CHEF SIMONE GOTTARDELLO: “TERRITORIO, TERRITORIO, TERRITORIO”

DI CESARE ZUCCA –

Bardolino, Verona. AQUALUX è un design hotel-spa dall’anima green in uno dei borghi più suggestivi della sponda veronese del lago di Garda, coccolato da un clima dolce e mite in tutti i periodi dell’anno. Nel suo AquaExperience, l’acqua è davvero protagonista: dalla vasca idromassaggio Panoramic, alle due piscine con stazioni idro e lettini aero massaggio, getti d’acqua, piscina esterna riscaldata con percorsi idro e torrente.

Poi ancora L’AquaSPA dedicati al benessere e alla bellezza con cabine per trattamenti, calidarium, rotharium, sauna con parete di sale, sauna finlandese, sauna divano, due bagni turco, zona relax, docce emozionali.
Il suo ristorante EVO BARDOLINO brilla per la cucina guidata dallo Chef Simone Gottardello che ho incontrato per una breve intervista e per farmi raccontare la sua ricetta preferita.

Hai un weeekend libero, che auto guidi e dove vai?
Amo metteremi alla guida della mia Ssangyong Tivoli 1600 e percorrere le strade delle Dolomiti, specialmente nella zona di Ortisei, che offre anche un ottimo servizio turistico. La montagna, mi rigenera, mi rilassa e mi da nuovi spunti per ripartire con carica.

I I primi ricordi in cucina?
Proprio nelle Dolomiti, a S,Vito di Cadore, nella cucina di nonna Nerina, che cucinava i piatti della tradizione, come i canederli e i casunzei dal profumo inconfondibile del burro fuso con le nocciole.
La parola chiave della tua cucina?
Il territorio, in un menu semplice che ama riscoprire e riproporre località e atmosfere e i loro prodotti della tradizione.


Un esempio?
La gallina Grisa della Lessinia, una riscoperta. Pensa che era praticamente scomparsa negli anni’40 dai cortili della Lessina, nelle Prealpi venete. Una leggenda narra che i militari tedeschi, in ritirata alla fine della seconda guerra mondiale, si portarono via tutti i galli riproduttori per poter godere ancora delle sue tenere carni bianche.


Ha carne delicata e molto saporita e rappresenta un ritorno ai sapori antichi, naturali, della tradizione; basti pensare che è compresa nel repertorio della biodiversità agricola italiana.
Il mio piatto è un’ insalata di Grisa e carciofi con maionese ai porcini secchi.


Un piatto che ti identifica?
Beh, sempre per rimanere nel territorio, tutti i piatti di pesce di lago, gli amici d’acqua dolce sono l’ideale per un pasto sano e gustoso. Dato che ho una predilezione per i prodotti “a chilometro zero” ecco che scelgo i pesci del Lago di Garda o allevati nei freddi torrenti di montagna.

Il tuo preferito?
Il salmerino alpino,
un pesce con caratteristiche particolari: polpa saporita, proteine essenziali, contiene Omega 3 e la sua carne è magra e ben digeribile. Lo amo cucinare con mandorle, rape, asparagi, agretti e zenzero.

Cucini a casa?
Sì per gli amici, faccio delle cose che sono sicuro che possono piacere, quindi vado sul tranquillo.
Sempre e mai nel tuo frigo di casa?
Sempre latte per mia figlia e del buon vino. Mai le melanzane.
Un piatto che ami solo se cucinato da un’altra persona?
La fantastica trippa alla parmigiana di mia nonna: brodo, verdurine, pomodoro, parmigiano. Ineguagliabile!

La ricetta di Simone Gottardello:
SPUMA SOFFICE DI PATATE DI MONTAGNA CON PESCI DI LAGO AFFUMICATI E UOVA DI PESCE DI LAGO
Per la spuma 
200 Gr. di Patate di rotzo
40 gr. panna fresca da cucina
25 gr. olio del Garda DOP
brodo vegetale
2 cariche x sifone

25 gr Trota alpina affumicata
25 gr Salmerino affumicato
25 gr Lavarello affumicato
5 gr Uova di salmerino
5 gr Uova di trota
3 gr Uova di Luccio
3 gr Bottarga di trota
Menta
Foglie di kaffir lime

Preparazione 
Lessare le patate in acqua leggermente salata con la buccia:
Pelarle e passare allo schiacciapatate.
Aggiungere alla polpa di patate il brodo vegetale, l’olio del Garda DOP e la panna. Rendere cremoso con l’aiuto del mini pimer. Caricare il sifone con la base per la spuma ed aggiungere nr 2 cariche.Tenere a Bagnomaria a 64°.
Tagliare a cubetti il salmerino e la trota affumicata. Recuperare la polpa dal lavarello affumicato. Porre alla base del piatto i pesci di lago affumicati.
Adagiare sopra la spuma  soffice di patate. Sopra di essa sistemare in maniera armonica le varie tipologie di uova di pesci di lago, completare con qualche pezzetto di julienne di foglie di menta e  la  polvere di foglie di Kaffir lime.

INFO
AQUALUX
Via Europa Unita 24/B
Bardolino (Verona)
www.aqualuxhotel.com

 




Top Green Chef 2020: ecco i primi risultati, ma non è ancora finita!

È passato poco più di un mese dall’apertura delle votazioni per decretare chi sarà il vincitore del “Top Green Chef 2020”, il riconoscimento di Weekend Premium Awards dedicato al mondo della cucina.
Sono stati numerosissimi i voti ricevuti fino ad ora, ma non è ancora finita. Avrete tempo ancora fino al 10 ottobre per esprimere la vostra preferenza e decidere a chi andrà l’ambito riconoscimento.
Andiamo a scoprire la classifica momentanea dei 9 finalisti fino a questo momento:

  1. Stefano Basello, Ristorante Il Fogolar/Hotel Là di Moret – Udine
  2. Simone Gottardello, Executive Chef Ristorante Evo Bardolino/Aqualux Hotel Spa Suite & Terme (Bardolino, VR)
  3. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia (MI)
  4. Andrea Berton Ristorantre Berton (MI)
  5. Pino Cuttaia, La Madia (Licata, AG)
  6. Domenico Candela, Ristorante George /Hotel Parker’s (NA)
  7. Alessandro Martellini, Hotel Tyrol (Valgardena, BZ)
  8. Philipp Hillebrand, Villa Eden (Merano, BZ)
  9. Pietro Leemann, Ristorante Joia (Milano)

 

Quest’anno non saranno premiati solamente i candidati. L’edizione 2020 introduce una grande novità, perché anche chi vota può essere premiato! Tutti coloro che parteciperanno alle votazioni potranno vincere un fantastico weekend a  5 stelle nelle più belle zone turistiche d’Italia.

Tutto quello che devi  fare per partecipare  è iscriverti alla nostra newsletter,  indicando la, o le tue preferenze nelle categorie che troverai elencate in basso e lasciare qui nei commenti della nostra pagina FB, uno slogan che darà il nome ai Weekend Premium Awards 2020. Lo slogan dell’anno scorso era “Primati e Premiati”, quale sarà quello di quest’anno?
Lo slogan più creativo verrà premiato! Regaleremo all’autore un esclusivo weekend premium per due persone !!

Si vota fino al 10 ottobre e il 25 ottobre sveleremo i vincitori.

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Scopriamo il “taro” insieme a Chef Kai Ho, due stelle Michelin e una ricetta… (al taro) in esclusiva per voi ! (italian and english versions)

(english version at page 3)

Cos’è il “taro”?

Tra gli ingredienti esotici che si possono trovare al supermercato, uno di quelli che sta suscitando più interesse è il taro (o eddo). Perché? Che cos’è e che cosa lo rende irresistibile? Il taro è un tubero commestibile di una pianta tropicale il cui nome botanico è colocasia esculenta.

taro
Ricorda un po’ la forma di una patata ma è di dimensione più piccola. il taro è un tubero commestibile di una pianta tropicale La buccia è marrone chiaro, ruvida, come una corteccia sottile, mentre la polpa è solitamente bianca, anche se può essere caratterizzata da riflessi violacei. Probabilmente la specie è originaria del sud-est asiatico e da qui si è diffusa in varie zone del Pacifico e non solo.

Oggi infatti è presente in varie parti del mondo, anche nel Mediterraneo. Pensate che secondo alcuni la colocasia esculenta è stata una delle prime piante a essere coltivate al mondo. Non solo si può mangiare il tubero ma anche le grandi foglie, di solito proposte sotto forma di stufato.


Taro un tubero prezioso

È comunque il tubero la parte più famosa e amata di questa pianta, al punto da essere uno degli ingredienti base dell’alimentazione di diverse popolazioni. 2 sono i punti che garantiscono il successo e l’interesse verso questo prodotto: la versatilità in cucina e i valori nutrizionali. Attenzione però a non mangiare questo tubero crudo! Come la patata, contiene infatti ossalato di calcio, un sale che risulta tossico per il nostro organismo, ma che viene distrutto dalle alte temperature in cottura.


Usi in cucina del Taro

Il suo sapore delicato si presta a tanti abbinamenti e a tante preparazioni. Sarà quindi divertente usare in cucina questo ingrediente, cotto al vapore, bollito, saltato in padella oppure stufato con carne di manzo o di maiale.

Una volta cotto, viene impiegato come ripieno di ravioli o ancora trasformato in purea e aggiunto come insaporitore a dolci e bevande come gelati o bubble tea. Anche a Taiwan, il tubero è un apprezzato ingrediente, in sciroppo per dessert, pudding di tofu (douhua) o gelato grattugiato (bao bing).

Top Chef Kai Ho

Per avere una ricetta con il taro, mi sono rivolto a un’eccellenza dalla profonda cultura culinaria e grande conoscenza degli ingredienti locali: Chef Kai Ho, nato e cresciuto a Taichung, Taiwan.
Ha lavorato in ristoranti stellati negli Stati Uniti, in Cina e Singapore.
Con autentico spirito e passione taiwanese, ha iniziato il suo viaggio culinario dalla cucina cinese a quella francese.

Ha lavorato in ristoranti stellati negli Stati Uniti, in Cina, Giappone e Singapore con Julius Royer e Guy Savoy. Ritornato in Taiwan, ha aperto a Taipei il suo primo ristorante Taïrroir che ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2018 e la seconda nel 2019.

TAÏRROIR: creatività di fusione di una stella nascente (anzi due…)

La fusione inizia proprio con il nome del ristorante, coniato combinando la parola francese terroir e le prime tre lettere di Taiwan.
Pronti? Si parte!
Il viaggio inizia con una zuppa di vellutata di mais delicata, esaltata da un bao nero in miniatura (il tradizionale panino al vapore cinese) ripieno di crema pasticcera e bottarga: bellissimo contrasto di colore e armonia di sapori, seguito da un’ ostrica al forno dell’arcipelago dell’isola di Penghu, una delizia per gli occhi e la bocca.

Tra i piatti signature, il pesce amadai (solido, polpa bianca) combinato a una versione raffinata di mapo piccante con salsa di tofu e il piatto“boeuf braisédu jour” accompagnato da una salsa gribiche di fagioli neri fermentati. La qualità degli ingredienti risplende nel piatto “cracker” di scampi con l’elegante crostaceo cucinato alla perfezione.

Tutte le portate sono perfettamente eseguite e servite con eleganza.

Spicca l’uovo di seta a 65°C con purea di taro e una varietà di piccoli condimenti che danno consistenza. La lista di vini è intelligente e originale. La cosa più interessante è probabilmente assaggiare un vino di Taiwan, splendidamente fresco, leggero in alcool, ma pieno di aromi con sfumature di litchi. Nulla è lasciato al caso, anche la porcellana sa attirare l’attenzione.

L’intervista

Come organizzi i tuoi viaggi?
Non amo pianificare troppo. Adoro la spontaneità, basta prenotare un biglietto e sperimentare le cose di prima mano. Di certo amo il Giappone, tra le mete che ho apprezzato di più direi Osaka e e il meraviglioso lago di Biwa Lake, vicino a Kyoto.


Quando è stato il tuo primo incontro con la cucina francese e come è andata?
Innanzitutto l’eleganza e la ricercate
zza della mise en place.
Anche la più semplice baghette era trattata come un’opera d’arte…

E poi la meticolisità nella preparazione. Ricordo un momento curioso: ero al mio debutto al ristorante Guy Savoy di Singapore. Mi è stato chiesto di tagliare alcune verdure per una “brunoise”. Ho eseguito a mano libera e il più rapidamente possibile, ma ho realizzato che il mio lavoro non soddisfaceva i colleghi… La ragione? “Non troppo regolare, mi dissero, avresti dovuto usare un mandolino per ottenere delle fette perfettamente uguali“.

Nel tuo frigo: mai e sempre…
Mai… menta! Non sono per niente un fan di questa erba. Esistono altri modi per trasmettere freschezza. Sempre, sempre, sempre u
ova! E’ un prodotto super versatile, soddisfacente, perfetto per piatti veloci da realizzare.
.Se sei libero, dove ti piace trascorrere il fine settimana?
Sono attratto dalla natura … Quando posso, mi piace lasciare Taipei e andare in campeggio!
Guidi ? Uno scooter! Il vincitore della convenienza.

La ricetta di Kai Ho: ANATRA CROCCANTE AL TARO

Ingredienti per 2-4 persone

Uovo Biologico – 6 pezzi
Taro – 600-800 g, sbucciato e tagliato a pezzi
(nel caso non trovaste il taro, potete sostituirlo con delle patate.
Porcini secchi – 12g
Crème fraiche o panna acida – 70g
Latte – 250 ml
Burro non salato – 100g
Sale marino a piacere
Olio qb
4 scalogni – 60 g, pelati e tritati
Gamberetti Sakura freschi o secchi – 20g
1 aglio, schiacciato
Petto d’anatra affumicato tagliato a dadini da 1 cm – 50 g
Erba cipollina – 30 g, tritata
Pepe nero macinato qb
Olio di porcini:
Porcini secchi – 3g
2 cucchiai. olio di semi d’uva

Preparazione

Cuocere il taro a vapore per 30 minuti a 100 ° C.
Tagliarlo a cubetti di 1 cm, pestarne 3/4 e mettere da parte il resto. Mescolare i funghi porcini secchi con olio di semi.
Mettere da parte.

Cuocere le uova a 65 ° C per 50 minuti in un forno a vapore. In alternativa, far bollire le uova in acqua salata per 4-5 minuti, quindi coprire e mettere da parte per 3 minuti.
Preriscalda il forno a 60 ° C. Mettere i funghi porcini secchi in forno per 1 ora fino a quando sono molto asciutti. Trasferirli in un frullatore e frullarli. Mettere la pasta di taro, la panna acida (o creme fraiche) , il latte e il burro in una padella a fuoco basso. Mescolare con una frusta fino a quando la purea è compatta. Condire con sale qb. Passare la purea attraverso un setaccio fine.

Mettere da parte.Scaldare un po ‘d’olio in una padella a 150 ° C. Friggere gli scalogni fino a quando  diventeranno croccanti e dorati. Togliere dal fuoco. Nella stessa padella, friggere i cubetti di taro fino a dorarli. Pulire e unire i gamberetti Sakura a dell’ aglio schiacciato e soffriggere fino a quando saranno croccanti. Disporre la purea di taro, le uova in camicia, l’olio di porcini e il petto d’anatra affumicato su un piatto da portata.
Cospargere con la polvere di porcini. Guarnire con gli ingredienti fritti con erba cipollina, sale e pepe nero macinato.

Testo di Cesare Zucca.
Foto di Philip Sinsheimer e Cesare Zucca

INFO
Taïrroir

CESARE ZUCCA

Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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What is “taro”?
Among the exotic ingredients that can be found in the supermarket, one of those that is arousing more interest is taro (or eddo). Because? What is it and what makes it irresistible? Taro is an edible tuber of a tropical plant whose botanical name is colocasia esculenta.
It somewhat resembles the shape of a potato but is smaller in size. taro is an edible tuber of a tropical plant. The skin is light brown, rough, like a thin bark, while the pulp is usually white, although it can be characterized by violet reflections. The species is probably native to Southeast Asia and from here it has spread to various areas of the Pacific and beyond.

Today, in fact, it is present in various parts of the world, including in the Mediterranean. Do you think that according to some, colocasia esculenta was one of the first plants to be grown in the world. Not only can you eat the tuber but also the large leaves, usually offered in the form of a stew.
Precious tuber

However, the tuber is the most famous and loved part of this plant, to the point of being one of the basic ingredients of the nutrition of different populations. 2 are the points that guarantee success and interest in this product: versatility in the kitchen and nutritional values. But be careful not to eat this raw tuber! Like the potato, it contains calcium oxalate, a salt that is toxic to our body, but which is destroyed by high temperatures during cooking.
Use in the kitchen
Its delicate flavor lends itself to many combinations and many preparations. It will therefore be fun to use this ingredient in the kitchen, steamed, boiled, stir-fried or stewed with beef or pork.

