let’s walk!
Do you miss the pleasure of driving?
A little, but I make up for it when I’m on vacation in my beloved Puglia. There I have a very dear friend who lends me her legendary blue Fiat 500 that takes me up and down my wonderful region.

Is there a bit of her homeland on the Juliana menu?
Of course, some dishes reflect my Apulian heritage. I love to enhance my native country with giving space to its products, such as oil and burrata, but in the menu there are also some classics of Belgian cuisine, such as the famous ‘croquettes de crevettes’ or ‘legumes du potager‘, very fresh vegetables or the ‘king’ champagne that becomes the protagonist of my tiramisu or the chocolate desserts inspired by the famous Belgian ‘maitre chocolatier’ Pierre Marcolini, awarded as the best pastry chef in the world.

Do you cook at home?
Yes, I like to invite friends and cook either to improvise or to go typical Apulian, like the ‘tiella’, rice, potatoes and mussels...
Wow, that’s my favorite dish … are you inviting me next time?
(laughs) With pleasure, but we have to wait for the right season, when the mussels are, bite, tasty and juicy, now they are too small…
A ‘family’ dish?
Certainly the traditional Sunday’s dish: Nonna Rosa’s ravioli, with ricotta, bufala mozzarella, spinach, lemons and thyme.

Well, let’s take a jurney on your legendary 500. What’s in the picnic basket?
A delicious dish, which is a tribute to one of the national glories of Belgian cuisine the croquettes which I make in a slightly more Italian version, such as ‘croquettes with parmesan’.
Here the recipe!

PARMESAN CROQUETTES

INGREDIENTS:
300g flour 00
500 ml of fresh milk
100g butter
3 egg yolks
450 gr grated parmesan
350 gr of white bread crumbs
4-5 eggs for the breading
Pepper as needed.
Salt to taste.
Nutmeg to taste
2 l oil for frying

METHOD:
In a saucepan, melt the butter over medium heat. Sprinkle with 160 grams of flour and cook for 1 or 2 minutes without browning the flour, whisking constantly.
Pour in the milk. Bring to a boil, stirring regularly.
Add the parmesan and beaten egg yolks. Salt and pepper and mix. Cook for 1 to 2 minutes over low heat.
Pour the mixture into a 20 cm square pan. Level the surface. Cover and refrigerate for 24 hours.
With the cooled Parmesan mixture, create balls and mash them lightly. Prepare three soup plates. In the first pour the rest of the flour. in the second beat the whole eggs, in the third pour the breadcrumbs.
Flour the parmesan croquettes, pass them in the beaten eggs, then cover them with breadcrumbs.
In a deep fryer, heat the frying oil until it reaches 190 ° C on a cooking thermometer.
Fry the parmesan croquettes. Drain them on absorbent paper.
Sprinkle some fried parsley and have a good picnic!

(recipe in italian and english)—

Estate 2022: quali sono le tendenze per i piatti di pesce ?

di Cesare Zucca

Sostenibilità, alternativa e recupero sono le tre parole che sentiremo pronunciare nell’ l’Estate 2022. Aziende, chef e amanti della buona cucina si stanno indirizzando verso un consumo più consapevole, alla lotta allo spreco, a un maggior impegno verso la sostenibilità ambientale, la trasparenza e tracciabilità. Una cucina che punta a tutelare le risorse del pianeta e ridurre al minimo gli sprechi alimentari, senza però rinunciare al gusto delle materie prime, anche nei piatti di pesce.

Scopriamo insieme i top ristoranti “vista mare” e i loro piatti di pesce da gustare nell’Estate 2022. Ne abbiamo selezionato per voi alcuni premiati con una, due o tre Stelle Michelin,  e… una sorpresa.
Pronti per scoprire questi ” paradisi del gusto” ?

MAURO ULIASSI
Ristorante Uliassi, Senigallia 3 stelle Michelin,
ll  suo ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia, la sua cucina affonda le radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni e riservando grande attenzione ai piatti di mare. Trai suoi top: gambero rosso, estratto di mandarino, fiori di salvia ananas e ancora sogliola, lattuga e bergamotto, un piatto dedicato allo chef Pier Giorgio Parini, paladino della Romagna a cui Uliassi dedica il delizioso Rimini Fest, spiedino di calamaretto  alla griglia e shot ghiacciati di citronette.

MORENO CEDRONI
Al timone del super trendy  Il Clandestino susci bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi e profumata dalle ginestre del Parco del Monte Conero. La cucina  “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico.

Oltre al Clandestino, Cedroni conduce da anni il 2 Stelle Michelin Madonnina del Pescatore, Senigallia, dove la tradizione e l’ esecuzione accurata regalano sapori innovativi. Meritano una citazione le afrodisiache penne, capesante essiccate, burro ai ricci di mare e seppia ai carboni, arricchite dal sapore di erbe selvatiche, essiccate e grigliate.

LA MIA INTERVISTA
Buongiorno Moreno,  i suoi viaggi ‘gourmet’ preferiti?

DOMENICO CANDELA
George, Napoli, 1 Stella Michelin
Vogliamo parlare di vista mozzafiato?
La Baia di Napoli, Il Vesuvio che vi sorride, una terrazza fiorita dove Chef Candela delizia gli ospiti con la sua cucina mediterranea con sapori partenopei e internazionali.
Nel menu: il risotto ‘Raggio di Sole’ cotto in estrazione di foglie di limone, gamberi rossi al naturale, olio al dragoncello . formaggio caprino e succo fermentato di fico d’India  ,

ROBERTO TORO
Otto Gelleng, Taormina, 1 Stella Michelin
Sulla meravigliosa terrazza del Belmond Grand Hotel Timeo. Tavole preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello Chef Roberto Toro che, dopo una lunga permanenza al Noma di Copenhagen, al Louis XIII di Parigi e da Alajmo in Italia ha optato per questa terra dal mare incantato.

Non a caso il menu degustazione si chiama  Il mare intorno all’isola e prevede baccalà, cipollotto, sedano e mela verde, mentre le seppie fannno capolino nel risotto alla erbe selvatiche e lime. Piatti dai sapori seducenti, difficile scegliere… anche se io mi butterei senza esitazione sulla triglia, finocchio, semi di senape e garusoli cioè lumachine di mare (per cui io mpazzisco…)

Dalla riva del mare  ci spostiamo in riva al lago. Siamo a Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago,  una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura.  Al timone dello stellato Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago, troviamo  Massimo Fezzardi. Nel suo menu estivo spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda. Il mio ‘Oscar Estate 2022′ va agli spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.

RAFFAELE AMITRANO
Siamo al Mammà, Capri. Stella Michelin e vero angolo di paradiso a due passi dalla famosa piazzetta. Al timone c’è Raffaele, che ha iniziato da giovanissimo il suo lungo viaggio, partendo dalla ‘Taverna del Capitano’ di Nerano fino a Capri, un’isola stupenda che gli ha conquistato il cuore. Voglia di pesce? Rombo alla mugnaia, baccalà, peperoni e erbe fini, astice alla Catalana.

GIULIO COPPOLA
Bikini Vico Equense, Napoli 1 Stella Michelin
Letteralmente sul mare, un locale voluto dal patron Giorgio Scarselli, paladino di una cucina di mare e territorio. Vista incomparabile e i piatti di Chef Coppola, gragnanese, vincitore del cooking show “Cuochi di Italia” e discepolo di Antonino Cannavacciuolo. Beh, inutile aggiungere altro. Zuppa di Cozze con Spuma di Patate e Riso Soffiato, mentre la tradizionale insalata Caprese è rallegrata con tonno alletterato marinato con colatura di alici alla scapece.

GENNARO ESPOSITO
Nella magia del doppio stellato Torre del Saracino a Vico Equense, incontriamo l’istrionico (e meravigliosamente partenopeo) Gennaro Esposito, chef fedele all’ attento, filologico recupero della tradizione campana unito a preparazioni moderne, nuovi equilibri di sapore, lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione. I piatti di pesce sono dei capolavori, bastera citare le linguine con anemoni, scuncilli e alghe, la triglia ripiena del suo fegato in guazzetto alla “carbonara.

Gennaro, paladino di una ricerca che potrebbe portare benefici all’ambiente e alla sostenibilità, da tempo parla di un utilizzo in cucina di un pesce finora estraneo nei menu italiani. la medusa. .

LA MIA INTERVISTA
Sei stato uno dei primi a cucinare le meduse, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

INFO
Uliassi
Moreno Cedroni
Da Guido 1946
George
Mammà
Bikini
Otto Gelleng
Torre del Saracino

I meravigliosi mari italiani, paradisi ittici e piatti di pesce famosi in tutto il mondo.
E se vi dicessi che ho trovato il mare… in Lombardia ?  Dove?

La risposta nella pagina seguente . Clicca su Next>

Quando il mare arriva in Lombardia…

Siamo a Origgio (Varese) dove incontriamo The Box, una struttura-contenitore che ci riserva un itinerario del bello e del gusto. Qui i prodotti del mare, quelli dell’orto, l’essenziale olio extravergine di oliva, la passione per l’arte e per le auto vintage si incontrano e convivono. Scopriamole insieme.

The Box ospita un enorma spazio dedicato alle auto storiche, la loro officina e il restauro. Pensate che arrivano carrozze di auto d’epoca da tutto il mondo, spesso veri rottami che l’esperenza dei meccani di Valvole In Testa fa rinascere per portarle a nuova vita, e che splendori…

Scopriamo l’orto:  eleganti serre dallo stile ispirato a Venezia, dove tutto l’anno, vengono coltivate diverse varietà di frutta, di verdure, di piante, erbe officinali, fiori. Tutt’intorno un agrumeto, orti in grandi vasche di pietra, un uliveto con piante secolari, una coltivazioni di cactus pregiati e una galleria d’arte diffusa, sia a cielo aperto che nelle sale del ristorante Olio che si trova al piano terra  e comprende un ristorante, un bistrot, un lounge bar, un dehors e una terrazza.

Al timone di Olio c’è Andrea Marinelli, che ho incontrato per una simpatica intervista.

LA MIA INTERVISTA

Buongiorno Andrea,  Il mio articolo parla dei piatti di pesce più ‘trendy’ per l’Estate 2022. Sono a Olio, ristorante di pesce con orto ..mi pare di essere nel posto giusto!
Certamente, ci appoggiamo a otto eccellenti fornitori, tra cui spicca Morenpesca.
Nel menu trovi una ricca selezione di ostriche, la squisito morone,  scampi Santa Margherita, li calamaretto ‘a spillo’ il tonno rosso del Mediterraneo, le piccole e intense triglie di fango che uso nel fritto e qualle di scoglio negli gnocchi con funghi porcini.
Potrei continuare per un’ora…

I tuoi pesci preferiti?
Amo la ricciola giapponese Hamachi che servo con anguria in osmosi e tzatziki, ho un debole per il morone che accompagno  a della creme fraiche e a tre diverse consistenze di barbabietola, adoro le seppie, sia arrostite con melanzana marinata, tè nero affuicato e yogurt, sia nella versione super estiva in tartare, stracciatella vaccina e drssing di foglie di fico.

A proposito di estate,  quali sono le preferene dei tuoi clienti?
Senza dubbio il crudo è il più apprezzato, la  capasanta è un mollusco di tendenza, la serviamo spesso cruda o scottata. Anche le ostriche sono molto richieste. noi le proponiamo al naturale, servite con il succo dei limoni del nostro orto e scalogno all’aceto in forma di piccole perle.

E la prova del nove…. il fritto?
‘Mare e Orto’ è da sempre un protagosista del menu di Olio. Un piatto che è il risultato di una lunga ricerca, su molluschi e crostacei, studiando  i tempi di cottura, la pastella, l’olio e che pesci usare. Abbiamo optato per i gamberi bianchi del Mediterraneo, calamari, baccalà irlandese, moeche di Chioggia. A piacere del cliente, uno spray con succo di limone fresco nostro del nosro orto e, visto che abbiamo in menù astice e gamberi rossi, utilizziamo i coralli all’interno delle teste per fare la maionese. Nessuno spreco.

Mi racconti del vostro olio?
L’oro verde a cui ci ispiriamo è quello di Olearia Caldera del Lago di Garda.
Due varietà: Casaliva soprattutto per i pesci crudi e Gran Cuvèe più corposo per ultimare altre preparazioni.

Passiamo ai viaggi, quali sono le tue mete preferite?
Adoro il mare. Silvia, mia moglie, è calabrese, quindi  dedichiamo quasi tutte le estati alla scoperta di questa regione. Stupende località come Diamante, la Costa dei Cedri, Tropea Locri, la parte Sud e quella Ionica. La cultura gastronomica poi è straordinaria, non nego di lasciarmi spesso influenzare dalla cucina locale per poi rielabolarla a modo mio.

Qualche tua interpretazione ‘chef’ della cucina del Sud?
Beh,  i totanetti ripieni di pane e mortadella con cacioricotta e pomodoro, la ‘quasi’ caprese di scampi con un ‘finto’ pomodoro che cela all’interno un concentrato di pomodoro, decorato con gelato alla mozzarella di bufala…

Che caprese hollywoodiana! Altri pesci ‘di moda’?
I ricci di mare, da secoli considerati afrodisiaci… nel mio piatto di fusilli Ferrigni, inchiostro e lardo di seppia di cui ho voluto bilanciare la sapidità con una crema al latte di cocco. Adoro anche il mare Adriatico che ho voluto ricordare con dei bottoni di pasta fresca, ripieni di canocchie,  un piatto che richiama un po’ il tradizionale canonocchie, prezzemolo e limone.

C’è un pesce  che preferisci mangiare se cucinato da un’altra persona?
Mah, forse di pesce no, però… la parmigiana di Silvia… mi fa commuovere.
Irraggiungibile!

E una ricetta estiva estiva… ce la regali?
Certo, può essere un ideale inizio pranzo, magari con un calice di champagne: un’ostrica al sedano, cetriolo e melaverde, un boccone che sa di mare, di piacere e di vacanze!

OSTRICA CBT (cottura bassa temperatura) SEDANO, CETRIOLO E MELA VERDE

Dosi per 4 persone
4 Ostriche  (Lo Chef consiglia la Speciale di Claire oppure la Fine di Claire)

INGREDIENTI
per la centrifuga:
35 gr mela verde
7 gr sedano
5 gr di foglie sedano
8 gr cetriolo
2,5 gr di zenzero
7 gr polpa limone
5 gr polpa di lime
per la guarnizione:
Mela nonna fabbro
Nepitella
Pepe Nero

PREPARAZIONE
per le ostriche:
mettere sottovuoto le ostriche chiuse nel loro guscio in una soluzione di acqua e saldi (500gr di acqua, 7,5 gr saldi)
Cuocere in forno a vapore a 58 gradi per 30 minuti e raffreddare rapidamente la busta in acqua e ghiaccio
Come alternativa più facile , lo Chef suggerisce d iutilizzarla cruda o appena scottata in una padella antiaderente da entrambi i lati per pochi secondi.
per la centrifuga
Passare tutti gli ingredienti in un estrattore a freddo e filtrare.
Aprire le ostriche con l’apposito attrezzo. Conservare il guscio inferiore.
In un piatto fondo disporre un cucchiaio di sale grosso che servirà da base di appoggio per il guscio dell’ostrica. Inserire l’ostrica cotta sottovuoto e ricoprire con la centrifuga.
Ultimare con dei cubetti di mela verde, guarnire con delle foglioline di nepitella e pepe nero macinato al momento.

