Pane avanzato? Ecco 6 piatti top delle nonne milanesi
Abbuffate natalizie: tante golosità nel piatto e, purtroppo, tanto pane avanzato…
Siete anche voi della generazione “no waste” e odiate lo spreco ?
Testo e foto di Cesare Zucca — ( in italian and english)
“Non buttare mai il pane avanzato!” è il motto delle nostre care nonne, ecco come riutilizzare il pane raffermo e creare piatti gustosi che ci arrivano direttamente dalla cucina lombarda che affonda le sue radici in tradizioni semplici, tra cui il riutilizzo del pane vecchio per realizzare piatti squisiti. Quindi se vi capita di comprare troppo pane, avete due possibilità: congelarlo ancora fresco e poi toglierlo qualche ora prima dell’uso, oppure provare a realizzare uno di questi tipici piatti milanesi.
Paan triit maridàat
Si tratta di una leggendaria zuppa contadina descritta nel ricettario del 1450 di Maestro Martino, “L’Arte di Cucinare”. Ricetta semplice: fate bollire il brodo, versateci il pangrattato di pane raffermo e fate cuocere per 5 minuti. Nel frattempo sbattere le uova con il parmigiano grattugiato, aggiungere un cucchiaio di burro, versare nel brodo, mescolare e servire. In dialetto milanese il nome significa pangrattato sposato, perché il pane, stanco di essere lasciato solo, si è accoppiato con l’uovo.
Pancotto
Pane raffermo e acqua sono gli ingredienti poco costosi di questa zuppa semplice e frugale, eccezionale per bontà e semplicità di esecuzione. I pezzi di pane vengono messi a bagno in acqua fredda per un paio d’ore (la michetta è il pane migliore, ma potete usarne qualsiasi altro tipo). Quindi aggiungere burro, olio e sale e far bollire. Per renderlo più gustoso, potete aggiungere del brodo di manzo , un uovo sbattuto mantecato o una guarnizione di alloro essiccato e servire con del parmigiano
Polpettine
La mortadella è la protagonista di queste polpettine, fatte con pane inumidito nel latte, uova, prezzemolo tritato, formaggio grattugiato e aglio, quindi condite con un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolare tutti gli ingredienti, passarli nel pangrattato e friggerli con un filo d’olio e un po’ di burro per ottenere un bel colore dorato.
Mondeghili
La tradizione della cucina frugale milanese continua con l’abbinamento del pane raffermo con gli avanzi del bollito misto, o di qualsiasi altro tipo di carne, come salsiccia, wurstel o salame.
Le origini dei mondeghili si perdono nei secoli, fino all’età araba. Il piatto è rimasto nella tradizione culinaria degli spagnoli, che hanno dominato l’Italia per 150 anni. Oggi queste polpette vengono spesso portate sulla vostra tavola come gradito pre-aperitivo, oppure le potete trovare come street food. Sono simili nella preparazione alle polpette, ma sono grandi quanto una noce, passate nel pangrattato e poi fritte con salvia e burro. Potete realizzare una versione senza carne, scegliendo come scamorza o zucchine fritte come ripieno.
Charlotte Milanese
Meraviglioso budino che prende il nome dalla regina britannica Charlotte, che amava avere alberi di mele nel suo giardino. La versione milanese è tutta incentrata sulla semplicità. Eliminata la crosta del pane, si usa la parte interna per rivestire il fondo e i lati di uno stampo unto di burro. Il centro viene riempito con mele, uvetta, pinoli, scorza di limone, vino bianco e zucchero, e cotto per un’ora a 180°C. Nel rispetto della tradizione, potete servirlo in modo sgargiante, cospargendolo generosamente di rum, accendere la parte superiore e stupirei tutti con un dessert fiammeggiante !
Torta di pane della Nonna
Il pane raffermo viene tagliato a pezzetti, mescolato con l’uvetta e lasciato ammorbidire nel latte tiepido per 15 minuti. Aggiungete cacao dolce, pinoli, uovo, burro, cannella, scorza di limone e qualche amaretto. Cuocere 50 minuti a 180°C. Per verificare se è pronto, inserite uno stuzzicadenti al centro. Se esce pulito, sfornatelo, lasciatelo raffreddare e spolverate la superficie con zucchero
Buon appetito!
