Top Chef con Ricetta

Parigi-Atene, il viaggio gourmet dello chef stellato Angelos Lantos

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TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Spondi è uno dei ristoranti più rinomati nel cuore di Atene. Votato “miglior ristorante in Grecia” per 19 anni consecutivi, premiato con la sua prima stella Michelin nel 2002, grazie allo Chef Arnaud Bignon e con una seconda stella nel 2008. Ora alla guida di Spondi c’è Angelos Landos e la sua raffinata cucina mediterranea, realizzata con tecniche di cottura francesi e ingredienti locali freschi che preludono a un grande viaggio gastronomico da Parigi a Atene.
Non per niente si parte con un francesissimo kir royal. 


Ho incontrato Angelos nel suo regno.

Come inizia la tua giornata?
5 giorni alla settimana insegno in una Scuola di cucina, mi piace il contatto con i giovani, hanno grande energia e me la trasmettono. Dopo le classi, raggiungo il ristorante che mi vede impegnato 6 giorni alla settimana.
Come descrivi la cucina di Spondi?
Ho voluto creare piatti unici, combinando sapori, profumi e colori, onorando allo stesso tempo la Haute Cuisine francese e la storia gastronomica Ellenica.
Qualche ricetta top nel menu?
Citerò due piatti di pesce. Scampi al limone, caviale Petrossian Daurenki, pompelmo, genziana e sedano e un mio ‘piatto d’autore’: granchio cucinato con rapa, miele di acacia, dragoncello e frutto della passione,
Quando hai del tempo libero dove ami passare il weekend ?
Amo le Alpi francesi, dove mi piace camminare per ore e respirare la fragranza delle foreste, la mota preferita resta Parigi, una città dove ho lavorato a lungo e che amo tanto. Ogni volta è fonte di ispirazione e di esperienza di approfondimento su nuovi ingredienti. L’adoro quando è misteriosamente avvolta dalla brouillard…

Quando parli, hai un leggero accento francese… c’è un po’ di Francia anche nel menu?
Certo, dopo tanti anni passati in Francia, accento e ispirazione restano. Molti delle proposte sono decisamente ‘voici la France’ dal fois gras al mio piccione al sedano rapa, noci tonka e salsina di more.


La tua cucina utilizza sempre il tradizionali prodotti della Grecia?
Non sempre, anche molte determinazioni dei piatti vengono praticamente dettate dai nostri fornitori e dalle stagioni. A cominciare dall’olio d’oliva oppure certi formaggi, ottimi ma non sempre recuperabili durante tutto l’anno.
Una recente inchiesta tra ragazzi, ha rivelato che il 50% vuole diventare Chef. Cosa commenti?
Non voglio sembrare cinico, ma penso che solo il 5% arriverà al traguardo e nemmeno subito, ma dopo 10-15 anni di studio, pratica e duro lavoro.

Sempre e mai nel tuo frigorifero
Sempre: yougurt e formaggi di ogni tipo. Mai ketchup e salse pronte.
Se non fossi diventato Chef?
Ho sempre sognato di diventare un dottore. Purtroppo la mia famiglia non poteva sostenere i costi elevato dell’università. Cosi ho dovuto abbandonare il mio sogno, arrotolarmi le manche e incominciare la mia avventura in cucina .
Avventura stellare, visto che Spondi brilla di 2 stelle Michelin…
(sorride) Si, penso di aver passato gli esami…

LA RICETTA DELLO CHEF: CAPESANTE, RICCI, ARANCI, FINOCCHIO

Dosi per 1 porzione
Ingredienti
2 ½ capesante
40 gr di succo d’arancia
5 gr di olio d’oliva
scaglie di sale marino
15 gr di salicornia (finocchio marino)
6 fette di finocchio
1 fiore di viola
gel di finocchio
3 finocchi
estratto di finocchio
amido modificato Ultratex
sale
Procedimento
Pulire i finocchi, passarli al frullatore e bollire
Passare attraverso un setaccio e raffreddare
Aggiungere l’estratto di finocchio, il sale e il ………….. per ottenere un gel.
Conservare il tutto in un sacchetto.
Per il gelato di riccio
160 gr di tuorlo d’uovo
6 gr di anice selvatico
200 gr di panna
800 gr di latte
6 gr di stabilizzatore Stab 2000
sale
400 gr di ricci di mare (300 gr di lingue e 100 gr di liquido)
Procedimento
Bollire il latte, la panna, l’anice selvatico e Stab 200.
Versare il tuorlo d’uovo e cuocere per 2 minuti a 82°.
Far raffreddare e aggiungere i ricci, mescolare con un frullatore a immersione e passare al setaccio.
Surgelare in ciotole di ceramica
Impiattamento
Condire le capesante tagliate in 8 pezzi con il succo d’arancia, l’olio d’oliva e il sale.
Mettere in una ciotola di vetro, aggiungere un po’ di gel di finocchio, le fettine di finocchio, la salicornia, finire con una quenelle di gelato di ricci e decorare con una violetta di campo.
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