Top Chef con Ricetta

PHILIP SINSHEIMER, CHEF PRIVATO DELLE STAR: “LA MIA INSALATA PER JANE”

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di Cesare Zucca –
A Los Angeles, in un pomeriggio assolato ho incontrato Philip Sinsheimer, apprezzato ‘private chef’ per molte celebrità di Hollywood. Ha cucinato per Jane Fonda e a lei (e a tutti voi) dedica questa sana e saporita insalata di kale. 

Sei nato a Parigi, vivi e lavori qui a Los Angeles. Ti consideri uno chef francese?
Mi sono trasferito qui 14 anni fa. Il cuore della mia anima culinaria è sempre francese, anche se ho dovuto adattarmi ai gusti e alle aspettative dei miei clienti americani. Specialmente In California, l’etichetta francese è un’arma a doppio taglio: ricca tradizione culinaria ma eccesso di burro e panna. Quindi cibo delizioso, ma malsano. E qui la salute è spesso più importante del gusto.
Quindi come gestisci la questione?
Non nasconderò mai le mie origini e dimostrerò che anche certi classici francesi posso essere sani e digeribili, dai porri al vapore con vinaigrette alla senape, al pot au-feu senza grassi aggiunti e abbondante in verdure, alla classica ratatouille provenzale a base di olio d’oliva.
Cibi sani e leggeri, senza mai rinunciare al gusto.
Cos’è rimasto della tua cucina francese?
Più che le ricette, direi un certo approccio al cibo. Ricordo che spesso mia mamma mi portava al mercato. Non aveva in mente nè una lista di ingredienti nè un piatto specifico. Al contrario: mi insegnava a selezionare i migliori prodotti stagionali (al miglior prezzo) e quindi comporre il menu, che ovviamente aveva le sue regole: mai ripetere l’ingrediente principale nello stesso pasto, mai panna in più di una portata, dopo un piatto ricco, per esempio un soufflé al formaggio, servire della carne alla griglia e verdure verdi, dopo una zuppa preparare un secondo croccante, masticabile, mai troppo squagliato. Equilibrio nelle consistenze, sapori, colori … e anche calorie.


Il tuo lavoro è molto diverso da quello di uno chef in un ristorante?
Estremamente diverso. In un ristorante, lo chef inventa un menù e in un certo senso impone la sua visione e il suo stile ai clienti. A Los Angeles, anche in maniera piuttosto autoritaria, spesso il menù sentenzia “No sostituzioni”. Come chef privato, il cliente viene prima di tutto. Il mio lavoro è valutare la sua visione, lo stile della cena o della festa, quali restrizioni dietetiche devono essere rispettate, quali ingredienti e quali cucine sono amati o detestati.
Quindi creo un menù “su misura”.


Le tue destinazioni preferite?
Mi incantano le cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America, anche se il mio,vero amore è l’Italia, dove amo scoprire e sperimentare le cucine regionali. Ho anche scritto un libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italian”. Mi incantano le cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America.


Quando viaggi, lasci il cappello da chef a casa per rilassarti?
Non proprio, sembra essere incollato nella mia testa ovunque vada. Una delle prime cose che faccio quando sono in un posto nuovo è fare shopping nei mercati e supermercati. Mi piace anche andare nei ristoranti per scoprire la cucina locale, ma quando posso mi diverto a cucinare i per i miei compagni, per questo prediligo appartamenti con cucina.
E quando vai in hotel?
Qui molti hotel hanno delle suites con angolo cucina, forse per trasmettere l’idea di una casa più che invitare a cucinare. Ma conoscendomi, puoi scommettere che la reception riceverà una chiamata se non ci sono pentole e padelle a disposizione…
Dove ti piace trascorrere i weekend?
Dipende dalla stagione: un week-end sugli sci nelle montagne di Big Bear, una fuga verso il sole nel deserto vicino a Palm Springs o una destinazione spiaggia, Laguna Beach la mia preferita per la qualità dell’acqua.


Cosa puoi dirci di alcuni dei tuoi clienti famosi?
Non molto! Uno chef privato deve rimanere… privato! Ecco perché non mi faccio pubblicità in un sito Web e evito una forte presenza sui social media. Chi mi cerca mi conosce o ha avuto il mio contatto da un cliente, con il metodo ‘passaparola’. Le celebrità non vogliono che i loro chef parlino della loro vita personale.