Once cooked, it is used as a filling for ravioli or even transformed into a puree and added as a flavoring to desserts and drinks such as ice cream or bubble tea. Also in Taiwan, tuber is a popular ingredient, in syrup for dessert, tofu pudding (douhua) or grated ice cream (bao bing).
Top Chef Kai Ho
To have a recipe with taro, I turned to an excellence with a deep culinary culture and great knowledge of local ingredients: Chef Kai Ho, born and raised in Taichung, Taiwan.
He has worked in starred restaurants in the United States, China and Singapore. With authentic Taiwanese spirit and passion, he began his culinary journey from Chinese to French cuisine.
He has worked in starred restaurants in the United States, China, Japan and Singapore with Julius Royer and Guy Savoy. Returning to Taiwan, he opened his first Taïrroir restaurant in Taipei which obtained the first Michelin star in 2018 and the second in 2019.
TAÏRROIR: fusion creativity of a rising star (or rather two …)

The merger begins with the name of the restaurant, coined by combining the French word terroir and the first three letters of Taiwan.
Ready? Let’s go!
The journey begins with a delicate corn velvety soup, enhanced by a miniature black bao (the traditional Chinese steamed bun) filled with custard and bottarga: beautiful contrast of color and harmony of flavors, followed by an oven-baked oyster of the archipelago of Penghu island, a delight for the eyes and mouth.
Signature dishes include amadai fish (solid, white flesh) combined with a refined version of spicy mapo with tofu sauce and the “boeuf braisédu jour” dish accompanied by a fermented black bean gribiche sauce. The quality of the ingredients shines in the scampi cracker dish with the elegant crustacean cooked to perfection.
All courses are perfectly executed and served with elegance.
The silk egg stands out at 65 ° C with taro puree and a variety of small seasonings that give consistency. The wine list is smart and original. The most interesting thing is probably to taste a Taiwanese wine, splendidly fresh, light in alcohol, but full of aromas with hints of lychee. Nothing is left to chance, even porcelain knows how to attract attention.
The interview
How do you organize your trips?
I don’t like planning too much. I love spontaneity, just book a ticket and experience things first hand. I certainly love Japan, among the destinations that I liked most I would say Osaka and the wonderful lake of Biwa Lake, near Kyoto.
When was your first encounter with French cuisine and how did it go?
First of all, the elegance and refinement of the mise en place.
Even the simplest baghette was treated like a work of art …
And then the meticulousness in the preparation. I remember a curious moment: I was making my debut at the Guy Savoy restaurant in Singapore. I was asked to cut some vegetables for a brunoise. I performed freehand and as quickly as possible, but I realized that my work did not satisfy colleagues … The reason? “Not too regular, they told me, you should have used a mandolin to get perfectly equal slices.”
In your fridge: never and always …
Never … mint! I’m not a fan of this herb at all. There are other ways to convey freshness. Always, always, always eggs! It is a super versatile, satisfying product, perfect for quick dishes to make.
.If you are free, where do you like to spend the weekend?
I am attracted to nature … When I can, I like to leave Taipei and go camping!
Do you drive ?
A scooter! I look for convenience.
Which place would you like to visit that you haven’t visited yet?
I like to follow the inspiration of the moment. For now, I haven’t made any plans, but the beach or the mountain both sound good.
In your previous travels, have you taken inspiration from local food?
Sometimes. In Hualien, for example, the coastal city east of the island. Street food offers excellent sea and land food.
Your recipe?
It is one of my most famous dishes, created on my return to Taiwan. It derives from a Cantonese dish called “Crispy taro duck” and uses Taiwanese ingredients, but it is prepared in the French style.
Among the ingredients there is taro, not always available in Italy …
You can replace it with potatoes, the taste will be very similar.
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Kai Ho’s recipe
CRISPY TARO DUCK 

For 2-4 people
Ingredients

Organic Egg – 6 pieces
Taro – 600-800 g, peeled and cut into pieces
(if you don’t find the taro, you can replace it with potatoes.
Dried porcini – 12g
Crème fraiche or sour cream – 70g
Milk – 250 ml
Unsalted butter – 100g
Sea salt to taste
Oil to taste
4 shallots – 60 g, peeled and minced
Fresh or dried Sakura prawns – 20g
1 garlic, crushed
Smoked duck breast cut into 1 cm – 50 g cubes
Chives – 30 g, chopped
Ground black pepper to taste
Porcini oil:
Dried porcini – 3g
2 tbsp. grape seed oil
Preparation
Steam the taro for 30 minutes at 100 ° C.
Cut it into 1 cm cubes, crush 3/4 of it and set aside the rest. Mix the dried porcini mushrooms with seed oil.
To put aside.
Bake the eggs at 65 ° C for 50 minutes in a steam oven. Alternatively, boil the eggs in salted water for 4-5 minutes, then cover and set aside for 3 minutes.
Preheat the oven to 60 ° C. Put the dried porcini mushrooms in the oven for 1 hour until they are very dry. Transfer them to a blender and blend them. Put the taro paste, the sour cream (or creme fraiche), the milk and the butter in a pan over low heat. Stir with a whisk until the puree is compact. Season with salt to taste. Pass the puree through a fine sieve.
To put aside.
Heat a little oil in a pan at 150 ° C. Fry the shallots until they become crispy and golden. Remove from the heat. In the same pan, fry the taro cubes until golden brown. Clean and add the Sakura prawns to the crushed garlic and fry until crispy. Arrange the taro puree, the poached eggs, the porcini oil and the smoked duck breast on a serving plate.
Sprinkle with the porcini powder. Garnish with the fried ingredients with chives, salt and ground black pepper.

Text by Cesare Zucca.
Photo by Philip Sinsheimer and Cesare Zucca

ABOUT
Taïrroir
Non Touristy Tourist

 




Taormina: le stelle illuminano il Teatro Antico e il ristorante Otto Geleng. Incontro con Chef ROBERTO TORO

Testo e Foto di Cesare Zucca –  Taormina, Il 18 Luglio il meraviglioso Teatro Antico ha ospitato l’anteprima mondiale del film “Devotion” di Giuseppe Tornatore, prodotto da Dolce&Gabbana, con le musiche inedite di Ennio Morricone, IL 19 è avvenuta la consegna dei premi Cariddi e Maschere di Polifemo. I vincitori: miglior fim “Maria Solinha” di Ignacio Vilar, migliori attori Ruscen Vidinliev e  Astrid Bergès-Frisbey. Al tre volte Premio Oscar Vittorio Storaro, Taormina ha dedicato il Cariddi d’Oro alla carriera.


Notte da sogno

Notti stellari e una stella (quella Michelin) sulla meravigliosa terrazza del Belmond Grand Hotel Timeo che ospita il ristorante Otto Geleng con le sue tavola preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello Chef Roberto Toro (che ci regala una ricetta!).

Toro, è approdato a Otto Geleng dopo una lunga permanenza a Copenhagen, dove lavorava di giorno e alla sera studiava danese: tre anni come commis al Noma e un anno all’Hilton, per poi passare al Louis XIII di Parigi e Alajmo.

Roberto, congratulazioni per la stella! Qual è la clientela di Otto Geleng?


Grazie, è stato veramente l’avverarsi di un mio sogno. La nostra clientela è davvero internazionale, per cui abbiamo in carta una grande diversità di proposte, La definirei una cucina di prodotti internazionali con un respiro meridionale, mediterraneo e con un tributo alla mia terra meravigliosa.


Il tuo piatto ‘signature’ ?

“Otto di Mare”, un piatto che racchiude all’interno otto tipologie di pesce che raccontano il mare della Sicilia: dal gambero rosso di Mazzara del Vallo, allo scampo di Acitrezza, si passa dalla cottura in olio a quella al vapore, alla piastra, il tutto completato con una zuppa di pesce che esalta i profumi e i sapori e i colori della Sicilia.


Hai del tempo libero per un weekend ?
Il lavoro che faccio ruba tanto tempo alla casa e alla famiglia, quindi amo dedicare le ore libere ai miei figli Antonio e Salvatore.
Che auto guidi?
Una Audi. ma non sono un grande accanito di auto, mi serve giusto per gli spostamenti.

Un weekend fuori zona?
Vado spesso a Milano, punto nevralgico della culinaria italiana.
Ti documenti o vai alla ventura?
Mi documento e giro tra posti di nicchia.
Uno che ti ha colpito?
VUN di Andrea Aprea, due stelle, secondo me, meritatissime. La seppia alla diavola era fantastica.


Il tuo ristorante ha una stella Michelin: cosa ne pensi di certe battaglie TV tra chef stellati?
Indubbiamente la televisione ha ravvicinato le persone al cibo, ma penso che si siano superati certi limiti e che certe performance portino a una soglia surreale lanciando spesso messaggi distorti, che possono essere male interpretati da chi vorrebbe seguire questa carriera. Una cosa è il personaggio televisivo ben diverso da quello che c’è dietro in cucina, la sua gavetta, i suoi sacrifici, la sua continua ricerca di crescere.


Un piatto che ami solo se cucinato un’altra persona?


Gli spaghetti di moglie Maria. È di origine siciliana, (ride) beh così buoni non riesco a farli nemmeno io…
Cosa non entra nel tuo frigo di casa ?
Tutto quello che è in tubetto… maionese, ketchup, salse. Preferisco il mio ‘home made’


Un ingrediente che ami?


I tenerumi, tipiche zucchine lunghe estive. Amano l’acqua e si trovano d’estate e i primi di autunno. Troverai tenerumi anche nel mio menu.
Anche nella tua ricetta?
Certamente, in un risotto con seppia e peperone crusco.

Volete scoprire la ricetta stellata di Roberto Toro?
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RISOTTO CON SEPPIA, TENERUMI E PEPERONE CRUSCO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 320 g riso carnaroli riserva Gallo
  • 500 g seppia
  • 800 g zucchina bianca lunga
  • 100 g foglie tenerumi
  • 450 g cipolla bianca
  • 150 g carota
  • 100 g sedano
  • 0,70 g concentrato di pomodoro
  • 0,15 g nero di seppia
  • 250 g pomodoro ciliegino
  • 0,02 g aglio ·0,60 g peperone crusco
  • 150 g lime
  • 0,80 g pecorino siciliano
  • 0,80 g burro
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

PER IL BRODO VEGETALE: Pulire e tagliare a metà 150 g di cipolla e successivamente lasciar rosolare in padella fino raggiungere una lieve doratura. A questo punto aggiungere sedano, carota, pepe in grani e acqua fredda coprendo il tutto per lasciar cuocere per circa 2 ore. Infine, filtrare il contenuto della padella e mantenere al caldo.
PER LA CREMA DI TENERUMI: Pelare le zucchine e tagliare a piccoli cubetti. Procedere tagliando a metà i pomodorini da mettere in un tegame su un filo d’olio evo e aggiungere 150 g di cipolla tagliata finemente. Lasciare rosolare per qualche minuto con l’aggiunta di mezzo spicchio d’aglio insieme alle zucchine precedentemente tagliate a cubetti. Coprire il tutto con il brodo vegetale, mescolare e lasciare cuocere per circa 30 min fino a quando il brodo vegetale non verrà assorbito del tutto. Successivamente riporre il contenuto all’interno di un frullatore e frullare aggiungendo dell’olio evo e foglie di tenerumi precedentemente sbollentate e passate in acqua fredda. Infine, filtrare il composto cremoso così ottenuto con uno chinoix. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
PER IL RAGU’ DI SEPPIA: Pulire e tagliare 100 g di cipolla in brunoise piccolissima. Successivamente tagliare a piccoli cubetti 300 g di seppia. Riporre cipolla e seppia precedentemente tagliate all’interno di una padella con dell’olio evo e aggiungere il concentrato di pomodoro coprendo con acqua e mescolando il tutto. Lasciar cuocere per 30 min fino al restringimento del composto. Successivamente, fuori dal fuoco, aggiungere il nero di seppia e la scorza di lime grattugiata e amalgamare il tutto aggiustando di sale e pepe.

PER IL VELO DI SEPPIA: Riporre la rimanente quantità di seppia all’interno di un frullatore e frullare il tutto fino ad ottenere un composto vellutato ed omogeneo; stendere il composto tra due fogli di carta da forno e battere fino ad ottenere uno strato sottile. Riporre in forno a vapore e lasciar cuocere a 80 °C per 8 min. Successivamente lasciar raffreddare e con l’aiuto di un coppa pasta (dal diametro di 14 cm) ricavare quattro veli dalle dimensioni circolari.
PER IL RISOTTO: Tagliare la restante cipolla e rosolare fino ad ottenere una lieve doratura; aggiungere il riso e continuare la tostatura per circa 5 min aggiungendo mano a mano del brodo vegetale caldo. A metà cottura aggiungere la crema di zucchine e ultimare aggiungendo altro brodo qualora fosse necessario. Aggiungere al composto così ottenuto del burro, pecorino siciliano, succo di lime, sale e pepe e mantecare il tutto.
PER L’IMPIATTAMENTO: Con l’aiuto di un coppapasta disporre il risotto sul fondo del piatto e aggiungere sopra del ragù di seppia. Coprire il tutto con il velo di seppia e terminare il piatto con il peperone crusco precedentemente frullato fino ad ottenere una polvere.

INFO
Otto Geleng
Belmond Grand Hotel Timeo

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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Taormina, Sicily, Italy

On July 18th and 19th the wonderful Ancient Theater hosted the world premiere of the film “Devotion” by Giuseppe Tornatore, produced by Dolce & Gabbana, with the unreleased music by Ennio Morricone and the three-time Oscar winner Vittorio Storaro. The stars illuminated these dream nights, while a star (the Michelin one) shines on the wonderful terrace of the Belmond Grand Hotel Timeo which houses the Otto Geleng restaurant with its precious tables, silver, crystals, hand-embroidered tablecloths, an incomparable view of the coast and the spectacular cuisine of Chef Roberto Toro.
Toro landed in Otto Geleng after a long stay in Copenhagen, where he worked during the day and studied Danish in the evening: three years as commis at Noma and one year at Hilton, before moving to Louis XIII in Paris and Alajmo.

Roberto, congratulations on the star! Who is Otto Geleng’s clientele?


Thank you, it was truly a dream come true. Our clientele is truly international, so we have a great diversity of proposals on the menu, I would call it a cuisine of international products with a southern, Mediterranean breath and a tribute to my wonderful land.

Your signature dish?

“Otto di Mare”, a dish that contains eight types of fish that tell the story of the Sicilian sea: from the red shrimp of Mazzara del Vallo, to the shrimp of Acitrezza, it goes from cooking in oil to steaming, to the plate , all completed with a fish soup that enhances the scents and flavors and colors of Sicily.
Do you ever have free time for a weekend?
The work I do steals a lot of time from home and family, so I love to dedicate the free hours to my children Antonio and Salvatore.
What about a weekend out of the area?
I often go to Milan, the nerve center of Italian cuisine.
Do you document yourself or do you go to fortune?
I document myself and go around niche places.
One that hit you?
VUN by Andrea Aprea, two stars, in my opinion, well deserved. Deviled cuttlefish was fantastic.
Your restaurant has a Michelin star: what do you think of thoseTV battles between starred chefs?
Undoubtedly, television has brought people closer to food, but I think that certain limits have been exceeded and that certain performances lead to a surreal threshold, often sending distorted messages, which can be misinterpreted by those who would like to follow this career. One thing is the TV personality quite different from what is behind in the kitchen, his apprenticeship, his sacrifices, his continuous search to grow.
A dish that you love only if done by another person?
The spaghetti of wife Maria. It is of Sicilian origin, (laughs) well, so I can’t make them either …
What does not fit in your home fridge?
Everything in a tube … mayonnaise, ketchup, sauces. I prefer my ‘home made ‘…

An ingredient you love?

The tenerumi, typical long summer zucchini. They love water and are found in summer and early autumn. You will also find tenerumi on my menu.
Even in your recipe?
Of course, in a risotto with squid and ‘crusco’ pepper

RISOTTO WITH SQUID, TENERUMI AND ‘CRUSCO’ PEPPERS
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE:
320 g Carnaroli rice with Gallo reserve
500 g squid
800 g long white courgette
100 g soft leaves
450 g white onion
150 g carrot
100 g celery
0.70 g tomato paste
0.15 g squid ink
250 g cherry tomato
0.02 g garlic0.60 g pepper crusco
150 g lime
0.80 g Sicilian pecorino
0.80 g butter
Salt to taste
Pepper as needed

FOR THE VEGETABLE BROTH: Clean and cut 150 g of onion in half and then brown in a pan until lightly browned. At this point add celery, carrot, peppercorns and cold water, covering everything to cook for about 2 hours. Finally, filter the contents of the pan and keep warm.
FOR THE CREAM OF TENERUMI: Peel the zucchini and cut into small cubes. Proceed by cutting the tomatoes in half to put in a pan on a drizzle of extra virgin olive oil and add 150 g of finely chopped onion. Leave to brown for a few minutes with the addition of half a clove of garlic together with the courgettes previously cut into cubes. Cover everything with the vegetable broth, mix and cook for about 30 min until the vegetable broth is completely absorbed. Then place the contents inside a blender and blend by adding extra virgin olive oil and leaves of previously blanched softeners and pass in cold water. Finally, filter the creamy mixture thus obtained with a chinoix. Season with salt and pepper and set aside.
FOR THE RIPE OF SQUID Clean and cut 100 g of onion in very small brunoise. Then cut 300 g of squid into small cubes. Place the onion and squid previously cut into a pan with extra virgin olive oil and add the tomato paste by covering with water and mixing everything. Leave to cook for 30 minutes until the mixture shrinks. Then, off the heat, add the cuttlefish ink and the grated lime zest and mix everything with salt and pepper.
FOR THE VEIL OF SQUID: Place the remaining amount of cuttlefish inside a blender and blend everything until a velvety and homogeneous mixture is obtained; spread the mixture between two sheets of baking paper and beat until a thin layer is obtained. Place in a steam oven and cook at 80 ° C for 8 min. Then allow to cool and with the help of a pasta bowl (with a diameter of 14 cm) make four circular-sized plies.
FOR THE RISOTTO: Cut the remaining onion and brown until lightly browned; add the rice and continue toasting for about 5 minutes, adding hot vegetable stock gradually. Halfway through cooking add the courgette cream and finish adding more broth if necessary. Add some butter, Sicilian pecorino cheese, lime juice, salt and pepper to the mixture and mix everything.
FOR IMPACTING: With the help of a pastry cutter, arrange the risotto on the bottom of the plate and add squid ragout on top. Cover everything with the squid film and finish the dish with the previously blended sweet pepper until a powder is obtained.
INFO
Otto Geleng
Belmond Grand Hotel Timeo

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. He travels up and down America, Europe and, of course, Italy.
He likes to photograph and narrate cities, cultures, lifestyles among discover traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interviews top chefs from all over the world, ‘stealing’ their recipes and telling everything in the ‘Non-Tourist’ style that his blog calls ‘Turista non Turista’

 




Nell’incanto di Capri: incontro con Salvatore La Ragione e il suo ‘Mammà’ stellato

Tanti anni lavorando comr cameriere, per mantenermi, poi sono approdato nella cucina del grande Gennaro Esposito, dove ho lavorato per due anni e, nel frattempo, portando avanti gli studi di ingegneria informatica. Al quarto anno, sempre con Gennaro, ho deciso di fare della cucina la mia professione. Forse se non avessi fatto il cuoco mi sarei buttato sull’informatica, ma è andata così, ed eccomi qui al Mammà e sono davvero felice.

