Weekend con gusto

Passate da Roma a Natale? Provate il Pangiallo

Pandoro e panettone sono i classici dolci delle feste natalizie. Ma a Roma, soprattutto nella zona dei Castelli Romani, c’è una tradizione che ancora resiste…dai tempi dell’Impero romano. È quelle del Pangiallo, o “Pangiallo romano” per qualificarne la provenienza, un dolce a base di frutta secca e canditi, caratterizzato dal colore giallo della copertura.

Alcune pasticcerie la vendono ancora in occasione delle feste natalizie, ma la tradizione più autentica vuole che lo si prepari in casa, in più esemplari, e lo si doni ai propri cari, o agli amici, come simbolo di buon auspicio.

Un dolce di duemila anni fa…

Le fonti a nostra disposizione raccontano che l’imperatore romano Aureliano istituì, ogni 25 dicembre, periodo del solstizio d’inverno, la festa del Dies natalis solis invicti per celebrare la rinascita del nuovo sole. Uno dei simboli culinari della festa era appunto una pagnotta dolce, preparata con farina, frutta secca, miele e cedro candito, che veniva preparato e donato come simbolo di buona sorte. La forma tondeggiante e il colore giallo richiamava infatti il disco del sole

Tracce della ricetta originale del Pangiallo si trovano nel De re coquinaria di Apicio, cuoco della Roma antica paragonabile ai nostri chef. Nel ricettario si legge: “mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e ruta. Unisci poi a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo”.

Si sa invece che, nel corso dei secoli, e soprattutto in periodi di carestia o povertà, per non venire meno alla tradizione, le contadine del Lazio sostituivano la costosa frutta secca con i noccioli della frutta, fatti opportunamente essiccare. Questo era anche un modo per risalire al ceto sociale di chi aveva preparato il pangiallo.

Il segreto del colore giallo e le varianti

La caratteristica fondamentale del Pangiallo è appunto il colore dello strato superficiale, che richiama quello del sole. Per ottenerlo, ci sono versioni e varianti differenti. Alcuni sostengono che basta aggiungere spezie colorate all’impasto. Queste, a contatto con il colore del forno, conferirebbero al dolce il tipico colore ambrato.

Altri ancora, per assicurarsi il colore giallo, aggiungono dello zafferano, mentre un’altra corrente di pensiero sostengono che per un giallo più intenso occorra ricoprire il dolce con una pastella a base di rosso d’uovo, prima della cottura.

Di sicuro, nel corso dei secoli si sono sviluppate diverse varianti, alcune con il cioccolato, altre con la ricotta. Nel resto del Lazio, per esempio, spicca la versione del Pangiallo Viterbese, che per contaminazione con in Panpepato di origine umbra, inserisce il pepe tra gli ingredienti. Noi, di seguito, vi suggeriamo la versione più golosa con il cioccolato

Pangiallo

Ingredienti

  • 200 gr di mandorle pelate
  • 200 gr di noci
  • 200 gr di nocciole
  • 100 gr di pinoli
  • 100 gr di canditi
  • 300 gr di uva passa
  • 200 gr di farina
  • 200 gr di miele
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • Buccia di 1 arancia + buccia di 1 limone grattugiata

Per la glassa

  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cucchiai di olio di semi
  • 1 bustina di zafferano
  • Acqua q.b.

In un pentolino mettete a scaldare il miele finché non sarà diventato liquido. Unitevi poi la buccia del limone e dell’arancio grattugiati. Nel frattempo, mettete a bagno l’uva passa per circa 30 minuti. Tritate grossolanamente la frutta secca e unitela ai canditi, all’uva passa scolata e strizzata e al cioccolato fondente tritato a scaglie. Colatevi anche il miele e mescolate. Poi aggiungete a poco a poco anche la farina, mescolando fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Ricavate poi quattro panetti rotondi e metteteli a riposare per circa 2 ore su una placca da forno. Preparate la glassa mettendo in un pentolino la farina, l’olio e lo zafferano sciolto in un po’ d’acqua. Aggiungete altra acqua fino a ottenere una pastella fluida. Spennellate i panetti in superficie con la pastella ottenuta. Infornate a 180°C per circa 40 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

Leave a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.