Top Chef con Ricetta

MAICOL IZZO, GIOVANISSIMO CHEF STELLATO. IL CARCIOFO DELLA SUA STRADA E L’INEGUAGLIABILE RAGU’ DI PAPA’

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TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –
Castellammare di Stabia (Napoli) Al Mediterranen Cooking Congress ho incontrato Maicol Izzo, giovanissimo Chef di Piazzetta Milù, premiato con 1 Stella Michelin dal 2017.

Un viaggio che non scorderai mai?
Menton, Francia. Lì ho lavorato per il ristorante Mirazur e da lì è nata la passione per l’orto, per il mare, per i profumi intensi.
Hai portato qualcosa da quei posti?
Si, nella mia casetta in Via Schito, qui a Castellamare di Stabia, ho voluto costruire un orticello con erbe e prodotti locali, come il nostro ciarciofo violetto, presidio Slow Food.
Tre mosse per un turista arrivato a Catellamare?
Una sosta e una bevuta alla fonte dell’Acqua della Madonna, naturalmente effervescente, con un’azione diuretica e dissolvente per i calcoli renali.
Una tappatina al ristorante del mitico Gennaro Esposito
Una camminata lungo il porto


Un viaggio che sogni?
Visitare il Giappone, il desiderio è iniziato dopo un’ esperienza di cucina giapponese-peruviana nikkei. Ho scoperto una cucina interessante, con poco sale ma tanto sapore grazie all’ uso sapiente della  soya, al miso fermentato mirin, agli aceti di riso fino a brodi come il dashi di pesce essiccato.
Curiosiamo nel tuo frigo: cosa troveremo sempre?
Olive nere e capperi per un’eventuale puttanesca.
C’è un piatto che mangi solo se cucinato da qualcun altro?
Non ho dubbi: il ragù di pomodoro di papà.


Beh, qui ne parlano tutti, ma qual’è il segreto?
Ingredienti, ingredienti, ingredienti…ma il vero segreto è il riposo di un giorno, per poi gustarlo il giorno successivo. Insomma, quasi come ‘La bella Addormentata’.. ancora più splendida al suo risveglio!
Mi parli della tua ricetta?
E’ un piatto creato pensando ad uno dei simboli della mia città e vero e proprio ortaggio di culto di Castellammare di Stabia. Servito come se fosse un fiore perché il carciofo, effettivamente, lo è. Viene cotto in vari modi aperto a mano, petalo per petalo e condito con un trito di erbe ed aromi che possano portare alla memoria del gusto quello che normalmente si vende per strada in città nei mesi di Aprile, Maggio e Giugno.
Tecnica contemporanea quindi?
Tecnica contemporanea per un gusto che rasenta quello del carciofo tradizionale. Il modo di presentarlo è già diventato oggetto di varie copie ed ispirazioni, ma la ricetta cheche ti racconto è quella, per cosi dire, dell’originale.

LA RICETTA DELLO CHEF: VIA SCHITO 42, CARCIOFO ALLA BRACE
 Preparazione
Selezionare dei carciofi (noi utilizziamo quelli del Presidio Slow Food di Via Schito, il “violetto”)
Sciacquare bene con acqua fredda.
Tagliare i gambi del carciofo fino quasi alla base.
Togliere le prime foglie e tagliare la parte superiore in modo da ottenerne una sorta di bocciolo
Preparare una boule con Olio EVO ed immergere i carciofi all’interno
Cuocere a secco in forno a 150° per 110 min
Lasciare raffreddare, scolare dall’olio e mettere su brace a carbone per il tempo necessario affinché che si cuociano le foglie esterne.
Aprire tutte le foglie a mano e tenere in caldo.
Per il trito
Tritare in un mortaio di legno prezzemolo fresco, aglio, peperoncino ed aggiungervi olio EVO e grasso di maiale fuso.
Servire e guarnire il carciofo al momento.
INFO
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9 Comments

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