Con “FontimaMI”, la Valle d’Aosta entra nei ristoranti di Milano

Al via la seconda edizione di “FontinaMI”, che, fino al 26 febbraio, porta in 10 ristoranti di Milano la Fontina Dop della Valle d’Aosta. Ma non una fontina qualsiasi. Ogni chef, infatti, avrà a disposizione una delle 10 forme prodotte la scorsa estate in alpeggio e poi selezionate nell’ambito del concorso “Modon d’Or” che assegna ogni anno il prestigioso riconoscimento a dieci alpeggi della Valle d’Aosta.

Ogni forma, poi, è diversa. Un ulteriore scopo di “FontinaMi”, infatti, è quello di fare conoscere al  grande pubblico al di fuori della Valle d’Aosta l’unicità di ogni forma di Fontina, un’eccellenza casearia che nasce solo sulle vette più alte d’Europa. Per questo, ogni forma è il risultato di una filiera: dall’erba mangiata dalle mucche al latte prodotto e trasformato in casera, dalle condizioni climatiche alla stagionatura.

Caratteristiche talmente diverse da dare vita a un concorso che, ogni anno, mette in competizione non solo i produttori, ma anche le singole forme di formaggio prodotte, ognuna tracciabile e riconoscibile dal logo consortile, con tanto di luogo e giorno di produzione.

Finger food e specialità gourmet

Per tutta la durata di “FontinaMI”, i dieci ristoranti inseriranno alla carta uno o più piatti a base di fontina e offriranno gratuitamente ai propri clienti un piccolo finger food a base di Fontina Dop d’Alpeggio, accanto a un assaggio in purezza del formaggio. Lo scopo dell’iniziativa, infatti, è anche quello di mostrare come la Fontina Dop possa rivelarsi un ingrediente davvero sorprendente, una vera e propria esplosione di dolcezza adatta a tutti piatti e preparazioni, persino le più gourmet.

I piatti creati appositamente per “FontinaMi” vanno da quelli della tradizione, come i risotti e le paste fresche, come gnocchetti, ravioli e tagliolini, ma non mancano abbinamenti più insoliti, come quelli con il pesce, tra cui capesante, gamberi e caviale di trota, o sperimentazioni come con le alghe e anguria bianca. Non mancano poi i piatti lombardi rivisitati, come l’uovo in cereghin e sciatt valtellinese, a cui si affiancano anche ricette tipiche valdostane, come la raclette  o la celebre fonduta.

I ristoranti di FontinaMi

FontinaMi copre tutta la città di Milano. Si va dal Naviglio Pavese, sede di Chic’n Quick, la trattoria moderna dello stellato Claudio Sadler, al più informale Ciz in zona Risorgimento con la sua fornitissima cantina che vanta migliaia di etichette. Si passa poi all’elegante Innocenti Evasioni, in zona Certosa, del pluripremiato Tommaso Arrigoni, alla Locanda della Scala, in zona Brera, con il suo splendido giardino segreto. C’è poi il Ratanà di Cesare Battisti, molto attento alla sostenibilità, e l’accogliente Testina, entrambi in zona Isola.

Nella lista anche il Ristorante Piazza Repubblica, di Matteo Scibilia, che è stato tra i partner di Weekend Premium per il concorso Poesia di Viaggio, il ristorante Terrazza Gallia, all’interno dello storico cinque stelle che vede in cucina i fratelli Lebano, e il nuovissimo Mi View,  situato tra le due Fiere e in prossimità dell’uscita Milano Ovest.

Gli abbinamenti e i piatti

Ecco i “magnifici 10” di FontinaMI con i finger e le specialità che sarà possibile trovare nel menù.

CHIC’N QUICK

FINGER: Zucca, vaniglia e fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio

PIATTO: Gnocchetti di castagne con fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio e polvere di verza

CIZ CANTINA E CUCINA

FINGER: Capasanta al forno con crema di ceci di Spello e Fontina DOP d’Alpeggio

PIATTO: Risotto carnaroli con Fontina DOP d’Alpeggio, noci e miele di castagno

DANIEL CANZIAN RISTORANTE

FINGER: Sfoglie di polenta bianco perla, Fontina DOP d’Alpeggio e Trevisana tardiva in agrodolce

PIATTO: Uovo in cereghin alla Fontina DOP d’Alpeggio e verdure disidratate

INNOCENTI EVASIONI

FINGER: Alghe, Fontina d’Alpeggio, giardiniera di frutta e verdura agli ultrasuoni

