Weekend “gourmet” a Brescia: golosità e 2 ricette “cucina di famiglia” ( part.3)
di Cesare Zucca —
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Siamo arrivati alla terzo episodio del nostro fantastico weekend a Brescia “La Leonessa” che, assieme a Bergamo, è stata eletta Capitale Italiana della Cultura 2023.
Sarà un ricco weekend del bello dove scoprirete i siti archeologici Brixia, la Pinacoteca Tosio Martinengo, il Castello, il Museo del Risorgimento, il Museo delle Armi...) e del gusto (la gastronomia locale, le eccellenze del territorio, i piatti tipici della “Leonessa” e dove ancora si può mangiare la “cucina di famiglia”
Pronti? Partiamo.
DA VEDERE
Museo diocesiano
Ricchissima collezione di codici Miniati, di oreficeria sacra e tessuti liturgici realizzati a partire dal XIV secolo.nella quadreria opere dei più importanti artisti bresciani fra i quali moretto, Roma Nino, celesti
Santa Giulia, Museo della Città, unico per concezione espositiva e per sede, allestito in un complesso monastico di origine longobarda. E’ il luogo ideale per intraprendere un percorso attraverso la storia e l’arte di Brescia, dall’età preistorica ad oggi. 
Ospita la grande mostra dedicata al pittore bresciano Giacomo Ceruti il pittore dei ceti umili, come le lavandaie e i giovani “portaroli” colti nel loro pesante mestiere. 
Museo Mille Miglia
Nell’antico complesso monastico di Sant’Eufemia la famosa corsa automobilistica viene presentata attraverso una ricca collezione di auto d’epoca provenienti dal Mercedes Benz Museum di Stoccarda e da collezioni private con interessanti allestimenti e scenografie che richiamano i vari periodi storici attraversati dalla casa. Un must per chi ama le vetture d’autore.
DOVE VANNO DI SABATO MATTINA I VERI BRESCIANI?
Al Mercato Piazza della Loggia dove qualità e prezzo sono di casa.
Le bancarelle offrono delizie tradizionali e eccellenze gastronomiche che vanno dal El Panadì, pane tutto bresciano, alle deliziose zeppole di San Giuseppe, ottime tutto l’anno. Lì troverete squisiti formaggi del territorio, come la Formaggella del Tremosine, Silter ,Nostrano Valtrompia, Rosa Camuna e naturalmente il Bagoss 
Troverete pasta fresca, ravioli e casoncelli di tutti i tipi, mentre i salumi nostrani omaggiano il territorio, come salame di Cuz e dii Montisola, la salsiccia di castrato, la soppressata, Se siete buonbustai in cerca di pesce e carne, troverete del gustoso baccalà arrosto, pesce fritto e i tradizionali spiedi di manzo e di pollo, anche già cotti per asporto.
DOVE TROVARE UNA CUCINA “DI FAMIGLIA”
Antica Trattoria Porteri
Locale autentico e accogliente, gestito dalla Famiglia Porteri fin dal 1875 e diventato parte della storia della ristorazione bresciana.
La Trattoria si trova nel suggestivo Borgo Trento, una volta zona di interscambio tra Brescia, la bassa bresciana e le valli che scendevano dalla parte nord. Nel Borgo fiorivano solo attività artigianali, la gente girava a cavallo, nelle viuzze sostavno ii calessi degli ortolani e dei falegnami, quà e là rustiche locande di ristoro.
Al timone dell’ Antica Trattoria Porteri troviamo Marco Porteri che con la sorella Francesca continua, conserva e in parte rinnova la tradizione.
Lo incontro per una piacevole chiaccherata.
Salve Marco, domande di rito: dove ti piace trascoorere un weekend libero? Con quale auto?
Con la famiglia nelle montagne del nostro territorio, dove mi piace sperimentare trattorie che non conosco e, visto che il lavoro del cuoco è anche un po’ ” ladruncolo”, mi piace curiosare nei loro menu, assaggiare qualche piatto e bere del buon vino delle nostre terre.
Che auto guidi?
Ora guido una Station Wagon ma nel passato, quando ero un po’ più galletto, scorazzavo in Mustang,… poi ho deciso di passare a un’ auto solida e capiente dove carico tutto: famiglia, cane e prodotti.
Il tuo primo ricordo in cucina?
Mia mamma che preparava i casoncelli alla bresciana con un ripieno di carne, pane, parmigiano e irrorati da abbondante burro aglio, salvia e osmarin. Ricordo che a 7 anni ero gia appassionato di pasticceria, aiutavo papà e la brigata.
