Top Chef con Ricetta

RAFFAELE ROS, CHEF STELLATO, DOMINA LA CUCINA. MICHELA BERTO, MOGLIE-SOMMELIER, È LA REGINA DELLA SALA. BENVENUTI (È PROPRIO IL CASO DI DIRLO) NEL RISTORANTE SAN MARTINO A SCORZÈ

Una volta era una bottega per il commercio di granaglie, oggi è segnalato nelle migliori guide gastronomiche. Cinque generazioni si tramandano una storia legata al territorio e alla tradizione con una tale passione che ha conquistato l’ambita stella Michelin.
Mi trovo a Scorzè, in provincia di Venezia, nell’accogliente ristorante San Martino dove incontro lo Chef Raffaele Ros.


Ricorda Il suo primo contatto con il cibo?
Un ricordo olfattivo, eravamo figli di immigrati in svizzera e ritornavamo dai parenti di Oderzo per le vacanze. Ricordo profumi, sentori rosmarino, le spezie. A tavola ero piuttosto schizzinoso: mangiavo solo pane, emmenthal, uova, yougurt e lattuga, ma solo se croccante… e guai se nel piatto trovavo qualche seme di pomodoro…
Ancora così difficile?
Ci mancherebbe, mangio di tutto, o quasi…
Naturalmente ho le mie preferenze, certi cioè piatti in cui si identifica la mia filosofia e il mio piacere.
Per esempio?
Piatti pensati da anni, studiati, collaudati. Ingredienti veri come il piccione, l’oca brasata, il pesce pescato del giorno, le gallinelle di mare,i brodi importanti, gusti talvolta piu dolci che salati. Piatti  che esaltano il profumo della materia prima, massima espressione del prodotto.
Se io venissi a casa sua, cosa certamente troverei nel frigorifero?
Verdure tutto l’anno. Adesso verdure invernali, radicchio, qualche uova delle galline di mamma, forse un pezzo d’anatra.
Non troverei mai… .
Meduse, cavallette, cibi estremi.


In viaggio con Michela. Qual’è stata una destinazione che avete amato?
A Norcia, poco prima del terremoto.
Quando siete liberi, dove passate il weekend?
Restiamo in zona: in giardino a sistemare erbe e piantine e nel nostro territorio, dove amiano visitare aziende agricole.
Qualche interessante itinerario nel suo teritorio?
Scorzè e un punto di partenza strategico per raggiungere destinazioni d’arte come Venezia, Padova, Treviso, Serravalle Vecchia, il bellissimo Castello di Conegliano e quello di S.Salvatore a Susegana. Tutt’intorno pulsa un territorio disseminato da entità enogastronomiche di rilievo, da Valdobbiadene all’Alto Trevigiano, alle Colline Bassanesi. Tante cucine da scoprire, con i loro vini, prosecco e olio e tanti tipi di radicchio: dal rosso trevigiano, al variegato di Catelfranco, al precoce di Scorzè al tardive IGP. Fino a Febbraio il Consorzio Ristoranti del Radicchio lo celebrerà, oltre che da me, anche in molti ristoranti del territorio.


Prossimo viaggio?
La Sicilia. L’abbiamo vista di sfuggita, ce ne siamo innamorati, vogliamo ritornarci.
Cucine del mondo. Quale destinazione l’ha ispirato di più?
Hong Kong. dove ho cucinato in occasione del Festival della Cucina Veneziana. Ho incontrato la cucina cantonese che mi ha colpito per la sua vicinanza alla cucina veneta, dall’uso della cipolla all’ agro-dolce che ricordava certe tradizioni austro ungariche del mio territorio.
La sua ricetta?
Ho scelto una ricetta territoriale, un piatto terra e mare che ha per protagonista la zucca, che da ottobre fino a maggio rappresenta un ingrediente importante nella cucina veneta e che ne conferma la durabilità stagionale.

BOTTONI DI CROSTACEI, CORALLO DI ASTICE  


Per 6 persone

Ingredienti
500 g di purea di zucca
30 g di maizena
30 g di fecola di patate
30 g di amido di riso
20 g di parmigiano grattugiato

Per il ripieno
300 g di gamberi rosa
3oo g di scampi
200 g di cicale di mare
70 g di mascarpone
10 g succo di limone
3 g buccia di limone grattugiato
2 g prezzemolo
2 g maggiorana
2 g di basilico
1 foglia di menta
Sale, pepe qb

Per la salsa
150 g di patate
1 carciofo pulito
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
15 aghi di rosmarino
300 ml di latte di mandorla
Sale

Per la finitura
50 g corallo d’astice grattugiato

Esecuzione
Fate ridurre della metà in un tegame antiaderente la purea di zucca ottenuta dalla cottura precedente della zucca in forno oppure in microonde, unite poi le polveri ( maizena, fecola di patate ,amido di riso ) e continuate la cottura dolce mente fino a che si crei una specie di pongo, condite con del parmigiano, sale e pepe. Raffreddate la pasta lavorandola come se fosse un impasto da gnocchi di parate.
Stendete la pasta di zucca ad un spessore di 3 mm circa, ritagliate con un copapasta da 8,5 diam.18 dischi
Mondate i crostacei dai carapaci e dal budello, lavate accuratamente in acqua e sale ed asciugate molto bene con della carta assorbente.
Frullate ora i crostacei con il mascarpone , le erbe tritate ,il succo e buccia di limone ,regolate con sale e pepe, confezionate con questo impasto delle praline dalla grandezza di una noce. Adagiate le praline sui dischi di zucca e richiudete i bordi della pasta verso l’alto in modo da formare una pallina.
Per la salsa rosolate la patata sbucciata e ridotta a cubetti con metà dell’olio extra vergine, l’aglio, il timo, aghi di rosmarino e il carciofo pulito tagliato in ottavi per 1 min. Continuate la cottura, aggiungendo il latte di mandorla, lentamente per 10 min. A questo punto togliete dal fuoco il tegame eliminate l’aglio, il rametto di timo ed iniziate a frullare con l’ausilio di un mini pimmer la salsa aggiungendo il restante olio extra vergine ,sale e pepe sino da ottenere una vellutata soffice.
Fate rinvenite in acqua salata bollente per 2 min. i bottoni zi zucca e serviteli poi adagiandoli sulla vellutata di patate calda distribuita in sei fondine e cospargetele a mò di parmigiano grattugiato con del corallo d’astice.

INFO
Ristorante San Martino
Piazza Cappelletto, 1
30037 Rio San Martino – Scorzè (Ve)
Tel. 041 5840648
Cel. 320 1609940
Mail. info@ristorantesanmartino.info

Consorzio Ristoranti del Radicchio
Mail: press@velvetmedia.it

 

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