Top Chef con Ricetta

UDINE, CHEF STEFANO BASELLO: UNA BELLA STORIA CHE NASCE NEL 1905 E CHE VOLA VERSO LE STELLE.

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TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
Udine, nel cuore del Friuli Venezia Giulia. Qui, nel lontano 1905, Giovanni Marini aprì una piccola taverna con una stalla in cui i cavalli potevano riposare. Gli avventori di passaggio trovavano un’accoglienza calorosa ma discreta e servita  tavola con pane, salame, formaggio e frittate.
Una formula semplice consolidata nel tempo dalla famiglia Marini: un’ospitalità genuina e vivace secondo i canoni dell’autentico Friuli, unita all’eccellenze enogastronomiche di cui Il marchio “Là di Moret” è una vera garanzia, dal comfort delle 86 camere dagli elevati standard internazionali dei servizi al grande spazio dedicato al wellness, grazie alla spettacolare Blu Moret SPA, ai suoi trattamenti di bellezza, i percorsi benessere, la splendida piscina, saune, bagno turco, docce a tema e 2 idromassaggi.

A tavola!

Per il brodo
N 2 faraone
N 6 cipolle
N 4 carote
N 6 gambi sedano
N 1 testa aglio Resia
N 8 gambi prezzemolo
N 4 bacche pepe
N 1 finoccnio
N 2 zucchine
N 2 gambi porro
N 4 pomodori pelati
Mezzo kg pomodori pelati sgocciolati e tritati
7 dl albumi
Sale

Procedimento
Pulire le 2 faraone di cui 1 deve essere disossatae tenuta da parte la carne, mentre la seconda va fatta a pezzi.
Porre quindi le carcasse in una pentola coprire con acqua fredda e portare a bollore, quindi scolare e freddare. Questa fase serve per sgrassare i pezzi di faraona. In un’altra pentola unire 3 cipolle tagliate in piccoli pezzi così come le 2 carote, i 3 gambi di prezzemolo, il resto delle verdure, aromi e le parti di faraona sbollentate precedentemente . Far sobbollire per circa 4 ore  quindi filtrare. A parte macinare la carne di faraona precedentemente disossata e sgrassata assieme alle verdure tenute da parte e i pelati. Unire gli albumi montati a neve ben ferma versare il tutto sul fondo di una pentola. Unire il brodo freddo e portare a 50 gradi, quindi praticare un foro sul cappello d’albume e chiarificare sino a quando il brodo risulta limpido.

 Per il petto farcito
Ingredienti
N 2 petti faraona
40 gr noci tritate
40 gr susine essiccate tritate
120 gr petto pollo
20 gr pane bianco da Tramezzino
90 gr panna
N 4 fette pancetta doppia affumicata
100 gr rete di maiale precedentemente lasciata in acqua corrente per 16 ore
N 2 cespi lattuga baby tagliati a metà

Procedimento
Frullare al cutter il petto di pollo, il pane da Tramezzino e la panna sino ad ottenere un composto liscio. Da ultimo unire le noci e le susine tritate Farcire sottopelle con questo composto i petti di faraona,avvolgerli poi nelle fette di pancetta affumicata e quindi nella rete di maiale. Porre i petti in sacchetti per cottura in sottovuoto e cucinarli in un bagno d’acqua a 72 gradi sino a raggiungere una temperatura al cuore di 65 gradi.

Per le cosce gassate
Ingredienti
N 4 cosce faraona
Bucce di 1 arancio
N 6 bacche ginepro
N 6 bacche pepe
N 1 rametto timo
N 1 rametto finocchietto
Sale
1,3 kg grasso anatra
Un cucchiaio di semi di sesamo bianchi e neri

Procedimento
Pulire le cosce di faraona condirle con sale e porle in una piccole pentola assieme agli aromi ed al grasso. Sistemare la pentola in forno e cuocere a 94 gradi per 5 ore.

Per la glassa
300 gr succo arancia
15 gr zucchero canna
30 gr glucosio
N 6i cucchiai aceto balsamico
200 gr demi Glace
N 1 cucchiaio concentrato pomodoro

Procedimento
Unire gli ingredienti in una pentola e portare alla densità voluta.
Montaggio
Per prima cosa scaldare il brodo e servirlo in un bicchiere trasparente
Come secondo servizio scottare in padella ben calda il petto di faraona, porzionarlo e servirlo con il suo fondo di cottura. Abbinarlo con della lattuga baby scottata in padella di ferro rovente e rifinirla con perlage di alici. Da ultimo servire la cosetta di quaglia calda e gassata con la glassa barbecue e rifinita con una spolverata di semi di sesamo bianchi e neri.

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

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