PIATTO:

LOCANDA ALLA SCALA

FINGER: Sciatt Valtellinese con Fontina DOP d’Alpeggio

PIATTO: Raviolo di pasta fresca ripieno di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio e crema di zucca

MI VIEW

FINGER: Tartelletta di funghi champignon e Fontina DOP d’Alpeggio

PIATTO: Finocchio gratinato alla Fontina DOP d’Alpeggio, sorbetto al finocchio e focaccia romana all’aneto lievitata 72 ore

RATANA’

FINGER: Fontina DOP d’Alpeggio con mostarda di albicocche

PIATTO: Terrina di cardi gobbi con noci, patate e Fontina DOP d’Alpeggio

RISTORANTE PIAZZA REPUBBLICA

FINGER: Raclette di Fontina DOP d’Alpeggio con riduzione di Braulio e ribes rosso

PIATTO:

 

TERRAZZA GALLIA

FINGER: Bignè di Fontina DOP d’Alpeggio, maionese al wasabi

PIATTO: Risotto alla barbabietola, mostarda di anguria bianca, fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio

TESTINA

FINGER: Piccolo french toast con prosciutto di Praga e fontina DOP d’Alpeggio

PIATTO: “Riso montanaro”, Risotto mantecato alla Fontina DOP d’Alpeggio e tarassaco.

Nella 2° pagina due delle ricette proposte dagli chef per FontinaMI

Risotto Carnaroli con Fontina Dop d’Alpeggio, noci e miele di castagno del ristorante CIZ

 Ingredienti per 4 persone

• 400gr di riso carnali

• 100gr di cipolla bianca
• 130gr di burro
• 250gr di fontina grattugiata
• 5 noci
• Miele di castagne qb.
• 3,0lt di brodo di carne di manzo

 Procedimento

Fate un brodo di manzo con 4 lt di acqua in una pentola. Tostate per 1 minuto il riso carnaroli con burro e cipolla frullata.  A questo punto aggiungete 2 mestoli di brodo. Man mano che il riso si asciuga aggiungete il brodo. Dopo 18 minuti di cottura (comunque previo assaggio se al dente) iniziate la mantecatura con la fontina e, dopo 2 minuti di mantecatura, impiattiamo e mettiamo le noci (divise in due pezzi) completando il tutto con una colata di un giro nel piatto di miele di castagno.

Risotto montanaro del ristorante Testina

Ingredienti per 4 persone

• Riso carnaroli 400 gr
• Fontina DOP d’Alpeggio 100 gr
• Grana padano 80 gr
• Tarassaco 100 gr
• Cipolle bianche 60 gr o
• Scalogno 40 gr
• Burro 80 gr
• Brodo vegetale 1 lt circa
• Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio

Procedimento

Per preparare il risotto montanaro per 4 persone, iniziate tritando la cipolla e/o uno scalogno molto finemente. Mettete quindi a sciogliere in una casseruola 40 gr. di burro e, quando sarà sciolto, unite la cipolla e/o uno scalogno e un cucchiaio di olio. Lasciate cuocere a fuoco lento fino a che la cipolla non sarà appassita. Nel frattempo lavate il tarassaco e tagliatelo grossolanamente. Unite il riso nella casseruola e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco vivace, girandolo con un cucchiaio di legno, quindi bagnate con un mestolo di brodo vegetale bollente, continuando a mescolare. A questo punto unire il tarassaco e fatelo cucinare finché il riso non sarà cotto.

Quando il brodo sarà quasi assorbito assicuratevi che sia giusto di sale e aggiungetene un altro mestolo. Procedete in questo modo fino a quando il riso non sarà al dente, poi spegnete il fuoco facendo attenzione che il riso non sia troppo asciutto. Mantecate il riso fuori dai fuochi aggiungendo il restante burro, il Grana Padano grattugiato e la Fontina DOP d’Alpeggio anch’essa grattugiata. Lasciate riposare un minuto e poi servite il risotto montanaro.

Piccolo tip: Se volete fare una guarnizione carina… Sbollentate il tarassaco per un paio di minuti in acqua bollente per poi passarlo sotto ghiaccio per mantenere vivo il colore, poi emulsionarlo con un po’ di brodo di cottura così da ottenere un dressing per guarnire il risotto appena prima di servirlo.