Un piatto indimenticabile?
Non ho dubbi: il risotto allo zafferano di mia mamma Graziella.
Quali sono i piatti top della tua cucina?
Il manzo all’olio di Rovato , ma …come lo facciamo noi… con polenta di mais “isola” macinata a pietra della Val Canonica e poi i nostri malfatti di ricotta e spinaci insaporiti dal nostro glorioso formaggio baloss e il tenerissimo coniglio allevato a fieno, viene farcito dal classico ripieno alla bresciana di carne ,e cotto per sei ore e ripassatao al forno per ottenere un bel croccantino.
Vedo in menu la ” minestra sporca”. Me la racconti?
È un piatto povero dove si utilizza il brodo di gallina della quale non si butta via niente. E’ una minestra con fegatini o cuoricini di pollo e pastina di semola. Viene servita in tazza con un po’ di prezzemolo fresco per dare un buon aroma fresco. E piuttosto scura, di colore marrone, insomma ” sporca”
La tradizione vuole che venga servita prima dello spiedo. per preparare un po’ lo stomaco ma c’è chi la prefisce dopo per pulirsi il palato.
Insomma prima o dopo, è sempre un piatto top del nostro menu..
Nel menu avete anche pesce?
Certo, il nostro baccalà alla bresciana, in umido con pomodoro e patate e molto pesce dei nostri Laghi, come il salmerino affumicato che serviamo con tre tipi di maionese e una barbabietola agrodolce.
Ecco che dalla cucina sbuca Jacopo, quinta generazione Porteri, giovanissimo e già grande appassionato di cucina.
Ciao Jacopo, qual è, secondo te, il vostro piatto top?
Beh, direi i nostri malfatti, che sono degli gnocchi di pane, ricotta, spinaci, serviti con burro di malga e una quantità esagerata di Bagoss.
E un dolce che devo assolutamente assaggiare ?
La famosa torta di rose, una vera nuvola dai petali caramellati, te ne porto un bocciolo,accompagnato da gelato alla zabaione al vino di Lugana vendemmia tardiva.
Piatti deliziosi….
Terminato l’assaggio, solitamente chiedo una ricetta che caratterizzi lo stile del ristorante, ma devo ammettere di essere un po’ confuso…
La tradizionale “minestra sporca” o i “malfatti alla bresciana” ?
Beh, nel dubbio, me le fsono atte “regalare” tutte e due !
Curiosi di conoscerle? Eccole nella prossima pagina.
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MINESTRA SPORCA
Per 4 persone
2 lt acqua, ½ pollo, 1 carota, 1 cipolla, 2 coste sedano, 16 gr sale, 300 gr fegatini, Una noce di burro, Olio, Sale, Due foglie di salvia, Prezzemolo tritato, 40 gr. pasta di semola di taglio piccolo, per esempio i “risoni”
Preparazione
In una padella mettere 2 lt di acqua e con ½ pollo, una carota una cipolla, due coste di sedano, 16 gr di sale grosso, portare a bollore e cuocere per 40.mn.
Lavare i fegatini e, aiutandosi con un coltellino, eliminare impurità e parti grasse. In una padella antiaderente farli rosolare con burro, olio, e due foglie di salvia. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco, sale q.b., un mestolo di brodo e cuocere per 15mn. FarLI raffreddare, tagliare a coltello e ottenere piccoli pezzetti. Filtrare il brodo, aggiungere i fegatini portare a bollore e cuocere la pasta Servire la minestra con una trito di prezzemolo .
MALFATTI AL BAGOSS
Ingredienti
3 kg di spinaci freschi oppure 2,5 kg se gelo (1,2kg da cotti), 300 gr.ricotta, 400 gr. pane trito, 100 gr. grana, 300 gr. Bagoss giovane, 200 gr. Bagoss stravecchio, burro, salvia, rosmarino, timo
Preparazione
Pulire gli spinaci, lessarli, abbattere, strizzare e passarli al coltello.
Unire tutti gli ingredienti in planetaria lavorando l’impasto. Quando l’impasto è omogeneo, lasciarlo riposare per due ore in frigorifero. Confezionare i malfatti. Cuocerli in acqua abbondante e salata. Scolarli e condire con burro fuso alle erbe e Bagoss stagionato.