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“Never throw away leftover bread!”
This the motto of our dear grandmothers, here’s how to reuse stale bread and create tasty dishes that come to us directly from Lombard cuisine which has its roots in simple traditions, including the reuse of old bread to create exquisite dishes. So if you happen to buy too much bread, you have two options: freeze it while still fresh and then remove it a few hours before using, or try making one of these typical Milanese dishes.
Paan triit maridaat
It is a legendary peasant soup described in Maestro Martino’s 1450 recipe book, “The Art of Cooking”. Simple recipe: boil the broth, pour in the stale breadcrumbs and cook for 5 minutes. In the meantime, beat the eggs with the grated parmesan, add a spoonful of butter, pour into the broth, mix and serve. In Milanese dialect the name means married breadcrumbs, because the bread, tired of being left alone, has paired with the egg.
Pancotto
Stale bread and water are the inexpensive ingredients of this simple and frugal soup, exceptional for its goodness and ease of preparation. The pieces of bread are soaked in cold water for a couple of hours (michetta is the best bread, but you can use any other type). Then add butter, oil and salt and boil. To make it tastier, you can add beef broth, a beaten egg or a garnish of dried bay leaves and serve with parmesan.
Meatballs
Mortadella is the protagonist of these meatballs, made with bread moistened in milk, eggs, chopped parsley, grated cheese and garlic, then seasoned with a pinch of grated nutmeg, salt and pepper. Mix all the ingredients, coat them in breadcrumbs and fry them with a drizzle of oil and a little butter to obtain a nice golden colour.
mondeghili
The tradition of frugal Milanese cuisine continues with the pairing of stale bread with the leftovers of mixed boiled meat, or any other type of meat, such as sausage, frankfurters or salami.
The origins of Mondeghili are lost over the centuries, up until the Arab age. The dish remained in the culinary tradition of the Spaniards, who dominated Italy for 150 years. Today these meatballs are often brought to your table as a welcome pre-aperitif, or you can find them as street food. They are similar in preparation to meatballs, but are the size of a walnut, coated in breadcrumbs and then fried with sage and butter. You can make a meatless version, choosing scamorza or fried courgettes as the filling.
Charlotte Milanese
Wonderful pudding named after the British Queen Charlotte, who loved to have apple trees in her garden. The Milanese version is all about simplicity. Once the crust of the bread has been removed, the internal part is used to line the bottom and sides of a mold greased with butter. The center is filled with apples, raisins, pine nuts, lemon zest, white wine and sugar, and baked for an hour at 180°C. In keeping with tradition, you can serve it in a flamboyant way, sprinkle it generously with rum, light the top and surprise everyone with a flaming dessert!
Grandma’s bread cake
The stale bread is cut into small pieces, mixed with the raisins and left to soften in warm milk for 15 minutes. Add sweet cocoa, pine nuts, egg, butter, cinnamon, lemon zest and some amaretto biscuits. Cook 50 minutes at 180°C. To check if it is ready, insert a toothpick into the center. If it comes out clean, take it out of the oven, let it cool and sprinkle the surface with sugar
Enjoy!
Di Beba Marsano
Uomo di gusto e anche di buon gusto, ama l’arte (“Velázquez, il più grande pittore di tutti”), la lettura (Il cimitero di Praga di Umberto Eco), le bellezze dell’Italia: il colore di Napoli, il dinamismo avanguardista di Milano e, da seduttore incorreggibile, Venezia, “città femmina”.
Dopo il Covid cosa cambia?
Piatto della gola?
Gli indirizzi del cuore?
Nei giorni liberi?
Vissani e le quattro ruote…
Un sogno (ir)realizzabile?
Montegabbione, dove in un solitario sito francescano il celebre architetto Tomaso Buzzi creò la sua città ideale, La Scarzuola (1957-77), scenografico affastellamento di architetture di tufo, replica in scala ridotta di edifici storici (dal Partenone al Colosseo) e immaginari (dalla torre di Babele alla scala di Giobbe).
