Firmato, stellato, storico, ubriaco e… d’oro. Dal Nord al Sud è arrivato il panettone! Il nostro itinerario “gourmet” e il segreto di come va servito…

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di Cesare Zucca —

Natale è tradizione: il presepe, l’albero, i regali, le solenni abbuffate e naturalmente… il panettone.
Sulla sua nascita esistono diverse leggende. La più comune risale al 1476 e racconta di Ugo, giovane falconiere che lavorava alla corte di Ludovico il Moro, duca di Milano. Si narra che Ugo fosse segretamente innamorato di Adalgisa, figlia di Mastro Toni, il fornaio di corte e che per starle vicino, si fosse fatto assumere come aiutante pasticcere. Si avvicinava il Natale e Ugo volle creare un nuovo pane per la sua bella. Al solito impasto aggiunse zucchero, burro, uova, uvetta e canditi tritati, poi lo fece cuocere e gli diede la forma di un gigantesco muffin. La novità fu un successo, tutti volevano il gustoso dolce che chiamavano “pan de Toni” da cui “panettone”, oggi più che mai protagonista senza confini sulle tavole di tutta Italia.

Partiamo dal Nord, dove il panettone è nato: Milano.

Siamo in Piazza San Babila.
Ideata nei primi del ’900, Piazza San Babila è sempre stata un punto di d’incontro dell’alta borghesia, della moda e delle tendenze di costume, come i “fioruccini“, dal nome del negozio Fiorucci), i “paninari” ,paladini di un abbigliamento griffato e degli “yuppie”, giovani professionisti rampanti”

Nel cuore della Piazza ci attende la nostra prima sosta: il mitico Ginrosa, diretto dall’infaticabile Francesco De Luca che da decenni è al timone di questo locale che da più di 200 anni rappresenta un vero pezzo della storia di Milano, frequentato da celebrità e artisti, tra cui i più importanti nomi della Scapigliatura e tutti i sindaci di Milano.
Lo storico cocktail “Ginrosa” dall’inconfondibile profumo di erbe, creato più di 100 anni fa, è entrato non solo nella storia delle serate milanesi, ma anche nel “Rosmagno” un panettone classico, morbido e leggero, arricchito da gocce di Ginrosa, cioccolato e pezzetti di arancio candito.

Pochi passi più in là scopriamo i panettoni scultura di Cova, storico caffè-pasticceria fondato da un soldato di Napoleone nel 1817. E’ stato frequentato da uomini politici e di cultura quali Mazzini, Garibaldi, Boito, Verga, Bacchelli e reso ancora più famoso grazie ad Ernest Hemingway che lo ha citato nei suoi racconti. I panettoni Cova sono vere opere d’arte ispirate all’eleganza delle decorazioni ottocentesche, a fantasie liberty, all’ironia di un panciuto Babbo Natale che fa capolino sulla cima cioccolatosa.

Lasciamo la patria del panettone per scoprire altre versioni “top”del dolce natalizio

Arriviamo a Arzignano, nel vicentino, antico borgo preistorico
circondata da colline che hanno restituito reperti sin dal neolitico, a riprova della sua antica origine. Caratteristica è La Rocca, fortezza difensiva costruita nel XIV secolo e tuttora sede della Canonica della Parrocchia di Castello, meraviglia dell’architettura e della natura, da cui  i si puo’ godere di una panorama mozzafiato.

Qui la storica azienda Olivieri 1882 è attiva da quasi 140 anni e pluripremiata per la produzione di eccellenti artigianali lievitati . Tra questi trionfano i panettoni, anche in versioni… ubriache, al rum e alla Grappa Nardini.
Al timone di Olivieri 1882 troviamo Nicola Olivieri.

“Praticamente sono cresciuto tra i lievitati che mio nonno sfornava ogni mattina, mi racconta Nicola, e ricordo che a sei anni già curiosavo nel suo laboratorio… La curiosità è rimasta. Quando viaggio amo scoprire pasticcerie locali, ho adorato quelle di Hong Kong, di Singapore e di New York, la mia meta preferita per un city break. Devo dire che all’estero le sorprese non finiscono mai, come l’ineguaglibile tiramisu che ho assaggiato al J K Place di Parigi.”

“La nostra rete di rivenditori distribuisce i nostri prodotti confezionati in tutto il mondo, da UK all’Australia., inoltre siamo presenti negli Stati Uniti, con base Eaitaly di New York e consegniamo in 48 ore”

Prossima tappa in Toscana, a Olmi, nel comune di Quarrata, che vanta una lunga storia a cominciare dalla sua nascita  attribuita agli antichi Romani, poi all’insediamento della nobile famiglia Panciatichi fino ai Medici, come testimonia il suggestivo Castello chiamato Villa La Magia.

Di certo qui la storia non manca e per l’appunto troviamo un panettone che sarebbe senza dubbio piaciuto all’Imperatrice Sissi, notoriamente golosa di confetti alla violetta e cioccolato. E’ infatti ispirato alla classica torta vennese “Sacher”, con impasto e gocce di cioccolato fondente e albicocche semicandite.