Bellissima Capri: un itinerario che mi consigli?

Bellissima e affollata… quindi ti suggerisco una passeggiata a mare, penso che non ci sia niente di meglio di quattro passi vicino alle onde, magari dopo il lunch, oppure una percorso nel territorio in cui sono cresciuto, dal mare alla montagna, attraverso orti rigogliosi, tra ricordi di vita e di esperienza… beh, proprio come la mia cucina.

Dove passi un weekend libero?

Ho rarissimi weekend liberi, quindi, se riesco a mettere insieme qualche giorno off, amo staccare la spina e organizzare un viaggio all’estero. Ho girato per l’Euopa: Romania, Francia, Montecarlo e ho un ricordo meraviglioso del Giappone, dove ho scoperto una cultura della cucina davvero variegata.

Dai viaggi porti qualcosa nel tuo menu? 

Il discorso è semplice, noi parliamo di km zero, di cucina del territorio…in realtà non è così: il mondo non è più distante come 10 anni fa e tutto ciò che viene appreso e raccolto, diventa tuo.
Per esempio, del mio menu c’è l’olio di sesamo perché comunque amo valorizzare il mio prodotto e la mia territorialità con un elemento interessante, indipendentemente da dove arrivi.
Sono aperto ad altre culture se non sono troppo invadenti: io dico sempre che la cucina non deve invadere l’immaginario.

Una prerogativa del tuo menu?

La chiarezza!  Il turista che viene a Capri ha messo in valigia tanto desiderio di avventura ma anche una certa diffidenza. Quindi è il mio compito è di mettere il cliente a proprio agio, in modo che capisca subito quello che mangerà. I miei piatti vengono presentati in tre o quattro parole e non in descrizioni chilometriche… il mio è un menu decisamente immediato.

Tanti piatti di pesce…

Si, tanti pesci ‘significativi’ rigorosamente stagionali e ognuno con una sua tradizione locale e una sua storia da raccontare. dai totani ‘alla praianese’ della zona amalfitana spesso in ricetta con patate fritte, alle alici crude che trovi nel tortino arricchito da pomodori e sapori del territorio.
Tradizione e rivalutazione, come nel caso del pesce bandiera, un pesce che si è evoluto negli ultimi 10 anni. Pensa che prima era uno scarto… noi lo facciamo gratinato, dandogli una consistenza croccante, servito come un involtino, con salsa puttanesca e puntarelle.
E per finire?
In pura dolcezza. Creme brulèe aromatizzata alle erbe, ragù di mirtillo, anice stellato.

Per una ricetta estiva, cosa ci proponi?

Un piatto che interpreta il nostro concetto di cucina basato sulla materia prima autoctona di qualità senza disprezzare influenze di altre culture culinarie con particolare attenzione all’utilizzo anche delle parti meno nobili degli ingredienti per far si che le stesse valorizzino il piatto e lo completino.

Vuoi scoprire la ricetta di Salvatore La Ragione?
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La ricetta di Salvatore La Ragione

TAGLIATELLA DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone

  • 1KG Seppia
  • 150GR misticanza aromatica
  • 120gr olio di semi
  • 20gr olio di sesamo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Erba cipollina, erba finocchietto q.b.
  • Sale q.b.
  • 1 limone
  • 2 asparagi
  • 1 foglio di alga Nori

Procedimento
Pulire la seppia separando i corpi dai tentacoli facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro . cuocere i corpi in acqua ad 80° per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i tentacoli con l’inchiostro fino a renderlo una pomata, quindi mettere in una busta sottovuoto e con l’aiuto di un matterello preparare una sfoglia che andremo a cuocere a 85° per 6 minuti trascorsi i quali raffreddiamo immediatamente.
Nel frattempo preparare la maionese con il tuorlo d’uovo aggiungendo un filo d’olio di semi ed infine quello di sesamo, montando con una frusta il tutto, aggiustare di sale e condire con il succo di mezzo limone.
Successivamente tagliare finemente i corpi delle seppie e la sfoglia al nero tenendole separate , condirle con erba cipollina e finocchietto, olio extra vergine di oliva, sale e succo di mezzo limone, e lasciare insaporire.
Pelare la zucchina con un pelacarote, ricavando solo la parte verde e tagliarla a julienne, stesso procedimento per gli asparagi.
Impiatto
La misticanza al centro del piatto, adagiare la seppia precedentemente condita, aggiungere le zucchine e asparagi leggermente conditi con sale e olio extra vergine di oliva, la maionese e l’alga Nori tagliata a triangolini.
Come vino, consiglio un Sireo bianco (falangina,fiano) az. Agr. Abbazia di Crapolla

INFO
Mammà
Via Serafina Madre, 6 (a due passi dalla Piazzetta)
Tel. 081 837 7472
Email info@ristorantemamma.it.

Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’




ALESSANDRO BORGHESE: IL LUSSO DELLA SEMPLICITA’, L’ANIMA ROCK E… “CHI SARO’ TRA 20 ANNI”

DI CESARE ZUCCA

Milano. Incontro con Superstar Chef Alessandro Borghese: il suo ristorante ‘Il lusso della semplicità‘, la famiglia, i viaggi, la passione rock, i tatuaggi, il coniglio di Wilma e le sue avventure nel tempo del Covid e nel futuro.


Dove passeresti un weekend libero?
A Venezia, con mia moglie Wilma e le mie figlie Arizona e Alexandra.
Ti piace guidare?
Ho due hobbies: orologi e auto. Sono un appassionato della velocità e quando posso vado a correre in pista, attualmente sto guidando una Porche 23.


Hai girato mezzo mondo, quali sono stati i tuoi viaggi preferiti?
Per quanto riguarda la mia persona come crescita e per la scoperta del mondo, direi gli anni che ho percorso nelle navi da crociera, un periodo che considero la mia ‘infanzia gastronomica’. Seychelles, Madagascar, Città del Capo, Israele… un’ esperienza che sono pronto a rivivere e  che considero un po’ come la mia università.


Un giramondo…e il tuo ristorante preferito?
Non posso dire di avere un ristorante preferito o un piatto memorabile perché mi sorprendo ogni volta. Ho bellissimi ricordi di cene speciali a Capo Verde, in Giappone, a San Francisco, dove sono nato, ho vissuto indimenticabili cene romantiche con mia moglie e sono finito in luoghi imprevedibili, come quella piccola baracca vicino alla spiaggia a Maui, nelle Hawaii, dove non solo ho gustato uno dei migliori sushi della mia vita, ma ho anche conosciuto preparazioni di cui non ero al corrente, un ricordo incancellabile.


Nei tuoi viaggi, trai ispirazione dal cibo locale?
Sì tutto quello che è il discorso della contaminazione nella cucina e secondo me è un argomento molto importante. Recentemente ero con tutta la mia famiglia nelle Mauritius, in una delle proprietà Constance Hotels & Resorts . Era uno scambio gastronomico dove ho dato due cene di gala e nei momenti liberi andavo a curiosare nei mercati rionali, dove ho potuto cogliere la natura dei prodotti, assaggiare le specialità locali e riportarne qualcosa a casa.


C’è qualche piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Il coniglio alla birra di Wilma, buonissimo. rustico, semplice e ineguagliabile !
E un altro piatto della memoria: la pasta e patate di mio zio Tonino e i suoi spaghetti ‘alla moda di Nerano’, un delizioso posticino sulla Costiera Amalfitana.
Il tuo primo ricordo della cucina?
È legato alla domenica quando mio padre si alzava all’alba per cucinare il suo famoso ragù  fatto con i pomodori e il basilico nei barattoli di vetro, quelli di una volta… ero ragazzino e mi ricordo che mi svegliavo con quell’aroma che inondava tutta la casa.


Cucini a casa?
(sorride) In questi momenti… si, alla grande!
C’è stato un periodo in cui cucinavo a casa, quando Wilma ha avuto la prima bambina, quindi preparavo io: molta carne di vitello e di manzo, passati di verdura, creme di patate e lenticchie, tutto espresso. Altrimenti quasi mai, sono sempre in giro per trasmissioni o eventi e quando rientro a casa sono veramente stanco, però quelle rare volte che riesco a mettermi in cucina, ho grandi soddisfazioni: oggi per esempio ho fatto il pane!

Se curioso nel tuo frigo, cosa trovo?
Acciughe, prosciutto, uova, buon parmigiano, formaggi e salsiccie contadine. Non mancano delle erbe aromatiche, succhi di frutta per le bimbe, verdure, qualche barattolo sotto vetro di conserva fatta da me, tipo la giardiniera. Insomma un frigorifero ben fornito.
Mai nel tuo frigo…
Cibi preconfezionati e dadi, nemmeno del pepe già macinato, perché amo macinarlo io, al momento.
Il tuo ristorante a Milano. Io entro e…
Trovi un videowall con tante immagini del locale e dei piatti, sulla destra c’è una grande scalinata che porta in un ambiente in acciaio e legno, un arredamento essenzialmente severo ma nello stesso tempo accogliente.

Sulle pareti troverai molte opere d’ arte moderna piuttosto importanti, che mia moglie e io amiamo collezionare, finalmente arrivi in una grande sala dalle mattonelle verdi con cantina a vIsta e un bar stile anni ’20. Io e la mia brigata siamo dietro a una vetrata, una specie di enorme acquario dove ci vedi cucinare a vista.

Alla sera, il nostro  dj ‘spinna’ vinili originali di rock, la mia passione. E’ la musica che sento più vicina, ti invade e forse a qualcuno, come me, rapisce anche l’anima e la fa sua.
Scegli tu la musica?
Assolutamente si ! Amo tutta la musica, e amo abbinare un buon pezzo a un mio piatto!
La tua playlist?
Puoi trovare hardcore, jazz, ballate, blues e tanto rock da Scott Mc Kenzie a The Guess Who, da Johnny Cash a Wild Cherry…

Una passione che sfocia anche in TV e ora onlne…
Si, In TV spero al più presto, quando finalmente l’orrore del Covid sarà finito, ci sarà una nuova edizione di Alessandro Borghese Kitchen Sound, tratta dall’originale videoenciclopedia di ricette a ritmo di musica, un format che in cinque stagioni tv ha raccontato centinaia di ricette, dalle più semplici a quelle più elaborate. Ora è alla sua prima versione social sulle pagine @alekitchensound Facebook e Instagram con tre ricette a tema al giorno  Sono partito dai piatti per i bambini, poi non mancheranno le ricette per i single e quelle healthy.

Il tuo ristorante inneggia al ‘lusso della semplicità’: cos’è per te la ‘semplicità’ in cucina?
Ridurre un piatto alla sua forma base e concentrarsi su un ingrediente alla volta. Sperimentazione e creazione, quasi in un’ atmosfera musicale, visto che i piatti dalla cucina si muovono come strumenti di un concerto rock. Raramente ‘semplice’ significa ‘facile’: quando si entra in cucina c’è studio, progettualità, fantasia e la ricerca di un obiettivo ben preciso coordinato dall’esperienza.
I tuoi progetti ‘post-covid’?
Andare avanti con i miei progetti televisivi e la riapertura del mio ristorante.
Come ti vedi fra vent’anni?
Un marito felice e un buon papà, con due meravigliose figlie che stanno realizzando i loro sogni. Mi vedo ancora cuoco, anche se mi vedo cucinare più a casa che non in un ristorante, mi vedo aiutare a crescere tanti giovani cuochi e vedo che… forse farò dello sport oltre a guidare la macchina, perché è giusto per la mia salute e …per la mia linea (ride).
I tuoi tatuaggi?
Ne ho tanti.. Quello sul braccio dice ‘randagi’ e ricorda un periodo della mia vita quando ero come un cuoco randagio che andava in giro per il mondo con una sacca di coltelli e tanta voglia di conoscere la vita, sull’altro braccio ho il melograno, figura della nascita e simbolo ebraico dell’onestà e della correttezza. Ne ho ne tanti altri, ma te ii racconto la prossima volta…

Ci conto! però adesso mi racconti la tua ricetta…
Yessss! Spaghetti alla chitarra cacio & pepe, un mio cavallo di battaglia, un ‘classico’ con un pizzico di ‘trasgressione’…sono anni che lavoro su questo piatto nel quale, nonostante la tradizione voglia del pecorino, mi piace usare anche del parmigiano reggiano stagionato 30 mesi e un pepe violetto che arriva dalla Tasmania e che regala allo spaghetto un leggero colore pervinca.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CACIO & PEPE Ingredienti per 4 persone
400 g di Spaghetti alla Chitarra
200 g di Parmigiano Reggiano
300 g di Pecorino Romano Coccia Bianca
3 g di Pepe di Tasmania da macinare 3 g di Pepe Nero Sale q.b.
Preparazione
Metti a cuocere gli spaghetti alla chitarra in acqua bollente con poco sale.
Grattugia parmigiano e pecorino, passali con un setaccio a maglie fini e mischiali in una bowl d’acciaio; aggiungi poca acqua di cottura della pasta e amalgama con una frusta da pasticceria fino ad avere una consistenza cremosa. Aggiungi il pepe macinato al mortaio. Scola bene la pasta, manteca nella bowl e servi subito.

INFO
Alessandro Borghese-Il lusso della semplicità
#ALEKITCHENSound
@AleKitchenSound @AlessandroBorgheseOfficialPage

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’




Top Green Chef: chi preferite tra i 9 finalisti?

DI CESARE ZUCCA

Puntuali come ogni anno tornano i ‘TOP GREEN CHEF WP AWARDS”, ambiti riconoscimenti dedicati agli chef paladini di una corrente che sta avendo moltissimi seguaci, compresi noi di Weekend Premium, fra i primi già dal 2014. Lo dimostra il nostro trofeo, che vuole celebrare le eccellenze gastronomiche che si sono distinte in questo settore.

I finalisti

  • Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia (MI)
  • Andrea Berton Ristorantre Berton (MI)
  • Stefano Basello, Ristorante Il Fogolar/Hotel Là di Moret – Udine
  • Domenico Candela, Ristorante George /Hotel Parker’s (NA)
  • Simone Gottardello, Executive Chef Ristorante Evo Bardolino/Aqualux Hotel Spa Suite & Terme (Bardolino, VR)
  • Pietro Leemann, Ristorante Joia (Milano)
  • Alessandro Martellini, Hotel Tyrol (Valgardena, BZ)
  • Philipp Hillebrand, Villa Eden (Merano, BZ)
  • Pino Cuttaia, La Madia (Licata, AG)
  • Luciano Villani, Resort Aquapetra diTelese (BN)

Andiamo a scoprire nel dettaglio tutti i finalisti!

Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia (MI)

Due stelle e un menu chiamato appunto ‘Territori’: biodiversità, ecosistemi e la storia della gastronomia italiana, patrimonio culturale materiale e immateriale. I piatti di Negrini e Pisani raccontano il lavoro a più mani tra i fornitori, l’eccellenza degli ingredienti e la salvaguardia di piccoli, appassionati produttori.

Stefano Basello, El Fogolar/Hotel Là di Moret – Udine (UD)

Grande attenzione alla stagionalità e alla sostenibilità, soprattutto con il suo premiatissimo pane fatto con farina ricavata dalla corteccia degli abeti, usata anche come contenitore per fingerfood. Basello è un accanito ‘ricercatore di erbe’, una passione che ha trasmesso a tutta la sua famiglia.

Andrea Berton, Ristorante Berton (MI)

Patron dell’omonimo ristorante stellato in Porta Nuova. Non è raro scovarlo di primissima mattina all ’Ortomercato di Milano dove sceglie personalmente le verdure di stagione che accoppia sapientemente a ingredienti di prima qualità e riconoscibilità, tuttavia trattati in versioni insolite, inaspettate e decisamente più originali.

Domenico Candela, George/Hotel Parker’s (NA)

Il menu del ristorante stellato George richiede circa due mesi di studio e tiene conto della stagionalità e internazionalità della clientela, visto che si trova al Parker’s Hotel, 5 stelle lusso, e ospita una clientela attenta alla tradizionale gastronomia campana ma anche aperta a nuovi percorsi.