E Perugia, sede della Galleria Nazionale dell’Umbria in Palazzo dei Priori. Le sue sale? Una folgorante sequenza di opere: ecco i marmi di Arnolfo di Cambio, le Madonne di Duccio di Buoninsegna e Gentile da Fabriano, i polittici di Beato Angelico, Piero della Francesca, Pinturicchio e di quel “divin pittore” maestro di Raffaello, Perugino.
I due lavorarono a quattro mani all’affresco della Trinità e santi nell’incantevole cappella segreta di San Severo, mentre il solo Perugino lasciò la più compiuta testimonianza del suo genio nella Sala delle Udienze del Collegio del Cambio, trasformando la sede dell’arte dei cambiavalute nella “banca più bella del mondo”.
INFO
Da non perdere le sue spiagge, belle in tutte le stagioni. Chi arriva in treno si troverà, appena fuori dalla stazione, sul lungomare Fegina. Qui si trovano subito due piccole spiagge libere di sabbia e ciotoli, mentre altre dotate di stabilimenti si trovano presso l’attracco dei traghetti che portano alle altre Cinque Terre e al Golfo dei Poeti.
Camminando fino alla fine del lungomare di Fegina, in direzione di Levanto, invece, si incontra un’altra spiaggetta. Alla fine di questa, dove comincia il piccolo porto, si trova l’imponente scultura del Gigante, un’opera di ferro e cemento armato di 14 metri, opera di Arrigo Minerbi e dell’ingegner Levacher del 1910. La gigantesca scultura è stata commissionata da Giovanni e Juanita Pastine, due monterossini tornati in patria dall’Argentina.
La passeggiata nel centro storico può invece partire dalla duecentesca Chiesa di San Giovanni Battista, con la facciata di marmo bianco e serpentino verde e un rosone gotico traforato in marmo. Dietro la chiesa si trova l’Oratorio della Confraternita dei Neri, in stile barocco. che risale al XVI secolo, quando, durante la Controriforma, nacquero confraternite laiche dedite alle opere di bene. Poco distante si trova anche l’Oratorio della Confraternita dei Bianchi, che deve il suo nome al colore dell’abito utilizzato durante le cerimonie dagli adepti.
Vale una visita anche il Castello di Monterosso, con le sue belle torri merlate. La posizione è davvero mozzafiato. Sorge infatti su uno sperone roccioso a strapiombo sul mare. Visitatelo al tramonto, è ancora più suggestivo.
Tra le escursioni da non perdere, invece, c’è quella a Punta Mesco, a cui si arriva attraverso un sentiero panoramico che passa dal vecchio semaforo. Quasi sulla cima, si incontra la villa “Delle due Palme” di Eugenio Montale, dove il Premio Nobel per la Letteratura amava trascorrere lunghi periodi e nella quale ha scritto capolavori come Ossi di Seppia, Mediterraneo e Meriggi di Ombre.
Altre due belle escursioni sono quelle che portano al Colle dei Cappuccini, dove, nella Chiesa di San Francesco è custodita una Crocifissione attribuita a Van Dick. La seconda invece porta al Santuario di Nostra Signora di Soviore, appena sopra Monterosso, il più antico santuario mariano di tutta la Liguria.
Tra i sapori di Monterosso, invece, c’è la tipica torta di riso, che potete fare anche voi con la nostra ricetta.
INFO
Da non perdere la splendida Torre merlata, risalente al XIII secolo, facente parte di un complesso difensivo che comprendeva altre cinque torri e una cinta muraria con camminamenti coperti. Bellissimo anche il Palazzo Priorale, attuale sede del Municipio, con il suo campanile a forma di vela, un arco a tutto sesto murato nella facciata e una splendida meridiana.
Fermatevi per una visita alla Chiesa di Sant’Agostino, in stile tardo gotico, una bella costruzione in mattoni a vista che custodisce al suo interno tesori come il Polittico di Vittore Cribelli, un sarcofago di età longobarda, una tavola di Vincenzo Pagani e una reliquia della croce.