Questa delizia, reperibile nella Pasticceria Come una Volta oppure online,  è stata firmata da una vera collezionista di trofei: Beatrice Volta, medaglia d’argento al Puglia Cake Festival e finalista alla Coppa del Mondo del Panettone dove ha ricevuto due medaglie d’oro.

Puntiamo verso Sud per fermarci a Minori, suggestivo borgo della Costiera Amalfitana, una vera perla, un piccolo lembo bagnato dal meraviglioso mare blu e incorniciato dalle alture e dalla vegetazione tipica della splendida zona campana. Spicca la meravigliosa Villa Marittima Romana costruita al livello del mare. Altro gioiello di Minori è il famoso Sentiero dei Limoni, escursione panoramica che la collega a Maiori.

Ed è proprio il sapore intenso del limone amalfitano che ispira un pastry chef famoso in tutto il mondo: Sal De Riso, trionfatore della competizione Artisti del Panettone 2022. Nella sua pasticceria di Minori troneggiano deliziosi dolci con torta di ricotta e pere, il Babamisù, fantasioso incrocio tra babà e tiramisù.

Quest’anno si è aggiunto un vero gioiello “Oro Puro”, panettone farcito con pregiato cioccolato venezuelano Sur del Lago Domori e interamente ricoperto con foglie d’oro 18 carati.
“Aureo” anche il prezzo: 170 Euro.

Il nostro viaggio si profuma di arance siciliane … siamo a Taormina  che ci accoglie con lo splendore del Teatro Greco, un gioiello architettonico che colpisce per la perfetta acustica e l’incanto del palcoscenico che ha ospitato concerti e spettacoli di rilievo internazionale.Nell’incanto di Taormina incontriamo il panettone “MIO” dello Chef Pietro D’Agostino, al timone del ristorante La Capinera, stella Michelin da ben 15 anni e recentemente insignito del diploma di eccellenza dall’Accademia Italiana della Cucina.
“Chiamalo, se vuoi, “stellato”, scherza D’Agostino. “Da sempre il panettone è il simbolo del Natale in tavola; è il dolce tipico delle festività. Anche quest’anno volevo accompagnare con il MIO panettone i brindisi e i momenti festosi e gli auguri di un Felice Natale e un Sereno 2023.

Pietro ci accompagna in un itinerario gourmet tra le eccellenze del suo territorio, dalle gustose arance della Piana di Catania, le cui scorze vengono trattate con acqua e zucchero, come vuole la tradizione, ai lamponi dell’Etna etnea immersi nel cioccolato fondente, all’ uvetta passa imbevuta nel passito di Pantelleria, alle tipiche meline del ricco sottobosco etneo, ammorbidite da una glassa di cioccolato bianco in versione caramellata con zucchero di canna e cannella.

Nel calice, Pietro suggerisce il liquore siciliano Mediterran IO, firmato Giardini d’Amore® e realizzato con i profumi di fiori di zagara, gelsomino, rosa, lavanda e scorza di limone. Più Sicilia di così…..

Gran finale con il Maestro
Il nostro viaggio “gourmet” ci riporta al Nord dove troviamo il “Re del Panettone” iginio Massari, che quest’anno ha creato un panettone innovativo con impasto al cacao arricchito con gocce di cioccolato fondente e al latte prodotte con la selezione della famiglia Massari.

Questo panettone richiede una complessa lavorazione con quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti per un totale di 62 ore.
La panna, il miele d’acacia e le sfumature agrumate di arancia nell’impasto sprigionano note aromatiche persistenti che si sposano con il gusto pieno del cioccolato, ingrediente particolarmente amato dal Maestro.

Come servire il planettone?
Un mio consiglio: per assaporare al meglio la morbida consistenza del panettone ed esaltarne l’equilibrio degli aromi e dei sapori, riscaldatelo in forno a 150° per 2 minuti e a tutti voi…
Buon Natale, anzi “Buonissimo”!

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Signed, starred, historical, drunk and… golden.  Our “gourmet” italian itinerary and the secret of how it should be served

Christmas is tradition: the crèche, the tree, the gifts, the big meals and of course… the panettone. There are several legends about his birth. The most common dates back to 1476 and tells of Ugo, a young falconer who worked at the court of Ludovico il Moro, Duke of Milan. It is said that Ugo was secretly in love with Adalgisa, daughter of Mastro Toni, the court baker and that to be close to her, he had been hired as an assistant pastry chef. Christmas was approaching and Ugo wanted to create a new bread for his beauty. To the usual dough he added sugar, butter, eggs, raisins and chopped candied fruit, then he cooked it and gave it the shape of a gigantic muffin. The novelty was a success, everyone wanted the tasty dessert they called “pan de Toni” from which “panettone”, today more than ever the protagonist without borders on tables throughout Italy.