For the recipe in english, just turn the page.
Click Next>When the sea gets to Lombardy …
We are in Origgio (Varese) where we discover The Box, a container-structure that reserves us an itinerary of beauty and taste. Here the products of the sea, those from the garden, the essential extra virgin olive oil, the passion for art and vintage cars meet and coexist. Let’s find out together.

The Box hosts a huge space dedicated to historic cars, their workshop and restoration. Just think that vintage car carriages arrive from all over the world, often real wrecks that the experience of the tecnicins of Valvole In Testa revives to bring them to new life, and what splendors …

At the helm of Olio is Andrea Marinelli, whom I met for a nice interview.

Hello Andrea, My article talks about the most ‘trendy’ fish dishes for Summer 2022 …Olio, ristorante di pesce con orto … seem to have come to the right place! Of course, we rely on eight excellent suppliers, among which Morenpesca stands out. On the menu you will find a rich selection of oysters, the exquisite morone, Santa Margherita scampi, the oiccole and intense mud mullets that I use in fried food and those of rock in the gnocchi with porcini mushrooms.

Among your favorite fish?
I love the Hamachi Japanese amberjack that I serve with watermelon in osmosis and tzatziki, I have a weakness for the morone that I accompany with crème friache and three different consistencies with beetroot, I love cuttlefish, both roasted with marinated aubergine, black tea and yogurt, both in the super summer version in tartare, cow’s milk stracciatella and fig leaves drssing.

Speaking of summer, what are your customers’ favorites?
Undoubtedly the raw is the most appreciated, the scallop is a trendy mollusc, we often serve it raw or seared. Oysters are also in high demand. we offer them plain, served with the juice of lemons from our garden and vinegar scallions in the form of small pearls.

The fried fish dish ‘Mare e Orto’ has always been a protagonist of the Olio menu. A dish that is the result of a long research, on molluscs and crustaceans, studying the cooking times, the batter, the oil, which fish to use.We opted for the white Mediterranean prawns, squid, Irish cod, moeche di Chioggia. At the customer’s pleasure, a spray with fresh lemon juice from our garden and, since we have lobster and red prawns on the menu, we use the corals inside the heads to make mayonnaise. No waste.

Can you tell me about your oil?
The green gold we are inspired by is that of Olearia Caldera del Lago di Garda.
Two varieties: Casaliva especially for raw fish and Gran Cuvèe more full-bodied to complete other preparations.

Let’s move on to travel, what are your favorite destinations?
I love the sea. Silvia, my wife, is from Calabria, so we dedicate almost every summer to discovering this region. Beautiful places such as Diamante, the Costa dei Cedri, Tropea Locri, the southern and the Ionian side. The gastronomic culture is also extraordinary, I do not deny that I often let myself be influenced by the local cuisine and then re-elaborate it in my own way.

Any of your ‘chef’ interpretations of Southern cuisine?
Well, the squid stuffed with bread and mortadella with cacioricotta and tomato, the ‘almost’ caprese of scampi with a ‘fake’ tomato that hides a tomato paste inside, decorated with buffalo mozzarella ice cream …

What a Hollywood caprese! Other ‘fashionable’ fish?
Sea urchins, considered aphrodisiacs … in my plate of Ferrigni fusilli, ink and cuttlefish lard of which I wanted to balance the flavor with a coconut milk cream.I also love the Adriatic Sea which I wanted to remember with fresh pasta buttons stuffed with mantis shrimp, a dish that recalls the traditional canonocchie, parsley and lemon.

Is there a fish that you prefer to eat if cooked by another person?
Well, maybe not with fish, but … Silvia’s parmigiana … makes me move.
Unattainable!
wHAT ABOUT A ‘TRULY SUMMER ‘ecipe … can you give us one ?
Of course, it can be an ideal start to lunch, perhaps with a glass of champagne: an oyster with celery, cucumber and green apple, a bite that tastes of sea, pleasure and holidays!

OSTRICA CBT (cottura bassa temperatura) SEDANO, CETRIOLO E MELA VERDE

Doses for 4 people
4 Oysters (Chef recommends Claire’s Special or Claire’s Fine)

INGREDIENTS
for the centrifuge:
35 gr green apple
7 gr celery
5 gr of celery leaves
8 gr cucumber
2.5 g of ginger
7 gr lemon pulp
5 gr lime pulp
for the garnish:
Apple blacksmith grandmother
Nepitella
Black pepper

PREPARATION
for the oysters:
vacuum-pack the oysters closed in their shells in a solution of water and balances (500g of water, 7.5g of balances)
Cook in a steam oven at 58 degrees for 30 minutes and quickly cool the bag in water and ice
for the centrifuge
Put all the ingredients in a cold extractor and filter.
Open the oysters with the special tool. Keep the bottom shell.
In a deep dish, place a tablespoon of coarse salt which will serve as a support base for the oyster shell. Insert the vacuum-packed oyster and cover with the centrifuge.
Finish with green apple cubes, garnish with catmint leaves and minced black pepper

As an easier alternative, the Chef suggests using the oyster raw or lightly seared in a non-stick pan on both sides for a few seconds.

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ” non touristy tourist ” style 

(Italian and English version) —

Weekend a Bruxelles?
Idea geniale: il bello e il gusto vi attendono nella ‘Capitale delle Capitali’ che ha il pregio di essere una delle città più sostenibili d’Europa. Un recente calcolo ha rilevato che per ogni cittadino corrisponde uno spazio di 28 metri quadri di verde tra parchi, viali alberati, giardini all’inglese e persino boschi e foreste!

Pronti per il nostro itinerario?
Partiamo dalla Grand Place, una delle piazze più belle del mondo, circondata dai palazzi delle antiche corporazioni delle arti e dei mestieri, in un trionfo di stucchi e oro.
Spiccano l’Hôtel de Ville, capolavoro gotico brabantino, con il Beffroi, la torre alta 96 metri

MannekenPis, la statuetta di un bambino che fa eternamente la pipi, simbolo dello spirito anticonvenzionale della città. Un biricchino, e che guardaroba… più di mille abitini, conservati nel Garderobe MannekenPis . Attorno alla fontana tanti curiosi e turisti e conseguente valanga di selfie in compagnia del monello e proprio di fronte,,, beh cos’ altro poteva esserci se non una pasticceria con dolcetti a forma di ….?

Parlamento Europeo offre percorsi guidati a base di installazioni multimediali e interattive
Palais Stoclet, capolavoro di Josef Hoffmann i cui interni sono decorati con affreschi di Klimt.
Basilica di Koekelberg, la quinta chiesa più grande al mondo.
Museo Belle Arti, splendida collezione di maestri fiamminghi, i capolavori di Bruegel  e il famoso quadro di Jacques-Louis David ‘La morte di Marat’.
Un museo sorprendentemete ‘in azione’, dove in alcune sale succedono dei veri e propri happening che ospitano sedute di tatuaggio artistico, classi di disegno e a volte artisti conosciuti come il fumettista Arno Vanheule e le sue vignette sulla storia di Marat.

Museo Magritte , esperienza imperdibile animata dalle suggestive opere del Maestro del surrealismo. Preparatevi a volare….
Atomium, iconica costruzione in acciaio realizzata in occasione dell’Esposizione Universale 1958. Rappresenta un atomo di nove sfere, nel cui interno troverete mostre d’arte, un ristorante panoramico e la Kid’s Sphere, ricca di sorprese per i più piccoli. Scatenatevi con i selfie.

Fumettomania
Passeggiando nelle vie del centro scoprirete giganteschi murales che riproducono i personaggi più famosi del mondo dei fumetti nati in Belgio.  Visit Brussels, ha creato una vera e propria mappa per seguire il percorso a tema o lasciarsi sorprendere di volta in volta.

Museo del Fumetto (Centre Belge de la Bande Desinée o CBBD) locato nel tempio dell’art neouveau, progettato da Victor Horta. Troverete mille storie segrete (e blu…) dei Puffi,  dell’ intrepido  Tintin e del simpatico combinaguai Gaston Lagaffe.

Nel gift store troverete un paradiso di gadget: mini puffi, libri, statuine e gli eroi dei fumetti a grandezza naturale. Impossibile non cedere a un selfie con vostro preferito , Il mio è l’impavido e coraggioso Tin Tin. Poco più in là, il Museo Marc Sleen fumettista noto per le sue serie Le Avventure di Nero. Qui troverete la ricostruzione dello studio e tantissimi bozzetti del suo lavoro. Ingresso gratis.

Bruxelles gourmet
Bruxelles è pronta a soddisfare qualunque esigenza gastronomica, offrendo le eccellenze della gastronomia locale nella magica atmosfera delle delle Galeries Saint Hubert, dove spiccano alcune delle chocolaterie più rinomate, come Maison Dandoy , Neuhaus, Pierre Marcolini, migliore pasticcere del mondo 2020. Coccolatevi il palato con un coloratissimo ‘cuberdon’ caramella  piramidale zuccherata che cela all’interno uno sciroppo di frutta. La più tradizionale è  quella viola, ripiena di lamponi.

Il più popolare, il più amato, insomma il ‘vero’  street food è costituito dalle iconiche  ‘frites’ le patatine fritte di cui i belgi vanno fieri, mal sopportando che In America vengano chiamate ‘ french fries’…. Ah, no… le originali, dorate, croccanti, autentiche patatine fritte sono ‘les frites’ belghe, fatte con patate bintje, rigorosamente tagliate a bastoncini larghi circa 1 centimetro e reputate le più gustose al mondo. Le potrete gustare dovunque, seduti al bistro, nelle bancarelle in piazza o come street food, sempre gustose e sostanziose, anche perchè letteralmente inondate da una valanga di salsa a vostra scelta.

Dove mangiare bene, anzi benissimo…

Siamo nel quartiere di Anderlecht e scopriamo La Paix, 2 stelle Micheli, aperto dal 1892, locale raffinato ma senza ostentazione, cucina  profondamente locale ma aperta al mondo. All’ interno tante fotografie vintage raccontano la storia del luogo, intrecciate  a opere d’arte di Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, affacciandosi su una splendida cucina a vista, guidata da David Martin.  Tra sala, cucina, i selfy della moglie Natalie e l’inarrestabile arrivo di assaggini… sono riuscito a intervistare lo Chef.
Bonsoir David, domanda di rito: dove trascorri un weekend libero?
Nei Paesi Baschi, con tappa  fissa al ristorante di Asador Etxebarri. Amo assaggiare cucine di altri chef,  ma attenzione… mai rubare la ricetta, piuttosto cercare di capire tecniche e procedimento. Per esempio in Giappone ho assaggiato fantastici piatti di pesce dove la tecnica è interessante, il taglio è buono, le spezie sono indovinate e il brodo è intenso ma leggero, al contrario di certi nostri consommè… Tanta curiosità,  ma mai chiesta la ricetta, semmai apprezzata l’abilità e immaginata per la mia cucina che è metà spagnola e metà francese, che ama creatività e  fantasia, con un occhio alle tecniche giapponesi.
Deduco che ami il Giappone…
Si, ci sono stato 10 volte e ogni volta mi stupisce il loro modo di cucinare , di fare il brodo, di cuocere il pesce a temperatura così alta…

Ti piace viaggiare in Italia?
Certo, viaggiare e mangiare! Sia io che Natalie adoriamo l’ Alto Adige e il Sud Tirolo, dove abbiamo trovato delle meravigliose osterie, apprezziamo l’ ospitalità dell’Emilia-Romagna a cominciare dalla Clinica Gastronomica, primo e unico ristorante in Italia che prese la Stella Michelin nel 1959. Siamo stati a Vico Equense dal grande Gennaro Esposito e dall’impeccabile Don Alfonso, tutte cucine leggendarie dove lo stessa ricetta viene servita da più di 20 anni.

Quindi sei favorevole alle ricette ‘ evergreen’ ...
Yes! Dico sempre i miei ragazzi è inutile inventare 20 nuovi grandi piatti ogni anno… è impossibile! Ho 51 anni e se riesco a inventare un piatto o due all’anno… beh, posso dire di essere veramente  felice.

Pare che un cliente, soddisfatto del pranzo, si sia complimentato con la cucina dello chef che lo aveva riportato ai deliziosi piatti di ‘casa sua’… E aveva ragione, da allora fino a oggi lo storico ristorante brilla di una superba e innovativa interpretazione delle ricette del territorio. Con un tocco di confortevole e fine opulenza. a cominciare dai tavolini apparecchiati con pregiatissima seta fiamminga, alla posateria d’argento e all’elegantissimo calice di Besserat come benvenuto .

Ho incontrato Lionel Rigolet per una… deliziosa intervista.

Buongiorno Chef, quando è nato ‘Comme chez Soi?
Nel 1926, oggi siamo la quarta generazione e con orgoglio posso dire che mio figlio Loïc continuerà la tradizione
Il suo primo ricordo in cucina?
A otto anni. Ho sempre amato curiosare mentre mamma cucinava e e ogni tanto mi facevo una tartina al formaggio o un panino, cose semplici che mi piaceva personalizzare con delle guarnizioni un po’ insolite…

Vuole dire che era già nel ‘mood chef’?
Probabilmente , fatto sta che ho incominciato giovanissimo, dappria con dare una mano a mio zio nella sua ‘cremerie’ per poi frequentare la scuola alberghiera dove incontrato mia moglie. Sono seguiti dei periodi al Comme chez Soi seguiti da viaggi e esperienza all’estero, in Italia, paese che adoro, dove il bello è dovunque: nell’arte, nelle cose e nei prodotti locali, uno fra tutti la meravigliosa nocciola del Piemonte, e poi Svizzera, Alsazia, Francia.
E il Belgio?
Pensa, ci sono ritornato due giorni prima del matrimonio… il resto è storia !

Cucina a casa?
(sorride) SI, sempre e solo io, visto che mia moglie si dedica alla famiglia. Mi piace cucinare eper gli amici improzzisando nuove soluzioni e semplicemte andando sul classico. Cosa ti devo dire? Adoro cucinare… anche quando sono invitato a casa di amici , prima o poi mi ritrovate nella loro cucina, dove mi piace improvvisare, dare una mano, trasmettere e riscuotere emozioni.

San Sablon

E tutto questione di ‘ ciotola’….. ecco come potreessere lo slogan del trendy ristorante San Sablon , locato nell’elegante quartiere di Sablon, arredato con un soave tocco alla moda.
AL timone troviamo Pierre-Jean Antoine che presenta la propria cucina, integrata per l’occasione nella iconica ciotola cara a Sang Hoon Degeimbre, per il quale ha lavorato all’interno del suo team presso il ristorante L’air du temps**, a Liernu.

Con cuore, energia, buon umore e talento Pierre-Jean concepisce ogni piatto come un’esperienza, che immagina, lavora e rielabora, per trovare il più giusto equilibrio. Seguendo le stagioni e gli appuntamenti gastronomici, la cucina di SAN Sablon è generosa, appassionata ed emozionante.