Simone Gottardello, Executive Chef Ristorante Evo Bardolino/Aqualux Hotel Spa Suite & Terme (Bardolino, VR)

AQUALUX è un design hotel-spa dall’anima green in uno dei borghi più suggestivi della sponda veronese del lago di Garda, coccolato da un clima dolce e mite in tutti i periodi dell’anno. La parola chiave della cucina di Gottardello è ‘il territorio’, in un menu semplice che ama riscoprire e riproporre località, atmosfere e prodotti della tradizione locale.

Pietro Leemann, ristorante Joia (Milano)

Credits: www.lamadia.com

Paladino della cucina vegetarian a fino dal 1989 Leeman punta su un ammirabile obiettivo: salvare il pianeta. Sostenitore della politica no waste, ha studiato soluzioni per evitare sprechi e conservare gli alimenti, dal contenitore per cibi in cera d’api a una nuova plastica-bio che nasce dagli avanzi di agar agar.

Alessandro Martellini, Hotel Tyrol (Valgardena, BZ)

Credits: www.identitagolose.it

“Il chilometro zero non è una moda, ma la mia filosofia”, questo il suo motto per una raffinata cucina in totale sinergia con la natura e la stagionalità del prodotto. All’accurata scelta degli ingredienti e delle materie prime si devono i risultati di bontà e qualità per una cucina prevalentemente composta da prodotti locali.

Philipp Hillebrand, Villa Eden (Merano, BZ)

Ispirazione, leggerezza , creatività, equilibrio senza mai sacrificare il gusto. Il menù cambia ogni 2-3 settimane, a seconda della stagionalità dei prodotti rigorosamente acquistati presso venditori locali o ricercati direttamente nei boschi, dove la natura è integra e dove si possono trovare le migiori erbe selvatiche. Il suo menù detox viene proposto in diverse varianti al fine di facilitare una profonda purificazione dell’organismo.

Pino Cuttaia, La Madia (Licata, AG)

Credits: www.dissapore.com

La qualità e non la quantità, l’impegno alla valorizzazione di piatti della propria provincia, la qualificazione e la specializzazione del personale. Con questi ideali lo chef stellato Cuttaia e l’Associazione ‘Le Soste di Ulisse’ vogliono promuovere la meravigliosa Sicilia e il suo immenso patrimonio gastronomico.

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Le sorprese di Cristiano Tomei, giudice di “Cuochi d’Italia”. L’Imbuto stellato, la frittata da Oscar, la pizza che… non c’è

Lucca. Oggi incontro Cristiano Tomei popolare giudice televisivo di “Cuochi d’Italia” e frequente superospite nella “Prova del cuoco” e “Masterchef Magazine”. Tomei è al timone de’ L’Imbuto, ristorante stella Michelin locato nello splendido Palazzo Pfanner i cui giardini hanno fatto da scenario a grandi film quali Il Marchese del Grillo e Ritratto di Signora.

L’Imbuto ha due sale affacciate sul giardino e una sala ‘conviviale’ al piano. Luce, spazio e grandi finestre che si aprono sugli esterni, mentre dai muri ammiccano i suggestivi scatti del fotografo-amico Lido Vannucchi, vivace interprete della cucina e della personalità dello Chef.

L’intervista

L’Imbuto è riaperto, mi racconti le dinamiche?
Abbiamo riaperto seguendo le linee di sicurezza. Devo dire che la nostra routine, a parte le sanificazioni e le mascherine per il personale, non è poi stata modificata così tanto. In cucina, da sempre, seguiamo le regole del buon senso: pulizia, sanificazione… cose che facevamo anche prima, solo che adesso necessitano detergenti a base alcolica. In sala abbiamo spazi generosi con tavoli già molto distanziati e fuori abbiamo un incantevole giardino all’italiana… sono fortunato.

Il tuo menu?

All’Imbuto non c’è un vero e proprio menu del giorno. Quello che trovi oggi potrebbe non esserci tra due settimane… ogni volta troverai un’esecuzione leggermente diversa, una continua evoluzione che segue un po’ i costanti cambiamenti che ci dà la natura.


Però si mormora che il nuovo menu abbia già una ‘primadonna’…
(ride) Ah… la frittata alle cipolle… è già famosa?
E’ una delle nuove proposte e ti assicuro che è una vera bomba atomica! Un misto di pimpinella, fragole e un tocco di ricci di mare, insomma una frittata ‘deluxe’! Ti farà leccare i baffI.

E’ la mia prima volta all’Imbuto: posteggio l’auto e…

Posteggi e… che location! Sei nella splendida Piazza Santa Maria, poi ti fai una passeggiata, passi davanti alla meravigliosa Chiesa di San Frediano e raggiungi L’Imbuto, affiancato dalle spettacolari Mura. Qui ricevi un sacco di sorrisi che, anche se nascosti da una mascherina, ti trasmettono un caldo benvenuto. Poi ti siedi e ti lasci coccolare in maniera totale, non devi pensare a nulla, devi solo stare bene, lasciare fuori i pensieri. Qui non ci si viene a lavorare, qui ci si deve svagare e godere.

“… posso dirlo? “

La cucina è… posso dirlo? ‘scopativa’ e non ‘masturbativa’… il cuoco deve aprirsi totalmente con gli ospiti, senza compromessi. Non deve temere di rischiare e nello stesso tempo deve essere capace di far divertire le persone, sorprenderle con uno, due o forse più piatti inaspettati.

Beh, qui le sorprese non mancano… per esempio la ‘pizza nel cartone’, me ne vuoi parlare?
E’un gioco, una provocazione, una presa in giro… non è che io sia un grande amante della pizza né quantomeno dell’osannata ‘pizza gourmet’, quindi porto in tavola il classico cartone della pizza dove all’interno c’è un pomodoro marinato con lievito di birra spento, che nasconde basilico, origano, cappero disidratato e caviale di aringa, insomma una sintesi e un ricordo di una classica pizza alla marinara e del suo povero contenitore che alla fine resta vuoto, malinconico, unto di olio e aglio.

Parliamo di TV. La tua esperienza in ‘Cuochi d’Italia’?

Uno show che è diventato parte della mia vita, ne sono molto felice, lavoro con un meraviglioso gruppo di produttori e autori, un insieme molto affiatato e godo dell’incomparabile compagnia di Gennaro Esposito. Presto vedrete un’edizione speciale!


Lo show premia un cuoco, ma se premiasse una regione, secondo te, quale sarebbe la vincitrice? e per favore non dirmi che sono tutte vincenti…
(ride) Mi hai incastrato… vabbè dico la Toscana, così non si offende nessuno…
Scherzi a parte, è vero: in Italia si mangia bene dovunque, anche in posti insospettabili. La cucina italiana è gustosa come lo è la grande poesia italiana, come lo è il Colosseo o Piazza della Signoria… la gastronomia italiana va difesa con i denti: è un bagaglio culturale che tutti ci invidiano…

Ai concorrenti talvolta fai qualche domanda ‘scomoda’, c’è una domanda che a te darebbe fastidio?

‘Che tipo di cucina fa?’ È una domanda che mi irrita. La cucina non può essere descritta o classificata. Quando assaggi un piatto, conosci anche il cuoco sia umanamente che personalmente. E’ semplice: noi non inventiamo nulla: mettiamo nei piatti ciò che siamo, che siamo stati o che saremo lasciando che la nostra cucina racconti sentimenti, storie di famiglia, di amici, di amori.

Parliamo di weekend. La tua meta preferita?

Sono di Viareggio, mi sono diplomato all’Istituto Nautico e sono legatissimo al mare, passerei il weekend in barca su e giù per l’Arcipelago Toscano, affascinante, unico.


Che auto guidi?
In passato ero un fan della classica Land Rover, poi sono passato a macchine più comode, più ‘mature’ e ultimamente guido una Citroen monovolume.
Hai viaggiato tanto, dai Paesi Baschi a Cuba, Madagascar, India…
Un paese che ti ha colpito per la sua cucina?
Il Perù. Ora fa tendenza, ma io l’avevo predetto molti anni fa. Ne ero impazzito e ne parlavo continuamente. beh, non ti nascondo che mi prendevano in giro.

C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?

La farinata di cavolo nero di nonna Onorina. Una specie di polenta morbida con cavolo, fagioli, erbe selvatiche e farina gialla, lasciata riposare e servita fritta .
Quindi un piatto povero?
Si, anche se non mi piace usare questa parola , perchè in effetti era un cibo ricchissimo e per noi toscani il cavolo nero è un sapore che fa parte della nostra vita.

Un sogno nel cassetto ?

Viaggiare di più con i miei figli: Sebastiano, il più grande e Enea, il più piccolo.
Ora i miei viaggi sono per lavoro, ma recupererò…
La tua ricetta?
Un piatto che rappresenta l’italianità, ecco perché l’ho scelto.

Per la ricetta di Cristiano Tomei, gira pagina
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La ricetta di Cristiano Tomei

SPAGHETTI CON FONDO DI ACQUA DI POMAROLA E BURRO DI OSTRICHE

Ingredienti per 4 persone
Per il fondo di acqua di Pomarola
10 pomodori maturi
4 cipolle rosse
5 carote
4 coste di sedano
1 peperoncino
1 mazzo di basilico
Sale q.b.
Mondare le verdure e mettere tutto in un pentolone a freddo e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore. Quando le verdure risulteranno morbide scolare tutto utilizzando un panno o un lenzuolo come filtro. Recuperare l’acqua e lasciarla ridurre fino a quando non inizierà quasi a caramellare.
Per il burro di ostriche
70 g di burro
3 ostriche
Fondere leggermente il burro e aggiungere le ostriche, montare per qualche istante e lasciare raffreddare in frigorifero.
Per completare il piatto
240 g di spaghetti
Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente avendo cura di eliminare quanta più acqua di cottura possibile, uniteli al fondo di pomarola e al burro di ostriche. Mescolare per qualche secondo e servire.

INFO
L’imbuto
e-mail: ristoranteimbuto@hotmail.it
Telefono 331 9308931

CESARE ZUCCA

Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’




TANO SIMONATO: stelle, ricordi, olii sopraffini e un weekend gourmet da sogno

Milano. Oggi incontro Tano Simonato, stella Michelin e il celebre ristorante “Tano passami l’olio”.   Il suo slogan? “Ci sono due modi di mangiare: uno per nutrirsi, l’altro per divertirsi. La cosa bella è che il secondo non elimina il primo”.

Olio superstar

La cucina di Simonato è sinonimo di ricerca a pari passo all’evoluzione dei tempi e alla metamorfosi delle cucine contemporanee. Inutile dirlo, per Simonato l’attenzione è particolarmente focalizzata sul condimento per eccelleza: l’olio extra vergine, sia in cottura che a freddo, garanzia di fragranza e dell’ incontaminazione dei prodotti, sua prerogativa da oltre 30 anni.

I piatti che ho assaggiato:

Gli amouse-bouche dello Chef:
Un delicatissimo salmone marinato e mantecato, vellutata piselli, mayonese allo zafferano , tutto accoppiato a olio siciliano
Quaglia scottata al miele e spumante, caffè, croccantino di verza disidratata con peperoncino e un curioso uovo di zucca. Di certo le uova di quaglia sono un ingrediente caro allo Chef che da molti anni le propone caramellate abbinandole a varie lavorazioni del tonno: in mousse, bottarga e crudo, marinato al limone e menta.

Tra i primi , un ricco spaghetto, uovo di gallina con disidratazione dei tuorli per cinque giorni, servito su vellutata di burrata e grana padano con pomodoro candito e bottarga di tonno di 18 mesi, Una mediterraneità piacevole , dai sapori estivi.

Un must nella cucina di Simonato: il filetto di maialino patanegra nato e allevato a terra, una delle prerogative della sua cucina sono appunto le carni, tutte di cattività, senza l’ uso di alcun tipo di antibiotico. Lo chef lo serve in crosta di nocciole con zucca affumicata nocciola sabbiata e verza. Tenerissimo e saporitissimo.

Come dessert, Simonato mi propone una sfera che racchiude una spuma chantilly alla vaniglia, guarnita con pistacchi sabbiati e caviale di lampone. Per finire con un gelato di lampone e mora, servito su una meringa di patata senza albume e una foglia di pelle di patata alla vaniglia.

L’intervista: Tano si racconta.

Il tuo primo ricordo in cucina ?
Avevo15 anni, mio padre era venuto a mancare, mia mamma Giuditta lavorava e io dovevo per forza occuparmi della cucina e per lei e per i miei fratelli, terrorizzato dal fare qualche disastro, anche perché mamma era una grande esperta della tradizione milanese: la cassœula, i nervetti …


Una mamma influente dunque?
Si, di origini friulane, testarda e cocciuta più di qualunque altra donna della penisola italiana, imbattibile ai fornelli… Non dimenticherò mai il riso e latte che mi aveva insegnato: era chiaro, bianco, senza quel tono grigiolino tipico del riso bollito.

Il primo ricordo professionale?

Il primo ingaggio, durato 20 anni… non come cuoco, ma come barman. Ho girato mezza Europa verso la fine degli anni 80 sono approdato a Milano con l’idea in testa di aprire un ristorante. Forse il primo ricordo veniva proprio dalla cucina: quel profumo magico della pasta al pomodoro, un piatto classico che però richiede esperienza, capacità e personalità. Per la salsa, per esempio, io non uso il soffritto, ma solo pomodoro tassativamente fresco e (sussurra) in inverno non disdegno un pizzico di verdurine Mutti, tanto per dargli quella corposità che il pomodoro invernale potrebbe non avere… Occhio all’olio, naturalmente…

I tuoi viaggi preferiti e quelli che sogni?

Ho girato tanto in Oriente: Cina, Tailandia. Sono stato otto volte a Hong Kong, Shanghai, Pechino. Vorrei scoprire l’Everest e Katmandu anche se il mio corpo mi chiede di fare molta attenzione alle altezze.

Dai viaggi lontani porti qualcosa nel tuo menu?

Certo, per esempio ho conosciuto Madame Wong, una signora di Osaka che faceva una soya come se fosse un aceto balsamico, travasandola per tre anni in vasche di cemento, dove si disidratava e prendeva corpo come se fosse una normale riduzione. Una preziosità. figurati che normalmente una bottiglietta sui cinque euro e questa ne costa 40, ma è un prodotto talmente buono che l’ho inserito in molti dei miei piatti.

Ho importato, anche se a modo mio, il lungo processo di frollatura dell’anatra alla pechinese: tre giorni in tini pieni di grasso dove vengono immerse le anatre che rilasciano il proprio grasso, poi altri passaggi di varie cotture a bassa temperatura per essere finalmente infornata ed ottenere la croccantezza desiderata. Anche se in spazi più ridotti , ho seguito le tecniche di Madame Wong ed ecco la mia anatra croccantissima ( e non grassa) cotta a temperatura bassa per 13 ore a 58° nel suo fondo d’anatra, miele, crema di melograno e carciofo farcito con mousse di fegato d’anatra.

Cucini a casa?
Sì per me e per chi me lo chiede. Mi diverto a improvvisare.
Nel tuo frigo di casa: sempre e mai….
Sempre champagne, grana e, te lo dico sottovoce, una busta di ottimo prosciutto crudo…
si lo so… dovrei tagliarlo a mano…


Che auto guidi ?
Dopo 35 anni di Volvo, sono passato alla Lexus perché ho voluto una macchina ibrida, un sedile supercomfort, visto che viaggio e un baule generoso capace di ospitare almeno tre box di linea già preparata.

Un weekend che vuoi fare?

Pescare salmoni in Scozia, rigorosamente pesca ‘a mosca’, un’attività ‘elegante’ nata in Inghilterra. Lo sogno da quarant’anni, ma …succederà.

Un weekend speciale?

Il mio! A Montone, un incantevole borgo in Umbria. Sarà un weekend straordinario: l’ho chiamato ‘Tano Experience’ e prevede le mie lezioni di cucina, classi di lavoro, visite e degustazioni di olio, cene tradizionali e ‘stellate’. Voglio tramandare quello che so fare e quello che conosco. un passaggio di consegna a quei ragazzi meravigliosi che vogliono imparare e riuscire.

La tua ricetta?

Un uovo ‘regale’. Potrebbe piacere a Queen Elisabeth…

Per scoprire la ricetta di Tano Simonato, gira la pagina
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UOVO DI CRISTALLO RIPIENO DI MORBIDO DI ALBUME, PARMIGIANO E PATATA, CON IL SUO TUORLO SU RISO NERO, ORO E TARTUFO BIANCO.