 Milano where panettone was born

Our first stop awaits us in the heart of city: the legendary Ginrosa, which for more than 200 years has represented a true piece of Milan’s history, frequented by celebrities and artists, including the most important names of the Scapigliatura and all the mayors of Milan .

The historic “Ginrosa” cocktail with the unmistakable scent of herbs, created more than 100 years ago, has entered not only the history of Milanese evenings, but also the “Rosmagno” a classic, soft and light panettone, enriched with drops of Ginrosa, chocolate and candied orange pieces..

A few steps further on we discover the panettone sculptures of Cova, a historic café-pastry shop founded by a soldier of Napoleon in 1817. It was frequented by politicians and men of culture such as Mazzini, Garibaldi, Boito, Verga, Bacchelli and made it even more famous thanks to Ernest Hemingway who mentioned it in his stories. Cova panettones are true works of art inspired by the elegance of nineteenth-century decorations, liberty patterns, the irony of a pot-bellied Santa Claus peeping out of the chocolatey top.

I panettoni di Cova

We arrive in Arzignano, in the Vicenza area, an ancient prehistoric village.

Here the historic Olivieri 1882 company has been active for almost 140 years and has won multiple awards for the production of excellent leavened artisanal products. Among these, panettone triumphs, even in versions… drunk, with rum and with Nardini Grappa.
At the helm of Olivieri 1882 we find Nicola Olivieri.Olivieri

“Basically, I grew up among the leavened products that my grandfather baked every morning, says Nicola , and I remember that at the age of six I was already poking around in his laboratory… My curiosity remained. When I travel, I love discovering local patisseries, I adored those in Hong Kong, Singapore and New York, my favorite destination for a city break.I must say that surprises never end abroad, such as the incomparable tiramisu I tasted at J K Place in Paris.”

Our network of resellers distributes our packaged products all over the world, from the UK to Australia. We are also present in the United States, with an Eaitaly base in New York and we deliver in 48 hours”

Olmi, Tuscany

Certainly there is no shortage of history here and precisely we find a panettone that would undoubtedly have pleased the Empress Sissi, notoriously greedy for violet and chocolate sugared almonds. It is in fact inspired by the classic “Sacher” cake, with dough and dark chocolate drops and semi-candied apricots.

This delicacy, available in the Come una Volta pastry shop or online, was signed by a true collector of trophies: Beatrice Volta, silver medal at the Puglia Cake Festival and finalist at the Panettone World Cup where she received two gold medals.

We head south to stop in Minori, a charming village on the Amalfi Coast, a real pearl, a small strip bathed by the wonderful blue sea and framed by the heights and typical vegetation of the splendid Campania area. The wonderful Roman Marittima Villa built at sea level stands out. Another jewel of Minori is the famous Sentiero dei Limoni, a panoramic excursion that connects it to Maiori.

Sal De Riso, It is actually the intense flavor of the Amalfi lemon that inspires a world-famous pastry chef: Sal De Riso, winner of the Artisti del Panettone 2022 competition. imaginative cross between babà and tiramisu.

Sal De RisoThis year we have added a real jewel “Oro Puro”, panettone filled with fine Venezuelan chocolate Sur del Lago Domori and entirely covered with 18-carat gold leaves. The price is also “golden”: 170 Euros.

In the enchantment of Taormina we meet the “MIO” panettone by Chef Pietro D’Agostino, at the helm of the La Capinera restaurant, a Michelin star for 15 years and recently awarded the diploma of excellence by the Italian Academy of Cuisine.
“Call it, if you want, “starred”, jokes D’Agostino. “Panettone has always been the symbol of Christmas on the table; it is the typical dessert of the festivities. Also this year I wanted to accompany the toasts and festive moments with MY panettone and best wishes for a Merry Christmas and a Serene 2023″.

Pietro takes us on a gourmet itinerary among the excellences of his territory, from the tasty oranges of the Piana di Catania, whose peels are treated with water and sugar, as tradition dictates, to the raspberries of Etna dipped in dark chocolate, to the raisins soaked in Pantelleria passito wine, with the typical apples of the rich Etna undergrowth, softened by a white chocolate icing in a caramelized version with cane sugar and cinnamon.

Grand finale with the Maestro
Our “gourmet” journey takes us back to the North where we find the “King of Panettone” iginio Massari, who this year has created an innovative panettone with cocoa dough enriched with dark and milk chocolate drops produced with the selection of the Massari family .

This panettone requires a complex process with four leavenings at controlled time and temperature and two doughs for a total of 62 hours.
The cream, acacia honey and citrus nuances of orange in the dough release persistent aromatic notes that blend with the full taste of chocolate, an ingredient particularly loved by the Maestro.

How to serve planettone?
My advice: to best savor the soft consistency of the panettone and enhance the balance of aromas and flavours, heat it in the oven at 150° for 2 minutes and to all of you…
Merry Christmas, indeed “Delicious”!