Esperienza ‘al cucchiaio’
Come in una piece teatrale, ogni ciotola presenta un interprete , ne illumina la gamma salata grazie a un’intelligente combinazione di tecniche e consistenze. Seguendo le stagioni e gli appuntamenti gastronomici, la cucina di SAN Sablon è generosa, appassionata ed emozionante.

Tutto servito in ciotola e cucchiaio. non cercate la forchetta!
San Sablon, Invece di piatti, forchette e coltelli, serve i suoi piatti  soltanto con i cucchiai, per rendere giustizia alle ricette originali. L’ingrediente principale è esaltato da grintosi contorni di verdure

… e per finire in dolcezza…’panna cotta’ e verbena,
Bravo Pierre Jean!

Dove dormire

Proprio a due passi da Comme chez Soi, ho scoperto The Augustin, un boutique hotel 4 stelle che, secondo me, garantisce qualità, servizio e prezzo

The Augustin è un boutique hotel rinnovato in stile moderno, e si trova a meno di 1 km dalla Stazione di Bruxelles Midi e a 200 metri dalla fermata della metropolitana Anneessens. ‘La struttura offre una sala fitness, una reception aperta 24 ore su 24, e la connessione Wi-Fi gratuita, Personale estramemente cordiale e attento e gentile, basta pensare ai fiori freschi recapitati in camera al mio arrivo… Camere spaziose, dotate di ampie finestre con vista sulla strada o sul patio-giardino, tutte fornite di aria condizionata, scrivania, minibar, area salotto, alcune includono un frigorifero, mentre altre offrono un minibar. C’è un tranquillo bar per relax o per un drink,  il breakfast è soddisfacente e, per posizione e servizio, questa struttura si merita un ottimo voto.

Se invece preferite essere vicini alla Grand Place, vi aspetta una struttura che lancia un nuovo concetto di alloggio dove le consuetudini di un ostello incontrano la qualità del servizio di un hotel di fascia alta.
Siamo a La Troupe Grand Palace, primo hotel belga della omonima catena spagnola.

Posizione strategica nel centro storico di Bruxelles, a 400 metri dal Municipio e a 200 metri da Place Saint Gery e dal Manneken Pis. R Un nuovo concetto di alloggio in Europa. Un’esperienza diversa, alternativa e flessibile per tutte le età ed esigenze, minimalista essenziale, pur senza rinunciare al design, al buon servizio o al comfort. Camere private o in condivisione con altri viaggiatori  , ideale per famiglie con bambini  grazie ai letti a castello estraibili.

La prima colazione, decisamente ‘green’ è a self-service e ben congegnata. Reception attiva 24 ore su 24, un salone in comune e connessione WiFi gratuita dovunque e cancellazione gratuita fino a un giorno, Dategli un’occhiata !

Bruxelles, città fantastica ! E per finire….
Voilà ‘moules et frites’ Il piatto nazionale belga: cozze e patatine.

Le cozze sono recuperabili tutto l’anno ma in Francia la stagione top è da Luglio a Gennaio, periodo in cui sono grandi, carnose e saporite.  L’importante è che siano fresche, ancora vive al momento dell’acquisto.  L’accoppiata perfetta? Moules et frites, cioè cozze e patatine, piatto ‘must’ nel vostro weekend a Bruxelles. Anche qui le varianti non si contano:  al vino bianco, al pomodoro, alla birra bianca (ottime!) oppure marinières, le più tradizionali (e le mie preferite) di cui ho ‘rubato’ la ricetta originale, facile facile…
Volete cucinarle a casa ?

MOULES MARINIÈRES

per 4 persone.

2,5 kg di cozze
5 scalogni
1/2 mazzetto di prezzemolo
4 spicchi d’aglio
40 g di burro
30 cl di vino bianco secco
1 o 2 rametti di timo
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Raschiare con cura le cozze e lavarle una volta in una grande ciotola di acqua fredda.
Mondare e tritare lo scalogno.
In una pentola molto capiente Aggiungere  vino, burro, pepe nero, 1 o 2 rametti di timo.
Se amate l’aglio, aggiungete 4 spicchi sbucciati e tritati.
Portare a bollore e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco vivo per 5 ~ 7 minuti circa scuotendo energicamente la pentola con il coperchio.
Spegnere non appena tutte le cozze sono aperte (scartare quelle che non lo faranno)
Aggiungere il prezzemolo tritato e servire ben caldo. accompagnato da una generosa porzione di patatine fritte o del buon pane.
Un consiglio per ottenere le perfette ‘frites’.
Per rimuovere l’amido in eccesso, immergete le patatine crude per 10 minuti in acqua fredda. Toglietele dall’acqua e asciugatele tamponando con carta assorbente o un panno pulito.

INFO
Visit Brussels

For the English version, just Click Next>

Ready for our itinerary?
We start from the Grand Place, one of the most beautiful squares in the world, surrounded by the buildings of the ancient guilds of arts and crafts, in a triumph of stucco and gold.
The Hôtel de Ville stands out, a Brabantine Gothic masterpiece, with the Belfry, the 96-meter high tower

MannekenPis,: the statuette of a child who is eternally peeing.symbol of the unconventional spirit of the city and what a wardrobe… more than a thousand dresses, preserved in the Garderobe MannekenPis. Around the fountain many onlookers and tourists and a consequent avalanche of selfies in the company of the naughty child and right in front of it ,,, well, a pastry store with…guess what? xxxx shaped biscuits !

European Parliament offers guided tours based on multimedia and interactive installations
Palais Stoclet, Josef Hoffmann’s masterpiece whose interiors are decorated with frescoes by Klimt.
Koekelberg Basilica, the fifth largest church in the world.
Fine Arts Museum, splendid collection of Flemish masters, Bruegel’s masterpieces and the famous painting by Jacques-Louis David ‘The death of Marat’.
A surprisingly ‘in action’ museum, where real happenings take place in some rooms that host artistic tattoo sessions, drawing classes and sometimes well-known artists such as cartoonist Arno Vanheule and his cartoons on the history of Marat.

Cartoon-mania
Walking through the streets of the center you will discover gigantic murals that reproduce the most famous characters in the world of comics born in Belgium. Visit Brussels, has created a real map to follow the themed route or be surprised from time to time.

Comics Museum (Center Belge de la Bande Desinée or CBBD) located in the temple of art neouveau, designed by Victor Horta. You will find a thousand secret stories (and blue …) of the Smurfs, the intrepid Tintin and the friendly troublemaker Gaston Lagaffe.

In the gift store you will find a paradise of gadgets: mini smurfs, books, figurines and the heroes of life-size comics. Impossible not to give in to a selfie with your favorite, Mine is the fearless and brave Tin Tin. A little further on, the Marc Sleen Museum, cartoonist known for his The Adventures of Nero series. Here you will find the reconstruction of the studio and many sketches of his work. Free admission.

Bruxelles gourmet

The most popular, the most loved, in short, the ‘real’ street food is made up of the iconic ‘frites’ the French fries of which the Belgians are proud, not tolerating that in America they are called ‘french fries’ …. Ah, no … the original, golden, crunchy, authentic french fries are Belgian ‘les frites’, made with bintje potatoes, rigorously cut into sticks about 1 centimeter wide and reputed to be the tastiest in the world. You can enjoy them anywhere, sitting in the bistro, in the stalls in the square or as street food, always tasty and substantial, also because they are literally flooded with an avalanche of sauce of your choice.

Where to eat well, very well indeed

We are in the Anderlecht district and we discover La Paix, 2 Michelin stars, open since 1892, refined but without ostentation, deeply local cuisine but open to the world. Inside, many vintage photographs tell the story of the place, intertwined with works of art by Charles Kaisin, Kasper Hamacher, Lana Ruellan, overlooking a splendid open kitchen, led by David Martin.

Between the dining room, the kitchen, Natalie’selfies and the unstoppable arrival of dishes to taste…… I was able to interview the Chef.
Bonsoir David, ritual question: where do you spend a weekend off?
In the Basque Country, with a fixed stop at the Asador Etxebarri restaurant. I love to taste other chefs’ cuisines, but be careful … never steal the recipe, rather try to understand techniques and procedures. For example in Japan I tasted fantastic fish dishes where the technique is interesting, the cut is good, the spices are right and the broth is intense but light, unlike some of our consommés …I I have to confess: I am quite curious, but never asked for the recipe, if anything the skill is appreciated and imagined for my cuisine which is half Spanish and half French, which loves creativity and imagination, with an eye to Japanese techniques. I take it you love Japan … Yes, I’ve been there 10 times and every time I am amazed by their way of cooking, of making broth, of cooking fish at such a high temperature …

Do you like to travel in Italy?
Sure, travel and eat! Both Natalie and I love South Tyrol and South Tyrol, where we found wonderful taverns, we appreciate the hospitality of Emilia-Romagna starting with the Gastronomic Clinic, the first and only restaurant in Italy that got the Michelin Star in 1959. We went to Vico Equense with the great Gennaro Esposito and the impeccable Don Alfonso, all legendary kitchens where the same recipe has been served for more than 20 years.

So you are in favor of ‘evergreen’ recipes …
Yes! I always tell my kids it’s no use inventing 20 new great dishes every year … it’s impossible! I’m 51 years old and if I manage to invent a dish or two a year … well, I can say I’m really happy.

It seems that a customer, satisfied with the lunch, complimented the cuisine of the chef who had brought him back to the delicious dishes of ‘his home’ … And he was right, from then until today the historic restaurant shines with a superb and innovative interpretation of local recipes. With a touch of comfort and fine opulence. starting with the tables set with the finest Flemish silk, the silver cutlery and the elegant Besserat chalice as a welcome

I met Lionel Rigolet for a … delightful interview.

Hello Chef, when was ‘Comme chez Soi’ born?
In 1926, today we are the fourth generation and I can proudly say that my son Loïc will continue the tradition
Your first memory in the kitchen?
At eight years old. I have always loved to browse while my mother cooked and every now and then I made myself a cheese tart or a sandwich, simple things that I liked to customize with some unusual toppings …

Do you cook at home?
(smiles again) Yes, and it’ s always and only me, since my wife is dedicated to her family.
I like to cook and for friends by improvising new solutions and simply going on the classic. What can I tell you? I love to cook … even when I am invited to a friend’s house, sooner or later you will find me in their kitchen, where I like to improvise, lend a hand, transmit and collect emotions

.

San Sablon

t’s all a matter of ‘bowl’ … .. this is how the slogan of the trendy San Sablon restaurant, located in the elegant Sablon district, could be, furnished with a gentle touch of fashion.
At the helm we find Pierre-Jean Antoine introducing his kitchen, integrated for the occasion in the iconic bowl dear to Sang Hoon Degeimbre, for whom he worked within his team at the L’air du temps ** restaurant, in Liernu.

With heart, energy, good humor and talent Pierre-Jean conceives each dish as an experience, which he imagines, works and re-elaborates, to find the right balance. Following the seasons and gastronomic events, San Sablon’s cuisine is generous, passionate and exciting.

All served in bowl and spoon. do not look for the fork!
San Sablon, Instead of plates, forks and knives, he serves his dishes only with spoons, to do justice to the original recipes. The main ingredient is enhanced by gritty vegetable side dishes

… and to finish on a sweet note …’panna cotta’ and verbena,
Bravo Pierre Jean!

Where to sleep

Just a stone’s throw from Comme chez Soi, I discovered The Augustin, a 4-star boutique hotel which, in my opinion, guarantees quality, service and price.

The Augustin is a renovated boutique hotel in a modern style, and is located less than 1 km from Brussels Midi Station and 200 meters from Anneessens Metro Station. ‘The property offers a fitness room, a 24-hour reception, and free Wi-Fi,Extremely friendly and attentive and kind staff, just think of the fresh flowers delivered to the room on my arrival … Spacious rooms, equipped with large windows overlooking the street or the patio-garden, all equipped with air conditioning, desk, minibar, living room, some include a refrigerator, while others offer a minibar. There is a quiet bar for relaxation or a drink, the breakfast is satisfactory and, for location and service, this property deserves a very good rating.

If, on the other hand, you prefer to be close to the Grand Place, a structure awaits you that launches a new concept of accommodation where the customs of a hostel meet the quality of service of a high-end hotel. We are at La Troupe Grand Palace, first Belgian hotel of the Spanish chain of the same name.

Strategic location in the historic center of Brussels, 400 meters from the Town Hall and 200 meters from Place Saint Gery and the Manneken Pis. A A new concept of accommodation in Europe. A different, alternative and flexible experience for all ages and needs, essential minimalist, without sacrificing design, good service or comfort. Private rooms or shared with other travelers, ideal for families with children thanks to the pull-out bunk beds.

The self-service breakfast  is well cured and defenetely  ‘green’. The property boasts a 24 hour reception, a shared lounge, free WiFi throughout and free cancellation up to one day. Check it out!

Brussels, a fantastic city!
And finally…. Voilà ‘moules et frites’ The Belgian national dish: mussels and chips ..

Mussels can be found all year round but in France the top season is from July to January, a period in which they are large, meaty and tasty. The important thing is that they are fresh, still alive at the time of purchase. The perfect match? Moules et frites, that is, mussels and chips, a ‘must’ dish on your weekend in Brussels. Here too the variations are countless: white wine, tomato, white beer (excellent!) Or marinières, the most traditional (and my favorites) of which I ‘stole’ the original recipe, easy easy …

Do you want to cook them at home?
MOULES MARINIÈRES

Ingredients
for 4 people.

2.5 kg of mussels
5 shallots
1/2 bunch of parsley
4 cloves of garlic
40 g of butter
30 cl of dry white wine
1 or 2 sprigs of thyme
1 pinch of salt
1 pinch of pepper

Preparation

Carefully scrape the mussels and wash them once in a large bowl of cold water.
Clean and chop the shallot.
In a very large pot Add wine, butter, black pepper, 1 or 2 sprigs of thyme.
If you love garlic, add 4 peeled and chopped cloves.
Bring to the boil and add the mussels. Cover and cook over high heat for about 5 ~ 7 minutes while vigorously shaking the pot with the lid.
Turn off as soon as all mussels are open (discard any that won’t)
Add the chopped parsley and serve hot. accompanied by a generous portion of French fries or good bread.
A tip to get the perfect ‘frites’.
To remove excess starch, soak the raw fries for 10 minutes in cold water. Remove them from the water and dry them by blotting with absorbent paper or a clean cloth.

INFO
Visit Brussels

(in italian and english)

Benvenuti a Anversa! Welcome to Antwerp!

Belgio: vi aspetta un weekend ricco di storia, arte, cultura, birra, gastronomia e… diamanti, il tutto condito dalla simpatia dei Sinjoren, (signori) come vengono chiamati gli abitanti di questa città, noti per essere le persone più felici della terra. Proprio per questo motivo molti turisti sono attratti da Anversa, dove gli amanti della birra possono godere di momenti “inebrianti” provando tutti i tipici sapori belgi.

di Cesare Zucca —

Anversa, capoluogo della provincia delle Fiandre, è la seconda città più grande del Belgio e anche il secondo porto più grande d’Europa, nonché da secoli conosciuta come  la ‘capitale mondiale dei diamanti’ di cui cura Il taglio, la lucidatura e il commercio. Una città ricca di affascinanti architetture e istituzioni storiche, integrate da una vivace vita notturna.

