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Paese che vai…risotto che trovi

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Con un aumento dei consumi del 6% nell’ultimo anno, il riso ha superato la pasta sulle tavole degli italiani. Un primato, quello di spaghetti e maccheroni, che durava da vent’anni, battuto dalle nuove abitudini alimentari, sempre più inclini al piatto unico, ma anche all’introduzione di sapori etnici, che utilizzano spesso il riso nelle loro ricette. Ma sapete da dove arriva il riso che avete nel piatto?

Per chi ama il gusto italiano

Originario dell’Oriente, il riso è stato introdotto in Italia dagli Arabi. Il nostro paese, nei secoli, è diventato il primo produttore in Europa sia per quantità, ben 1,5 milioni di tonnellate all’anno, sia per le varietà.

Tra queste figurano l’Arborio, dai chicchi grossi e ricchi di amido, adatto ai timballi. Versatile e dai chicchi robusti, il Baldo regge bene la cottura in forno e si può usare per minestre, timballi e dolci. Per una cottura veloce e per preparare arancini, risotti e minestre l’ideale è il Balilla, dai chicchi piccoli e collosi, mentre il Carnaroli è il principe dei risotti, grazie alla sua eccellente cottura e al poco amido.

C’è poi il Padano, nelle varietà Nuovo Maratelli, Orione, Medea e Argo, dai chicchi piccoli e tondi, ideale per minestre e timballi. Per risotti morbidi e manteati, ma anche per minestre e gratinato al forno, il Roma è la scelta perfetta grazie ai chicchi grossi e tondeggianti.

Appartiene invece ai risi fini il Sant’Andrea, adatto a risotti, minestre e dolci. Molto pregiato è invece il Vialone Nano, che assorbe bene i condimenti è tiene bene la cottura. Con esso si possono preparare timballi, supplì e il sartù napoletano.

Sapori e varietà d’Oriente

Tra i risi di varietà orientale, la parte del leone lo fa il basmati, i cui chicchi tendono ad allungarsi quando vengono cotti al vapore e sono il contorno ideale per piatti di carne e di pesce. Arriva della Thailandia, invece, il riso Jasmin, simile al Basmati per i chicci lunghi e aromatici. Il suo profumo di gelsomino, da cui prende il nome, si adatta a piatti speziati a base di carne o pesce. Sempre dalla Thailandia è originario anche il Patna, dai chicchi bianchi e affusolati. Tiene bene la cottura ed è adatto a insalate di riso, timballi e ripieni.

Con il thaibonnet, invece, si possono preparare piatti come il riso alla cantonese, si può friggere e accompagnare al pollo al curry. E per preparare il sushi, il tanto apprezzato piatto giapponese a base di pesce crudo e riso? Le varietà più adatte sono il Bijori, l’Urumachi e lo Yume, originari del Giappone. I loro chicchi corti e rotondi sono ricchi di amido e si attaccano meglio tra loro garantendo compattezza al tipico piatto a base di pesce crudo.

Per un tocco di colore in cucina

Un posto d’onore sulle tavole degli italiani si stanno conquistando anche i risi “colorati”, ottenuti grazie a incroci tra diverse varietà. Tra queste ci sono i risi rossi, che troviamo nelle varietà italiane Artemide, Ermes e Ris Rus. Si accompagnano bene ai legumi, al pesce e saltati in padella con le verdure.

Dalla regione francese della Camargue arriva invece il pregiato Riz rouge, dal delicato sapore di nocciole, adatto per insalate di riso con verdure e frutti di mare. Dalla Cina ecco invece il riso nero, ricco di antiossidanti. Nel nostro paese si coltiva la varietà Venere, ideale per piatti di pesce, crostacei e dolci. Un’altra varietà dello stesso, elegante, colore scuro è il Nerone.

Sformato di riso alla Cantonese

Ingredienti

  • 4 uova
  • 125 gr di gamberetti puliti
  • 100 gr di prosciutto cotto a dadini
  • 2 cipollotti
  • 70 gr di piselli surgelati
  • 250 gr di riso Basmati
  • Salsa di soia q.b
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale q.b

Lavate il riso in acqua fredda poi mettetelo in una pentola coperta di acqua, chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 10 minuti. Verificate che l’acqua di cottura sia completamente assorbita, spegnete la fiamma e lasciate riposare. In una padella fate saltare con un filo di olio i cipollotti tagliati a fette sottili, il prosciutto a dadini, i piselli e i gamberetti. Dopo circa 2 minuti aggiungete il riso. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate cuocere a fiamma vivace per qualche altro minuto. Spegnete e lasciate intiepidire. Sbattete le uova con un pizzico di sale, poi aggiungetele al riso e amalgamate bene. Alzate la fiamma per fare cuocere bene le uova, poi abbassatela e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Aiutandovi con un coperchio, girate la frittata e completate la cottura dall’altro lato. Servite accompagnata dalla salsa di soia.

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