Ingredienti: per 4 pers.
Per l’uovo di cristallo:
50 gr. di isomalto
Colori naturali…:
Giallo, bianco, nero, rosso
1 limone
Per il morbido di albume, parmigiano e patata.
1-2 patate (dipende dalla grandezza)
2 albumi
50 gr. di grana Padano o Parmigiano
Latte
Sale, zucchero, pepe
Olio evo leggero (Liguria)
4 tuorli d’uovo
Tartufo bianco
Per il riso nero:
100 gr. di riso nero venere
Burro finto o burro vero
Grana Padano o Parmigiano
Sale, zucchero, pepe
Olio evo leggero (Liguria)

Preparazione:
Per l’uovo di cristallo:

Mettere l’isomalto in un padellino con 2-3 gocce di limone e ricavare dall’isomalto, temperandolo (portandolo a 170 °c) e satinandolo, (ripiegando almeno 40 volte il composto tra se stesso) un composto apparentemente di plastica.
Colorare l’isomalto, aggiungendo i colori, poco alla volta sino ad ottenere il colore del guscio dell’uovo. Tenere il composto di isomalto sotto una lampada per tenerlo ad una temperatura di 55-60°c. Tagliare piccoli pezzi, 1 alla volta, e posizionarli su di un cannello di rame collegato ad una pompetta, per gonfiarli, come per fare una lampadina, dando una forma più simile possibile al guscio dell’ uovo.
Per il morbido di albume, grana e patata:
Mettere il grana in un contenitore cilindrico, ricoprire con il latte sino ad una volta e mezza del grana. Frullare con frull. a imm. aggiustando di sale, zucchero e pepe. Mettere in cottura il composto sino a fargli prendere il bollore. Spegnere il fuoco. Non mettere in frigorifero.
Lavare e pelare le patate. Tagliarle a pezzi le patate e cuocerle in acqua sino a che siano molto morbide. Frullare con frullatore a immersione e, solo in caso di necessità, aggiungere un po’ di acqua della sua cottura. Unire il velluto di patata alla crema di grana e far raffreddare. Montare gli albumi a neve. Incorporare gli albumi al composto di grana e patata, aggiustando di sale e zucchero qb. Mettere il composto in un sac a poche. Riporre in frigorifero.
Per il riso nero:
Lavare il riso sotto acqua corrente. Mettere in cottura il riso in acqua per circa 30 min. Scolare il riso. Mettere ora il riso in una padella, aggiungere un poco di acqua e portare a bollore, sino a che il riso non risulti morbido al punto giusto. Mantecare con burro finto (o vero) e 2 prese di grana.
Preparazione del piatto:
Mettere il riso nero nel piatto di portata, (fondina piccola) ricoprire con spray oro o foglia d’oro il riso. Porre al centro l’uovo di cristallo (maneggiandolo con molta cura) e riempirlo con il morbido di albume, patata e grana, lasciando lo spazio per il tuorlo d’uovo. Mettere i 4 tuorli d’uovo in forno a 180°c per 3 min. per poi metterli dentro all’uovo di cristallo. Piallare sopra il tutto 6-7 gr. di tartufo bianco.

INFO
Tano passami l’olio
Tano Experience

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
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UNICHE, FIRMATE, STELLATE. ECCO CINQUE INSALATE DA OSCAR!

DI CESARE ZUCCA –
Estate 2020: sulla tavola trionfa la ‘regina’ dei piatti estivi: la verdura!
Cruda, cotta, fritta o in insalata…sana, colorata, fresca, green e... firmata!
Ecco 5 piatti a base di verdura… da Oscar, creati da top Chef di tutto il mondo.

BERND KNOLLER
RIFF Valencia, Spagna (Stella Michelin)


Ho pensato a  una coloratissima e sana insalata, piatto ideale per sopravvivere alle calde giornate estive, ma direi sempre valido , così per sentirsi in estate tutto l’anno , anche se fuori piove…
“ALIOLI” CON VERDURE
Per l “alioli”: 1 patata cotta con buccia, ancora calda, ,1 tenda d’aglio,, 2 tuorli d’uovo
200 ml di olio extra vergine di oliva di ottima qualità, Sale marino non raffinato
Verdure 2 piccole carote, 4 pomodori piccoli, 8 tirabeques, 4 pezzi di broccoli, 4 pezzi di cavolfiore. 4 ravanelli. Diversi fiori, Sale marino non raffinato
Le verdure vengono sbiancate in acqua salata e raffreddate con acqua salata con ghiaccio.
Viene preparato, con l’aiuto della patata pressata, i tuorli, un po ‘di purea d’aglio (occhio, non troppo), una maionese con olio extra vergine di oliva e, se necessario, con un po’ di acqua di cottura delle verdure
La maionese (alioli) viene messa sul piatto e le verdure, i fiori e le gemme vengono posate sopra.

PHILIP SINSHEIMER
Vive a Los Angeles, è lo chef privato dI molte star, tra cui Jane Fonda e autore del libro Les Pâtes du Terroir Italian,

“L’Estate  salute! Una tazza di kale provvede al fabbisogno giornaliero di vitamine A e C. È ricco di elementi antiossidanti, antinfiammatori e anticancro, fornisce una buona fonte di calcio, riduce il colesterolo e migliora le funzioni disintossicanti Nella mia ricetta c’è leggera amarezza del kale e la naturale dolcezza della frutta, armonia tra le foglie spugnose e lo scricchiolio della mela, perfetto per tutti coloro che cercano un piatto leggero, sano, nutriente e disintossicante”

INSALATA CON KALE, MELE, MELOGRANO, NOCI  E SUCCO DI AGRUMI.
Ingredienti per 4
8 gambi di kale (in Italia, il cavolo nero), 4 cucchiai di noci sgusciate. 4 cucchiai di semi di melograno, 1 mela (biologica se si utilizza la pelle), ½ arancia biologica, ½ limone biologico
¼ cipolla rossa (facoltativo), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di salsa di soia
Sale, pepe nero

Preparazione
Per realizzare il condimento, risciacquare l’arancia e il limone. Grattugiare 1 cucchiaino di scorza di ciascuno e mescolare in un’insalatiera con 3 cucchiai di succo d’arancia.
Aggiungere l’olio d’oliva, la salsa di soia, un po ‘di sale e pepe. Scartare la vena centrale dei gambi di cavolo e tritare grossolanamente le foglie. Lavare, eliminare l’acqua, mettere in una salatiera, unire il condimento e lasciare riposare dai 15 ai 45 minuti. Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla rossa e lasciarla in ammollo in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare e asciugare. Tostare le mandorle in una padella 1 o 2 minuti a fuoco medio. Risciacquare e sbucciare la mela, rimuovere il nucleo e i semi e tagliare la carne a fiammiferi. Mescolare in una ciotola con 1,5 cucchiai di succo di limone. Assaggiare l’insalata e aggiungere sale e pepe se necessario. Aggiungere metà delle noci, melograno, mela e cipolla rossa. Mescolare bene e guarnire con la metà rimasta.

Attenzione: a differenza di altre insalate a foglia verde che devi condire all’ultimo minuto in modo che non appassiscano, il kale deve essere condito almeno 15 minuti in anticipo per diventare più piacevole nella consistenza.

Ricette top dalla Spagna e dalla California… ora tocca all’Italia! Ecco tre delizie ‘Made in Italy’

MARCO DOMENELLA
“Ho pensato a un’insalata-pasta che potesse essere servita anche fredda e che portasse sulla tavola una tavolozza di colori estivi: il verde degli spinaci, il rosso delle fragoe e il blu dei mirtilli”

SPINACI, FRAGOLE, MIRTILLI E PACCHERI
Ingredienti per 4 persone:
250 g di paccherini alla fragola Rustichella d’Abruzzo
100 g di spinaci freschi a foglia
50 g di mirtilli
1 spicchio d’aglio in camicia
Pecorino marchigiano a pasta morbida q. b.
Olio Evo q. b.
Preparazione
Mettete a bollire l’acqua per la pasta e salatela leggermente, versate i Paccherini alla Fragola ed attendere la cottura al dente. Nel frattempo mondate le foglie di spinaci, lavatele con acqua corrente e ponetele a scolare in un passino, così anche per i mirtilli. Una volta poste a scolare le foglie di spinaci e i mirtilli, in una padella scaldate l’olio evo con lo spicchio d’aglio schiacciato ma non sbucciato e lasciate insaporire l’olio per qualche istante e poi togliete l’aglio.
A cottura della pasta al dente, scolatela e saltatela a fiamma bassa nella padella con l’olio insaporito, aggiungete le foglie degli spinaci e i mirtilli. In alternativa si può mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto.
Spegnete la fiamma, impiattate ed aggiungete il pecorino a scaglie, dopodiché servite.
Ecco un’ insalata ‘sorpresa’, dove la zucchina diventa spaghetto.
GIOVANNI MARZOLINI
Locanda alla mano Forlimpopoli (FC)

“Vi propongo un piatto ideato in un momento della mia vita, quando, per problemi di salute, mi era stato consigliata un’ alimentazione vegana. Quel periodo mi ha lasciato insegnamenti, stimoli e immaginazioni, tra cui anche questa speciale insalata”

CRUDO DI SPAGHETTI DI ZUCCHINE, PESCHE NETTARINE, SEMI E NOCI
Ingredienti per 4 persone
4 zucchine medie
1 pesca nettarina di Romagna IGP
1 Lime
6 Noci
Q.B. Semi di zucca
Q.B. semi di lino
Q.B. semi di sesamo
Q.B. sale dolce di Cervia
Q.B. pepe
Q.B. olio evo
Preparazione
Ricavare lo spaghetto dalle zucchine utilizzando uno spiralizzatore per verdure. Lasciare riposare, tagliare a cubetti la pesca nettarina, e metterla a marinare con la scorza del lime x circa 1 ora (se vi piace potete anche profumarle con qualche fogliolina di menta)
Distribuire le zucchine in 4 fondine cospargere con una manciata di semi e noci a piacere, aggiungere le pesche precedentemente marinate, condite con olio, sale e pepe

E se la zucchina diventa una  ‘finta’ frittella estiva?

TOMMASO MAIO
Trattoria di Via Serra, Bologna (Bib Gourmand dI Guida Michelin)

“Il nostro desiderio? Essere una semplice e onesta ‘trattoria’ dove le materie prime e la gentilezza siano la base del nostro lavoro. Il nostro Oscar? La zuppa inglese…”


“La nostra forza? Piccoli produttori come il caseificio di Rosola di Zocca con i prodotti di Vacca Bianca Modenese, l’Az.Agr. Mesini con le farine biologiche, l’aceto balsamico da mela prodotto dall’amico Bezzecchi d Modellara, le patate da Castel d’Aiano e poi salumi, carni e pollame di piccole realtà ‘amiche’ da cui ci riforniamo di volta in volta”.
La ricetta di Tommaso Maio

“FRITTELLE” AL FORNO DI ZUCCHINE, RICOTTA DI LATTE VACCINO, FARINA DI CECI E MENTA CON SALSA ALLO ZAFFERANO.
Ingredienti per 6 persone
Per le “frittelle” : 500 gr. di ricotta vaccina fatta scolare in colino una notte in frigorifero, 12 Fiori di zucca , 4 zucchine chiare , uno scalogno, un ciuffetto di menta fresca, 500 gr pane di grano duro raffermo e grattugiato, sale e pepe q.b., 80 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi, 2 uova, olio extravergine di oliva
Per la salsa che prepareremo precedentemente: 200 gr di ricotta, 30 gr panna fresca, 1 gr di zafferano, dell’Aquila, sale. Mettere a mollo per qualche ora i pistilli di zafferano nella panna liquida. Con una frusta ( o un frullatore) montare la ricotta , l’olio extra vergine il sale e la panna aromatizzata allo zafferano . Tenere in frigo
Procedimento
Tritare lo scalogno finemente e far rosolare. affettare a rondelle fini le zucchine e saltarle in padella con un filo d’olio e dorarle . Metterle da parte. In una tazzona mettere la ricotta, le due uova, il parmigiano, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe fresco. Aggiungere la farina di ceci e due cucchiai di olio extravergine. Aggiungere le zucchine tiepide e la menta tagliata grossolanamente assieme ai fiori di zucca privati del pistillo e anche loro spezzati in maniera grossolana. Aggiungere un pugno di pan grattato

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
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QUATTRO RICETTE ‘TOP’ PER LA VOSTRA ESTATE ‘GOURMET’

DI CESARE ZUCCA
Abbiamo chiesto a tre Top Chef italiani e una Chef californiana di regalarci la ricetta di un piatto perfetto per un lunch d’estate, una cenetta con amici, un weekend al mare o una gita al lago.
Un piatto fresco, leggero e soprattutto… originale.
Ecco 4 delizie estive che mettono insieme tre protagonsti dell’estate a tavola:: pasta, pesce e frutta, dal melograno alla fragola, a kiwi, ananas, pesca e albicocca, frutti di bosco, bergamotto, tutti nei colorati paccherini alla frutta Rustichella d’AbruzzoKRISTIAN FERRETTI
Ristorante Carmine di Loreto Aprutino (Pescara),“Il mio ristorante è un punto d’incontro tra l’arte culinaria della marineria abruzzese e il territorio di uno dei migliori Oli Evo italiani, vanto della gastronomia mediterranea, un luogo dove tradizione e innovazione camminano di pari passo”
PACCHERINI, KIWI E SCAMPI
Ingredienti per 4 persone
250 g di paccherini al kiwi Rustichella d’Abruzzo, 2 kiwi grandi, 200 g di scampi sgusciati
Un filo di Olio Evo Intosso PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo, 1 Limone
Preparazione:
Sgusciare gli scampi e marinarli con kiwi e limone, poi mettere da parte una tazza di kiwi a pezzettoni. Preparare un fumetto di scampi utilizzando olio evo, prezzemolo e gli scarti delle teste, poi riporlo in una tazza. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente, versare i Paccherini e seguire le indicazioni di cottura riportate sulla confezione
Scolare la pasta al dente direttamente in una padella e aggiungere il fumetto di scampi, cuocendo a fiamma bassa. Poi. aggiungere gli scampi marinati precedentemente, il kiwi a pezzettoni, un po’ di succo di limone e un po’ di acqua di cottura, amalgamando delicatamente con un cucchiaio di legno. Spegnere il fuoco, aggiungere Olio Evo, impiattare, e servire.DAVIDE SAGLIOCCO
Altavela, Fiumicino. Docente al Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano e al Centro Professionale Ciofs di Ostia Lido, Roma.“Credo che la cucina sia un profondo atto di condivisione” non mi limito a cucinare ma la vera missione è diffondere la cultura del cibo, con la gastronomia e la pratica si possono migliorare situazioni di disagio”.PACCHERINI PESCA E ALBICOCCA AI FRUTTI DI MARE, FIORI DI ZUCCHINA E ALGHE MARINE
Ingredienti per 4 persone
400 g di Paccherini pesca e albicocca Rustichella d’Abruzzo, Fumetto di pesce, Salsa ai frutti di mare, Fiori di zucchina. Alghe marine fritte a 65C
Per il fumetto di pesce. Lt 2 di acqua. Una lisca di pesce, Una costa di sedano, Una carota
Una cipolla piccola, Un mazzetto di erbe aromatiche, Sale
Per la salsa ai frutti di mare 300 g di calamari,. 300 g di seppia. 200 g di gamberi. 200 g di cozze sgusciate, Uno spicchio di aglio. 80 ml di vino bianco secco. 800 ml di fumetto di pesce
80 ml di olio extravergine di oliva, Sale
Per i fiori e alghe marine Quattro fiori di zucchina,, Alghe marine, Olio di girasole alto oleico
Preparazione
Per il fumetto di pesce.
In una pentola alta fate sobbollire le lische di pesce ben lavate con le verdure e il mazzetto
di erbe aromatiche, aggiungete il sale e fate cuocere per circa un’ora. Filtratelo e mettetelo da parte. Nel frattempo in una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungete la seppia pulita e tagliata a dadini i calamari e fate cuocete per qualche minuto a fiamma vivace aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce. Sfumate i frutti di mare con il vino bianco, aggiungete i gamberi e le cozze precedentemente aperte e filtrata l’acqua di cottura.
Fate cuocere i frutti di mare per circa dieci minuti, salate aggiungendo altro fumetto di pesce se fosse necessario. In un tegame aggiungete l’olio di girasole e con l’aiuto di una sonda portatelo a 65°C, friggete a bassa temperatura i fiori e le alghe marine fino a quando assumeranno un colore vivo (effetto vetrificato), scolate, adagiatele su carta assorbente e mettetele da parte.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con la salsa di mare.
Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i paccherini pesca e albicocca, sistemandoli su un piatto da portata in altezza, alla base le alghe marine, la salsa di mare e decorate con i fiori di zucchina e condite il tutto versando del fumetto di pesce
Ancora ricette?
Certo e una arriva da Santa Monica,California….
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MASSIMILIANO CAPPUCCI
Supporter Beach Club
di Fossacesia, Chieti