Proseguendo lungo la via, arriviamo poi alla Chiesa di Santa Maria a Mare, costruita tra il XII e il XIII secolo. L’interno è in stile neoclassico, abbellito con splendidi affreschi della scuola giottesca e di quella dei fratelli Sanlimbeni.
Di fronte alla chiesa sorge poi l’Oratorio di San Rocco del XII secolo, sulla cui facciata cinquecentesca campeggia lo stemma di Torre di Palma. Infine, fermatevi in Piazza Amedeo Lattanzi per ammirare dalla terrazza panoramica una vista mozzafiato sul mare Adriatico e su tutto il litorale.
Tra le escursioni da non perdere c’è quella al Bosco del Cugnolo, che si raggiunge attraverso un facile sentiero di 2 km segnalato dal CAI, dal quale si arriva alla Grotta degli Amanti, che deve il suo nome alla vicenda di due innamorati, Antonio e Laurina. Durante le guerre coloniali del XX secolo, Antonio tornò a casa per una licenza di pochi giorni, ma, anziché tornare al fronte, fuggì con l’amata Laurina. I due si nascosero in una piccola grotta di arenaria scavata nelle pareti di tufo, circondata dal bosco.
Tra i piatti di mare da non perdere, c’è il Brodetto di Porto San Giorgio, un piatto “povero” che costituiva il pasto dei pescatori dell’Adriatico. Con il tempo, ha raggiunto un alto valore gastronomico e culturale, al punto che il Comune di Porto San Giorgio, che dista appena 12 km da Torre di Palme, ha codificato il brodetto come De.Co (Denominazione Comunale).
INFO
La visita alla città comincia con una passeggiata lungo i Bastioni, per ammirare le torri difensive tra cui San Giacomo, San Giovanni, Vincenzo Sulis e della Maddalena. Dopo aver ammirato il panorama dalla Torre di Sant’Elmo, una scalinata conduce alla Piazza Civica, sulla quale si affacciano Palazzo de Ferrera, Casa de la Ciutat, e la Duana Real.
Nel centro storico si trova la Cattedrale di Santa Maria, in stile catalano. Tra gli edifici religiosi, meritano una sosta anche la Chiesa di San Michele con la cupola policroma e la Chiesa della Misericordia. Da visitare anche il suggestivo Museo del Corallo, ospitato nell’elegante Villa Costantino. Splendida anche la passeggiata serale sul Lungomare Dante e Valencia, circondati da ville in stile liberty.
Tra le escursioni da non perdere c’è quella alle Grotte di Nettuno, formazioni naturali di origine carsica, che si raggiungono scendendo una scalinata di 654 gradini chiamata la Escala del Cabirol. In alternativa, dal porto turistico partono i traghetti che consentono di raggiungere le grotte via mare.
Le Grotte di Nettuno si snodano per 4 chilometri sotto il Promontorio di Capo Caccia, un’altra eccellenza naturalistica da non perdere, ma non solo. Qui, infatti sono stati rinvenuti importanti reperti archeologico, mentre i fondali sono un paradiso per gli amanti delle immersioni. Sotto le acque cristalline si trova infatti la Grotta di Nereo, la più estesa grotta sommersa di tutto il Mediterraneo, culla del prezioso corallo rosso. Il promontorio fa parte dell’Area Marina di Capo Caccia che ha tra i suoi “abitanti”, il regale grifone.
Tra le bellezze naturali da non perdere c’è anche Punta Giglio, un promontorio di roccia calcarea dove si trovano diverse roccaforti con postazioni per i cannoni usati durante la Seconda Guerra Mondiale. Qui si trovano alcune grotte marine, che si possono visitare con un’immersione. Se amate il mare, dirigetevi invece verso Porto Conte, che fa parte di un parco naturale di oltre 5000 ettari e ospita diverse specie di animali.
Tra le spiagge più famose ci sono Le Bombarde, Il Lazzaretto, Mugoni, Cala Dragunara, la Spiaggia della Speranza, Punta Giglio e la Spiaggia del Porticciolo.