Pronti? Si parte alla grande e si arriva alla grandissima…
Preparatevi a rimanere a bocca aperta , vi aspetta la spettacolare Stazione Ferroviaria, costruita all’inizio del 20° secolo e considerata tra le più belle stazioni ferroviarie del mondo.

Il nostro itinearario prosegue verso il centro storico, con una visita a Steenplein  fortezza secolare che ospita un centro visitatori e The Antwerp Story, perfetta introduzione per conoscere Anversa.

Proseguiamo verso il Plantin-Moretus, museo dell’industria della stampa  e patrimonio mondiale dell’UNESCO, un vero gioiello che riporta in vita la storia secolare della stampa libraria. Qui potrete vedere le più antiche stampanti del mondo, decine di migliaia di libri e una magnifica collezione d’arte, tra cui  uno splendido disegno di Peter Paul Rubens recentemente acquisito dal governo fiammingo.

Ho citato Rubens che sarà la nostra guida e ispirazione per la  nostra prossima tappa. Siamo infatti arrivati alla Rubenshuis, la casa dove Rubens visse gioie e dolori familiari, dipinse e intrattenne i grandi regnanti dell’epoca.

Costruita ispirandosi alle gloriose strutture italiane, che Rubens amava e conosceva bene. L’artista era talmente innamorato dell’Italia, che decise di farsi chiamare ‘Pietro Paolo’ e a firmare così alcuni dei suoi quadr , tra cui il celebre ritratto della seconda moglie, la sedicenne Helena Fourment, famosa per la sua bellezza. Da lei il Maestro ebbe 5 figli e la sua fertilità è rappresentata di fiori d’arancio tra i capelli.

Dal monumentale ingresso, ricco di statue di ispirazione romana,  si passa alla casa, completa di quadri, arredi, vettovaglie, numerosi camini e del suo letto, puttosto minuto, devo dire …

La Cattedrale di Nostra Signora è la più grande chiesa gotica dei Paesi Bassi. All’interno spiccano due opere di Rubens “L’elevazione della croce” e la “Discesa dalla croce” , La torre settentrionale, alta 123 metri., è un vero merletto di pietra.

Uno snack in pieno centro?
Impossibile non gustare l’orgoglio gastronomico nazionale: ‘les frites‘ ! Croccanti patatine fritte, rigorosamente fresche e pelate in giornata, non proprio regalate, ma di porzioni generose e qualità stellare… Vi verranno servite sommerse da una quantità industriale di salse a vostra scelta, dalla tradizionale mayonnaise alla tartare, al ketchup a mille altri gusti inaspettati. Dove? Da Frittura N°1, il più famoso ‘fries shop’ della città.

Altra specialità belga  sono le crocchette di gamberi, rinomate quelle di Fish a’ GoGo, mentre se vi va di sedervi per lunch o cena comodamente swduti e serviti , date un’occhiata alla cucina ‘casual bistro’ di Nage

Una birra?
Certamente, siete nel regno delle birre…
Kulminator, scelto come “Miglior beerpub del mondo”, oppure De Plek con le proprie creazioni Aurora & Momento.
Cercate l’Olimpo? Puntate su De Koninck dov, in un modo autentico, educativo e interattivo, potrete sperimentare la ricca cultura della birra e la storia dell’ultimo birrificio attivo nella città i
La mia birra preferita? Non ho dubbi: la Tripel D’Anvers, fruttata, seducente, unica…

Quando sarete nella birreria vi raggiungerà l’intenso aroma dei formaggi che i Van Tricht maturano dal 2012. Oltre al loro laboratorio di stagionatura, c’è anche Only Cheese, dove è possibile degustare e acquistare il loro formaggio, premiato come uno dei migliori formaggi d’Europa.

Vi è venuta voglia di qualcosa di dolce? Ecco le mete ‘must’:

Philip’s Biscuits, una delle poche panetterie veramente artigianali che cuociono ancora i biscotti in modo tradizionale  mentre da The Chocolat Line, nel prestigioso Palace on the Meir, troverete imprevedibili cioccolatini e fantasiose praline. In questo tripudio cioccolatoso, non poteva mancare il Museo del cioccolato belga più grande del mondo: Chocolate Nation dove si possono degustare ben 10 diversi gusti di cioccolato.

Dove mangiare bene

The Butcher’s son
Ristorante stellato di fronte al Velodome in Boomgaardstraat. Si entra da un  cancello nero per poi prendere le scale tra il popolare Cheese Chop e la celebre macelleria The Butcher’s Store.  Al timone troviamo lo chef Bert-Jan Michielsen e il sommelier Luc Dickens.

Locato nell’ex birrificio De Koninck, è la combinazione perfetta di design urbano e intelligente. La carne rossa esposta come un’opera d’arte nelle vetrine ricorda al visitatore che qui la carne è la protagonista, esposta in bella mostra in una immensa cella a temperatura controllata. Scegliete il pezzo che più vi attira e vi verrà cucinata come meglio credete nella cucina a vista, proprio sotto i vostri occhi.

 Il menu propone classici come pâté en croute, cervella e testa di vitello con salsa tartara, anguilla verde, maxi vol-au-vent deluxe per 2 persone e una raffinata selezione di entrecote di carne stagionata. Lo chef propone anche piatti di stagione come un mix di salmone marinato e ricotta e spezie o pollo ruspante delle Landes con spugnole e asparagi bianchi. La seconda parte del ristorante ospita una gigantesca cantina che offre una carta dei vini ben equilibrata e unìeccellente selezione di ottime birre artigianali.

Ho raggiunto Bert e Luc Dickens per una simpatica intervista

Buongiorno Bert, buongiorno Luc, siete amici da molto tempo, vero?
Bert: Si, da anni. Ci siamo conosciuti nel 2005 nel ristorante stellato De Schone van Boskoop. Luc era il maître-sommelier e Bert Jan era il sous chef, poi è arrivato il nostro The Butcher’s Son, un’avventura di cui siamo entrambi incredibilmente entusiasti”

A proposito, com’è nato questo nome?
Luc: Da un piccolo incidente. A Bert si era bloccata la macchina ed era ancato a chiedere aiuto alla bottega più vicina. Era proprio una macelleria e , visto che il carro attrezzi sarebbe arrivato 2 ore dopo, il macellaio gli propose di dargli una mano a fare delle polpettine di carne. Beh, da lì è nata una passione e Bert tornava regolarmente ad aiutare il lavoro in macelleria, insomma era un po’ diventato il ‘figlio del macellaio’!
Dieci anni di lavoro insieme ed è arrivata la Stella Michelin. Congratulazioni ! Aspettate la seconda?
Luc (ride) Beh, una ci basta !

Il piatto ‘must’ che un turista deve assaggiare?
Bert: ‘Secreto 07′ il nostro fiore all’occhiello, dal gusto sottile, ottenuto dl ribeye, che selezioniamo con cura per ottenere una perfetta marmorizzazione del grasso. La carne viene quindi strofinata con una miscela segreta di sette erbe e spezie. Dopo inizia un processo di essiccazione che dura sette settimane. Ogni giorno il Secreto 07 viene capovolto in modo che il gusto possa penetrare ovunque. Durante queste sette settimane gli enzimi distruggono il tessuto muscolare e gran parte del liquido scompare dalla carne. Ciò si traduce in una carne eccezionalmente tenera con un sapore intenso e profondo.

Un antagonista del prosciutto crudo di Parma?
Bert: (sorride) No, nessuna competizione, ambedue grandi afftettati, anche se devo ammettere che Secreto 07 con il suo taglio sottilissimo e la sua croccantezza è un vero vincitore su un tagliere di salumi  e ottimo come ripieno di ravioli artiginali e come crocchetta tradizionale spesso servita con una maionese al lime e scorza di lime. Tra le nostre specialità di quinto quarto, serviamo animelle, cervella e lingua di vitello, ma anche pesce come la mostra anguilla laccata e tartare di tonno, piselli e il tradizionalissimo asparago bianco gratinato

Il tuo primo ricordo in cucina?
Bert: Mio fratello che assolutamente non voleva mangiare verdura. A mio papà e a mia mamma Maria, certe bizze erano gradite, quindi, con un imbuto lo convinsero a mandar giù delle verdure bollite, niente di violento, anzi in maniera piuttosto piacevole…  un metodo un po’ drastico ma che risultò efficace.

Quando è scoppiata la tua voglia di fare il cuoco?
Bert: Da bambino, mia nonna cucinava in un castello, lavorarva per una clientela e piuttosto esigente. Io l’ammiravo tantissimo, continuavo a ripetere ” da grande anch’io voglio aprire un ristorante” MI ricordo che anche a scuola, dove non ero un granché, dicevo sempre ai maestri “non devo imparare il francese o l’inglese o la matematica, perché farò il cuoco..”.

Se non fossi diventato uno chef, oggi  cosa saresti?
Bert: Qualcosa che abbia che fare con le navi, il mare mi ha sempre attirato.
Uno chef di bordo?
Bert:(ride) No, quando cucino mi piace stare con i piedi per terra!

Dove dormire bene con… sorpresa

Ho scelto Hotel Franq, 4 stelle (meritatissime)della catena Relais & Chateau. Cetralissimo (la Cattedrale è letteralmente a due passi) questa struttura sa combinare il fascino storico di un edificio neoclassico con il design contemporaneo più avanzato

Team professionale, servizio ottimo, camere spaziose e luminose, arredate con gusto e un’ adorabile accoglienza a cominciare dal ‘ welcome’ trovato in camera:  fiori, champagne e macharons alla menta.

Gustate un cocktail al bar o sull’intima terrazza prima di assaporare una cena gourmet nell’elegante ristorante, dove… con mia grande sorpresa e gioia, ho scoperto che al timone della cucina c’era uno chef stellato di cui ho sempre ammirato le mosse: Tim Meuleneire, nativo nel Belgio Orinetale, da vent’anni ad Anversa. Non mi sono lasciata scappare l’occasione di incontrarlo per una simpatica intervista.

Bonjour Tim,  domanda di rito: dove ami trascorree un weekend libero?
Quando ho tempo, mi piace portare la mia famiglia su e giù per la Francia, mia moglie Natalie e le mie due gemelline lo chiamamo  il ‘Tour de France’…
Immagino che assaggerai anche piatti dei ‘colleghi’. Qual è la tua reazione se il piatto ti piace ?
Ammirazione e curiosità: cerco di individuare le tecniche di come è stato realizzato,

Il tuo primo ricordo da bimbo in cucina?
Nonna Georgette e i profumi che provenivano dalla sua cucina… mi ricordo che quando la andavo a trovare mi divertivo ad annusare fuori dalla porta per cercare di capire cosa avesse cucinato. Penso che quello sia stato il mio primo incontro con l’arte di cucinare o perlomeno con i profumi della cucina.
E la prima scintilla ‘professionale’?
A sei anni quando andavo con i miei a un ristorante vicino a casa. Ero affascinato dai piatti e da come fossero stati preparati, da come fossero serviti , dall’atmosfera della sala da pranzo e dal brusio che proveniva dalla cucina…  Un giorno ho detto a mio papà  ” Papà. voglio diventare un cuoco”
La sua reazione?
” Il cuoco? sei pazzo?”   Beh, lui sperava in una professione più consolidata, tipo direttore di banca… ( ride)  tra l’altro in banca , ho davvero lavorato, ma non era per me…) Visto la mia insistenza, papà chiese al proprietario se avessi potuto potuto lavorare nel weekend e imparare e da lì è incominciato tutto…

Un tuo pregio o un tuo difetto?
Direi pregio-difetto insieme… Sono un tipo piuttosto riservato e di solito non vado al tavolo del cliente a chiedere il suo parere o se tutto va bene,  non perchè non sia sicuro della mia cucina o perchè una critica possa essere costruttiva, ma perché  mi sembra un po’ di invadere la privacy del cliente. Se vorrà complimentarsi o criticare sono certo che troverà lui il momento giusto.

C’è un piatto che preferisci mangiare se cucinato da un altro chef?
Les ormeaux! Gli abaloni,  frutti di mare, piuttosto costosi, ora  stanno diventando popolari nelle cucine stellate. Mi ci sono cimentato parecchie volte ma non mi sono riusciti come avrei voluto, per fortuna ho scoperto il ristorante Le Coquillage di Olivier Roellinger, chef davvero eccezionale che li cucina alla perfezione!

Tipo i tipici (e favolosi) gamberetti grigi, ‘les crevettes grises’?
(sorride) Ma certamente, il mio  fornitore di pesce me le ha portati stamattina,.. Sono freschissimi e li ho messi nel menu che assaggerai stasera! Li ho cucinati in acqua marina, ma occhio a come vanno mangiati… assolutamente con le mani e devi aprirli da solo…è un po’ complicato ma vedrai che ci riuscirai.

E non mancano le curiosità come il gelato allo zenzero e il dessert Bora Bora, un tocco esotico come il dessert Bora Bora , al frutto della passione e poi…
sorpresa tra le sorprese…

ecco i petit four dello Chef serviti su un ‘tiroir’ di una ex cassetta di sicurezza National Bank of Belgium, il cui caveau è diventato la cantina vini, senza dubbio l’unica la mondo

Tim, ti va di ‘ regalare’ una ricetta ai nostri lettori?
Con piacere! Ho scelto un piatto con un’eccellenza belga: i tradizionali asparagi bianchi.
Halibut cotto con olive Kalamata, asparagi bianchi con Ramson e salsa cremosa al burro con cumino verde.

ingredienti
4 filetti di halibut (ippoglosso)
350 gr di olive kalamata
100 gr di olio di semi d’uva
8 asparagi bianchi tipo AAA
Per la salsa all’aglio orsino
150 gr di foglie di aglio orsino senza gambo
10 gr di rafano
100 gr di succo di mela
150 gr di acqua ghiacciata
1 gr di gomma xantana
100 gr olio di canola
100 gr di olio al limone
6 gr di sale
Per la salsa cremosa al burro con cumino verde
1 scalogno
50 ml di aceto di burro cremoso
50 ml di brodo di asparagi (riduzione)
50 ml di glassa di pesce
50 ml di vino bianco
250 gr di burro
75 ml di crema
1 cucchiaio di cumino verde

Preparazione
Togliere il nocciolo dalle olive e asciugare la carne per 48 ore a 60 gradi.
Frullare le olive secche con l’olio di semi d’uva in modo da ottenere una pasta di olive dai sapori molto intenso.
Coprire i filetti di halibut con la pasta di olive aiutandosi con un pennello da cucina.
Aggiungere un po’ di farina, e pepareil pesce  e cuocere la prima volta per 3 minuti a 175 gradi in forno. Prima di servirli infornate per altri 2 minuti. Mondate e mondate gli asparagi e lessateli in una pentola “a blanc”. Prima di impiattare, scaldarli in un buon burro e condirli con farina de sel e pepe. Unire l’acetosa, il rafano, il succo di mela e l’acqua ghiacciata in un frullatore e frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto liscio.
Aggiungere la gomma di xantana e mescolare fino a quando la salsa non si sarà ben addensata. Continuare a frullare e aggiungere lentamente l’olio di canola e l’olio di limone. Filtrare la salsa e aggiungere il sale. Aggiungere lo scalogno con l’aceto, il vino bianco, la riduzione di asparagi e la glassa di pesce in una pentola e far ridurre fino a quando non rimangono 50 ml.
Aggiungere la panna e il cumino verde e cuocere fino a ottenere una crema, aggiungere gradualmente piccoli pezzetti di burro sempre sbattendo (monter au beurre).
Filtrare la salsa e aggiungere il sale per condire.