“Nella mia cucina c’è la famiglia, mio padre, i miei figli Tommaso e Pietro, nonno Anselmo e la determinazione di nonna Romilde. L’incanto del verde dei prati e il blu degli oceani: colori e emozioni dell’estate in questo piatto dove ho usato la pasta verde al kiwi, quella blu alla spirulina e olio essenziale di bergamotto, combindoli con una tartare di tonno”
PACCHERI ALLA FRUTTA CON TARTARE DI TONNO
Ingredienti per 4 persone 12 paccheri al kiwi Rustichella, 12 paccheri Blue Sky Rustichella,
300 g di tartare di tonno, 3 limoni, 90 grammi di zucchero, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 ml di olio di girasole, 50ml latte soia. 200 g di datterini. Aceto di mele. Erba cipollina, Pepe nero, Germogli, fiori eduli
Preparazione
1 Cuocere i paccheri in acqua bollente per qualche minuto
2 assicuratevi che il tonno sia già stato sottoposto ad abbattimento preventivo di temperatura.
Tagliatelo quindi a fette e poi a cubettiOleo saccharum
Come prima cosa è necessario lavare e asciugare con un canovaccio gli agrumi. L’azione meccanica di asciugare rimuove eventuali depositi o cere presenti sui frutti.
Successivamente, con l’aiuto di un pelapatate, rimuovere le scorze e con un coltello asportare completamente la parte bianca. Quest’ultima si chiama albedo e, in alcuni agrumi, ha un gusto amaro e, in ogni caso, impedisce il rilascio di aromi. A questo punto tagliate le scorze a fettine, versatele all’interno di un barattolo, aggiungete zucchero in grani e pestate il tutto con un muddler. Lasciate riposare per almeno un’ora, girando di tanto in tanto. A seconda di quanto zucchero avete aggiunto potreste ottenere un risultato diverso: aggiungendo non più di 30gr di zucchero per ogni limone (lime vorrà meno zucchero, arancia e pompelmo di più) lo zucchero si dovrebbe sciogliere tutto e dovreste ottenere un oleo saccharum liquido (come nella foto a fianco). Se invece utilizzate più zucchero, quest’ultimo non si discioglierà completamente.
Maionese al basilico
Unire l’olio di girasole, il latte di soia, il sale e il basilico e frullare con un mixer ad immersione
Aggiungere poco aceto
Salsa di datterino
Incidere i datterini, sbianchirli in acqua bollente e togliere la pelle, frullare e setacciare.
Condire la tartare di tonno con l’oleo saccharum, l’erba cipollina, sale e pepe nero
Farcitura
Riempire i paccheri con la tartare di tonno. Decorare il piatto con germogli, fiori eduli, foglie di basilico e prezzemolo fritte, salsa datterino e maionese al basilico.BARBARA POLLASTRINI
Heroic Wine Bar & Heroic Deli, Santa Monica, California
“Sono un’ ambasciatrice della cucina italiana, la mia missione è educare la sua clientela ai prodotti rigorosamente importati dall’Italia. Una crociata che fortunatamente è stata appezzata da tutti coloro assaggiato i miei piatti e i VIP non mancano… dalla Famiglia Marciano (proprietari del brand Guess), a Dustin Hoffman, Martha Kauffman fino all’estimata Oprah Winfrey”BOUQUET DI SCAMPI E PACCHERI AL KIWI
Ingredienti per persona: 4/5 paccheri Rustichella al kiwi, 4 scampi. 1 spicchio d’aglio. 15 gr di burro. 100 ml di fumetto al brandy. Sale e pepe qb, 5 gr di peas flowers. 1 foglia di porro per legare la pasta (optional)
Preparazione
Pulire gli scampi maneggiando il crostaceo con delicatezza perché la polpa deve rimanere intera.Con gli scarti degli scampi preparare un fumetto denso al Brandy. Mettere in infusione I peas flower nel fumetto di scampi fino a ottenere il colore desiderato. Nel frattempo cuocere I paccherini lasciandoli al dente. Sciogliere il burro in un pentolino e mettere in infusione un aglio schiacciato per pochi minuti, salare e pepare.Togliere l’aglio e mettere gli scampi cuocendoli a bassa temperatura. Cuocere I pacchieri al dente, ripassarli nel burro dove sono stati cotti gli scampi.
Impiattamento:
Al centro del piatto fare una base di fumetto ai peas flowers, poi mettere 4 o 5 paccheri in verticale legarli con il porro, all’interno dei pacchierini mettere la salsa al burro,adagiare gli scampi formando un cupola.
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

 

 

 




SIMONE ZANON AL RONCHETTINO: STORIE E GUSTI DI MILANO E “FUORI MILANO”

Testo e Foto di Cesare Zucca  –  L’Antica Osteria di Ronchettino nasce dall’amore e dal rispetto per la cucina milanese e lombarda, ispirata dai piatti di nonna Wanda, perennemente impegnata sui quattro fornelli, dove preparava il minestrone per il nonno, le lasagne per la nipotina Alessia, il risotto giallo esclusivamente con brodo di carne o di gallina e la cassœula che doveva essere approvata dall’autorità culinaria di Zia Giovanna…


Con mamma Patrizia e poi con Alessia e Francesco, la tradizione continua e prende il volo, offrendo non solo piatti della tradizione milanese, come i mondeghilli, l’insalata di nervetti,

le animelle fritte, il risotto mantecato con midollo arrosto e un’ ‘imperiale’ cotoletta alla milanese ‘orecchia d’ elefante’ per 4 persone rigorosamente impanata con pane e grissini fatti in casa, ma anche con un menu “Fuori Milano” che abbraccia piatti che esulano dalla cucina lombarda e che raccontano ricordi e emozioni dello Chef Simone Zanon, originario di Rovigo.


La storia continua, è il caso di dirlo, nella sorprendente carta dei vini che, grazie a una meticolosa ricerca, propone etichette e regioni da cui storicamente Milano si serviva nel passato. E le sorpese non mancano: nel primo Novecento, ad esempio, la Valtellina forniva la Svizzera, mentre il rosso che si beveva a Milano proveniva dall’Alto Piemonte, non dall’Oltre Po Pavese.


Anche il dessert ci riserva una storia. Si chiama ‘pastrocchio’ (pasticcio, disordine) e nasce nel 1997 come ‘bonet’ rivisitato da un’ intrepida cuoca che, ispirandosi alla tradizionale ‘Pesca Melba’ lo aveva arricchito di budino di cioccolato e crema chantilly. Ottimo, ma dall’aspetto un po’ ‘pastrocchio’ come lo aveva soprannominato un cameriere e come da allora viene descritto.


Ciao Simone, oggi parliamo di viaggi e cucina. Che auto guidi?
Una Tiguan Volkswagen, ideale per la famiglia
Dove ti piace passare un weekend libero?
Amo la Spagna, sopratutto Barcellona e Granada, sia per il valore turistico che per la cucina.


Le tue destinazioni estere preferite ?
Messico e Perù. Mia moglie è peruviana ed è un piacere conoscere con lei la sua terra. La cucina peruviana è emergente: piatti saporiti, allegri e gustosi.
Il tuo piatto peruviano preferito?
La papa rellena, una ricetta tradizionale della zone di Arequipa, un territorio che conosco bene e dove ho molti amici. E’ praticamente una crocchetta di patate ripiena di un ragù di carne e olive, una ricetta che ha influenzato anche la mia cucina. Ho poi adottato certi ingredient locali come il coriandolo e il peperoncino.

Cucina a casa?
Raramente. Qualche volta per mia moglie o se ho qualche ospite. Vado sul tradizionale, piatti semplici e sbrigativi, per esempio una bella tartare di manzo.


Parliamo del Ronchettino, come vi siete organizzati per le linee di sicurezza covid ?
Fortunatamente le nostre sale godono di spazi generosi, in più, avendo a disposizione un grande giardino di 650mq, riusciamo ad aderire ad ogni forma di sicurezza: distanza tra tavoli e commensali, zone fumatori distanti dalla sala ristorante, torrette sparse in tutta la sala per igienizzazione mani, timer in cucina e uno spazio dedicato al personale per lavaggio periodico delle man, nonchè misurazione temperatura allo staff e ai clienti.


Qualche cambiamento in sala?
Nessun cambiamento di filosofia di sala o di cucina, stiamo favorendo acquisti di materie prime unicamente italiani. Per quanto riguarda i menù post covid stiamo scoraggiando l’uso del menù cartaceo mediante l’utilizzo di un QRcode a tavola per menu e carta vini.


Torniamo al menu del Ronchettino, anzi al ‘fuori menu’, me lo racconti?
Ai nostri piatti iconici affianchiamo una serie di proposte “fuori menu” che abbiamo ribattezzato Fuori Milano”. Si tratta di pietanze realizzate con prodotti di stagione, dove la presenza di frutta e vegetali ha un ruolo importante, sempre rispettando la cultura gastronomica di Milano e Nord Italia.
Qualche esempio?
La faraona, un must della tradizione lombarda. La troverai anche come ripieno dei ‘cappellacci con cardi e lamponi’ oppure nel nostro ‘gnocco farcito’ con un concentrato di ragù di faraona cucinata intera e poi spolpata, servito con la ‘peverada’, tipica salsa veneta realizzata con fegatini e cuori di pollo.

Vorrei citare anche la nostra lingua di vitello arrosto, un piatto che ben rappresenta la nostra idea di cucina milanese, tra tradizione e innovazione. Lingua e frattaglie ti piacciono?
Adoro…
Allora… benvenuto al Ronchettino!

Nella prossima pagina tutte le info e la ricetta del Ronchettino firmata da Simone Zambon.
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La ricetta del Ronchettino firmata da Simone Zambon
LINGUA DI VITELLO ARROSTO, MELE VERDE, CAVOLO VIOLA

Ingredienti per 4 persone

Per la lingua
1 lingua di vitello da circa 1,5 kg
8 mele granny smith
1 cucchiaio di soia
Per la guarnizione della lingua
4 foglie di coriandolo
4 filetti di aji amarillo
10 gr di cipollotto
1 foglia di menta
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
Per il cavolo viola
Mezzo cavolo viola
100 gr di aceto di vino bianco
200 gr di vino bianco
1 foglia di alloro
60 gr di zucchero semolato
Pepe in grani
Procedimento
LA LINGUA
Prendere la lingua e immergerla in una pentola di acqua fredda con sale grosso e una goccia di aceto.
Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.
Una volta cotta, lasciarla raffreddare e pelarla – togliere la parte superiore bianca -.
Nel frattempo, passare le mele all’estrattore.
Mettere il liquido estratto a ridurre sul fuoco con un cucchiaio di salsa di soia, fino a quando diventerà cremoso.
IL CAVOLO VIOLA
Mettere in una pentola vino bianco, aceto di vino bianco, le foglie d’alloro, lo zucchero semolato e il pepe in grani. Lasciar sciogliere lo zucchero e successivamente mettere a raffreddare.
Tagliare finemente il cavolo viola e riporlo in un contenitore insieme alla marinatura.
Lasciare da parte per un paio di giorni.
ULTIMARE IL PIATTO
Tagliare la lingua a fette da circa 100 grammi.
Passare le fette in una padella calda con un filo di olio e il sale, far tostare tutti i lati.
Adagiare la lingua su un piatto, glassarla con la salsa di mele verdi.
Completare il piatto con le guarnizioni e il cavolo viola marinato.

INFO
Antica Osteria di Ronchettino Via Lelio Basso, 9, Milano Tel: 342 564 3955
Il ristorante ha riaperto il giorno venerdì 29 maggio, momentaneamente con solo formula weekend pranzo/cena quindi: venerdi sera, sabato pranzo/cena domenica pranzo/cena.

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’




LOREDANA BERTÈ: “LA MIA DOLCE PASSIONE… PROIBITA”

DI CESARE ZUCCA –

Oggi una Top Chef d’eccezione: Loredana Bertè. Ho avuto il piacere di lavorare con lei per molti anni curandone l’immagine, quindi una chiacchierata ‘amichevole’, anche se con ‘Regina del Rock’ le sorprese non mancano mai…Loredana si racconta: i suoi viaggi, New York, Los Angeles, le paste per Andy Warhol, la dieta ferrea e l’impegno sociale nei tempi del Covid 19.

Per la versione integrale in italiano CLICCA QUI

For full version in english  CLICK HERE

Loredana, con chi ti piacerebbe passare un weekend ‘speciale’?
(ride) Beh di questi tempi… con il mio parrucchiere e con l’estetista! E poi pedicure, manicure, maschere, massaggi… Non vedo l’ora che riaprano…
E viaggiare?
Per ora di viaggi non se ne parla, questo virus mi fa paura e sopratutto temo possibili ritorni, visto che c’è tanta gente irresponsabile che gira, viaggia, va al mare, festeggia, fregandosene delle misure di sicurezza.
Lo dico a tutti: siate responsabili!


Cosa stai facendo per combattere il Covid 19?
Ho pensato ai medici, agli infermieri e a tutti coloro che, nessuno escluso, sono in trincea e stanno lavorando mettendo a rischio la propria vita per noi. Ho deciso di mettere a disposizione la mia immagine e i miei canali per sostenere il progetto ‘Aiutiamoli ad aiutarci’ a favore del GSD Gruppo San Donato (Milano, Bergamo, Brescia) e la Fondazione Careggi Onlus.

Stanno attraversando un inferno e hanno bisogno di tutti noi.
Ognuno doni per quel che può, sui miei social troverete i vari IBAN.
Un piccolo aiuto ma fatto da tanti vuol dire un grande aiuto. Grazie a chi di voi lo farà

In più stanotte, a mezzanotte, uscirà il progetto ‘Ma il cielo è sempre più blu’ , una splendida produzione di Takagi & Ketra e Dardust, alla quale, oltre a me, hanno partecipato 50 artisti .
Tutto in beneficenza x CRI (Croce Rossa Italiana)

Brava Loredana!
Voltiamo pagina e p
arliamo di viaggi, Hai girato mezzo mondo, la destinazione più bella?
Maui, nelle Hawaii, per il mio viaggio di nozze,
Una città che non dimenticherai mai?
Los Angeles, ho tanti, bellissimi ricordi, dallo shopping sfrenato in Melrose Avenue, all’incontro con Madonna, alla mia Cadillac rosa, ai meravigliosi tramonti a Malibu fotografata dal grande Alberto Tolot.

Una città che ti ha regalato una grande emozione?
New York. Ero al Guggenheim Museum, di fronte allo straordinario quadro ‘Guarnica’ di Picasso. Un’opera che mi ha letteralmente rapita, sono rimasta li’ di fronte ad ammirarla per ore senza dire una parola, in piena sindrome di Stendhal… non riuscivo a staccarmene, finchè sono arrivate due guardie per dirmi che il museo stava chiudendo…


Tu cucini?
Sono abbastanza negata, però a New York ho debuttato nella Factory di Andy Warhol… proprio come chef. Ogni tanto cucinavo per gli amici e che successo! Ero bravissima con i primi di pasta, li’ non mi batteva nessuno, ero una bomba… Andy ha incominciato a chiamarmi ‘The Pasta Queen’


Che tipo di pasta ami cucinare?
Qualunque, ma sempre ricette tipicamente italiane.


E oltre alla pasta?
Non conoscevo gran che ma volevo fare la figura di una cuoca perfetta. Ricordo che telefonavo a Mimosa, un’amica di Milano bravissima in cucina; non solo le chiedevo istruzioni tipo ‘Come si fa lo spezzatino? ma anche assistenza in diretta, tutto a ritmo di telefonate intercontinentali e mica c’era whatsapp… non ti dico la bolletta…


Un ristorante che non scorderai mai…
Ci credi? La mensa per il personale dell’aereoporto di Mosca. Ci sono capitata per caso all’arrivo, giusto per uno snack in attesa dei bagagli. Io adoro le uova e ho provato un’insalata russa con uova e verdure: una bomba!

A Mosca mi invitavano sempre a pallosissime cene ufficiali, cibo pesante e il brindisi finale con ‘sto tradizionale bicchierino di vodka…e guai se non lo bevevo, io che detesto gli alcoolici… Non vedevo l’ora di un piatto semplice, mi sono ricordata dell’aereoporto e ci sono tornata spesso!
Se curiosassi nel tuo frigo, cosa troverei sempre?
Verdure, uova, pomodori ciliegini, 100 grammi di prosciutto cotto e le immancabili ricottine (le adoro…)

E mai?
Yogurt e torte… purtroppo.
Perchè?
Ingrassano!
Altri ‘no’ a tavola?
Non mi attirano i piatti con troppo aglio e cipolla e, per seguire la dieta, un bel ‘no’ al cioccolato, non perchè non mi piaccia, anzi, ma perchè è vietato dalla mia dieta. A Pasqua mi hanno regalato un meraviglioso uovo di cioccolato, sai uno di quelli tutti decorati, un capolavoro. Beh l’ho guardato e riguardato e poi l’ho regalato a qualcuno… senza aprirlo, non so nemmeno che sorpresa ci fosse dentro…


Congratulazioni! Quindi alimentazione controllata?
Controllatissima: da tre anni sono a dieta stretta e due ore di cyclette ogni giorno. Sul palco e nella vita è essenziale essere regolati, dinamici, sentirsi bene e non fermarsi mai.


Un tuo ‘dolce ‘desiderio ?
Un dolce meraviglioso ma proibito dalla mia dieta…  E’ il New York cheesecake, quello plain, al naturale, con la base di biscotti digestivi, senza inutili cose sopra, esattamente come quello che mangiavo a New York. Ne vado pazza… una vera passione ‘proibita’….

NEW YORK CHEESECAKE


Ingredienti
Per 6 persone
Per la base:
300 g Biscotti Digestive
150 g Burro
Per la farcitura:
500 g Philadelphia
150 g Panna acida
70 g Zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
La base
Mettete i biscotti nel mixer e sbriciolateli completamente. Se non avete un mixer, potete metterli in un sacchetto di plastica e poi ‘massacrarli’ fino ottenere una specie di farina.
Fate sciogliere il burro, unitelo ai biscotti, mescolate bene e aderire sul fondo e sui lati di una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro, precedentemente spalmata di burro. Mettete in frigo.
La farcitura
Sbattete energicamente uovo e zucchero in una terrina, unite il Philadelphia e amalgamate bene. In una ciotola sbattete panna acida zucchero e vaniglia che unirete al resto della farcitura. Versate il tutto sulla base di biscotti, livellate e cuocete nel forno preriscaldato a 160° per 1 ora circa. Fatelo raffreddare e mettetelo in frigo per almeno 3 ore.

INFO
www.loredanaberte.it
Aiutiamoli ad aiutarci

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

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ITALIAN ROCK LEGEND LOREDANA BERTE’ TRASFORMS INTO A CELEBRITY CHEF.
HERE THE RECIPE OF HER “SWEET ‘PROHIBITED’ PASSION.