Non dimentichiamo, poi, che la zona è ricca di complessi nuragici, come quello di Palmavera, che include insediamenti successivi. La parte più antica è stata realizzata tra il 1600 e il 1300 a.C, la seconda tra il 1300 e il 1150 a.C, mentre la più recente attorno all’anno 1000 a.C.
Da non perdere anche una visita alla Necropoli di Anghelu Ruju, la più grande necropoli della Sardegna con 31 tombe a ipogeo. L’altra sua caratteristica è quella di essere una Domus de Janas, cioè una “casa delle fate” (o delle streghe) con la tipica forma a pozzetto.
Durante gli scavi per costruire l’acquedotto di Alghero, poi, è emersa la Necropoli di Santu Pedru, composta da dieci tombe, tra cui spicca la Tomba dei Vasi Tetrapodi, composta da nove celle. Di seguito, invece, vi sfidiamo a preparare la celebre aragosta alla catalana.
Aragosta alla catalana
INFO
Potete cominciare dalla possente rocca, che domina la valle del Marecchia e sembra in bilico sullo sperone di roccia che domina il centro abitato. Queste mura hanno assistito all’assedio del Re d’Italia Berengario da parte di Ottone I di Germania, ai domini dei Malatesta e dei Montefeltro che ampliarono la rocca. Nel 1631, con il passaggio di San Leo allo Stato Pontificio, la fortezza militare diventa carcere. Infine, qui vi fu rinchiuso il Conte di Cagliostro, dal 1791 alla morte, avvenuta nel 1795.
Scendete poi nel cuore del borgo per una visita all’antica pieve, di epoca carolingia e successivamente ricostruita in stile romanico tra il VIII e il X secolo. Splendida anche la cattedrale in pietra arenaria e con elementi romani, in stile romanico longobardo, con la vicina torre campanaria in stile bizantino.
Arrivando in Piazza Dante si ammira invece Palazzo Della Rovere, residenza dei conti di Montefeltro prima e dei duchi di Urbino poi, oggi sede del Municipio, Palazzo Nardini, che nel 1213 ha ospitato San Francesco, e il Palazzo Mediceo, che ospita oggi il bel Museo di Arte Sacra, che conserva dipinti, sculture e arredi dal XIV al XVIII secolo. In fondo alla piazza si trova la bella chiesa della Madonna di Loreto. 
E proprio il Balsamo di Cagliosto si chiama il digestivo a base di liquirizia ed erbe tipico di San Leo, che si produce ancora artigianalmente. Tra gli altri prodotti da non perdere ci sono anche il miele, il formaggio alle foglie di noce, le ciliegie e le patate della Valmarecchia, il Mandolino del Montefeltro, un salume ricavato dalla spalla del maiale stagionata, il tartufo bianco e nero e i celebri vini di Romagna Sangiovese e Trebbiano. Tra i piatti della tradizione troviamo il coniglio al finocchio selvatico, i Tortelloni di San Leo e la pasticciata alla Cagliostro di cui trovate qui sotto la ricetta.
Pasticciata alla Cagliostro
INFO
Passeggiando tra le vie del borgo, si può ammirare quel che resta del Castello, che domina la sorgente del Capovena, a 636 metri slm. Oltrepassando l’antico lavatoio e salendo poco sopra si trova invece il Santuario di Santa Maria delle Grazie, fondato nel 1450 dopo il ritrovamento di una statuetta della Vergine col Bambino, oggetto di eventi prodigiosi.
Nei dintorni del borgo, poi, vi consigliamo una visita alle Cascate del Menotre e alle Grotte dell’Abbadessa, con suggestive formazioni carsiche. Nelle vicinanze, si trova anche il Castello di Scopoli e il Parco dell’Altolina.
Per una pausa golosa, poi, lasciatevi tentare da una schiacciata al rosmarino o dalle bruschette, servite con cavoli e fagioli, dalle frittelle di baccalà o dai pomodori ripieni. Tra i primi piatti, provate la pasta fatta in casa al tartufo, la zuppa di farro o di lenticchie, la minestra di lumache o i bucatini al Sagrantino.