English version, next page. Click Next>

Antwerp, capital of the province of Flanders, is the second largest city in Belgium and also the second largest port in Europe, as well as known for centuries as the ‘diamond capital of the world’. taking care of cutting, polishing and trading.
A city of fascinating architecture and historical institutions, complemented by a vibrant nightlife.

Are you ready?
Prepare to be amazed! Our first stop is the spectacular Railway Station built at the beginning of the 20th century and considered among the most beautiful railway stations in the world.

Our itinerary continues towards the historic center, with a visit to the centuries-old fortress Steenplein which houses a visitor center and The Antwerp Story, the perfect introduction to getting to know Antwerp

We continue towards the Plantin-Moretus, a museum of the printing industry and a UNESCO World Heritage Site, a true gem that brings back to life the centuries-old history of book printing. Here you will see the oldest printers in the world, tens of thousands of books and a magnificent art collection, including a splendid drawing by Peter Paul Rubens recently acquired by the Flemish government.

I mentioned Rubens who will be our guide and inspiration for our next stop. In fact, we arrived at the Rubenshuis, the house where Rubens lived family joys and sorrows, painted and entertained the great kings of the time ..

Built inspired by the glorious Italian structures, which Rubens loved and knew well. The artist was so in love with Italy that he decided to be called ‘Pietro Paolo’ and thus signed some of his paintings, including the famous portrait of his second wife, the sixteen year old Helena Fourment, famous for her beauty. . From her the Master had 5 children and her fertility is represented by orange blossoms in her hair.

From the monumental entrance, full of Roman-inspired statues, you pass to the house, complete with paintings, furnishings, supplies, numerous fireplaces andto his bed, quite small, I must say …..

The Cathedral of Our Lady is the largest Gothic church in the Netherlands. Inside there are two works by Rubens “The elevation of the cross” and the “Descent from the cross”. The northern tower, 123 meters high, is a real lace look like.

A yummy snack in the center?
Impossible not to taste the national gastronomic pride: ‘les frites’! Crunchy french fries, fresh and peeled in the day, not really cheap, but served in generous portions and stellar quality … They will be served to you submerged in an industrial quantity of sauces of your choice, from traditional mayonnaise to tartare, ketchup and a thousand others unexpected tastes. Where is it? From FRITTURA N ° 1, the most famous ‘fries shop’ in the city.

Another Belgian specialty is shrimp croquettes, renowned for Fish a ‘GoGo, while if you like to sit down for lunch or dinner comfortably swd and served, take a look at the’ casual bistro ‘cuisine of Nage

What about a beer?
Of course, you are in beer’s paradise … Kulminator, chosen as “Best beerpub in the world”, or De Plek with his Aurora & Momento creations. Are you looking for Olympus? Bet on De Koninck where, in an authentic, educational and interactive way, you can experience the rich beer culture and history of the last active brewery in the city.
My favorite beer? I have no doubts: Tripel D’Anvers, fruity, seductive, unique …

Fancing something sweet?
Here are the ‘must’ destinations: Philip’s Biscuits, one of the few truly artisan bakeries that still bake cookies in the traditional way, while at The Chocolat Line, in the prestigious Palace on the Meir, you will find unpredictable chocolates and imaginative pralines. In this chocolaty triumph, the largest Belgian Chocolate Museum in the world could not be missing: Chocolate Nation where you can taste 10 different flavors of chocolate.

Where to eat well

The Butcher’s son
Michelin starred restaurant opposite the Velodome in Boomgaardstraat. You enter through a black gate and then take the stairs between the popular Cheese Chop and the famous butcher’s The Butcher’s Store. At the helm we find chef Bert-Jan Michielsen and sommelier Luc Dickens.

he menu features classics such as pâté en croute, brains and head of veal with tartar sauce, lacquered eel, deluxe maxi vol-au-vent for 2 and a fine selection of cured meat entrecote. The chef also offers seasonal dishes such as a mix of marinated salmon and ricotta and spices or free range Landes chicken with morels and white asparagus. The second part of the restaurant houses a gigantic cellar which offers a well balanced wine list and an excellent selection of excellent craft beers.

I caught up with Bert and Luc Dickens for a nice interview

Good morning Bert, good morning Luc, you have been friends for a long time, right?
Bert: Yes, for years. We met in 2005 in the starred restaurant De Schone van Boskoop. Luc was the maître-sommelier and Bert Jan was the sous chef, then came our The Butcher’s Son, an adventure we are both incredibly excited about “

By the way, how did this name come about?
Luc: From a little accident. Bert’s car had stalled and he was still calling for help from the nearest shop. It was really a butcher’s shop and, since the tow truck would arrive 2 hours later, the butcher suggested that he help him make meatballs. Well, from there a passion was born and Bert regularly returned to help the butcher’s work, in short, he had become a bit like the ‘butcher’s son’!
Ten years of work together and the Michelin Star has arrived. Congratulations ! Are you waiting for the second?
Luc (laughs) Well, one is enough!

The ‘must’ dish that a tourist must taste?
Bert: ‘Secreto 07’ our flagship, with a subtle taste, obtained from ribeye, which we carefully select to obtain a perfect marbling of the fat.The meat is then rubbed with a secret blend of seven herbs and spices. Then a drying process begins which lasts seven weeks. Every day the Secreto 07 is turned upside down so that the taste can penetrate everywhere. During these seven weeks the enzymes destroy muscle tissue and much of the liquid disappears from the meat.This results in exceptionally tender meat with an intense and deep flavor.

An antagonist of Parma ham?
Bert: (smiles) No, no competition, both great cold cuts, although I must admit that Secreto 07 with its very thin cut and its crunchiness is a real winner on a platter of cured meats and excellent as a filling for artisan ravioli and as a traditional croquette often served with a lime mayonnaise and lime zest. Among our fifth quarter specialties, we serve sweetbreads, brains and veal tongue, but also fish such as the lacquered eel and tuna tartare, peas and the very traditional white asparagus au gratin

Bert, your first memory in the kitchen?
Bert: My brother, who absolutely did not want to eat vegetables. My dad and my mom Maria liked some tantrums, so with a funnel they convinced him to swallow boiled vegetables, nothing violent, rather pleasantly … a somewhat drastic method but defenetly effective.

When did your desire to be a cook start?
Bert: When I was a child, my grandmother cooked in a castle, worked for a rather demanding clientele. I admired her very much, I kept repeating “when I grow up I want to open a restaurant too” I remember that even at school, where I wasn’t very good, I always said to the teachers “I don’t have to learn French or English or mathematics , because I’ll be a cook .. “.

If you hadn’t become a chef, what would you be today?
Bert: Something to do with ships, the sea has always attracted me.
An onboard chef?
Bert: (laughs) No, when I cook I like to keep my feet on the ground!

Where to sleep well and …be surprised
I chose Hotel Franq, 4 stars (well deserved) of the Relais & Chateau chain. Very central (the Cathedral is literally a stone’s throw away) this structure knows how to combine the historic charm of a neoclassical building with the most advanced contemporary design

Team professionale, servizio ottimo, camere spaziose e luminose, arredate con gusto e un’ adorabile accoglienza a cominciare dal ‘ welcome’ trovato in camera:  fiori, champagne e macharons alla menta.

Enjoy a cocktail at the bar or on the intimate terrace before savoring a gourmet dinner in the elegant restaurant, where … to my surprise and delight, I discovered that at the helm of the kitchen there was a star chef whom I have always admiredthe moves: Tim Meuleneire, a native of Easter Belgium , for twenty years in Antwerp.I didn’t miss the opportunity to meet him for a nice interview.

Bonjour Tim, ritual question: where do you love to spend a weekend off?When I have time, I like to take my family up and down France, my wife Natalie and my twins we call it the ‘Tour de France’ …
I imagine you will also taste ‘colleagues’ dishes. What is your reaction if you like the dish?
Admiration and curiosity: I try to identify the techniques of how it was made.

Your first memory as a child in the kitchen?
Grandma Georgette and the perfumes that came from her kitchen … I remember that when I visited her I enjoyed sniffing out the door to try to understand what she had cooked. I think that was my first encounter with the art of cooking or at least with the scents of cooking.

And the first ‘professional’ spark?
When I was six when I went with my parents to a restaurant close to home. I was fascinated by the dishes and how they were prepared, how they were served, the atmosphere of the dining room and the buzz that came from the kitchen … One day I said to my dad “Dad. I want to be a cook”
His reaction?
“The cook? Are you crazy?” Well, he was hoping for a more consolidated profession, like a bank manager … (laughs) by the way in the bank, I really worked, but it wasn’t for me …) Seeing my insistence, dad asked the owner if I could have worked over the weekend and learned and it all started from there …,
Your strength or your flaw?
I would say something that comibines the two things …as a matter of fact  I am a rather reserved type and usually I don’t go to the client’s table to ask for his opinion or if everything goes well, not because I’m not sure about my kitchen or because a criticism can be constructive, but because it seems to me a bit of invading the customer’s privacy. If he wants to compliment or criticize I am sure he will find the moment

Is there a dish you prefer to eat if cooked by another chef?
Les ormeaux! The abalones! Those rather expensive seafood are now becoming popular in starred kitchens. I have tried it several times but I wasn’t happy abot the result. Luckily I discovered the restaurant Le Coquillage by Olivier Roellinger, a truly exceptional chef who cooks them to perfection!

How would you define your kitchen?
Franco-Belgian, seasonal, rather classic, reinvented. There is no lack of influences from Japanese cuisine, from Southern France, where I studied and worked, and from the traditionality of certain Belgian dishes.
Like the typical (and fabulous) brown shrimp, ‘les crevettes grises’?
(smiles) But of course, my fish supplier brought them to me this morning, .. They are very fresh and I put them on the menu that you will taste tonight! I cooked them in sea water, but pay attention to how they should be eaten … absolutely with your hands and you have to open them yourself … it is a bit complicated but you will see that you will succeed.

And there is no shortage of curiosities such as ginger ice cream and an exotic touch, the Bora Bora dessert, with passion fruit and then … surprise among surprises...

here are the Chef’s petit fours served on a ‘tiroir’ of a former National Bank of Belgium , whose vault has become the wine cellar, undoubtedly the only one in the world.

Would you like to ‘give’ a recipe to our readers?
With pleasure! I chose a dish with a Belgian excellence: the traditional white asparagus, now in full season.

Halibut cooked with Kalamata olives, white asparagus with Ramson and creamy butter sauce with green cumin.

ingredients
4 halibut fillets
350 g of kalamata olives
100 gr of grape seed oil
8 white asparagus type AAA
For the wild garlic sauce
150 gr of wild garlic leaves without stem
10 gr of horseradish
100 gr of apple juice
150 grams of ice water
1 gr of xanthan gum
100 gr canola oil
100 gr of lemon oil
6 gr of salt
For the creamy green cumin butter sauce
1 shallot
50 ml of creamy butter vinegar
50 ml of asparagus broth (reduction)
50 ml of fish glaze
50 ml of white wine
250 gr of butter
75 ml of cream
1 spoon of green cumin

Preparation
Remove the stone from the olives and dry the flesh of the olives for 48 hours at 60 degrees. Blend the dried olives with the grape seed oil to obtain an olive paste with very intense flavors. Cover the halibut fillets with the olive paste using a kitchen brush.
Add a little fleur de sel and mill pepper on the fish and cook them the first time for 3 minutes at 175 degrees in the oven. Before serving, bake for another 2 minutes.
Peel the asparagus and boil them in a pan “a blanc”. Before serving, heat them in a good butter and season with fleur de sel and voastaperiferie pepper.
Combine the sorrel, horseradish, apple juice and ice water in a blender and blend on high speed until smooth. Add the xanthan gum and mix until the sauce has thickened.
Continue to blend and slowly add the canola oil and lemon oil. Strain the sauce and add the salt. Add the shallot with vinegar, white wine, asparagus reduction and fish glaze to a saucepan and reduce until 50 ml remain. Add the cream and green cumin and cook until creamy, gradually add small pieces of butter, always beating (monter au beurre).
Strain the sauce and add the salt for seasoning.

di Cesare Zucca –

(Italian and English version)

ALESSANDRO BORGHESE, il popolarissimo conduttore televisivo di ‘Alessandro Borghese 4 ristoranti’ nonchè chef del suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano, ha portato tutto il suo estro creativo e la sua passione per le materie prime italiane di qualità nei due super resort maldiviani Constance Halaveli e Constance Moofushi del gruppo Constance Hotels & Resorts.

Per le esperienze gourmet pied dans l’eau lo chef più amato della tv italiana, insieme ai resident chef Siddiq Hameed e Daniel Agathine, ha orchestrato cene di gala e coinvolgenti live cooking che hanno avvicinato idealmente l’Italia e le Maldive, con performance di prima classe in due templi del gusto. Location da sogno: il pluripremiato ristorante Jing sul jetty più lungo delle Maldive e l’Alizee, in riva all’oceano e illuminato da scenografiche fiaccole.

Per il menu del Jing chef Borghese ha proposto alcuni piatti iconici delle tradizioni regionali italiane e proposte creative con tocchi esotici: dal vitello tonnato alla fregula sarda, dalle seppie ripiene di pane e mortadella, fondente di piselli e menta, yogurt acido e sfoglia al nero all’anatra alla torba per concludere con il riso latte wasabi con cremoso al cioccolato bianco e streusel alla liquirizia.

Per la cena all’ Alizee, i piatti erano all’insegna del lusso della semplicità, slogan e menu orchestratI insieme al team di cucina del Constance Moofushi guidato da chef Daniel Agathine. Giardiniera di verdure, culurgiones patate e menta con brodo umami di pesce, sorbetto pomodoro e basilico, guancia di vitello e una dolce meringata spaziale.

Alessandro, bentornato dalle Maldive!

Hai portato là l’Italia, porterai qualcosa di maldiviano nel tuo prossimo menu?
Ho voluto eseguire un blend di ricette sia di taglio italiano che maldiviano, anche perché ogni volta che vado lì, mi diverto a giocare con gli chef del luogo e con i loro prodotti. Per uno chef è un classico andare all’estero e portare qualcosa indietro, consuetudine che rientra nel proprio bagaglio gastronomico.

Stavolta cos’è entrato nella tua valigia?
Del buon tamarindo e ottime spezie. Spero di utilizzarli al più presto, non appena i ristoranti potranno riaprire e sono certo che salterà fuori qualche piatto interessante, rivisto in chiave italiana.

Sarai nuovamente on the road con il tuo show ‘Alessandro Borghese 4 Ristoranti’ in onda su Sky?
Sto preparando la nuova stagione. Sarò in alcune delle più belle località italiane e non mancheranni i tradizionali quattro ristoratori che si sfideranno per decretare il migliore rappresentante della cucina locale.

