Top Chef con Ricetta

Philipp Hillebrand, lo chef che corre verso la Stella Michelin con i 450 cavalli di un’Audi Q5

Di Vittorina Fellin

Un amante delle montagne con un mestolo in mano e tanta passione nel cuore. E’ questa l’immagine che meglio descrive Philipp Hillebrand, il giovane chef che da poco ha preso le redini del The Mindful Restaurant, il ristorante gourmet di Villa Eden Leading Park Retreat a Merano.

Figlio d’arte, il fuoriclasse della Val Ultimo nasce il 28 luglio 1991 nel paesino di San Pancrazio. A 12 anni scopre la passione per la cucina e intraprende la prestigiosa Scuola Alberghiera di Merano, dove consegue il titolo a pieni voti. Gli eccellenti risultati gli consentono di lavorare da Bobby Bräuer, chef con 2 stelle Michelin e 19 punti Gault Millau, per poi svolgere uno stage con Eckart Witzigmann, altra icona mondiale.

Dopo importanti strutture alberghiere altoatesine, collaborar con Roland Trettl, Chef stellato del ristorante Ikarus Hangar-7, a Salisburgo. La sua cucina è ispirazione, leggerezza e creatività ma soprattutto un delicato equilibrio che mette in primo piano il principio basilare secondo cui ogni cibo deve essere, in primis, un piacere.

Agli inizi del 2019 la famiglia Schmid, proprietaria di Villa Eden, intercetta il suo talento e lo chiama per ricoprire il ruolo di Executive Chef sposandone la vision culinaria. Da li in poi la storia del giovane chef si sta scrivendo menù dopo menù fino alla realizzazione di quel sogno, per oggi ancora nel cassetto, di vedersi appuntare una stella alla giacca, magari proprio a Villa Eden.

Quale tipo di cucina propone il “Mindful Restaurant” di Villa Eden?

Prima di tutto “The Mindful Restaurant” vuole essere espressione di una gastronomia raffinata che si traduce in piatti salutari, dai sapori unici realizzati con ingredienti di assoluta qualità. Riusciamo a proporre tre tipologie di menù: detox, cucina à la carte che prevede ingredienti internazionali come l’astice, le cappesante e gourmet che include solo prodotti del territorio. Il menù detox, prevede qualche restrizione alimentare senza sacrificare il gusto. Ogni giorno viene proposto in diverse varianti al fine di facilitare una profonda purificazione dell’organismo.

I principi detox partono da una radicale eliminazione di sale, zucchero, caffè e bevande alcoliche, abbinata ad una riduzione drastica del consumo di carne. Via libera a verdure, cereali, frutta proposte in diverse varianti grazie alla realizzazione di ricette della tradizione rivisitate secondo il gusto contemporaneo. Il risultato è l’attivazione di un processo virtuoso che favorisce salute, vitalità ed equilibrio psico-fisico. In questo modo il cibo può diventare il nostro migliore alleato per la salute.

A quali aspetti presti particolare attenzione della scelta degli ingredienti?

Il menù cambia ogni 2-3 settimane, a seconda della stagionalità dei prodotti rigorosamente acquistati presso i produttori locali. Utilizzare i prodotti stagionali in cucina fa bene alla nostra salute e all’ambiente. Per alcuni prodotti provvedo personalmente a reperirli direttamente in natura. Vado anche nei boschi, dove la natura è integra, a raccogliere le erbe selvatiche. Non utilizzo solo prodotti tradizionali ma scelgo tutto quello che viene prodotto in Alto Adige, compreso il topinambur, lo zenzero, la mozzarella di bufala per esempio.

Solo così si può costruire un percorso di eccellenza nella ristorazione gratificando chi ci concede fiducia quando si siede al tavolo del nostro ristorante. Quando mi hanno chiesto di dare il mio contributo a Villa Eden ho immaginato che qui si poteva fare molto. Ho sentito, fin da subito, che la mia visione delle cose in campo gastronomico era la stessa della famiglia Schmit ed Angelika in particolare.

Quali sono stati i tuoi viaggi e quale paese vorresti visitare nel prossimo futuro?

Inizialmente ho iniziato a viaggiare per lavoro facendo degli stage all’estero per imparare le tecniche e consolidare le basi apprese a scuola. Da Merano, finita la scuola, sono partito per Kitzbühel, piccola cittadina alpina a est di Innsbruck, dove mi sono fermato due anni e mezzo da Bobby Bräuer, oggi due stelle Michelin a Monaco di Baviera. Subito dopo sono stato a Salisburgo in Giappone, Brasile, Singapore. Il prossimo paese vorrei fosse nel Nord Europa, Svezia in particolare, che amo per la bellezza della natura selvaggia.

Quali luoghi preferisci per un weekend e con quale auto ti muovi?

Negli spostamenti di lavoro o di piacere uso la mia auto che ho acquistato recentemente, un’Audi Q5 da 450 cavalli, perfetta per chi ama la velocità come me. Nei weekend preferisco visitare la mia regione, ricca di laghi e luoghi che ancora non conosco. Amo fermarmi nei ristoranti locali per gustare i piatti della tradizione.

Qual è il paese dove si mangia meglio secondo te?