Dai, un paio di nomi…
OK, sono abbastanza tranquillo nel darti qualche informazione riguardo ad alcune star per cui ho cucinato. Lisa Kudrow apprezza menu poco pretenziosi, gustosi e “amichevoli” per le sue grandi riunioni di famiglia, Keanu Reeves è un bon vivant, ama piatti che appaghino vista e palato ed è un esperto di vini. Jane Fonda, com’è noto, è molto attenta alla sua dieta, al mangiar sano. E’ così che si mantiene in forma perfetta. Ho letto che ama i colori e che nei suoi piatti ci deve sempre essere un tocco di rosso, di giallo, di bianco e tanto verde, preribilmente il verde scuro del kale, popolarissimo qui negli USA.
Perchè il kale è cosi amato negli Stati Uniti?
Una tazza di kale provvede al fabbisogno giornaliero di vitamine A e C. È ricco di elementi antiossidanti, antinfiammatori e anticancro, fornisce una buona fonte di calcio, riduce il colesterolo e migliora le funzioni disintossicanti.


Quando è di stagione?
Può crescere in primavera, autunno e inverno. Io ama il kale d’inverno, che tende ad avere un gusto più dolce, forse più gradevole.
Esiste in Italia?
Forse in qualche negozio specializzato, altrimenti può essere sostituito dal cavolo dinosauro e da quello nero toscano.
Quindi una ricetta perfetta per Jane Fonda?
Assolutamente! Ci sono colori e contrasti come la leggera amarezza del kale e la naturale dolcezza della frutta. C’è armonia tra le foglie spugnose e lo scricchiolio della mela, perfetto per Jane e per tutti coloro che cercano un piatto leggero, sano, nutriente e disintossicante.

INSALATA CON KALE, MELE, MELOGRANO, NOCI  E SUCCO DI AGRUMI.

Ingredienti per 4
8 gambi di kale (in Italia, il cavolo nero)
4 cucchiai di noci sgusciate
4 cucchiai di semi di melograno
1 mela (biologica se si utilizza la pelle)
½ arancia biologica
½ limone biologico
¼ cipolla rossa (facoltativo)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di salsa di soia
Sale, pepe nero

Preparazione
Per realizzare il condimento, risciacquare l’arancia e il limone. Grattugiare 1 cucchiaino di scorza di ciascuno e mescolare in un’insalatiera con 3 cucchiai di succo d’arancia.
Aggiungere l’olio d’oliva, la salsa di soia, un po ‘di sale e pepe.
Scartare la vena centrale dei gambi di cavolo e tritare grossolanamente le foglie. Lavare, eliminare l’acqua, mettere in una salatiera, unire il condimento e lasciare riposare dai 15 ai 45 minuti.
Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla rossa e lasciarla in ammollo in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare e asciugare. Tostare le mandorle in una padella 1 o 2 minuti a fuoco medio. Risciacquare e sbucciare la mela, rimuovere il nucleo e i semi e tagliare la carne a fiammiferi. Mescolare in una ciotola con 1,5 cucchiai di succo di limone.
Assaggiare l’insalata e aggiungere sale e pepe se necessario.
Aggiungere metà delle noci, melograno, mela e cipolla rossa.
Mescolare bene e guarnire con la metà rimasta.

Variazioni e consigli di Philip


Il modo più semplice per estarre i semi dal melograno è di tagliarlo a metà e picchiettarlo con un grosso cucchiaio di legno, tenendolo a faccia in giù su una grande ciotola di acqua fredda. I semi cadranno come pioggia. Se i melograni non sono di stagione, puoi sostituirli con mirtilli secchi o bacche di goji, entrambi super alimenti reperibili nei negozi bio. Invece delle noci è possibile utilizzare pinoli interi o nocciole tritate grossolanamente.
A differenza di altre insalate a foglia verde che devi condire all’ultimo minuto in modo che non appassiscano, il kale deve essere condito almeno 15 minuti in anticipo per diventare più piacevole nella consistenza.

INFO
Les Pâtes du Terroir Italian
Philip Sinsheimer

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