Last but not least… la tua passione per le auto!

Si, una passione ereditata: nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e racconti di velocità.

Che auto guidi ?

Quotidianamente una Mercedes, mentre quando corro in pista, sono al volante di una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore.

Fin da ragazzo, le mie muse erano moto e macchine dalle forme così sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo.  È stato amore a prima vista.

Un aneddoto legato alle auto?

“Ero a Monza e stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,

Torniamo in cucina. Un nuovo piatto che hai in mente?

Li hai proposti nelle tue cene alle Maldive, sono un tuo piatto forte… ci regali la ricetta dei tuoi culurgiones?

CULURGIONES PATATE E MENTA CON BRODO UMAMI DI PESCE

Ingredienti per 4 pax:

Brodo umami di pesce
1 Kg Ghiaccio
1 L Acqua
Arancia qb
Lemongrass qb
1 spicchio d’Aglio
60 g Carote
60 g Finocchio
20 g Scalogno
20 g Cipolla bionda
30 g Sedano
Lime qb
100 g Ramato
40 g Zenzero
Peperoncino qb
200 g Lische di pesce
30 g Teste di gambero
130 g Cozze
130 g Vongole
7 g Katsuobushi Sale, Olio evo q.b.
Procedimento:
Spurga i frutti di mare in 1 L di acqua e 30/32g sale fino marino a 12/13°C per circa un’ora al buio. Dissangua sotto acqua corrente le lische. Monda le verdure e taglia a pezzi regolari e fai appassire in una casseruola alta con il pesce, i crostacei e i molluschi. Aggiungi tutti i liquidi (acqua, ghiaccio, succhi di cottura) porta ad ebollizione e abbassa la fiamma. Fai sobbollire per un’ora e mezza. Schiuma quando necessario. Lascia riposare il brodo per 40 minuti aggiungendo il katsuobushi. Filtra prima allo chinoix poi con un panno. Aggiungi i due aceti, aggiusta di sale e metti in abbattitore
Per ogni lt di brodo ricavato
4 g Aceto di riso
7 g shampotzu
Ripieno Culurgiones
200 g patate
70 g pecorino romano crosta nera
Menta qb
Procedimento:
Lessa le patate in acqua bollente con la loro buccia, pelale e passale allo schiacciapatate. Aggiungi il pecorino grattugiato e la menta tagliata finemente. Per ogni culurgiones 12 g di pasta e 18 g di ripieno.
Impasto culurgiones
100 g Farina 00
44 g Acqua
Procedimento:
Chiudi i culurgiones con il ripieno e congelali. Cuoci prima a vapore 86°C 100% per 3-4 minuti, raffredda in frigo e friggi in olio di girasole fino a farli dorare. Servi bollente con una foglia di erba limoncina e brodo caldo in bricco.

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

Alessandro Borghese talks about Maldives, his passion for cars and his summer recipe.

by Cesare Zucca –

ALESSANDRO BORGHESE, host of the very popular TV show ‘Alessandro Borghese 4 restaurants’ and chef of restaurant ‘Il Lusso della Semplicità’ in Milan, has brought all his creative flair and his passion for quality Italian raw materials to the two beautiful Maldivian resorts Constance Halaveli and Constance Moofushi managed by Constance Hotels & Resorts Group.

For the pied dans l’eau gourmet experiences, the most beloved italian TV chef, together with resident chefs Siddiq Hameed and Daniel Agathine, orchestrated gala dinners and live cookings that ideally brought together two temples of taste: Italy and the Maldives. All happened in a dream location: the award-winning restaurant Jing on the longest jetty in the Maldives and the enchanted restaurant Alizee by the ocean.

For the Jing menu, chef Borghese created some regional dishes along with some creative proposals with exotic touches: from veal with tuna sauce to Sardinian fregula, from cuttlefish stuffed with bread and mortadella, pea and mint fondant, sour yogurt and black puff pastry with peat duck to finish with wasabi milk rice with white chocolate cream and licorice streusel.

For the Alizee dinner, the dishes were characterized by the “luxury of simplicity”, slogan and the menus were orchestrated with chef Daniel Agathine. Vegetable pickle, potato and mint culurgiones with umami fish broth, tomato and basil sorbet, veal cheek and a sweet space meringue.

Alessandro, welcome back from the Maldives! You brought Italy there, will you bring something Maldivian to your new menu?
While there, i wanted to create a blend of both Italian and Maldivian recipes.  Every time I go there, I enjoy playing with the local chefs and their products. For a chef it is a classic thing to go abroad and bring something back,  it’s a part our gastronomic background.

Will you be on the road again with your ‘Alessandro Borghese 4 Restaurants’ TV show?
Yes, I will be in many Italian locations where four restaurateurs will compete to decide the best representative of their local cuisine.

Last but not least … your passion for cars!
Yes, I inherited that passion from my grandfather. He used to run a car repair shop, called “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples. Dad was a motorcycle fan, he raced in all categories. I grew up between drivers…
Bikes and cars sinuous shapes… were my muses!

What car do you drive?
Daily a Mercedes, while when I run on the track, I’m behind the wheel of a Porsche GT3. I feel the passion for engines in my blood, in my head and in my heart.

Let’s talk about a dish that was a hit on your Maldive menu., the culurgiones.
Would you give us the recipe?

 Sure! Here you go.

CULURGIONES POTATOES AND MINT WITH UMAMI FISH STOCK

Ingredients for 4

Umami fish broth
1 Kg Ice
1 L Water Orange,
Lemongrass ,
1 clove of garlic
60 g Carrots
60 g Fennel
20 g Shallot
20 g blonde onion
30 g Celery
Lime to taste
100 g Copper
40 g Ginger Chilli pepper to taste
200 g Fish bones
30 g Shrimp heads
130 g Mussels
130 g Clams
7 g Katsuobushi
Salt, extra virgin olive oil to taste
Method
Drain the seafood in 1 L of water and 30 / 32g fine sea salt at 12/13 ° C for about an hour in the dark. Bleed the bones under running water. Clean the vegetables and cut into regular pieces and sauté in a high saucepan with the fish, crustaceans and molluscs. Add all the liquids (water, ice, cooking juices), bring to a boil and lower the heat. Simmer for an hour and a half. Foam when needed. Let the broth rest for 40 minutes, adding the katsuobushi. Filter first with the chinoix then with a cloth. Add the two vinegars, season with salt and put in a blast chiller
For each liter of broth obtained
4 g Rice vinegar
7 g shampotzu
Stuffed Culurgiones
200 g potatoes
70 g black rind pecorino romano
Mint to taste
Method:
Boil the potatoes in boiling water with their peel, peel them and pass them through a potato masher. Add the grated pecorino and the finely chopped mint.
For each culurgiones
12 g of pasta and 18 g of filling.
Culurgiones dough
100 g flour 00
44 g Water
Method
Close the culurgiones with the filling and freeze them. First steam 86 ° C 100% for 3-4 minutes, chill in the fridge and fry in sunflower oil until golden brown.
Serve piping hot with a lemon grass leaf and hot broth in a jug.

INFO
Il Lusso della Semplicità
Viale Belisario, 3 Milano
www.constancehotels.com

Foto Maldive Courtesy Constance Hotels & Resorts

Milano
Benvenuti in Via Giorgio Washington, welcome to Washington Street!
(with recipe in italian and english) –.

E’ tra i più prestigiosi e monumentali ‘boulevard milanesi’, un elegante viale alberato che unisce due grandi piazze (Piemonte e Napoli) Situato a ovest dal centro di Milano, è caratterizzato da due enormi palazzi gemelli che all’epoca della costruzione (1923) fecero scalpore. In quegli anni il regolamento edilizio non permetteva di costruire palazzi che superassero i 28 metri, mentre i due ‘mostri’ ne misuravano 38… ma, si sa, fatta la legge, trovato l’inganno… le costruzioni furono permesse con una deroga concessa ‘in virtù della vastità della piazza’.

Nel lontano 1897 qui scorreva il fiume Olona che nel punto della sua biforcazione, formava un’isoletta chiamata “Brera“. Qui allora sorgeva una proficua fabbrica di orologi e tachigrafi creata dai mitici Fratelli Borletti, noti per le loro macchine da cucire, esportate in tutto il mondo, promotori di attività sportive e fondatori dei primi grandi magazzini, come La Rinascente, l’Upim e la Standa.

La storica fabbrica, lasciata in disuso per molti anni, sta ritornando in vita grazie al progetto del nuovo complesso Palazzo Washington, una residenza extra lusso.

Le architetture di Via Washington (perchè non ‘Viale’ Washington? mistero…) variano dall’eclettismo a cavallo tra Ottocento e Novecento fino alle più moderne architetture anni Quaranta e Cinquanta. Oggi il benvenuto è dato dalle “Tre Grazie» dello scultore Salvatore Fiume, un trio capeggiato da una sorridente lady attorniata da due figure astratte caratterizzate da colore e dorature che si accendono con il sole.
Le statue sono una prerogativa della Piazza che ospita anche alcune opere di Aligi Sassu Il “Il cavallo di Maia” e “il Dio Pan è morto “Grande Ciclista, davanti a cui vengono abitualmente parcheggiate delle biciclette del Byke Sharing comunale.

Musical che passione!
Il Teatro Nazionale, nato nel 1924 è stato per anni palcoscenico dei più importanti spettacoli di prosa, balletto e teatro musicale, mentre oggi è considerato il tempio del musical,

Il suo palcoscenico ha ospitato i musical più famosi, dalla Bella e la Bestia a Mamma Mia!, a Sister Act a La febbre del sabato a Mary Poppins e Singin’ in the rain. Le repliche continuano con successo e prossimamente andrà in scena lo spassoso musical Piccola bottega degli orrori a cui seguirà uno dei capostipiti del teatro musicale, l’iconico Hair

Altra chicca di Via Washington è la sede del Moto Club Milano, nato nel 1904 come Sporting Club Milano” per la passione di alcuni pionieri della moto. Oggi è il punto d’incontro di appassionati della moto e di motociclisti attivi, dove I tifosi discutonodi aree di sport si chiacchiera, si discute di sport, e si seguono I gran premi proiettati su un mega schermo TV. C’è chi tifa per la Ducati, chi per le jap, chi per Melandri, Capirossi o Valentino.Nei dintorni
Questo quartiere poliedrico, ricco di sfumature e di bellezza ospita una miriade di svariati punti d’interesse:  la Chiesetta dei Santi Giovanni Battista è un piccolo gioiello di arte religiosa, chi ama essere alla moda scoprirà boutiques trendy e alcune tra le vie ‘fashion’ più interessanti, come Corso Vercelli.

Chi ama il fiori troverà un paradiso di rose da Au nom de la rose, che propone decine di varietà di rose in arrivo quotidiano da Kenya, Olanda ed Ecuador.

Poco distante vi attende il Museo delle Culture Mudec, nato nella zona ex industriale dell’Ansaldo e destinata ad attività culturali.Le fabbriche dismesse, veri e propri monumenti di archeologia industriale, sono state trasformate in laboratori, studi e nuovi spazi creativi che propongono mostre davvero interessanti, tra cui le prossime dedicate a Chagall e ai fotografi Cartier-Besson e La Chapelle.

Al Mudec gli appassionati della cucina gourmet, oltre ai piatti del Bistro,  troveranno il ristorante tristellato di Enrico Bartolini

Dove mangiare
Questo quartiere poliedrico, ricco di sfumature e di bellezza ospita una miriade di bar, pizzerie e ristoranti, oltre agli affollatissimi ‘happy hour’ che hanno trasformato questa zona in un vero punto ‘gourmet’ della città .
Le mie segnalazioni vanno a due ristoranti diversi nel concetto e nella cucina, ma, secondo me, ambedue interessanti.
Pizzeria Passione
Atmosfera amichevole e mediterranea, a cominciare dal patron Carlo Alagni che propone una sfizi cucina del Sud, dalla pasta e patate con provola, al gateau di patate, al cibo storico che i Reali Napoletani elargivano alla servitù: i vermicelli al soffritto napoletano, un piatto povero con un ragu di  frattaglie di manzo stracotte in salsa di pomodoro e abbondante peperonicino.

Passione e ricordi: “Ogni domenica, racconta Carlo, nonna Maria, napoletana doc, metteva in tavola le sue delizione penne al ragù, in versione stranamente stracotte, mentre nonna Lia, abruzzese, spadellava le sue irrestibili ‘polpette cacio e ovo'”
Il menu di Passione celebra due storiche pizzerie napoletane che da sempre operano con passione nel rispetto della tradizione. le celebrate pizzerie Gaetano Genovesi e  Salvatore alla Riviera
La vera attrazione di Passione sono le pizze che tendono a valorizzare e materie prime e produrre un impasto ricco e allo stesso tempo più digeribile.

Nel menu spicca la ‘pizza del mese’: io ho assaggiaggiato la ‘Riccia’, una creazione del Maestro Piazzaiolo Raffaele Martorello che l’ha rivisitata con un tocco di scarola, crema di fagioli, datterino, provola affumicata di Agerola e olio irpino prodotto in esclusiva per Passione. La prossima pizza top sarà la ‘Margherita 3 cotture’ guarnita da tre tipi di pomodorini, cotti in maniera differente.

Pochi passi più in là e ci accoglie il ristorante Borgia che punta a una cucina stagionale, cottura espresse, un menù che cambia ogni due mesi in base a ciò che la natura riesce a donarci, piatti di carne e pesce. Atmosfera elegante, colori tenui rallegrati dagli ‘estratti dai quadri’ del pittore milanese Rodolfo Viola e esposti lungo le pareti su intelligenti tele fono-assorbenti.

Borgia propone”Psyche”, un concetto di menu davvero unico  E’ un menu ‘non dichiarato’ che viene realizzato dopo una chiacchiera con il cliente, che tende a conoscere non solo le proprie abitudini alimentari e eventuali allergie, ma anche le preferenze, se carne o pesce, cibi cotti o crudi, familiarità con carni non convenzionali, tipo selvaggina o ‘quinto quarto’, oppure il tipo di formaggio preferito. se morbido e stagionato…

Dopo questa piccola intervista, viene stabilito un menù che viene portato in cucina dove inizia la preparazione del percorso gastronomico: otto portate più gli amouse bouche di benvenuto. tutti abbinati ai calici di una attenta cantina  che ama selezionare prodotti autentici, risultato del lavoro di piccoli vignaioli rispettosi dei frutti della terra. Preparatevi a un meraviglioso viaggio di artigianalità e naturalità alla scoperta di prodotti unici in Italia, in Francia, e nel resto del mondo. Etichette non conosciute e sapori da scoprire che vi porteranno in un piacevole viaggio del gusto e dell’olfatto.