Passando ai secondi, i carnivori possono optare per il cinghiale alla cacciatora, per l’agnello al tartufo nero, per la lepre al forno o per il piccione ai funghi. Ottima anche la torta al formaggio e la fojata, una versione salata della Rocciata a base di foglie di cavolo.
I veri protagonisti della tavola sono i dolci, come la fregnaccia, simile a una frittella, oppure cicerchiata, il panpepato, a base di cacao, mandorle e pepe nero, le pere al Sagrantino, gli struffoli, palline di pastafrolla ricoperte di miele, il castagnaccio e la Rocciata, uno strudel di mele a cui viene aggiunto cacao e noci. E se volete mettervi alla prova in cucina, eccovi la ricetta.
Polignano a Mare (BA) e la Tiella Barese
La visita al centro storico comincia dall’Arco della Porta Marchesale, fino al XVII secolo unico punto di accesso alla città. Merita una sosta la bella chiesa Matrice, del 1295, dedicata all’Assunta, che si trova accanto alla bella Piazza Vittorio Emanuele II.
Da non perdere una passeggiata sul Ponte dei Due Lungomari che unisce il Lungomare Ardito al Lungomare Cristoforo Colombo, per una visione superba della costa. Tra i monumenti naturali più suggestivi c’è lo Scoglio dell’Eremita, un isolotto divenuto emblema cittadino.
Andando per spiagge, tra le più belle c’è Lama Monachile, una distesa di sassi bianchi che si trova a due passi dal centro storico e prende il nome dal ponte che la sovrasta, vestigia dell’antica via Traiana. La selvaggia Cala Grottone è invece meta degli appassionati di tuffi, che amano cimentarsi in evoluzioni dalla scogliera.
Per chi invece preferisce le immersioni, c’è Cala Incina, dai fondali spettacolari. Al punto che molte coppie li scelgono per un insolito matrimonio sottomarino con muta e bombole! Per le famiglie, invece, l’ideale sono le spiagge sabbiose di Porto Cavallo e Lido San Giovanni, a tre km dal centro.
Polignano è anche un borgo tutto da gustare: è Presidio Slow Food per le sue celebri carote, che spaziano dall’arancione alle diverse gradazioni di giallo fino al viola. Questa è anche la zona in cui si produce il Negramaro, il celebre rosso pugliese, senza contare l’olio, i formaggi e il gelato, per cui Polignano è famosa.
Il piatto tradizionale della provincia di Bari, poi esteso a tutta la Puglia, è la Tiella barese, che si consuma come piatto unico per la ricchezza dei suoi ingredienti che ne fanno un pasto completo. Volete provare?
INFO
In questo contesto si inserisce il mindfull restaurant Eden’s Park, fruibile anche dagli ospiti esterni, in cui poter assaporare i piatti dello chef Philipp Hillebrand, classe 1991. Agli inizi del 2019 la famiglia Schmid, proprietaria di Villa Eden, intercetta il suo talento e lo chiama per ricoprire il ruolo di Executive Chef sposandone la vision culinaria.
“The Mindful Restaurant” vuole essere espressione di una gastronomia raffinata che si traduce in piatti salutari, dai sapori unici realizzati con ingredienti di assoluta qualità. Riusciamo a proporre tre tipologie di menù: detox, cucina à la carte che prevede ingredienti internazionali come l’astice, le cappesante e gourmet che include solo prodotti del territorio. Il menù detox, prevede qualche restrizione alimentare senza sacrificare il gusto. Ogni giorno viene proposto in diverse varianti al fine di facilitare una profonda purificazione dell’organismo. Ecco, allora, tutta da provare, una delle sue ricette “green”.
Zuppa di cocco e curry
INFO
La storia di Villa Crespi ha inizio alla fine dell’Ottocento, nel 1879, per la precisione, quando Cristoforo Benigno Crespi, ricco industriale nel ramo cotone, ispirandosi ai suoi viaggi in Medioriente, commissiona all’architetto Angelo Colla una villa magnifica. I lavori durano ben trent’anni, ma il risultato è unico al mondo: un capolavoro in stile moresco-eclettico con intarsi arabeggianti e stucchi, per un effetto “da mille e una notte”.