Written by
Cesare Zucca
Today an exceptional Top Chef: Loredana Bertè. I had the pleasure of working with her for many years taking care of her image, then a ‘friendly’ chat, even if there are never any surprises with the Italian Queen lof Rock’ … Loredana tells herself: her travels, New York, Los Angeles, pastas for Andy Warhol, the iron diet and social commitment in the time of Covid 19.
Who would you like to spend a ‘special’ weekend with?
(laughs) Well these days … with my hairdresser and beautician! And then pedicures, manicures, masks, massages … I can’t wait to reopen …
What about traveling?
For now, we don’t talk about travel, this virus scares me and above all I fear possible returns, since there are so many irresponsible people who turn, travel, go to the sea, celebrate, not giving a damn about security measures.
I tell everyone: be responsible!
What are you doing to fight Covid 19?
I thought of the doctors, nurses and all those who, without exception, are in the trenches and are working putting their lives at risk for us. I decided to make my image and my channels available to support the ‘Let’s help them help us’ project in favor of the GSD San ​​Donato Group (Milan, Bergamo, Brescia) and the Careggi Onlus Foundation. They are going through hell and need all of us. Everyone gives as much as he can, on my social networks you will find the various IBANs.
A little help but done by many means a great help. Thanks to those of you who will
In addition, the project ‘ Ma il cielo è sempre più blu ‘ But the sky is always bluer’ will be released tonight at midnight, a splendid production by Takagi & Ketra and Dardust, which, in addition to me, was attended by 50 artists. All for charity x CRI (Italian Red Cross)
Brava Loredana!
Let’s turn the page and talk about travel, Have you traveled half the world, the most beautiful destination?
Maui, Hawaii, for my honeymoon,
A city you will never forget?
Los Angeles, I have many, beautiful memories, from the wild shopping on Melrose Avenue, to the meeting with Madonna, to my pink Cadillac, to the wonderful sunsets in Malibu photographed by the great photographer Alberto Tolot.
A city that gave you some great moments?
New York. I was at the Guggenheim Museum, in front of Picasso’s extraordinary painting ‘Guarnica’. A work that literally kidnapped me, I stood there admiring it for hours without saying a word, in full Stendhal syndrome … I could not get away from it, until two guards arrived to tell me that the museum was closing. ..
You cook?
Not really, but in New York I made my debut in Andy Warhol’s Factory … just as a chef. Sometimes I cooked for friends and what a success! I was very good with pasta dishes, nobody beat me there, I was a bomb … Andy started calling me ‘The Pasta Queen’ …
What kind of pasta do you love to cook?
Any, but always typically Italian recipes.
Any other dish than pasta?
I didn’t know much about other dished but I wanted to look like a perfect cook. I remember phoning Mimosa, a friend from Milan who was very good in the kitchen; not only did I ask her instructions like ‘How do you make stew? but also live assistance, all at the rate of intercontinental calls and there was no whatsapp … Imagine the bill …
A restaurant you will never forget …
I am not kidding…The cafeteria for the staff of the Moscow airport. I happened upon it by chance, just for a snack waiting for the luggage. I love eggs and I tried a delicious Russian salad with eggs and vegetables. In Moscow they always invited me to very pale official dinners, heavy food and the final toast with ‘I’m a traditional glass of vodka … and woe if I didn’t drink it, I hate alcohol … I was looking forward to a simple dish , I remembered the airport and went back often!
If you were looking into your fridge, what would I always find?
Vegetables, eggs, cherry tomatoes, 100 grams of cooked ham and the inevitable ricotta (I love them …)
And never?
Yogurt and cakes … unfortunately.
Why?
Fatten!
Any others ‘no’ at your table?
I am not attracted to dishes with too much garlic and onion and, to follow the diet, a nice ‘no’ to chocolate, not because I don’t like it, on the contrary, but because it is forbidden by my diet. At Easter they gave me a wonderful chocolate egg, you know one of those all decorated, a masterpiece. Well I looked at it and looked at it and then I gave it to someone … without opening it, I don’t even know what surprise there was inside …
Congratulations! So… disciplined eating?
Very controlled: for the past three years I have been on a strict diet and two hours of exercise bikes every day. On stage and in life it is essential to be regulated, dynamic, feel good and never stop.
Your ‘sweet’ wish?
A wonderful dessert but forbidden from my diet … It is the New York cheesecake, the plain one, natural, with the base of digestive biscuits, without unnecessary things on top, exactly like what I ate in New York. I am crazy about it…
HERE THE RECIPE FOR THE NY CHEESECAKE LOREDANA STYLE
Ingredients
For 6 people
For the base:
300 g Digestive Biscuits
150 g Butter
For the filling:
500 g Philadelphia
150 g Sour cream
70 g sugar
1 egg
1 teaspoon vanilla extract
Preparation
The base
Put the biscuits in the mixer and crumble them completely. If you don’t have a mixer, you can put them in a plastic bag and then ‘massacre’ them until you get a kind of flour.
Melt the butter, add it to the biscuits, mix well and adhere to the bottom and sides of a 22 cm diameter hinged cake tin previously spread with butter. Put in the fridge.
The filling
Beat egg and sugar vigorously in a bowl, add the Philadelphia and mix well. In a bowl, beat the sour cream with sugar and vanilla which you will add to the rest of the filling. Pour everything on the biscuit base, level and cook in the preheated oven at 160 ° for about 1 hour. Let it cool down and put it in the fridge for at least 3 hours.

 

 

 




Andrea Tortora, il più giovane ‘pastry chef’ tristellato. Ecco il suo ‘Cornetto e la sua ‘Sbrisolona’

Andrea Tortora è il più giovane pastry chef tristellato italiano. Nel passato ha collaborato con grandi Maestri come Maurilio Giacomelli, Giovanni Ciresa, Antonio Guida, Christian Le Squere, Michel Roux ,Fabio Cucchelli e Norbert Niederkofler del ristorante 3 stelle Michelin “St. Hubertus”. Recentemente ha costituito “AT Patissier,” lievitati d’autore.

Stellati

Andrea ha recentemente firmato ‘Stellati’, nuova serie del famoso Cornetto Algida, una proposta estiva ottima per la ripartenza.

Andrea, dove ti piace passare un weekend libero?

Sono nato a Cremona e fin da piccolo ho sempre avuto un forte relazione con la campagna circostante e una grane voglia di scoprire laghi e montagne, dovunque si possa avere un rapporto con la natura, che amo per quel senso di assoluta libertà che sa regalare. Adoro la natura e mi piace dipingerla in molti dei miei dolci, come nel caso di Ney y Suredl (neve e sole in ladino) o Enrosadira, termine che tra le montagne della Val Badia indica quell’insieme di diverse sfumature di rosa che le rocce delle Dolomiti acquisiscono la sera al tramonto del sole.
Una magia!


Ti piace guidare?

Si, ma preferisco andare in Vespa, mi fa sentire più italiano!

Ti piace viaggiare?

Tanto, ogni viaggio mi lascia dentro qualcosa. Uno dei miei ricordi preferiti è Taipei, in Taiwan, dove ho insegnato nella Università di Taichung. Una volta ho chiesto alla brigata di un ristorante stellato di portarmi in giro per la città a mangiare dello street food. Fu un’esperienza meravigliosa, senza nulla togliere alle stelle…

Forse la meta che mi colpito di più è stata Singapore, ci sono andato per lavoro ed è stato il mio primo incontro con la filosofia culinaria asiatica, che ho trovato affascinante e da cui ho attinto molto. Ho fatto mio il concetto zen ‘danshari’ che sostiene che l’importante sia sottrarre e non aggiungere, teoria che condivido perchè anch’io penso che sia facile complicare, ma estremamente difficile semplificare.

Filosofia che applichi nelle tue creazioni?

Si, direi la riceca dell’ essenziale, quando lavoro su un piatto, secondo me è perfetto quando non c’è più niente da togliere o da aggiungere. Una filosofia che ho maturato negli anni anche perché se guardo indietro ai miei inizi, noto che i piatti erano piuttosto carichi, doveva esserci il dolce, l’amaro, il forte, il delicato, il caldo il freddo…tanti sapori e tanti gusti, mentre oggi mi concentro di più su un elemento principale dandogli più personalià e più valore, isomma dal barocco all’essenzialismo…

In cucina hai carattere o un caratteraccio?

Ho certamente carattere (ride) … ma non che io sia un santo.
Se perdo la pazienza è perché so che brigata può dare di più. Cerco di controllarmi.
Stressarsi e stressare gli altri può essere deletereo.

Altri pasticceri in famiglia?

Quattro generazioni! Il bisnonno aveva aperto la pasticceria Alberti a Cremona, nonno Vamor ha continuato la tradizione. Era già in piedi alle 4 di mattina a impastare e io andavo a trovarlo per mettere le mani in pasta e sentire i profumi. Ricordo ancora la bontà inarrivabile dei suoi profiteroles con crema alla nocciola e appena mamma si metteva ai fornelli, ero già lì che volevo aiutarla.

Andrea, mi racconti il ‘tuo’ Cornetto?

Il Cornetto! Un icona italiana, ricordo di sorrisi, flirt, il bar sulla spiaggia, gli amici, le vacanze… Pensa, ha più di 60 anni! Chi non ha mai affondato la bocca nel suo cuore di panna! E’ stata una grande sorpresa e onore di essere stato interpellato per crearne uno nuovo. Ho rispettato panna e cioccolato, che ho voluto arricchire con salsa e cristalli di lampone, creando una complicità tra la morbidezza della panna e l’acidità del lampone.

Non vedo l’ora di assaggiarlo, cioccolato e lampone pare sia una combinazione afrodisiaca…

Beh, trovo che i migliori lamponi siano quelli in Alto Adige e proprio da quelle parti c’è un dolce che ricorda il mio Cornetto, praticamente un gelato alla crema sul quale vengono versati dei lamponi caldi e del cioccolato, si chiama heisse liebe che significa ‘amore caldo‘… Si, devo dire che il mio Cornetto ha colori e sapori davvero passionali!

C’è un dolce che mangi solo se cucinato da un’altra persona?

L’agnello di sfoglia di mia mamma, un dolce cremonese tipico della Pasqua.
E’ una semplice millefoglie caramellata, farcita poi a volontà con pan di Spagna o con crema. Un dolce fatto con cuore e semplicità.

Durante la quarantena, molti si sono improvvisati pasticceri. Un consiglio e una ricetta ‘facile’ ma stellare’?

Benvengano i principianti! Durante la quarantena, attraverso il mio Cake’s Anatomy Challenge, ho insegnato in Instagram molti dolci per i grandi e molte ricette che potessero essere facilmente preparate dai più piccoli, per dare momenti di svago e serenità.
Oggi ho scelto una ricetta semplice: la tradizionale torta mantovana ‘sbrisolona’.
Un consiglio? (ride) La vera difficoltà di fare un dolce a casa non è tanto la ricetta, ma quanto organizzare, tenere tutto in ordine e poi… pulire!

CESARE ZUCCA

nella prossima pagina troverai la ricetta della ‘SBRISOLONA’ di Andrea Tortora
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La ricetta di Andrea Tortora

SBRISOLONA

Impasto
100 g zucchero
100 g mandorle sgusciate e tostate
200 g farina per dolci
100 g burro
50 g fioretto di mais
35 g tuorlo
15 g grappa bianca
1 g sale
1 n scorza di limone grattuggiata
Guarnizioni
Mandorle sgusciate
Con un cutter tritare le mandorle in modo grossolano insieme allo zucchero.
Mescolare la farina e il fioretto di mais e disporli a fontana su una spianatoia.
Inserire il burro, freddo a cubetti, nel centro, aggiungere le mandorle e lo
zucchero e lavorare a mano creando una pasta omogenea.
Aggiungere il sale,profumare a piacere con la scorza di un limone ed aggiungere il tuorlo. Amalgamare le farine e in ultimo unire la grappa bianca.
Lavorare con due mani senza scaldare troppo l’impasto, creando il tradizionale effetto “sbriciolato”.
Riporre in tortiera ad uno spessore di circa 1,5 cm.
Decorare con le mandorle intere, spolverare con dello zucchero semolato ed infornare a 160° C, forno ventilato, per circa 45 minuti.

INFO
Andrea Tortora At Patissier
AT PATISSIER di TORTORA ANDREA
VIA SAN MARTINO 68/6
46049 VOLTA MANTOVANA, MN
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

 




Matias Perdomo: la stella di Contraste torna a brillare e il viaggio ricomincia…

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Milano. Contraste, definito dalla stella Michelin ‘una cucina cerebrale che tende a sollecitare l’interesse per la portata successiva con idee sempre originali’ riapre!

Al timone ritroviamo Matias Perdomo, uruguaiano di nascita e da oltre 20 anni italiano d’adozione. Le sue creazioni citano i sapori della tradizione reinterpretati nelle forme e nell’aspetto, a volte anche in contrasto, ma sempre pronti a stupire l’ospite e a farlo viaggiare.


Dal 1 Giugno la magia e i contrasti di Contraste torneranno a incantare.

Potremo nuovamente suonare quel campanello, aprire quella porta di ferro, attraversare quel piccolo giardino ed entrare nei saloni di un’antica villa protetta dai rumori della città. In questo spazio bianco ci sarà un tavolo bianco ad aspettarvi.

Tante sorprese

Dai menu curiosamente incastonati in uno specchio, ai magic box da aprire con una minuscola chiave per scoprire gli amuse bouche. Come per Alice nel paese delle meraviglie, lo scrigno si apre e rivela tanti gioielli: un vassoio in vetro che sorregge una sarda in saor, tipica ricetta veneta, un’ipnotizzante ‘fragola’ che …fragola non è, bensì un peperone ripieno di tartare di fassona e vitello tornato, quasi un omaggio al Piemonte.

Le sorprese continuano:

una crème brûlée di fichi e fois gras e una biricchina cipollina di zucchero farcita di cipolla di Tropea, formaggio di capra e marmellata. Non poteva mancare un tocco sudamericano: polpo, patate e prezzemolo…il viaggio continua.

Da sashimi e una rosa di scampi, una tartare di seppia e chorizo a un’empanda di tonno e pane croccante, alla pop art di un mini mosaico di ricciola, zenzero, riso e wasabi per poi tornare in Italia con una ‘esplosiva’ pallina che nasconde la carbonara e che ti esplode in bocca.

Si celebra anche un inaspettato matrimonio dove la cozza impepata sposa il tradizionale cacio e pepe. Ogni piatto è un cortometraggio…


Che viaggio!

Dai noodles e capesante, sesamo, limone candito e parmigiano,  al merluzzo fritto in farina di riso, bagnacauda e polvere di menta, ai ravioli fritti farciti da un super aromatico sugo di vongole, mentre gli spaghetti alle vongole sono serviti su un piatto di silicone alimentare ideato da Alessandro Ciffo, che ha anche realizzato lo spettacolare chandelier rosso al centro sala.
L’avventura continua:

la squisita pluma di maiale iberico, servita con burrata e ricci di mare, una scaloppa con limone, zucchero e finocchietto, una tenerissima spalla di agnello in crosta di topinanbur alla brace e una tartare di coniglio stuzzicata dai profumi mediterranei di capperi, olive e peperoni… scarpetta d’obbligo.

Dolce mondo

il dessert è formato da cinque piatti, ognuno rappresenta un paese. L’Italia con cappuccino al fondente e castagno, il Giappone con confetti di fagioli, una lemon tart per la Francia, l’India con lychees e rose e per finire il Sudamerica con dessert di patata dolce. Ritorniamo a casa

A Mantova, dove ci aspetta la tradizionale torta ‘Rosa’ di burro, zucchero, farina, acqua e uova, una ricetta facile che lo chef non ha voluto alterare, proprio per chiudere con un piatto semplice in ‘contrasto’ con la complessità di quanto è stato servito…

Congratulazioni Matias, Contraste riapre! Come avete adottato le distanze sociali ?

Devo dire che una prerogativa di Contraste sono proprio i generosi spazi tra i tavoli, Il locale è molto spazioso, pochi tavoli e un massimo di 23 coperti, quindi le distanze erano già più che presenti.Accorgimenti?

Quelli delle norme previste: dai dipendenti, tutti con mascherina certificata, ai gel igienizzanti, a informazioni segnalate alle pareti del locale, al lavorare, ma, del resto come prima, su prenotazione e delineare flussi di lavoro per dipendenti, fornitori carico e scarico.
A mio parere, il tuo piatto da Oscar: animelle e lenticchie fritte….
(ride) Gustoso, eh? Beh, è un piatto un po’ insolito, dove la tradizionali animelle grigliate vengono impanate con un’ insolita una crema di lenticchie e finalizzate con lenticchie fritte, molto croccanti.Cosa pensi della cucina italiana?


Sono qui da venti anni e penso che la cucina italiana sia il migliore esempio di quella ‘cucina di casa’, che si identificata con la domenica, la famiglia, i parenti e gli amici che si ritrovano nelle grandi tavolate, come nei film.
A proposito di film, un food movie che ti è piaciuto?
‘The Big Night’ la lotta tra chi vuole cucinare bene e che invece cucina solo per fare soldi e ‘Mangiare bene uomo e donna’ girato in Taiwan dal grande Ang Lee.

Ti sei adattato subito allo stile italiano ‘a tavola’ ?

Non è stato facile. Lo stile del pranzo per esempio: antipasto, primo, secondo… tre tempi a cui talvolta seguono finiture di formaggio, dolce, frutta e il classico caffè. Sinceramente non so quanto sia diffuso tutto ciò in altri paesi, anche se consuetudini e ricette oggi viaggiano per tutto il mondo.
Viaggi molto?

Soprattutto per lavoro, devo ammettere che viaggiare sotto l’aspetto puramente turistico mi annoia.
Un paese che vorresti visitare?
Vorrei conoscere meglio il Messico, mi manca l’Oriente e vorrei scoprire la Thailandia.


Un cibo italiano rientrato nel cuore?


