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TRADIZIONE E MAGIA. IL BACCALA E LE OLIVE ESPLOSIVE DI JOSÉ AVILLEZ

José Avillez, famosissimo chef portoghese, 2 stelle Michelin, 18 ristoranti tra cui l’iconico Belcanto. È un personaggio televisivo e produce i suoi vini. L’ho incontrato a Lisbona.


Dove trovi ispirazione?
Nella realtà e nell’immaginazione.
Quali cucine ti influenzano?
Certi sapori asiatici, lo stile giapponese, le tradizioni del Portogallo.
Come si esprime la tua personalità in cucina?
Sonon tipo tranquillo, mi piace agire con calma. Nessun isterismo se in cucina qualcuno fa un errore.
Dinner VIP, cosa prepari per far colpo?
Il tradizionale piatto portoghese Baccalà à Brás dove ho sostituito le olive nere con delle piccole sfere che, come per magia, schioccano in bocca in un’esplosione al sapore di oliva. Un piatto che rispecchia la mia storia e le mie visioni.
Esplosioni a parte, mi daresti la ricetta tradizionale?
Dammi il tuo taccuino, te la scrivo con piacere.

BACCALA À LA BRAS
Ingredienti
400 g di merluzzo precedentemente ammollato in acqua
500 g di patate, sbucciate e tagliate a pezzettini
Olio d’oliva (per friggere le patate)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cipolle
1 spicchio d’aglio
8 uova biologiche + 4 tuorli d’uovo
Prezzemolo fresco
16 olive nere denocciolate
Sale marino
Pepe nero appena macinato

Pulire il merluzzo, rimuovendo la pelle e le ossa e spezzettarlo con una forchetta. Riscaldare l’olio d’oliva a 375. Aggiungere le patate e cuocere fino a doratura.  Scolare su salviette di carta e metterle da parte. Tritare finemente l’aglio e affettare le cipolle ad anelli. Scaldare tre cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una padella a fuoco medio, quindi aggiungere aglio e cipolla. Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungere il merluzzo e cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo sbattere le uova e i tuorli, condire con sale marino, pepe nero macinato e prezzemolo tritato. Aggiungere le patate al merluzzo e mescolare velocemente. Aggiungere le uova, mescolando costantemente fino a ottenere un composto morbido. Spruzzare con prezzemolo tritato, aggiungere le olive e servire

Come realizzare le olive esplosive (occhio non è così facile…)

Ingredienti 

  • 1 dl di succo di olive verdi (olive verdi snocciolate, macinate e setacciate con un panno)
  • 0,2 g di calcio gluconolattato (gluco)
  • 0,5 g di gomma xanthana
  • 30 g di olio d’oliva marinati con arancia, limone, aglio e timo, filtrati
  • 500 ml di acqua a basso contenuto di calcio
  • 2,5 di alginato

Combinare il succo di olive, la gomma xantana e il gluco. Miscelare con un frullatore a immersione e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Mescolare il 25% dell’acqua con l’alginato usando un frullatore a immersione. Aggiungere il resto dell’acqua, mescolare accuratamente, versare in un contenitore profondo e trasparente, preferibilmente di vetro e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Prendete la preparazione di olive e la preparazione di alginato dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare la ricetta. Terminati i 30 minuti, riempire un cucchiaio con la preparazione di olive, Accoppiatelo alla preparazione di allginato (non più di 1 mm ). Aspettate 30 secondi e si formerà una piccola sfera.  Prenderla con cura con una schiumarola. Lasciare sgocciolare versarla. Ripetere l’azione per le olive seguenti. Aggiungere le olive al baccalà e servire immediatamente.

INFO

www.joseavillez.pt

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