Se avete perso le puntate precedenti, potete vederle cliccando su
Brescia (Parte 1)
Brescia (Parte 2)
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta in stile ‘Turista non Turista’
INFO
Visit Brescia
Brescia card: card turistica da 24 o 28 h
Infopoint turistici
Infopoint Via Trieste 1
Infopoint Viale Stazione 47
Musei (Brixia, Santa Giulia, Pinacoteca Tosio Martinengo, Museo del Risorgimento, Museo delle Armi)
English vershion Click Next>
“Gourmet” weekend in Brescia: delicacies and 2 “family cooking” recipes
We have arrived at the third episode of our fantastic weekend in Brescia “La Leonessa” which, together with Bergamo, was elected Italian Capital of Culture 2023.
It will be a rich trip full of beauty where you will discover the Brixia archaeological sites, the Tosio Martinengo Art Gallery, the Castle, the Risorgimento Museum, the Weapons Museum...) and of taste (local gastronomy, local excellence, typical dishes of the “Lioness” and where you can still eat the “family cuisine”
Ready? Let’s go.
TO SEE
Diocesan Museum
Very rich collection of illuminated manuscripts, sacred goldsmith’s art and liturgical fabrics made starting from the 14th century. In the picture gallery works by the most important Brescian artists including Moretto, Roma Nino, Celesti
Santa Giulia, Museum of the City,
Unique in terms of exhibition concept and venue, set up in a monastic complex of Lombard origin. It is the ideal place to embark on a journey through the history and art of Brescia, from the prehistoric age to today.
It houses the great exhibition dedicated to the Brescian painter Giacomo Ceruti, the painter of the humble classes, such as the laundresses and the young “carriers” caught in their heavy trade.
Mille Miglia Museum
In the ancient monastic complex of Sant’Eufemia the famous car race is presented through a rich collection of vintage cars from the Mercedes Benz Museum in Stuttgart and from private collections with interesting settings and scenography that recall the various historical periods crossed by the house. A must for those who love designer cars. 
WHERE DO REAL BRESCIANS GO ON SATURDAY MORNING?
At the Piazza della Loggia Market where quality and price are at home.
The stalls offer traditional delicacies and gastronomic excellences ranging from El Panadì, typical bread from Brescia, to the delicious zeppole di San Giuseppe, excellent all year round. 
There you will find exquisite local cheeses, such as Formaggella del Tremosine, Silter, Nostrano Valtrompia, Rosa Camuna and of course Bagoss.
You will find fresh pasta, ravioli and casoncelli of all kinds, while local cold cuts pay homage to the area, such as Cuz salami and dii Montisola, the mutton sausage, the soppressata, If you are gourmets looking for fish and meat, you will find tasty roasted cod, fried fish and the traditional beef and chicken skewers, also already cooked for take away.
.WHERE TO FIND A “FAMILY” CUISINE
Antica Trattoria Porteri
An authentic and welcoming restaurant, managed by the Porteri family since 1875 and which has become part of the history of Brescian catering. The restaurant is located in the charming Borgo Trento, once an exchange area between Brescia, the lower Brescia area and the valleys that descended from the northern part.
Only craft activities flourished in the Borgo, people rode around on horseback, in the alleys they stopped the buggies of the greengrocers and carpenters, here and there rustic inns for refreshments.
Today the Borgo is animated by new shops and artisan businesses, such as Senza Fronzoli, a “bulk shop” that sells only bulk products, including pasta, spices, cosmetics, household cleaners and much more. Just fill your (or one of their) containers and buy as much weight as you want.
Sapori alla Spina liqueurs and distillates in bulk, from spices to fruit vinegars, to oils, to a thousand types of balsamic vinegar with fruit, chocolate, truffles and coffee….
The Via Trento has another very pleasant “gourmet” surprise in store: the Salumeria Porteri next to the Trattoria of the same name, a place of delivery for the excellence of the area, supplied by historical producers, almost all local, in short, a destination not to be missed if you want to taste the flavors , the scents and the atmosphere of a “family kitchen”
At the helm of the Antica Trattoria Porteri we find Marco Porteri who with his sister Francesca continues, preserves and partially renews the tradition.
I meet him for a pleasant chat.
Hi Marco, usual questions: where do you like to spend a free weekend?
With my family in the mountains of our area, where I like to experiment with trattorias I don’t know and, since the job of a cook is also a bit of a “petty thief”, I like to browse their menus, taste some dishes and drink some good wine from the our lands.
What car do you drive?
Now I drive a Station Wagon but in the past, when I was a bit more of a rooster, I used to roam around in a Mustang,… then I decided to switch to a solid and spacious car where I load everything: family, dog and products.