I carboidrati. La pasta è un ingrediente che rende giustizia alla cucina vera e viva.
E’ connessione con il tempo e certezza di un cuoco in piena azione.
Un cibo della tua terra?
La carne. E’ lei che mi parla, mi dice come devo accarezzarla, cosa devo fare.


Una carne speciale cucinata da un’altra persona?


Le grigliate di un vero maestro, Victor Arguinzoniz, al Asador Extebarri, nei Paesi Baschi
Cosa c’è sempre nel tuo frigo di casa?
Non cucino a casa, quindi poco: una colatura di alici, qualche salume, del formaggio giusto se mia figlia vuole farsi uno snack. Di certo non troverai surgelati, il mio congelatore è vuoto.
Un sogno nel cassetto?
Di continuare a sognare… Non mi considero uno arrivato in cima, però mi piace il concetto di essere al top, anche se è una situazione che rischia di non farti andare da nessun’altra parte e di non abbandonare mai il tuo piedistallo. Mi piacerebbe anche che la cultura gastronomica potesse costituire una materia di studio nelle scuole.


Sarebbe bello introdurla nelle classi e portare i ragazzi a avere un rapporto specifico direttamente con la terra, come si faceva un volta, per necessità. Trovo che ci sia poco interesse per la memoria del gusto per il futuro della gastronomia. Ho una bimba di sette anni che riconosce un piatto di pasta fatto bene da uno mediocre, perché ha la fortuna di avere una nonna esperta che cucina ancora in casa, ma molte sue coetanee pensano che il pollo nasca da una vaschetta…

La tua ricetta?

Donut alla Bolognese, per me simbolo/signature del percorso del nostro ristorante. Immancabile!

Per la ricetta di Matias Perdomo, gira la pagina. Fai click su NEXT

DONUT ALLA BOLOGNESE

Ingredienti
Per 6 persone

Ragù
300 g Scamone di Manzo
150 g Noce di Vitello
100 g Lonza Maiale
50 g Lardo
150 g Cipolla
80 g Carote
50 g Sedano
300 g Pomodori pelati in barattolo
120 g Vino rosso
50 g Olio evo
q.b. sale
Soffriggere le verdure con l’olio ed il lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua. Condire con sale e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pelati precedentemente passati nel passa verdure. Cuocere per 40 minuti per fare concentrare i succhi. Filtrare per separare la parte liquida dalla parte solida con la quale farciremo la ciambella in appositi stampi.
Besciamella
250 g Latte
250 g Panna
30 g Farina 00
30 g Burro
4 g Sale
0.3 g Noce moscata
Formare un roux in una pentola con il burro e la farina, raggiunto il colore ambrato, aggiungere latte e panna e portare a bollitura. Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione.
Versare negli stampi in silicone a forma di ciambelle fino a metà della loro altezza. Coprire l’altra metà con il ragù. Congelare.
Pastella
120 g Uova
50 g farina 00
10 g Zucchero
1 g Sale
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
Steccare le ciambelle con degli stecchini in legno lunghi 20 centimetri circa, dopo il loro congelamento. Immergere le ciambelle nell’apposita pastella e friggerle in olio caldo.
Una volta che hanno presso colore, le passiamo in forno caldo per 5 minuti.
Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.
Donut alla Bolognese
Ragù
300 g Scamone di Manzo
150 g Noce di Vitello
100 g Lonza Maiale
50 g Lardo
150 g Cipolla
80 g Carote
50 g Sedano
300 g Pomodori pelati in barattolo
120 g Vino rosso
50 g Olio evo
q.b. sale
Soffriggere le verdure con l’olio ed il lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua. Condire con sale e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pelati precedentemente passati nel passa verdure. Cuocere per 40 minuti per fare concentrare i succhi. Filtrare per separare la parte liquida dalla parte solida con la quale farciremo la ciambella in appositi stampi.Besciamella
250 g Latte
250 g Panna
30 g Farina 00
30 g Burro
4 g Sale
0.3 g Noce moscata
Formare un roux in una pentola con il burro e la farina, raggiunto il colore ambrato, aggiungere latte e panna e portare a bollitura. Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione.
Versare negli stampi in silicone a forma di ciambelle fino a metà della loro altezza. Coprire l’altra metà con il ragù. Congelare.
Pastella
120 g Uova
50 g farina 00
10 g Zucchero
1 g Sale
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
Steccare le ciambelle con degli stecchini in legno lunghi 20 centimetri circa, dopo il loro congelamento. Immergere le ciambelle nell’apposita pastella e friggerle in olio caldo.
Una volta che hanno presso colore, le passiamo in forno caldo per 5 minuti.
Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.

INFO

Contraste
Via Giuseppe Meda, 2, Milano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e  racconta città, culture, stili  e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

 




Franco Noriega, lo chef più sexy del mondo

Nella foto: Franco Noriega in cucina.

Sfida in cucina: stelle Michelin e ricette elaborate contro addominali mozzafiato e una faccia da Hollywood… Chi vince ?
di Cesare Zucca   –

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Sfida in cucina: stelle Michelin e ricette elaborate contro addominali mozzafiato e una faccia da Hollywood… Chi vince ?
Per me la risposta è semplice: vince il cibo sano e un piatto saporito fatto con ingredienti selezionati e intelligenti scelte organiche. In più, se ai fornelli c’è Franco Noriega, definito dalla stampa internazionale ‘lo chef più sexy del mondo’,  il gioco è fatto!

Franco Noriega, peruviano di origine, ha sfilato nelle passerelle di Burberry e Dolce & Gabbana, è popolarissimo su YouTube grazie al suo show “Chef Nudo” ed è richiestissimo dai più popolari talk show americani, come “Ellen”, Noriega è il fondatore e ristoratore di BABY BRASA, gruppo di ristoranti organici e servizi di catering con sede a New York.

Baby Brasa si ispira alle classiche pollerías peruviane e si concentra sul servire pasti sani e di provenienza responsabile per una cucina peruviana contemporanea, piatti fusion, cocktail d’autore e una ‘caliente’ musica live.

Dove ti piace passare un weekend libero?
Amo il sole, il mare, la spiaggia, le palme, quindi le mie destinazioni preferite sono Miami, che è a poche ore di volo da NY oppure Rio do Janeiro, per un weekend lungo: viaggio di notte, e quando arrivo alla mattina… sono già in spiaggia!

Come modello, hai viaggiato tanto?
In tutto il mondo, Italia compresa, naturalmente. Mi piace scoprire nuovi posti, e nuove culture, Sono un gran curioso e aper a nuove sensazioni. Ero in Messico a Tulum, in uno dei nostri Hotels Casa Pueblo, dove mi hanno servito un chilcano, tradizionale drink peruviano con ginger ale e pisco, tipico brandy prodotto in Perù che però lì avevano sostituito con il mezcal messicano. Ottimo, adottato!

Il tuo piatto preferito della cucina italiana?
La pasta al ragù, una vera delizia, ma anche la semplicissima aglio, olio e peperoncino…
il tuo primo ricordo in cucina ?
La cucina era un po’ il centro della casa.  Ero spesso tra i fornelli con nonna Delfina, lei cucinava, io curiosavo dovunque e l’aiutavo a pelare le patate. Provengo da una famiglia di ristoratori, i miei hanno sempre avuto locali in Perù e e sono cresciuto con un concetto del cibo concentrato non solo sul gusto e sulla bellezza, ma anche su cosa potesse significare in termini di lavoro, di carriera e di business.

Un business che, a causa del covid, ora sta attraversando una brutta crisi, anche a New York. Cosa dici a proposito?
Ti rispondo con un messaggio di speranza. In cinese la parola ‘crisi’ è tradotta in 危机 (Wei Ji), composta da due caratteri. Il primo è Wei, che significa ‘pericolo’, il secondo è Ji, che significa ‘opportunità’. È giunto il momento di pensare a quale sarà il nostro prossimo passo.
Il risorante è chiuso, però i nostri clienti rimangono affezionati, anche Sse solo per il ‘to go ‘.

Molte consegne a domicilio?
Si, devo dire che a New York il delivery è popolarissimo da anni, qui la gente cucina poco e preferisce farsi portare la cena a casa. Con lo slogan ‘Baby, we deliver’ ci siamo affidati a ottimi servizi di consegna, come Caviar, Seamless, Grubhub, che ci garantiscono recapiti rapidi e professionali in tutte le zone di Manhattan.

Tu cucini a casa?
Mangio quasi sempre nel mio ristorante, dove so che il cibo è fresco, naturale, pulito, ben curato, senza grassi o additivi poco salutari. Per esempio, i miei chicken wraps on greens, involtini di pollo, serviti come dei burritos messicani, ma in una foglia di lattuga, freschi, sani e super semplici da realizzare.
Ti dò la ricetta, provali!

Ti consideri uno chef green ?
Non amo classificarmi nè amo qualunque tipo di definizione: sono un paladino del cibo sano e di ingredienti organici e sono un sostenitore della politica no waste per ridurre al minimo lo spreco in cucina. L’impegno di prendersi cura dell’ambiente è essenziale

Per tenerti in forma segui una dieta speciale?
Si, posso dire che la mia dieta la faccio qui, semplicemente mangiando… e ballando: al weekend ospitiamo una band che suona musica latina ‘muy caliente’: cumbia, bachata, reggaeton, salsa, merengue… impossibile restare fermi…

Cosa c’è sempre nel tuo frigo?
Tanto verde: verdure, piselli e uova per il breakfast.
Tutto sanissimo dunque…
Si, anche se devo confessare che ogni tanto mi lascio tentare da qualche junk food. Un paio di giorni fa a Miami sono passato davanti un KFC e non ho saputo resistere a un piatto di pollo fritto. (ride) Nessuno è perfetto….

La ricetta più buona del mondo?
(ride) Penserai che voglio fare della promozione ma, credimi, non è così…
Il roasted baby chicken del mio ristorante è davvero il migliore che io abbia mai mangiato…e non sono il solo: ho molti amici chef che la pensano come me e quando hanno del tempo libero vengono qui a gustarsi il mio polletto.

Un piatto insuperabile? 
Non ho dubbi: il mitico risotto allo zafferano di mia nonna Natalina, originaria prorio di Milano.
Guidi?
Solo se sono in viaggio, qui a New York giro in bici o vado di skateboard.

il cibo più sexy?
Trovo piuttosto erotico un piatto con ostriche e avocado, eh si, devo confessarti che su di me l’avocado ha un effetto definitivamente afrodisiaco…

La ricetta di Franco Noriega
Chicken wraps on greens – Involtini di pollo su verdure
• Petti di pollo senza pelle disossati da  230 gr
• 1/2 tazza di maionese
• 1/4 tazza di parmigiano grattugiato
• 2 tazze di lattuga romana tritata
• 2 pomodori, ognuno tagliato in 6 fette
• 16 foglie di basilico fresco
• 1/2 tazza di crostini di pane, leggermente tritati
• 1 mango
• 1 grande lattuga intera
Preparazione
In una padella da 25 cm sciogli il burro a fuoco medio-basso.
Aggiungi il pollo e cuocilo, girandolo solo una volta, per 13-18 minuti o fino a quando la temperatura interna del pollo raggiunge i 75° e  entrambi i lati sono dorati.
Punzecchiali con una forbice per far uscire tutto il liquido.
Rimuovi dalla padella; tagliato a strisce sottili.
Mescola maionese e parmigiano in una ciotola. Distribuisci su ogni tortilla.
Usa la lattuga come se fosse una tortilla, quindi aggiungi il pollo, il pomodoro, il basilico e i crostini.
Avvolgi e crea un involtino, simile un burrito messicano.
INFO
info@babybrasa.com
Baby Brasa
173 7TH Ave. South, West Village New York
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e  racconta città, culture, stili  e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
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A duel in the kitchen: Michelin stars and elaborate recipes versus breathtaking abs and a Hollywood ‘superstar like’ face … Who is the winner?
Here’s my answer: the winner is a healthy cuisine, tasty dishes, selected ingredients and intelligent organic choices . In addition to that, if ‘the sexiest chef in the world’ Franco Noriega is in the kitchen, well, that’s it!
Noriega: has been modeling on the Burberry and Dolce & Gabbana catwalks, his YouTube show “Naked Chef” is a hit, he has been featured in popular American talk shows, such as” Ellen “.
Noriega is the founder and restaurateur of BABY BRASA, a group of organic restaurants and catering services based in New York. Baby Brasa is inspired by the classic Peruvian pollerías and focuses on serving healthy and responsibly sourced meals for contemporary Peruvian cuisine, fusion dishes, signature cocktails and ‘hot’ live music.

Where do you like to spend a free weekend?
I love the sun, the sea, the beach, the palm trees, so my favorite destinations are Miami, which is a few hours away from NY or Rio do Janeiro, for a long weekend: I travel at night, and when I arrive in the morning. .. I’m already on the beach!

As a model, have you traveled a lot?
All over the world, including Italy, of course. I like to discover new places, and new cultures, I am very curious and open to new sensations. I was in Mexico in Tulum, in one of our Casa Pueblos Hotels, where they served me a chilcano, a traditional Peruvian drink with ginger ale and pisco, a typical brandy produced in Peru which, however, they had replaced there with the local mezcal. Excellent, adopted!

Your favorite dish of Italian cuisine?
Pasta with meat sauce, a real delight, but also the simple aglio, olio ,peperoncino (garlic, oil and chilli pepper)
Your first memory in the kitchen?
The kitchen was somewhat the center of the house. I was often there with Grandma Delfina, she cooked, I was snooping everywhere and I helped her to peel the potatoes. I come from a family of restaurateurs who always had restaurants in Peru and I grew up with a concept of food focused not only on taste and beauty, but also on what it could mean in terms of work, career and business.
A business that, due to the covid, is now going through a bad crisis, even in New York. What do you say about it?
I ‘d like to answer with a message of hope. In Chinese the word ‘crisis’ is translated into 危机 (Wei Ji), consisting of two characters. The first is Wei, which means ‘danger’, the second is Ji, which means ‘opportunity’.The time has come to think about what our next step will be.
The restarant is closed now, but our costumers remain faithful, at list for pick up or delivery.

I have to say that delivery is very popular in New York, people here rarely cook  at home and they prefer to have dinner brought home. With the slogan ‘Baby, we deliver’ we use several excellent delivery services, such as Caviar, Seamless, Grubhub, all of them guarantee rapid and professional deliveries in all areas of Manhattan.

Do you cook at home?
Rarely, I prefer to eat in my restaurant, where I know that the food is fresh, natural, clean, well cured, without fat or unhealthy additives. For example, my ‘chicken wraps on greens burrito style’ served in a lettuce leaf, fresh, healthy and super simple to make.
I’ll give you the recipe, try !
Do you consider yourself a ‘green’ chef?
I don’t like to classify myself, neither any type of definition: I am a big fan of healthy food, organic ingredients and I support the ‘no waste’ policy to minimize waste in the kitchen.

You are definetely fit. Do you follow a special diet ?
My diet is here: eating healthy in my restaurant and… dancing.
On weekends we host a band that plays some “muy caliente” Latin music : cumbia, bachata, reggaeton, salsa, merengue. Let’s dance!

What’s always in your fridge?
A lot of greens, vegetables, peas and eggs for breakfast.
Very healthy ...
Yes, although I must confess that sometimes I let myself be tempted by some junk food. A couple of days ago in Miami I passed by a KFC and I couldn’t resist a plate of fried chicken. (smiles) Please forginve me , but hey ‘Nobody is perfect? ….
The best recipe in the world?
Well, It may looks that I want to do some promotion… but. believe me, it’s not like that … ‘Baby Brasa roasted chicken’ is really the best I’ve ever eaten … and I’m not the only one, There are many friends chef who think the same and when they have some free time, they like to come here to enjoy my chicken.

A dish to remember?
I have no doubts: the legendary ‘saffron risotto’  cooked by my grandmother Natalina, originally from Milan.
Do you drive?
Only if I’m traveling, In New York I ride a bike or a skateboard.

The sexiest food?
I find a plate with oysters and avocado rather erotic Yes, I must confess that avocado has a definitely aphrodisiac effect on me …
Franco Noriega’s recipe
Chicken wraps on greens – Involtini di pollo su verdure
Ingredients
  • 1/2 pound boneless skinless chicken breasts 
  • 1/2 cup mayonnaise or salad dressing 
  • 1/4 cup shredded Parmesan cheese 
  • 2 cups shredded romaine lettuce 
  • Roma tomatoes, each cut into 6 slices 
  • 16 fresh basil leaves 
  • 1/2 cup Italian-flavored croutons, slightly crushed 
  • 1 Mango
  • 1 big whole lettuce 

Preparation

  1. Melt butter in 10-inch skillet over medium-low heat until sizzling.
  2. Add chicken; cook, turning once, 13-18 minutes or until internal temperature of chicken reaches 165⁰F, is golden brown on both sides and juices run clear when pierced with a fork. Remove from skillet; cut into strips.
  3. Mix mayonnaise and Parmesan cheese in bowl. Spread onto each tortilla. Use the lettuce like tortilla, then add the chicken, tomato, basil and croutons.
  4. Wrap up burrito-style                                                                                                                   INFO
    Baby Brasa
    info@babybrasa.com
    173 7TH Ave. South, West Village New York
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, she lives between New York, Milan and the rest of the world. He travels up and down America and allows himself to escape to Italy and Europe.
For WEEKEND PREMIUM he photographs and narrates cities, cultures, lifestyles and discovers traditional and innovative gastronomic delights. Meet and interview top chefs from all over the world, ‘steal’ their recipes and tell you everything here, in the ‘non-touristy’ style