Ricette di viaggio

Pomodoro, meglio rosso (e cotto). Con la ricetta dei filetti di platessa alla sorrentina

Non solo una mela al giorno “toglie il medico di torno”, ma anche il pomodoro, soprattutto se cotto o nella sua versione più versatile e amata, la passata. È proprio in questa forma, infatti, che si potenzia l’azione del licopene, un antiossidante naturale che conferisce al pomodoro il caratteristico colore rosso. Anzi, più il colore è “vivo”, e quindi il pomodoro è maturo, più aumenta la concentrazione dell’antiossidante.

La sua biodisponibilità, poi, aumenta con la bollitura, che deve avvenire a meno di 100°C e per circa 30-50 minuti. Altri tipi di cottura, come al forno o la frittura, fanno invece diminuire la sua concentrazione. Essendo il licopene una sostanza liposolubile, se abbinato a un filo di olio extravergine di oliva viene assimilato ancora meglio dal nostro organismo.

Perché, e a cosa, fa bene

Il licopene contenuto nel pomodoro contrasta l’azione dei radicali liberi nel nostro organismo, impedendo che essi danneggino le cellule e il DNA. Alcune ricerche hanno messo in evidenza come assumere pomodoro quotidianamente combatta gli effetti negativi di fumo, stress e inquinamento.

Gli effetti si vedono anche sulla pelle, che assume un aspetto più tonico ed elastico, ma aumenta anche la sua resistenza ai raggi solari e alle radiazioni UV, prevenendo rughe e macchie scure.
Ulteriori ricerche hanno poi rilevato effetti benefici dell’assunzione di pomodoro anche nel regolare i valori della pressione e nella prevenzione di malattie cardiovascolari.

Non solo. Il licopene aumenterebbe il cosiddetto colesterolo “buono”, abbassando invece i trigliceridi e, secondo la World Foundation of Urology, avrebbe una funzione preventiva anche dei tumori dell’apparato digerente e della prostata, oltre che nell’evoluzione del morbo di Parkinson.

A ogni forma il suo uso in cucina

Esistono diverse varietà di pomodoro, non solo per forma, ma anche per sapore. Vi suggeriamo allora come usarli al meglio in cucina.

I pomodori ciliegini, grazie al loro sapore intenso e aromatico, sono adatti a essere consumati crudi, in insalata, come snack o come aperitivo, magari abbinati a olive o a mozzarelline.
Assai simili, ma dal sapore più delicato i pomodori datterini per le loro piccole dimensioni possono essere utilizzati come decorazione o per accompagnare insalate fredde di cereali, formaggi freschi o gamberetti.

Ci sono poi i classici pomodori “da insalata” dalla forma lunga o tonda, caratterizzati da un sapore “neutro” e da parti verdi. Come dice il loro nome, si utilizzano come ingredienti di insalate miste di verdure, legumi o cereali. I pomodori a grappolo sono invece l’ideale per essere svuotati dai semi, di cui abbondano, e utilizzati come contenitore per gustose pietanze ripiene a base di riso, carne macinata o “al gratin”.

Più ricercati, i pomodori San Marzano si trovano generalmente in commercio tra la fine di agosto e settembre e sono i più adatti alla preparazione della classica passata o delle salse di pomodoro. Infine, i pomodori cuore di bue, dall’aspetto carnoso e dal sapore intenso, sono adatti in insalata o da consumare crudi anche da soli, magari con un filo di olio di oliva, aceto balsamico e spezie.

Si fa presto a dire “cotto”

Benché il pomodoro sia arrivato in Europa importato dall’America nel XVI secolo, non ha riscosso subito un grande entusiasmo. Il suo successo si deve invece all’intuizione dei napoletani, che nel 1600 realizzarono, per la prima volta, la salsa di pomodoro, gettando le basi per gustose ricette, dall’amatissima pasta al pomodoro alla pizza, ai sughi più elaborati per accompagnare piatti di carne o di pesce.

Se il modo migliore per beneficiare delle proprietà del pomodoro è consumarlo cotto, in commercio lo troviamo già pronto all’uso, ma sotto diverse forme. La classica passata, dall’aspetto e dalla consistenza cremosa e vellutata, è l’ideale per accompagnare piatti di pasta, come l’amatriciana, la puttanesca o l’arrabbiata, ma anche da aggiungere a vellutate di verdura.

Il concentrato di pomodoro, invece, è sottoposto alla stessa lavorazione, ma successivamente viene diminuita la quota di acqua. Il concentrato, per il suo sapore deciso, è uno dei “segreti degli chef”, che lo aggiungono a salse fredde oppure per addensare o insaporire una salsa già pronta.

Troviamo poi la polpa a cubetti, dove i pomodori sono lasciati semicrudi. Sono adatti sulle bruschette, per accompagnare ricette estive, come la pasta fredda, oppure per accompagnare piatti di pesce. Infine, come non citare i pelati, ricavati da pomodori dalla forma oblunga, che vengono appena scottati per eliminare successivamente la buccia. Il loro sapore dolce e leggermente acidulo è adatto per preparare zuppe, minestroni e minestre di verdure e per secondi a base di carne, pesce e uova.

Ora, per riassumere tutte le proprietà benefiche del pomodoro, vi suggeriamo una ricetta facile e gustosa.

Filetti di platessa alla sorrentina

È un piatto leggero e nutriente, che abbina le proprietà della salsa di pomodoro a quelle del pesce. Ottimo da gustare in estate, è un vero concentrato di benessere, anche grazie all’impiego dell’olio extravergine di oliva e delle spezie.

Ingredienti per 4 persone
• 4 filetti di platessa
• 400 gr di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 25 gr di olio extravergine di oliva
• 30 gr di olive nere denocciolate
• 3 rametti di origano
• 5 foglie di basilico
• Sale e pepe q.b.
• 20 gr di farina 00

Tagliate le olive denocciolate a rondelle. Poi mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo di olio e lo spicchio di aglio. Lasciate insaporire, poi versate la passata di pomodoro e le olive a rondelle. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tritate l’origano, poi mescolatelo alla farina insieme a un pizzico di sale e a uno di pepe. Passate i filetti di platessa nella farina. Mettete sul fuoco una padella ricoprendo il fondo con un filo di olio e ponete i filetti a dorare per circa 2 minuti per parte, rigirandoli con le pinze da cucina. Quando saranno pronti, spostateli ancora caldi nel sugo di pomodoro e olive. Fate cuocere tutto insieme per 2 minuti e terminate aggiungendo le foglioline di basilico. Servite caldo. Per un tocco in più potete aggiungere al sugo anche un pizzico di peperoncino.

 

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