Nel 1999, Antonino Cannavacciuolo e la moglie Cinzia iniziano la loro avventura, partendo proprio dalla ristrutturazione della villa. E mentre Cinzia si occupa dell’ospitalità, facendola diventare un punto di riferimento in Italia, Antonino “si mette ai fornelli”, facendo del Ristorante Villa Crespi un “tempio” dell’alta cucina e del buon gusto, unendo nei suoi menù i sapori del Nord, in particolare del Piemonte, sua regione d’adozione, e del Sud, (lo chef è originario di Vico Equense). Vi proponiamo, allora, uno dei suoi piatti più famosi.
La parmigiana di melanzane in stile Cannavacciuolo
INFO
Questo gioiello del lusso, situato nel cuore della Città Eterna, a pochi passi dalle vie dello shopping d’elite, come via Condotti, e dalle principali eccellenze storiche e culturali, come il Pantheon, la Basilica di San Pietro, la Fontana di Trevi, il Colosseo e i Giardini di Villa Borghese offre 87 lussuose camere e suites, ognuna arredata e decorata con stile diverso e ricercato. A rendere indimenticabile il soggiorno, poi, sono le sue terrazze con vista.
Fiore all’occhiello dell’Hassler Roma è il ristorante panoramico Imago, una Stella Michelin, che mantiene orgogliosamente da dieci anni, locato al sesto piano. Arredi ricercati, una vista mozzafiato sulla capitale e una musica rilassante di sottofondo creano il mix perfetto per un’esperienza unica e indimenticabile.
Al timone dell’Imago c’è l’Executive Chef Andrea Antonini, 28 anni, che propone un menù che segue la stagionalità e in grado di soddisfare anche i palati più esigenti combinando la tradizione della cucina italiana con ingredienti tipici della storia e della cultura nel nostro Paese. Come nella ricetta che ci ha lasciato.
Insalata di capesante, pomodori e finocchi
INFO
Situato nel quartiere di Chiaia, il Grand Hotel Parker’s è stato fondato nel 1870 dallo scienziato e biologo marino inglese George Parker Bidder III. Il nobiluomo britannico decise di rilevare la proprietà dell’albergo dove era solito alloggiare durante i suoi studi presso la Stazione Biologica della Real Villa e, in pochi anni, ne fece meta privilegiata dei viaggiatori provenienti sia dal Nord Europa che dal resto d’Italia. Una curiosità: la biblioteca personale di George Parker, con volumi del XIX secolo, si trova ancora oggi nella Parker’s Suite. Dopo diverse vicissitudini storiche, l’hotel è stato rilevato dalla famiglia Avallone, ancora oggi unica proprietaria.
Al sesto piano dell’hotel si trova poi il George Restaurant, inaugurato nel 2018 dopo un importante restyling, guidato dal giovane chef Domenico Candela, classe 1986, che in meno di un anno ha conquistato la prestigiosa Stella Michelin. La cucina di Candela coniuga sapientemente la sua esperienza francese con la tradizione e i sapori mediterranei, con un tocco di esotico. Troviamo, per esempio, il suo ‘omaggio a Napoli’ con crema di cipolla bruciata, yogurt greco e crema di menta, oppure le candele ‘alla genovese‘ di coniglio ischitano, fino al San Pietro marinato con alghe combu, carote di Polignano e limone di Sorrento.
Rombo chiodato cotto alla brace con purea di zucchini affumicata, ravioli vegetali di daycon con ostriche e aglio nero di Voghera
INFO
Proprio le terrazze sono la location perfetta per il Ristorante Signum, una Stella Michelin conquistata dalla giovane chef Martina Caruso, vincitrice nel 2019 del Premio Michelin Donna Chef. La sua cucina raffinata è fatta di sapori tradizionali, ma con grande importanza conferita alla scelta dei prodotti e alle materie prime, alle quali si aggiungono la fantasia e la creatività.
