Scozia e il suo piatto nazionale: l’haggis

Un sondaggio della Rough Guide ha invitato i propri lettori ad esprimersi su quale era “il paese più bello del mondo”. Hanno eletto la Scozia. E come contraddirli? Un territorio ricco di castelli, borghi, scogliere, promontori e anche una deliziosa cucina che vi vogliamo far conoscere attraverso il piatto della tradizione nonché piatto nazionale: l’haggis

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Gli scozzesi si divertono a burlare gli stranieri dicendo che l’haggis è un animale scozzese aggiungendo inoltre che le zampe delle stesso da un lato sono più lunghe delle altre per permettere all’animale di percorrere le ripide colline delle Highlands scozzesi senza cadere.

Niente di più falso. L’haggis è un piatto antichissimo nato probabilmente da alcuni cacciatori che al fine di non sprecare le frattaglie degli animali cacciati e abbattuti le mescolavano ai cereali per conservarle.

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Un altro modo di presentare l’haggis

Il budello dello stomaco della pecora viene farcito con cuore, polmone, fegato di pecora, cipolla, grasso di rognone, farina d’avena, sale, spezie e una volta macinato il tutto fatto bollire per oltre 3 ore.

Risultato finale: una delizia per il palato.

Non vi aspettate la consistenza del classico nostro salume perché l’haggis è morbido, molto spesso spalmabile.

La tradizione vuole che in Scozia il 25 gennaio si pasteggi con l’haggis, rape e patate (“haggis, neeps and tatties”) rigorosamente accompagnato da whiskey scozzese.

Questo piatto ha subito molte rivisitazioni tanto che ve ne sono anche di tipo vegetariano (le interiora sono sostituite da legumi).

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Un delizioso piatto di haggis – foto di Giorgia Sconfietti

Se non potete gustare il piatto in qualche ristorante di Edimburgo provate a cucinarlo voi stessi seguendo la nostra ricetta:

Per l’haggis:

  • 1 budello di stomaco di pecora se non lo trovate usate quello artificiale
  • 1 cuore,
  • 1 fegato
  • 1 polmone di pecora,
  • 3 cipolle,
  • 350 g di grasso di rognone,
  • 350 g di farina di avena,
  • ½ lt. di brodo di carne
  • noce moscata, cannella., coriandolo, pepe, sale
  • olio d’oliva
  • acqua di cottura delle cipolle

Per la purea di rape (neeps):

Per il purè di patate (tatties):

  • 500 g di patate,
  • 50 ml di latte caldo,
  • 50 g di burro,
  • sale.

Iniziate lavando molto bene lo stomaco della pecora. Fate diversi passaggi in acqua fredda. Fate altrettanto con il fegato, il cuore, il polmone.

Procedete alla cottura delle frattaglie in acqua salata. Ci vorranno circa 2 ore.

Scolatele e una volta fredde tritatele molto bene (potete usare il mixer). Aggiungete poco per volta la farina d’avena.

Ora sbucciate le cipolle e sbollentatele in acqua. Dovranno risultare morbide.

Conservate l’acqua di cottura delle cipolle che potrebbe servire successivamente.

A questo punto mescolate tutti gli ingredienti: il tritato di frattaglie e avena, le cipolle che avrete tritato finemente, il sale, il pepe, il coriandolo, la cannella, la noce moscata e il grasso di rognone. Iniziate a mescolare aggiungendo il brodo di carne.

Ottenuto un impasto morbido (se del caso aggiungete l’acqua di cottura delle cipolle) farcite lo stomaco della pecora. Fate attenzione a non esagerare riempitelo solo per 3/4.

Cucite dunque la parte finale dello stomaco con un filo facendo attenzione a non lasciare aria all’interno dello stomaco.

Al fine di non farlo rompere in cottura fate a tutto l’insaccato dei buchini con l’ago.

Immergete l’haggis in acqua calda in ebollizione e fate cuocere per tre ore a fuoco moderato e a pentola coperta. Se si rendesse necessario aggiungete altra acqua calda durante la cottura.

Procedete con la preparazione delle puree:

Sbucciate le rape, lavatele e fatene una dadolata. Tuffatele in acqua bollente salata e lasciatele cuocere per circa ½ ora. Una volta cotte passatele allo schiacciapatate.

Aggiungete del burro e spolverizzate con un po’ di pepe.

Sbucciate le patate, lavatele e fatene una dadolata. Tuffatele in acqua bollente salata e lasciatele cuocere per circa 1/2 ora. Una volta cotte passatele allo schiacciapatate Aggiungete del burro e se il composto risultasse troppo duro aggiungete un po’ di latte caldo.

Non vi resta che servire il vostro haggis.

Una volta scolato disponetelo in un piatto da portata e una volta in tavola apritelo delicatamente davanti ai vostri ospiti.

Servite un cucchiaio di haggis e un cucchiaio di entrambe le puree.

Il successo è assicurato.

Se volete ulteriori informazioni sulla Scozia vi invitiamo ad aprire il seguente link: https://www.weekendpremium.it/wp/in-scozia-tra-castelli-e-cornamuse/

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Anna Maria Terzi

Anna Maria Terzi, giornalista pubblicista, esperta e appassionata di viaggi. Nel corso della sua vita ha visitato quasi tutti i paesi del mondo, da quelli caldi ed esotici come i Caraibi a quelli dal clima rigido come la Russia. Non ama i soliti viaggi banali e scontati ma è sempre alla ricerca di viaggi esperienziali. E’ amante dell’Africa che conosce bene soprattutto sotto il profilo naturalistico e culturale. Tra i vari stati ha visitato Namibia, Kenya, Tanzania, Zanzibar, Nigeria, Capoverde, Marocco e in programmazione c’è l’Uganda per vivere l’emozionante e meravigliosa esperienza dell’incontro con i gorilla.