Your first memory in the kitchen?
My mom who prepared the casoncelli alla bresciana with a filling of meat, bread, parmesan and sprinkled with plenty of garlic, sage and osmarin butter. I remember that at the age of 7 I was already passionate about pastry, I helped dad and the brigade.
Marco and Francesca Porteri
An unforgettable dish?
I have no doubts: my mum Graziella’s saffron risotto.
What are the top dishes in your kitchen?
Rovato beef in oil, but … as we do it … with stone-ground “island” corn polenta from Val Canonica and then our ricotta and spinach malfatti flavored with our glorious baloss cheese and the tender hay-raised rabbit, stuffed with the classic Brescia-style meat filling, and cooked for six hours and sautéed in the oven to obtain a nice crunchy.
The traditional beef in Rovato oil cooked in the “Porteri Family” version
I see the “dirty soup” on the menu. Can you tell me?
It is a poor dish where chicken broth is used and nothing is thrown away. It is a soup with chicken livers or hearts and semolina pasta. It is served in a cup with a little fresh parsley to give a nice fresh aroma. It is rather dark, brown in color, in short, “dirty”
Tradition has it that it is served before the skewer. to prepare the stomach a little but there are those who prefix it afterwards to cleanse the palate.
In short, sooner or later, it’s always a top dish on our menu..
Do you also have fish on the menu?
Of course, our cod alla Bresciana, stewed with tomato and potatoes and lots of fish from our lakes, like the smoked char that we serve with three types of mayonnaise and a sweet and sour beetroot.
Here comes Jacopo from the kitchen, fifth generation Porteri, very young and already a great lover of cooking.
Hi Jacopo, what do you think is your top dish?
Well, I would say our malfatti, which are bread, ricotta and spinach gnocchi, served with alpine butter and an exaggerated amount of Bagoss.
And a dessert that I absolutely have to taste?
The famous cake of roses, a real cloud with caramelized petals, I’ll bring you a bud, accompanied by late harvest Lugana wine zabaglione ice cream.
Delicious dishes….
After the tasting, I usually ask for a recipe that characterizes the style of the restaurant, but I must admit I’m a bit confused…
The traditional “dirty soup” or the “malfatti alla bresciana”?
Well, when in doubt, I’ll “still” them both!
Curious to know them? Here they are on the next page. Click Next>
MINESTRA SPORCA (DIRTY SOUP)
For 4 people
2 l water, ½ chicken, 1 carrot, 1 onion, 2 celery sticks, 16 g salt, 300 g chicken livers, a knob of butter, oil, salt, two sage leaves, chopped parsley, 40 g. small cut semolina pasta, for example “risoni”
Preparation
Put 2 liters of water in a pan and with ½ chicken, a carrot, an onion, two sticks of celery, 16 g of coarse salt, bring to the boil and cook for 40 minutes.
Wash the livers and, using a small knife, remove impurities and fatty parts. Brown them in a non-stick pan with butter, oil and two sage leaves. Shade with ½ glass of white wine, salt to taste, a ladle of broth and cook for 15 minutes. Let them cool, cut with a knife and get small pieces. Filter the broth, add the chicken livers, bring to the boil and cook the pasta. Serve the soup with chopped parsley.
MALFATTI WITH BAGOSS
Ingredients
3 kg of fresh spinach or 2.5 kg if frozen (1.2 kg cooked), 300 gr. ricotta, 400 gr. chopped bread, 100 gr. grits, 300 g. Young bagoss, 200 gr. Aged bagoss, butter, sage, rosemary, thyme
Preparation
Clean the spinach, boil it, blast chill it, squeeze it and pass it with a knife.
Combine all the ingredients in a planetary mixer, kneading the dough. When the dough is homogeneous, let it rest for two hours in the refrigerator. Pack the bad things. Cook them in plenty of salted water. Drain and season with melted herb butter and seasoned Bagoss.
If you have missed previous episodes, you can see them by clicking on
Brescia (Parte 1)
Brescia (Parte 2)
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese by birth, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights. Cesare meets and interview top chefs from all over the world, ‘steals’ their recipes in a ” non touristy tourist ” style
INFO
Visit Brescia
Brescia card: card turistica da 24 o 28 h
Infopoint turistici
Infopoint Via Trieste 1
Infopoint Viale Stazione 47
Musei (Brixia, Santa Giulia, Pinacoteca Tosio Martinengo, Museo del Risorgimento, Museo delle Armi)