Quanto ne sai sul burro?

Spesso demonizzato in favore dell’olio di oliva, contiene una fonte di Vitamina D e si può trovare in diverse versioni. Ma si può anche “trasformare” a seconda dell’uso che se ne vuole fare.

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Oggi è un po’ penalizzato dall’attenzione alla linea in favore dell’olio extravergine di oliva, ma il burro è una buona fonte di grassi e vitamina D che può essere utilizzato a piccole dosi senza influire troppo sulla linea come ingredienti di torte, biscotti, sughi o anche semplicemente spalmato sul pane, accompagnato da una spolverata di zucchero o da un cucchiaino di marmellata.

Il burro è la parte più grassa del latte e si ottiene separandola dal siero e poi condensandola. Tuttavia, è bene che sia di buona qualità e che all’apertura si presenti compatto, lucido, uniforme e privo di variazioni di colore. Il profumo deve essere gradevole, con un aroma di latte o di crema.

Il colore, invece, può variare a seconda della stagione in cui viene prodotto, poiché dipende dall’alimentazione delle mucche da cui si ricava il latte. Il burro “invernale”, infatti, è più bianco, mentre quello prodotto in estate tende a essere più giallo. È poi bene controllare la data di scadenza sulla confezione, che di solito è di 90 giorni, e la raccomandazione è quello di conservarlo in frigorifero al riparo da umidità e dagli altri alimenti per non assumere sapori indesiderati.

A ognuno il suo

In commercio si trovano oggi diversi tipi di burro. Quello classico contiene dall’82% all’85% di grassi. Il resto, invece, è acqua. C’è poi un burro più leggero, il cosiddetto light, con una percentuale di grasso che scende fino al 39%. Un’altra variante è quella “priva di colesterolo”, ottenuta grazie all’impiego di ciclodestrine, molecole che isolano quelle di colesterolo dalla materia grassa. Attraverso una centrifuga le molecole vengono poi separate dal burro ed eliminate, mantenendo invece le proprietà nutrizionali.

Per chi è intollerante c’è poi il burro senza lattosio, uno zucchero naturalmente presente nei latticini. Diffuso nei paesi anglosassoni e nel Nord Europa, meno da noi, il burro salato, si caratterizza da una percentuale minima dell’80% di grassi e una massima del 2% di cloruro di sodio. Infine, il burro chiarificato, si può ottenere anche in casa facendo spumeggiare il burro classico, eliminando poi la schiuma e filtrando. La parte che rimane sul fondo viene poi raccolto e conservato in frigorifero.

Si può utilizzare in molti modi

Ci sono poi diversi modi per utilizzare il burro. Uno dei più comuni è il burro fuso. Basta mettere la quantità desiderata a bagnomaria e lasciarlo sciogliere in circa 5 minuti. Il sapore delicato accompagna pasta, riso, verdure lesse e dolci. Il burro spumeggiante, invece, si ottiene fondendo il burro in un tegamino a fuoco medio. Il sapore è leggermente aromatico ed è adatto a pesci bianchi e crostacei, uova al tegamino e pasta ripiena.

Il burro nocciola, invece, si ottiene facendolo fondere e attendere che assuma un leggero colorito. Si usa per verdure lessate, pesci al forno e pasta all’uovo. Il burro nero, infine, richiede qualche minuto in più e si usa per accompagnare sottaceti, e pesci come sardine e sgombri.

Caramello al burro salato

Ingredienti

  • 100 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di burro semi-salato (o salato, a piacere)
  • 10 cl di panna fresca per dolci, liquida
  • 3 pizzichi di sale

Versate lo zucchero in una casseruola con il fondo chiaro per vedere il colore mentre si scioglie. Scaldatelo a fuoco medio senza mescolarlo finché non assume la consistenza di uno sciroppo. Quando sarà di colore ambrato, aggiungete la panna liquida che avrete prima scaldato nel forno a microonde. Mescolate bene per un paio di minuti fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete il burro a pezzetti. Mescolate finché non sarà incorporato poi unite anche il sale. Versate il caramello al burro salato in un vaso di vetro quando è ancora caldo. Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero. Potete spalmarlo sul pane tostato e utilizzarlo per guarnire dolci e biscotti.