Si può mangiare bene in ogni paese dipende dalla cucina ma la migliore rimane quella italiana per leggerezza, gusto e naturalità ma soprattutto perché è fatta con il cuore.

E il paese che più ti ha affascinato e dove vorresti ritornare?

Senza alcun dubbio a Singapore. Una piccola città stato, dall’incredibile potenziale anche dal punto di vista lavorativo, anche se non è facile lavorare li. Singapore è un’esperienza continua dove tutto è possibile. Ritornerei volentieri in Myanmar, per la sua gente sempre sorridente e positiva nonostante la diffusa povertà, mentre il Giappone rimane una rivelazione. Questo Paese, con oltre 200 ristoranti stellati, riesce ad essere un vero e proprio continente gastronomico. Nelle nostre città purtroppo, dell’autenticità della tradizione giapponese ci viene proposto poco, e i piatti risultano spesso sottotono o addirittura snaturati rispetto ad essa per compiacere i gusti del consumatore.

Cosa hai imparato dalla cucina giapponese e cosa ti è piaciuto di più?

La ricchezza dei sapori e la bellezza, intesa come equilibrio e non solo perfezione estetica dell’impiattamento. Ma soprattutto i gusti poco conosciuti che ho cercato di riproporre nella mia cucina come fonte di ispirazione. Per esempio, la ricerca ossessiva dell’umami punto cardine della cucina giapponese, può diventare un punto forte anche in molte nostre ricette tradizionali. Lo stesso vale per l’yuzu, un agrume molto usato in Giappone, oggi entrato come ingrediente in molte ricette dei nostri menù. L’esperienza fatta con i gusti e i sapori della cucina giapponese sono risultati determinati nel menù detox di Villa Eden per eliminare il sale pur mantenendone il gusto.

È possibile ottenere un riconoscimento importante come la Stella Michelin con un menù detox come quello proposto a Villa Eden?

Noi riteniamo sia possibile e stiamo lavorando in quella direzione, attraverso un’elaborazione molto accurata del menù gourmet. In particolare stiamo pensando a due menù, di cui uno gourmet a 6-8 portate e uno detox rigorosamente da spiegare al tavolo per le proprietà salutistiche. Non sarà facile, ma dopo un anno di sperimentazione ho realizzato che si possa fare. Nel menù detox, per esempio, non sono preclusi latticini e carboidrati purché nella giusta misura. Per ovviare alle bevande alcoliche, in abbinamento andranno proposti succhi fermentati e spremute fresche. Un piatto già presente nel nostro menù che va per la maggiore è la rapa rossa al formaggio caprino e grano saraceno abbinata ad una kombucha ai frutti rossi.

Qual è il tuo sogno nel cassetto?

È quello di ottenere una stella Michelin grazie alla realizzazione di una cucina diversa dagli altri. La partenza è sempre rappresentata dalle materie prime del territorio magari contaminate da gusti ancora sconosciuti o esotici. Come il nostro dessert a base di mela, per esempio. dove viene utilizzata un prodotto sottoposto a fermentazione per almeno 45 giorni ad una temperatura di 65° centrigradi. Il risultato può essere straordinario. Durante le mie frequentazioni nelle cucine dei ristoranti nel nord Europa ho imparato anche le fermentazioni che intendo usare nelle diverse realizzazioni.

L’intervista è finita, Philipp sorride, mastica dell’erba selvatica, sale sull’Audi Q5 con 450 cavalli e sgomma via verso la sua prima stella Michelin.

Zuppa di cocco e curry

 Ingredienti(per 8 persone)

  • 6 pezzi di scalogno,
  • 4 pezzi di citronella (Lemon grass)
  • 10 foglie di limone.
  • 50 grammi di curry Anapurna (piccante)
  • 100 gr di curry Mumbai (medio)
  • 400 ml. di vino bianco
  • 3 lt. di brodo di pollo
  • 3 mele
  • 2 banane
  • 1 mango
  • 500 gr. di ananas
  • 5 lt. di latte di cocco
  • 1 lt. di panna

A piacere

  • 100 ml. di vermouth francese Noilly Prat,
  • 50 gr. di crème fraîche
  • succo di limone

Procedimento:

Scaldare un giro d’olio nella casseruola e soffriggere lo scalogno tagliato sottile, la citronella e le foglie di limone. Aggiungere al soffritto 50 gr di curry Anapurna (piccante) e 100 gr di curry Mumbai (medio). Unire al composto e quindi ridurre 400 ml. di vino bianco e 3 lt. di brodo di pollo. Nel frattempo tagliare le mele, le banane, il mango e l’ananas e aggiungere il tutto al composto. Quindi versare il latte di cocco e la panna e continuare a cuocere finché il composto risulterà cremoso. Passare il tutto con il mixer. Aggiustare con sale e pepe.

Il consiglio dello chef

Per dare un sapore più deciso al composto aggiungete, a piacere, il vermouth francese Noilly Prat, la crème fraîche e il succo di lime.

INFO

Villa Eden Leading Park Retreat, via Winkel 68/70 39012 Merano (BZ), Tel. 0473.236583

www.villa-eden.com, info@villa-eden.com