Al timone di Borgia troviamo lo chef Giacomo Lovato che ha iniziato la sua ancora giovane carriera accanto a chef pluristellati come Cracco e Sadler, Le sue preparazioni up to date puntano a una cucina creativa e contemporanea, che valorizza tutti gli ingredienti presenti nel piatto.
L’ ho incontrato per una breve intervista

Buongiorno Giacomo, iniziamo con la classica domanda ‘Weekend Premium’ Dove ti piace passare un weekend libero e con quale auto?
Ho una Golf, comoda, robusta e affidabile. Amo la gastronomia ligure e piemontese e quindi mi piace provare la cucina di altri di colleghi di quei territori mentre, se mi trovo in altri paesi, mi diverte curiosare nei mercati.
Una cucina straniera che ti è particolarmente piaciuta?
In Messico. Ero a Città del Messico per lavoro e nel tempo libero ho sperimentato sia la cucina di ristoranti rinomanti, sia quella di alcuni localini tipici con i tavolini all’aperto, sui marciapiedi, quasi in mezzo alla strada. Ero incantato dal loro modo di utilizzra ele everdure e lì ho avuto il mio primo incontro ravvicinato con gli insetti, niente male…
Un paese che vorresti visitare?
Alaska perché amo la natura è verde amo gli animali anche la loro cucina mi incuriosisce

Il vostro menu ‘psyche’.. mi sembra un po’ una seduta psico-alimentare..
(sorride) In un certo senso, ma molto piacevole, visto che spesso riaffiorano piacevoli momenti come i primi ricordi in cucina, magari un cibo legato a un episodio pericolarmente felice eccetera…naturalmente annotiamo eventuali allegie o intollelleranze alimentari e in base alle risposte costruiamo un menu ad hoc che consiste in percorso gastronomico di otto portate più i benvenuto dello Chef.

Scusa la mia curiosità, il cliente sa di questo menu ‘a sorpresa’?
inizialmente no, per quasi tutti era veramente una novità, ma poi la voce si è sparsa e chi arriva qui è al corrente della ricerca del piatto e del menu personalizzato. Le persone sapranno quello che mangeranno una volta che avranno, come si suol dire… il piatto sotto al naso
Veniamo alla tua ricetta, ce la racconti?
Un piatto che rappresenta il mio stile di cucina. Ho scelto il filetto di salmerino tipico delle acque dolci lombarde, valorizzato da un’ olio cottura molto rapida  che ne intensifica i sapori. Ho aggiunto tecniche di base francese come il beurre blanc conferendo rotondità di grassezza e acidità in modo da esaltare ancora di più alla carne. Infine andiamo ad aggiungere un olio all’erba cipollina per dare freschezza al palato.

SALMERINO IN OLIO COTTURA, UOVA DI SALMERINO, SALSA BUERRE BLANC, FINOCCHI FONDENTI, SALICORNIA E OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per 4 persone
320 g di salmerino (in filetti)
olio extravergine di oliva
Per la salsa beurre blanc
150 g di burro
30 g di aceto bianco
3 scalogni
acqua q.b.
sale q.b.
Per l’olio all’erba cipollina
50 g di erba cipollina
250 g di olio di semi
Per i finocchi fondenti
1 finocchio
burro q.b.
sale q.b.
Per la finitura del piatto
uova di salmerino q.b.
20 germogli di cetriolo
20 germogli di salicornia

Procedimento
Per il salmerino
– In una pentola con i bordi alti portate l’olio extravergine di oliva a 50°C, immergete i filetti di salmerino e lasciateli cuocere per 5 minuti. Toglieteli dall’olio e posateli sulla carta assorbente.

Per la salsa beurre blanc
– In un pentolino mettete gli scalogni tritati e 3 cucchiai di aceto bianco. Fate bollire finché l’aceto non sarà ridotto della metà. Versate nel pentolino un cucchiaio di acqua calda, spostatelo dal fuoco e mettetelo a bagnomaria. Tagliate 150 g di burro a pezzetti e fateli sciogliere nel pentolino uno alla volta mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e setacciate con un colino per eliminare lo scalogno.

Per l’olio all’erba cipollina – Versate tutti gli ingredienti in un thermomix e azionate per 15 minuti a 50°C; filtrate dentro l’etamina.

Per i finocchi fondenti – Mettete del burro in una casseruola, posizionateci i finocchi tagliati a metà e cuoceteli lentamente. Una volta pronti tagliateli a listarelle.

Per la finitura
– Sistemate in ogni piatto 6 fettine di salmerino; sopra posizionate le uova di salmerino, i finocchi fondenti e la salicornia. Condite con l’olio all’erba cipollina e decorate con i germogli di cetriolo. Al momento del servizio, versate la salsa beurre blanc calda a 58°C.

Come vino consiglierei un vino bulgaro: Orelek 2019, cantina Orbelus, uvaggio Assyrtiko/Sandanski/Misket.

Chef Giacomo Lovato ‘s recipe

A dish that represents Giacomo ‘s cooking style. With the fillet of char typical of Lombard freshwater, enhanced by a very fast cooking oil that intensifies the flavors, cooking with basic French techniques such as beurre blanc giving roundness of fatness and acidity in order to enhance the meat even more. Finally, let’s add a chive oil to give freshness to the palate.

SALMERINO IN COOKED OIL, SALMERINO EGGS, BUERRE BLANC SAUCE, DARK FENNEL, SALICORNIA AND CHIP OIL

Ingredients for 4 people
320 g of char (fillets)
extra virgin olive oil
For the beurre blanc sauce
150 g of butter
30 g of white vinegar
3 shallots
water q.s.
Salt to taste.
For the chive oil
50 g of chives
250 g of seed oil
For the dark fennel
1 fennel
butter to taste
Salt to taste.
For the finishing of the dish
char roe to taste
20 cucumber sprouts
20 glass sprouts

Method
For the char
– Bring the extra virgin olive oil to 50 ° C in a pan with high sides, dip the char fillets and cook for 5 minutes. Remove them from the oil and place them on absorbent paper.

For the beurre blanc sauce
– Put the chopped shallots and 3 tablespoons of white vinegar in a saucepan. Boil until the vinegar is reduced by half. Pour a spoonful of hot water into the saucepan, remove it from the heat and place it in a bain-marie. Cut 150 g of butter into small pieces and melt them in the saucepan one at a time, stirring with a whisk. Season with salt and sift with a sieve to remove the shallot.

For the chive oil – Pour all the ingredients into a thermomix and operate for 15 minutes at 50 ° C; filter the etamine inside.

For the dark fennel – Put some butter in a saucepan, place the fennel cut in half and cook slowly. Once ready, cut them into strips.

For the finish
– Arrange 6 slices of char on each plate; on top, place the char roe, the fennel and the glasswort. Dress with chive oil and decorate with cucumber sprouts. When serving, pour the hot beurre blanc sauce at 58 ° C.

As a wine I would recommend a Bulgarian wine: Orelek 2019, Orbelus winery, Assyrtiko / Sandanski / Misket blend

di Cesare Zucca
(Recipe in italian and english) —
–
Benvenuti nell’incanto di Taormina! Welcome to enchanting Taormina!
Oggi ci avventuriamo alla scoperta del suggestivo Corso Umberto, la via-passeggiata che attraversa il centro storico della Città, un percorso all’insegna del bello, dello shopping e del gusto.

Partiamo da Porta Messina, inaugurata, da Ferdinando IV di Borbone nel 1808.
Il Corso presenta strutture e edifici appartenenti a stili di epoche diverse, da quello arabo a quello normanno, dal gotico al barocco, mentre i monumenti greco-romani sono stati sostituiti da nuove costruzioni, così il tempio di Giove Serapide ha lasciato il posto alla Chiesa di S. Pancrazio, mentre sui resti dell’Odeon è nata la Chiesa di S. Caterina.

Da vedere nelle vicinanze
Palazzo Corvaj, costruito e il 902 e il 1079 sui resti dell’antico foro romano,oggi ospita il Comune e il Museo Siciliano di Arte e Tradizioni Popolari. L‘Odeon Romano, piccolo teatro costruito in epoca romana, pacoscenico di rappresentazioni musicali e letterarie destinate all’élite della città.

La Strada per il Teatro Greco, ispirata alla famosa scala di Trinità dei Monti a Roma. Conduce da Piazza Badia al Teatro Greco ed è popolata da bancarelle e negozietti di souvenir, chioschi di prodotti dolciari siciliani, ristoranti, bar e tanti venditori ambulanti, anche troppi…

Per fortuna pochi attimi dopo ci tuffiamo nello splendore del Teatro Greco, il più grande teatro classico d’Italia dopo quello di Siracusa. Un gioiello architettonico che colpisce per la perfetta acustica, e l’incanto del palcoscenico che ha ospitato concerti e gli spettacoli di rilievo internazionale.

Torniamo nel Corso dove scopriremo un edificio in pietra bianca, è la Chiesa del Varò che custodisce un famoso affresco rappresentante il trionfo della Croce.
Palazzo Ciampoli , edificato nel 1412,. Fino a pochi anni fa il palazzo ha ospitato un famoso night club taorminese. Oggi si possono ammirare il suo prospetto e la scalinata d’accesso. San Domenico, chiostro dell’ex convento che nel 1896 è stato trasformato in un hotel di lusso.

Eccoci arrivati in prossimità di Porta Catania, edificata nel 1440, come ci viene rivelato dallo stemma Aragonese posto sopra l’arco.
Da vedere nelle vicinanze
La Chiesa di S. Antonio Abate fonde elementi di arte gotica, barocca e bizantina, Chiesa del Carmine che può essere raggiunta attraverso una breve scalinata. Distrutta dai bombardamenti del 1943, oggi è un auditorium e sala di esposizione. Il trecentesco Palazzo Duchi di S. Stefano, in stile gotico-siciliano, attorniato da un incantevole giardino con il pozzo per la raccolta dell’acqua piovana.

Shopping chic
Corso Umberto pullula di negozi d’artigianato, gioiellerie e boutiques di moda.
Parisi, eccellenza della tradizione sartoriale nata nella bottega di nonno Salvatore, dove tra cotoni martellati egiziani e lini della Tasmania, venivano confezionati a mano eleganti abiti per i dandy locali. Un’ arte tramandata da tre generazioni che continua oggi nei negozi Parisi, eredi della ricerca del gusto e dello stile iniziati dal nonno.

La tradizione dell’arte siciliana  si esprime  nelle  ceramiche, nella moda, negli oggetti d’artigianato e nella bigiotteria “made in Taormina” nelle boutiques “Giorgia” e “Giorgia on the House” di Giorgia D’Agostino, sorella dello Chef Pietro.

Le Colonne, piccolo scrigno prezioso nel cuore di Taormina offre le creazioni di Alvaro e Correnti, dove l’oro puro è accostato al bronzo, all’argento brunito e alle gemme incise. Una punta di lancia, una scultura, una moneta, divengono così il punto di partenza  che porta alla creazione di gioielli e raffinati accessori.

Saro
Storico negozio Di Antiquariato, ceramica contemporanea, gioielli e oggettistica a Taormina, praticamente una full immersion sicilian style…

Blue Royal 
Piccolo scrigno di arte e creatività. É il negozio che offre le ceramiche siciliane più pregiate sul mercato, opere di di artisti iche trasmettono la cultura e l’arte siciliana, dalle tradizionali teste di Moro agli accessori per la decorazione di ambienti interni ed esterni,

La gastronomia di Taormina
Rappresenta una storia millenaria perché Greci, Arabi, Normanni, Francesi e Spagnoli hanno lasciato le loro tracce nella cucina locale. A cominciare dagli involtini di pesce spada , farciti con pangrattato, con pinoli, olive, uvetta, limone e menta, una ricetta che risente delle influenze arabe , così pure l’arancino di riso, ingrediente che fu introdotto in Sicilia dagli Arabi, capeggiati  dall ’emiro Ibn At Timnah, mentre il ripieno di ragù di carne e la panatura hanno origini normanne.  A Tormina l’arancino top è al pistacchio.

La caponata, nata come piatto “ricco” a base di pesce capone, che, col passare del tempo, venne sostituito dalle più economiche melanzane, diventano così un piatto “povero” alla portata di tutti. Tra i dolci, le cuzzole o cudduruni, squisiti dolcetti fritti ricavati dai rimasugli di pane, proprio come lo facevano anticamente le madri siciliane.

Durante Taobuk, Festival letterario giunto alla sua dodicesimA edizione, non è inusuale vedere turisti che passeggiano per le vie del Corso, mentre si godono le prelibatezze offerte dallo street food della città. Ed è proprio la kermesse letteraria a consentirlo, visto che si svolge ogni anno in giro per la città.
Da Porta Catania a Porta Messina, innumerevoli venditori di street food, vi inviteranno a provare il loro arancino… Come scegliere quello giusto ? Beh, andate a …naso. Gli arancini sprizzano aromi intensi e i “pidoni” rustici impasti lievitati, cotti al forno o fritti  non ne sono da meno…

Sicilia, si sa, è granita: nevosa, soffice e rinfrescante, ai profumo e gusto del gelso, de … o del mandarino abbinato al lampone, come nella versione top di Bam Bar sosta imperdibile lungo la vostra passeggiata sul Corso.

Regina della tavola è la Pasta alla Norma, maccheroni conditi con salsa di pomodoro le melanzane olive, ricotta salata e basilico. Pare debba il suo nome al commediografo Martoglio che esclamò “Chista è ‘na vera Norma!” (questa è la vera Norma!), paragonandola alla protagonista dell’opera di Bellini.

Di sicuro la “Pasta alla Norma” è l’ eccellenza storica della storia culinaria della cttà , anche se non mancano le variazioni… Ecco, infatti, gli “Agnolotti fuori dalla Norma” piatto, firmato dallo Chef stellato Pietro D’Agostino che ben rappresenta l’eclettica atmosfera di Taormina, racchiusa nel menu vivacemente alternativo del Kistè

Questo ristorante si trova a due passi dal Duomo, all’interno dell’antica e fascinosa Casa Cipolla, storico palazzo del tardo Quattrocento, con due antichissime cisterne che ne danno il nome “Kistè” dal greco e dove è possibile gustare una selezione dei migliori sapori siciliani.

“Un nuovo concetto di ristorazione” ci racconta la proprietaria e sommellier Morena Benenati, amante e cultrice dell’arte, della storia della Sicilia, dei suoi miti, le sue tradizioni e i suoi vini. “Amo molto i vini francesi, ma continuo a scegliere quelli siciliani perchè vogliamo dare spazio agli straordinari produttori della nostra Isola”
Kistè riaprirà in Marzo, ma sono riuscito a “rubare” a Pietro D’Agostino la ricetta di questa  “Norma” controcorrente. Eccola!

AGNOLOTTI FUORI DALLA NORMA

Preparazione
Per la pasta
Disponete le farine a fontana, unite al centro le uova e l’olio, e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una sfera, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.
Per la farcia
Lavate e spuntate le melanzane; con un pelapatate eliminate metà buccia e tagliate la polpa a cubetti. In una padella scaldate abbondante olio e friggetevi i cubetti di melanzana; quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Salate.
In una ciotola raccogliete le melanzane e unite la ricotta grattugiata e il basilico tritato. Aggiustate di sale e di pepe e amalgamate.
Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile. Su metà sfoglia disponete noci di ripieno (a intervalli regolari di 4-5 cm), coprite con l’altra parte di sfoglia, sigillate e tagliate con un tagliapasta tondo.
Per la salsa
Tagliate i pomodori, privateli di semi e frullate con basilico. In una padella fate rosolare l’aglio con un filo di olio, la passata fresca di pomodoro e fate cuocere su fiamma vivace. Profumate con il basilico e regolate di sale e di pepe.
Preparate contemporaneamente una fonduta di parmigiano reggiano facendo cuocere a fiamma lenta panna e parmigiano grattuggiato.
Lessate gli agnolotti in acqua leggermente salata, scolateli e trasferiteli in padella con la salsa.
Fateli saltare per qualche minuto, facendo attenzione a non romperli, e impiattate. Decorate con un filo di foduta di parigiano e spolverate con ricotta salata grattugiata.