Martina Caruso ci ha regalato una sua ricetta golosa fatta di ingredienti preziosi come il formaggio Ragusano D.O.P. Un condimento straordinario che parla della sua Sicilia per un primo piatto da mettere in tavola per il pranzo in famiglia o in situazioni più formali.
INFO
Martina è una giovane donna di 29 anni ed il suo primo importante riconoscimento, la stella Michelin, è arrivato quando lei di anni ne aveva appena 26. Oggi è una delle 43 chef a capo di ristoranti stellati in Italia: in tutto il mondo le chef sono 169 e l’Italia è il primo paese al mondo per ristoranti a guida femminile.
Il ristorante di famiglia Signum nell’Isola di Salina, è il suo approdo lavorativo per sette mesi all’anno, ma d’inverno gira il mondo. Me la presentano e la trovo subito piacevolissima, un mix tra l’esuberanza siciliana e la riservatezza nordica. Nel darle la mano mi assale un sentimento di orgoglio – perché lei è donna proprio come me con pregi e difetti connaturati alla nostra natura – ma anche di ammirazione per quella sua tenacia che l’hanno portata ad eccellere.
Esperienze vissute all’estero, mi raccontano di lei, che non le hanno impedito di tornare e di raccontare i sapori della sua Isola attraverso la sua personale visione del mondo, anche a tavola. Quello ottenuto è un riconoscimento prestigioso, ma anche un fardello pesante da portare per un giovane talento, perché dopo una cosa così niente può essere come prima. Di lei vorrei sapere tutto, ma mi limiterò a scoprire come fa a conciliare quell’attività ai fornelli che l’ha portata tanto lontano e quella voglia di libertà che traspare dai suoi occhi.
Quando hai ricevuto la stella Michelin te l’aspettavi? C’è una formula segreta che può essere replicata?
Quando non lavori quali sono le tue mete preferite?
Sei stata molto all’estero per la tua professione. Che cosa ti ha insegnato viaggiare?
Tradizione o innovazione. Quale termine preferisci in cucina?
I Weekend in Italia che vorresti fare?
Martina Caruso ci ha regalato una sua ricetta golosa fatta di ingredienti preziosi come il formaggio Ragusano D.O.P. Un condimento straordinario che parla della sua Sicilia per un primo piatto da mettere in tavola per il pranzo in famiglia o in situazioni più formali.
I nostri consigli per l’abbinamento
Maestro, ci sono luoghi in Italia e all’estero che le trasmettono una carica di energia, anche a tavola?
Un uomo come lei ha certamente una grande sensibilità artistica: quali sono i borghi d’arte, o le città, anche all’estero, in cui ha passato i migliori weekend?
Lei ha dato la linea all’attuale alta cucina italiana. Secondo lei oggi si eccede in qualcosa? 
Si è pentito di qualcosa durante la sua carriera?
Un ristorante preferito del Nord Italia? 
Una vita dedicata alla buona cucina 
Nel settembre 1993 ha trasferito il “Ristorante Gualtiero Marchesi” a Erbusco e per oltre vent’anni si è dedicato alla diffusione della cucina italiana nel mondo anche avviando ristoranti in Giappone, Inghilterra, Russia e Francia. Nel gennaio 2004 ha aperto ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Nel maggio 2008 ha aperto nel Teatro alla Scala il Ristorante “Il Marchesino”.
Il 18 giugno 2014 ha inaugurato l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva numero 5. Per iniziativa della Fondazione Gualtiero Marchesi, il Maestro era riuscito anche a realizzare il sogno di una Casa di riposo per cuochi, che sorgerà a Varese. L’idea era quella di un luogo dove “i cuochi anziani – aveva spiegato – potrebbero portare il loro bagaglio di esperienze al servizio di giovani studenti. L’importante è che abbiano veramente fatto sempre i cuochi. Non i ristoratori. E nemmeno i dilettanti, indipendentemente dal livello dei locali in cui lavoravano: cuochi veri, che hanno dato la vita a questo mestiere”. Come lui.
Gualtiero Marchesi si è spento il 26 dicembre 2017 nella sua casa di Milano. Vogliamo ricordare il grande chef con la sua ricetta più celebre.
