Top Chef con Ricetta

Paolo Meneguz: nei suoi “Ravioli del Plin con Castelmagno e cipolla” si gustano tradizioni ed emozioni delle Langhe

Di Raffaele D’Argenzio

La tradizione delle Langhe si sposa con il tocco da maestro di un giovane chef, Paolo Meneguz, classe 1986, che in ogni piatto armonizza ricette e prodotti del territorio, gusto, creatività ed estetica. Siamo a Monforte d’Alba, in località San Sebastiano, dove nell’antica bottega del maniscalco e fabbro di Monforte e Dogliani, oggi si trova il Ristorante Fré (in dialetto piemontese, fabbro si dice fré), dove è possibile vivere una vera e propria esperienza multisensoriale che coniuga eccellenze del territorio, materie prime di produttori locali a maestria dello chef.

Così, nel menù si possono trovare “Trippa e ceci”, “Tortelli, anguilla ed erbe amare”, ma anche “Tajarin e topinambur”, “Costata, verza e karkadé” o, ancora, “Cinghiale, cicoria e nocciole”, piatti unici, dove il gusto riconosce piacevolmente il sapore della tradizione, ma subito dopo si stupisce per una sfumatura inedita.

Abbiamo incontrato chef Paolo Meneguz e ci siamo fatti svelare una delle sue ricette più famose: i “Ravioli del plin con Castelmagno e cipolle”.

Raccontaci un po’ di te? Dove hai studiato e come sei arrivato nel cuore delle Langhe?

“Sono nato nel 1986 a Torino. Conseguita la maturità scientifica ho scelto di evitare l’università “canonica” per seguire un mio personale percorso di studi che, dopo un breve corso all’ICIF di Costigliole d’Asti, mi ha portato dal sud al nord Italia passando per le cucine di Ciccio Sultano a Ragusa, Nadia Santini a Canneto sull’Oglio e Valeria Piccini a Montemerano. Poi, ho sempre lavorato alla partita dei secondi, per cui direi che su carne e pesce sono avvantaggiato, ma la fortuna di lavorare in brigate piccole mi ha permesso di tenere sempre un occhio su tutte le preparazioni, così da avere le giuste basi per intraprendere l’avventura in cui mi trovo ora”.

I piatti della tradizione sono importanti per te? 

“La tradizione è fondamentale per la mia cucina, racconta quello che siamo ed è scintilla scatenante di ricordi che ci riportano all’infanzia. Gli stessi ricordi che, indelebili, suscitano emozioni quando assaggi un sapore impresso nella memoria. La tradizione deve essere un punto di partenza su cui studiare, da cui partire per innovare e contestualizzare nel presente la mia cucina”.

Sei specializzato in piatti a base di carne, non temi i vegani?

“La carne in Piemonte è elemento fondamentale, d’allevamento e di caccia. Ma lo sono anche le verdure e la frutta che caratterizzano il nostro territorio. Cerco di trovare un senso ad ogni piatto che servo, senza sottostare a dettami, ma lasciando che siano gli ingredienti stessi ad esprimersi, a volte in maniera più vegetale, a volte più carnivora”.

Tu hai girato il mondo, mi dici un posto che bisogna assolutamente visitare e perché?

“Il luogo che porto nel cuore è la Maremma, per come sono stato accolto e per la conoscenza che ho portato con me. Terra dura e forte, come chi la abita; ma, per chi ha la pazienza di insistere, ha molto da offrire”.

Sei giovane, aspetti già la stella Michelin?

“Non nego di aver pensato alla stella negli ultimi mesi, ma la soddisfazione più grande è vedere la mia squadra che porta il sorriso sul volto dei nostri ospiti, con impegno e dedizione ogni giorno. Se poi il macaròn dovesse arrivare non mi tirerei indietro”.

Tra le tue ricette ci sono “i ravioli del Plin con Castelmagno e cipolla”, come nasce questo piatto?

“Il piatto dei plin nasce da un ricordo, un pranzo alla posta di Monforte dove, Mangiando un piatto di plin, mi è arrivato al naso il profumo della cipolla arrosto ripiena di fonduta. Mi piaceva l’idea che due piatti della tradizione potessero fondersi insieme per trarre forza uno dall’altro e così è stato”.

Un’ultima domanda: come mai hai deciso di chiamare il tuo locale Ristorante FRE?

“Con la rinascita del resort tutto ha preso un’aria nuova, più giovane e moderna. Sentivo però la necessità di trovare un legame con la storia delle mura in cui abbiamo deciso di intraprendere questa avventura. Da qui scopro che nella cascina dove adesso c’è Reva e in particolare nella sala del ristorante, operava il maniscalco e fabbro di Monforte e Dogliani, che in dialetto si chiama frè.  Da qui il nome del ristorante, un luogo che guarda al futuro ma con la necessità di riscoprire la tradizione e utilizzare quello come punto di partenza”

Ravioli del Plin con Castelmagno e cipolla

Ingredienti per 4 persone

 Per la pasta

  • 500g farina “0”
  • 12 tuorli
  • 1 uovo intero

Per il ripieno:

  • 100g di Castelmagno d’alpeggio
  • 250g di Raschera
  • 250 g di latte
  • Sale q.b.

Per il fondo di cipolla:

  • 2 kg di cipolle

Lavate le cipolle poi tagliatele in quarti e infornatele a 180° finché non iniziano ad abbrustolirsi. Mettetele poi in una pentola e copritele d’acqua. Fate poi restringere il brodo di cipolle fino a ottenere una salsa dalla consistenza densa e scura. Preparate poi la pasta impastando la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare in frigorifero per circa un’ora. Passate nel frattempo alla preparazione del ripieno. Tagliate il formaggio Raschera a cubetti, copritelo con il latte e frullatelo dopo averlo riscaldato a 70°. Una volta caldo e omogeneo versateci sopra il Castelmagno precedentemente grattugiato e aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e rapprendere. Togliete la pasta dal frigo, tirate una sfoglia sottile e ricavate dei quadretti. Ponete al centro di ognuno un po’ di crema di formaggio e ripiegate la sfoglia per formare i ravioli. In una padella di alluminio scaldate una noce di burro, lasciatelo scaldare finché non raggiunge un colore nocciola, poi stemperate con un po’ d’acqua e con un cucchiaino di fondo di cipolle arrosto. Cuocete i plin in acqua bollente e saltateli delicatamente in padella.

INFO

Ristorante FRE, Loc. San Sebastiano 68, Monforte d’Alba CN, tel +39 0173789269, www.ristorantefre.it

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