Dove mangiare nel Corso Umberto e dintorni

Otto Gelengh
Granduca
Cinque archi
Licchio

Strit Fud
Bistrot Siciliano Sik
Baronessa

Da Cristina
Osteria da Rita
La Botte
Vineria Modì

Le vivaci viuzze che attraversano Corso Umberto, piene di profumi, colori.
E proprio il caso di dirlo: ” I 🖤 Taormina” !

INFO
Creatività. Memoria e Territorio /Trenta Editore

for  the Recipe in english just Click Next>
Certainly the “Pasta alla Norma” is the historical excellence of the culinary history of the city, even if there is no lack of variations … Here, in fact, the “Agnolotti fuori dalla Norma” dish, signed by the starred Chef Pietro D’Agostino which well represents the eclectic atmosphere of Taormina, contained in the lively alternative menu of the Kistè

This restaurant is located a stone’s throw from the Duomo, inside the ancient and fascinating Casa Cipolla, a historic building from the late fifteenth century, with two ancient cisterns that give it the name “Kistè” from the Greek and where you can taste a selection of the best Sicilian flavors.

“A new concept of catering” tells us the owner and sommelier Morena Benenati, a lover and culturess of art, of the history of Sicily, of its myths, its traditions and its wines. “I love French wines very much, but I continue to choose Sicilian wines because we want to give space to the extraordinary producers of our island” Kistè will reopen in March, but I managed to “steal” the recipe for this countercurrent “Norma” from Pietro D’Agostino. Here you go!

AGNOLOTTI FUORI DALLA NORMA

Preparation
For pasta
Arrange the flours in a heap, add the eggs and oil in the center, and knead until the mixture is firm and homogeneous. Form a sphere, cover with cling film and let it rest for 30 minutes.
For the filling
Wash and trim the aubergines; with a potato peeler remove half the peel and cut the pulp into cubes. In a pan heat abundant oil and fry the eggplant cubes; when they are golden brown, drain and let them dry on absorbent kitchen paper. Salt.
In a bowl, collect the aubergines and add the grated ricotta and the chopped basil. Season with salt and pepper and mix.
After the resting time, roll out the dough until you get a thin sheet. On half the pastry, arrange the stuffing nuts (at regular intervals of 4-5 cm), cover with the other part of the pastry, seal and cut with a round pastry cutter.
For the sauce
Cut the tomatoes, remove seeds and blend with basil. In a pan, brown the garlic with a drizzle of oil, the fresh tomato puree and cook over a high flame. Season with basil and season with salt and pepper.
At the same time prepare a fonduta  (fondue) of Parmesan cheese by cooking cream and grated Parmesan cheese over a low flame.
Boil the agnolotti in lightly salted water, drain and transfer them to the pan with the sauce.
Let them jump for a few minutes, being careful not to break them, and serve. Decorate with a drizzle of parmesan fonduta and sprinkle with grated ricotta salata.

” I 🖤 Taormina” !

GENOVESE DI POLPO IN RAVIOLO

Mise en place del piatto:
Pasta all’uovo
Farcia genovese polpo
Crema burro e cipolla
Salsa fegato polpo
Acqua polpo ridotta
Olio maggiorana
Cipollina arricciata
Ventose polpo

Dosi:
5 ravioli a persona
7gr farcia per 1 raviolo (35gr farcia a persona)
15gr crema cipolla a persona
4gr salsa fegato a persona
3gr acqua polpo ridotta a persona
8 ventose a persona
3 riccioli cipollina a persona

Ricette
Ingredienti per la pasta all’uovo:
1kg farina “00”
1kg semola rimacinata
1lt tuorli
360gr tuorli freschi
200gr acqua
Procedimento per la pasta all’uovo:
Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio fino a quando non diventa ben
compatto l’impasto, da notare che la quantità di acqua può variare in base all’umidità
Ingredienti per la farcia:
8kg cipolle bianche
5kg polpo
100gr Olio extra vergine
Colatura di alici
Soia
Acqua del polpo
Sedano
Carota
Cipolla
Alloro
Procedimento per la farcia:
Tagliare sedano, carota e cipolla grossolani e mettere in una pentola grande con acqua, insieme all’alloro. Portare a bollore e cuocere il polpo (solo i tentacoli) per circa 30 minuti a fuoco forte, poi coprire la pentola e far riposare per 1 ora. In un altra padella aggiungere le cipolle precedentemente tagliate sottili e far andare a fuoco molto basso per 2-3 ore affinché si appassiscono bene. Spellare il polpo cotto e teniamo da parte le ventose (lo scarto della pelle non va buttato), il restante lo tagliamo a cubetti. Aggiungere adesso l’olio alle cipolle appassite, aumentare la potenza del fuoco e aggiungere le teste del polpo crude i cubi di polpo cotto, l’olio e l’acqua di cottura del polpo far andare affinché non evapora quasi del tutto l’acqua aggiunta, frullare tutto e condire con colatura di alici, soia, sale e pepe nero. Mettere nei silpat a mezza sfera e congelare.

Ingredienti per la salsa di fegato:
35gr fegato di polpo cotto (5 minuti a 65°)
35gr polpo cotto tritato
2gr colatura alici
1gr soia
5gr succo limone
50g olio vinacciolo
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa fegato:
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio di vinacciolo, frullare per 5 minuti a velocità 7, unire l’olio a filo e continuare a frullare per altri 5 minuti a velocità 10, passare a chinoix e conservare in frigo.
Ingredienti per la salsa burro e cipolla:
8 cipolle bianche medie
750gr burro
15gr soia
Sale
Pepe nero
Procedimento per la salsa burro e cipolla:
Tagliare per metà nel senso della larghezza le cipolle, bruciarle al barbecue e mettere sottovuoto con il burro, cuocere a 65° per 1 ora e mezza e poi raffreddare. Frullare al bimby 7 minuti alla velocità massima, passare allo chinoix sottile e poi condire.

Ingredienti per la salsa di acqua polpo:
2,5kg polpo gelo
8lt di acqua
100gr sedano
100gr carota
100gr cipolla
2 rape rosse
Procedimento per la salsa di acqua polpo:
Tagliare le verdure a pezzi irregolari, mettere in una pentola con l’acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti, poi filtrare mettere in pentola a pressione e aggiungere il polpo con la rapa rossa a pezzi piccoli, dopo il fischio far cuocere per 50 minuti. Sfiatare, togliere i polpi ancora caldi e far riposare per 1 ora. Eliminare lo sporco che si crea alla base della pentola facendola decantare. Far ridurre di 2\3 il liquido ottenuto a fuoco medio per non intorbidire l’acqua. Assaggiare facendo attenzione che non diventi salato. Se dovesse capitare che si è già raggiunto il punto di sale, legare al 2% con amido di mais.

Ingredienti per l’olio di sedano:
70gr foglie di sedano
140gr olio vinacciolo
Procedimento per l’olio di sedano:
Sbollentare le foglie di sedano in acqua bollente e salata, con l’aggiunta di 1gr di bicarbonato, frullare tutto al bimby a velocità 7 per 10 minuti a 70°. Passare l’olio all’etamina e far congelare in un contenitore lungo e stretto. Lasciare una notte in congelatore, sformare e togliere subito la parte di acqua in eccesso che si congelerà sull’estremità dell’olio e tenere in frigo

INFO
Pipero Roma

(Recipe in Italian and English)

Benvenuti a Verona! Welcome to Verona!
Una città attraversata da ponti e fiumi ha sempre un qualcosa di affascinante…
Ecco perchè il nostro viaggio ci porta nella splendida Verona che di ponti ne annovera ben sette, dal Ponte Pietra, il più antico e unico ponte romano, al Ponte Scaligero, imponente costruzione medioevale conosciuta anche come Ponte di Castelvecchio.

DA VEDERE A VERONA

L’ Arena e Piazza Bra
L’Arena è uno dei simboli che rende famosa Verona in tutto il mondo.
È il terzo anfiteatro più grande d’Italia, dopo il Colosseo e l’Anfiteatro di Capua. Troneggia al centro della splendida Piazza Bra, impreziosita da palazzi appartenenti a diverse epoche architettoniche.

L’arena è ancora oggi uno dei più importanti palcoscenici per rappresentazioni musicali, tra cui il celebre Festival dell’Opera.

Torre dei Lamberti e Piazza dei Signori
Saliamo a 84 metri d’altezza per goderci una splendida vista, da Piazza dei Signori alla Loggia del Consiglio, il Palazzo Cansignorio e l’ imponente statua di Dante Alighieri.
Piazza delle Erbe
La piazza più antica di Verona, abbellita da palazzi risalenti a varie epoche storiche tra cui la Casa dei Mercanti, le facciate colorate delle Case Mazzanti e la fontana di Madonna Verona.
Teatro Romano
Ai piedi del colle di San Pietro, palcoscenico di un festival dedicato al teatro shakespeariano.
Casa di Giulietta
Vero o fittizio… il famoso balcone è meta fissa di una visita alla città.
Lì, tra storia e leggenda, Giulietta si affacciava per parlare con Romeo e vivere la più grande storia d’amore.
Via Mazzini
E’ la via dello shopping, dove sbucano vetrine ammiccanti, e sorprendenti edifici in stile neoclassico, come la splendida Loggia Arvedi.
Castelvecchio e Museo Civico d’arte
Fortezza militare medievale, costruita nel XIV secolo per volontà di Cangrande II della Scala, oggi  sede dell’importante Museo Civico di Verona, che conserva capolavori di Pisanello, Tiepolo, Carpaccio e Veronese.

Palazzo Maffei
Nel cuore della città, in un angolo seminascosto  e carico di suggestioni per la storia millenaria che lo circonda, scopriamo Palazzo Maffei, struttura cardinalizia del 17° secolo. Il palazzo, fra i più noti dell’antica aristocrazia veronese, offre uno splendido plateatico con vista su Piazza delle Erbe. Questa storica dimora ospita l’altrettanto storico Ristorante Maffei che occupa il porticato e una suggestiva cantina immersa tra le antiche rovine del Campidoglio romano.

Tra le “chicche” del Maffei, c’è una cantina segreta con le bottiglie più pregiate del mondo e il tavolino VIP con vista sulle mura romane, riservato ai Divi dell’opera. Lì hanno cenato Pavarotti, Carreras e Domingo.

Al timone del Maffei troviamo lo Chef Fabio Tammaro paladino di un intelligente approccio tecnico e contemporaneo all’elemento marino che ama e rispetta, ne è testimone la lisca di pesce tatuata dietro l’orecchio sinistro: una ricciola, il primo pesce che ha pulito e che ama riproporre nel suo menu.

Domanda di rito: che auto guidi?
Una Volvo XC 60. Per girare a Verona invece uso una Smart, più facile da parcheggiare oppure mi muovo in moto, sono un “Ducatista” da molti anni.
Un viaggio indimenticabile?
Amo Copenhagen, lì ho cari amici colleghi e mi piace andare a trovarli.
Non dimenticherò mai il viaggio Napoli-Copenhagen con la mia Alfa 147. Ero da solo e ho guidato per 12 ore filate. E’ stato interessante passare tre paesi diversi e vedere come cambiano le usanze stradali.

Dove ti piace passare il weekend?
A Castellammare, dove sono nato, in una zona grande fermento culinario, grazie anche a Esposito e Iaccarino che considero un po’ il mio grande maestro. Mi piace anche passare qualche giorno a Napoli o sulla Costiera Amalfitana, sul Lago di Garda oppure da queste parti, nelle colline del Valpolicella.

Come hai incominciato ?
A 15 anni, in scuola alberghiera. Ero un po’ ribelle, ricordo una gran litigata con il mio tutor…
Motivo?
(ride) i miei calzini colorati che non si addicevano alla divisa ma che mi rifiutavo di cambiare…

Ricordi il tuo primo impatto con la cucina?
Gelido…alle 7 di mattina! Quando entrai in cucina per la prima volta fui colto dal silenzio e dal freddo dell’acciaio… e io che mi aspettavo un ambiente caldo, profumato e animato da tante voci….fu uno choc!

Se non fossI diventato cuoco…
Avrei approfondito i miei studi riguardanti il mare, la biologia marina è una scienza che mi appassiona e che continuo a approfondire per diletto, così come mi piace studiare scienza dell’alimentazione, materia in cui sono sempre andato bene a scuola.
La passione continua?
Eccome, ho due bambini “gourmet “Alberto e Maria. Scherzando, dico sempre che mi costano più di cibo che di vestiti…
Ci regali una ricetta?
Certamente, eccola!

CAPESANTE SCOTTATE, FICHI CARAMELLATI, CRUMBLE AL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA

Ingredienti
Dosi per 4 persone
12 noci di capesante pulite
4 fichi freschi
100 gr confettura di fichi senapati
200 gr Fetta singola di Prosciutto crudo
200 gr di pangrattato
condimenti (sale, olio, pepe qb)
suggerimento: utilizzare un piatto fondo

Preparazione:
Eliminare il grasso dalla fetta di prosciutto e lasciarlo in infusione due ore circa in acqua a 48°C.
Scottare il restante prosciutto in padella antiaderente senza aggiunta di grassi (olio, burro). A rosolatura ottenuta aggiungere il pangrattato e tostare per altri due minuti.
Scottare le capesante a fiamma vivace due minuti per lato. Adagiarle su una teglia oliata, spolverandole con il pangrattato. Infornare a 200°C per due minuti insieme ai fichi divisi in 4 parti ciascuno.
Composizione:
Decorare il piatto con la confettura senapata di fichi sul fondo, aggiungere le capesante gratinata, i fichi alternati alle capesante, decorare con il prosciutto crudo tostato. Guarnire il piatto con l’acqua al prosciutto crudo.

Curious to try the Maffei’s recipe in english?
Turn the page – Click Next>

Seared scallops, caramelized figs, raw Parma ham crumble

Ingredients
for 4 people
12 clean scallop nuts
4 fresh figs
100 gr mustard fig jam
200 gr
Single slice of raw ham
200 gr of breadcrumbs seasonings (salt, oil, pepper to taste)
tip: use a deep plate)

Preparation:
Remove the fat from the ham slice and leave it to infuse for about two hours in water at 48 ° C.
Sear the remaining ham in a non-stick pan without adding fat (oil, butter).
When browned, add the breadcrumbs and toast for another two minutes. Sear the scallops over high heat for two minutes per side.
Arrange them on an oiled baking sheet, sprinkle them with breadcrumbs.
Bake at 200 ° C for two minutes together with the figs divided into 4 parts each.
Composition:
decorate the dish with the fig mustard jam on the bottom, add the scallops au gratin, the figs alternating with the scallops, decorate with the toasted raw ham. Garnish the dish with the raw ham water.