Top Chef con Ricetta

LONDRA: VIP CHEF ENZO OLIVERI: LA ‘SUA’ SICILIA, I COMPLIMENTI DI LADY DIANA, LE POLPETTE CHE HANNO FATTO BALLARE AL PACINO E UNA RICETTA RIGOROSAMENTE SICILIANA

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TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Nato a Palermo, vive a Londra. Una brillante carriera: Presidente della Federazione Chef Italiani nel Regno Unito,  Executive Chef Alitalia UK, Gudice della Nastional Young Chefs e Young Chef Olympiad in India. Negli ultimi cinque anni ha affinato le sue capacità di nutrizionista sportivo, diventando Executive Chef per la Squadra Nazionale Italiana Ciclisti. Con la ‘sua’ Sicilia sempre nel cuore, Enzo promuove le antiche ricette siciliane che nella sua cucina diventano sani piatti di dieta Mediterranea. Televisamente conosciuto come “The Sicilian Chef” ha dato un grande contributo alla diffusione della cucina italiana in molti show inglesi, tra cui “Cucine impossibili” con Michel Roux Jr, Sicily with Aldo & Enzo”con Aldo Zilli, “Go Octopus Hunting in Sicily” con l’amico superstar Gordon Ramsey . Dal Presidente Mattarella è stato proclamato Cavaliere Ufficiale OSI, quale Ambasciatore nel mondo dell’ ospitalità alimentare e culturale italiana e viene regolarmente invitato dal governo italiano per promuovere cibo e vita sana attraverso mostre, show cookings, corsi di perfezionamento, cene di gala. I vantaggi evidenti di una dieta mediterranea hanno portato Oliveri a collaborare con professionisti medici e a unirsi al movimento Slowfood e a prodotti originali come il pistacchio di Bronte, i capperii di Salina e l’olio di Nocellara del Belice. Gioviale, entusiasta, inarrestabile businessman, responsabile di più di sei ristoranti e di una scuola di cucina a Bromley, ha recentemente aperto Il suo nuovo ristorante nel cuore di Piccadilly “Tasting Italy. Enzo’s Kitchen”, dove l’ho incontrato.
Si parte alla grande con un classico fritto misto: arancina con carne (“quella del Commissario Moltalbano” tiene a precisare Enzo). Sul tagliere troviamo le tradizionali panelle e la frittedda, un piatto tipico di Palermo, con fagioli, piselli, carciofi e menta.

Ed ecco il top della casa: caserecce con pinoli di Bronte e un saporito guanciale di suino nero “ lo faccio arrivare direttamente dai monti Nebrodi” sottolinea lo Chef.Da buon palermitano, non potevano mancare gli Involtini di pesce spada con uvetta, pinoli e un delicato carpaccio di polpo maiolino con olive, servito con un’insalata al’arancia.
Più Sicilia di così…
Ristoranti, scuole, TV …quando inizia la tua giornata e quando finisce?
Sveglia verso le 8 e si va avanti fino alle 2 o alle 3 del mattino
Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Come tutti, un’occhiata al cellulare e caffè.
I momenti chiave nella tua cucina di Tasting Sicily
Si inizia con l’apertura  e un rilassato chop chop, battutine, si scherza, si ride.  Poi si parte con il servizio, concentrato e determinato, una macchina. E siamo arrivati alla chiusura, contento (o no, se qualcosa è andata storta ) si fanno pulizie, controll. Se super soddisfatti, si beve qualcosa e si va a casa stanchi.


Come sei diventato Chef?
La  mia passione per la cucina è iniziata alla tenera età di sei anni, dopo aver osservato i panettieri al lavoro nella mia bellissima Sicilia. Trovo che l’autentica cucina italiana sia quella regionale. Da bambino amavo fare da mangiare, ho iniziato con fare il pane, poi la pasticceria, infine la gastronomia a cui è seguito tanto studio e lavoro per diventare Chef. Penso che l’impegno di questo lavoro non finisca mai,
ogni giorno imparo cose nuove anche dai più giovani. Propobabilmente sarò un insegnante/studente finché vivrò..


Nella sua vita da chef, qualche episodio curioso?
Avere un polpo nel lavandino pronto per cucinarlo e non poterlo più’ trovare per più di 10 minuti (era andato a passeggio)
Sei spesso ospite di food show televisi che riscuotono grande successo tra i giovani.  Cosa pensi degli Chef in TV?
La televisione fornisce un concetto un po’ distorto. Uno show televisivo ‘vende’ lo chef come se fosse un Vip e chi tra i giovani non vorrebbere diventare un Vip? Ho detto Vip… e non Chef… Anche certe ‘battaglie’ in cucina sono un po’ fittizie, spesso solo uno spettacolo che piace al pubblico. Nella realtà della cucine, noi  Chef ‘veri’ non facciamo battaglie tra di noi, ma siamo una brigata.


Il tuo viaggio preferito?
In Alaska quando lavoravo nelle crociere. Paesaggi incredibili, wild life unica, poi per uno come me a cui piace la pesca, andare a caccia di salmoni e merluzzi mi rendeva elettrico e nello stesso tempo calmo alla vista di quei paesagi tranquilli.


A proposito di crociere, com’è lavorare in nave?
Una corsa dalla mattina alla sera, senza fermarsi mai, estenuante, però una grande scuola.
Ogni sera menu diverso, ispirato a cucine internazionali. Si, ho girato tutto il mondo e, nonostante l’impegno a bordo, sono riuscito a ritagliarmi qualche momento libero per vedere tanti paesi.
Raccontami della tua esperienza a DisneyWord in Florida
Mi occupavo del Padiglione italiano ed è stata un’ esperienza davvero speciale.  Figurati,  non venivo nemmeno chiamato Chef bensi Primo Protagonista del Cast, insomma un vero e proprio performer, 3500 coperti a giorno, ti assicuro un’esperienza unica.


Un viaggio che vorresti fare?
La Mongolia, perché se ne sa così poco e ha una grande storia, di sicuro la cucina e gli ingredienti saranno molto interessanti.
Dove ti piace passare il weekend?
In Irlanda, posto ideale per me, lì non mancano le provviste per i miei piatti ,adoro la loro musica folk e una buona Guinness.


Che macchina preferisci guidare’?
Una Mercedes S, comoda e affidabile, Quando sono in Italia, Cabriolet, Alfa Romeo, anche se una bella Vespa…


Una destinazione che ispira la tua cucina?
L’ India. Andarci a fare shopping di spezie è un rito. Al mio ritorno faccio tanti piatti fusion e varie marginature, dando dei gusti e sapori unici alle mie pietanze che si trasformano immediatamente in piatti signature. Ho trovato la cucina tailandese molto interessante, dalla loro cultura del cibo agli ingredienti, alle tecniche.


Menu siciliano. C’è qualche similitudine alla cucina inglese?
Trovo che il tradizionale shepherd pie sia molto simile al nostro il gattò di patate, un piatto storico, popolare nientemeno che nel Regno delle Due Sicilie.


Qualche cliente Vip?
Sylvester Stallone, John Travolta, Arnold Swarznegger , Madonna, Tom Cruise, John Travolta,, Kim Basinger tanto per citarne alcuni. Tra tutti, non dimenticheò mai Al Pacino che, dopo aver mangiato i tradizionali spaghetti con le polpette, ha iniziato a ballare in mezzo al ristorante. Comunque la Stella più gloriosa per cui ho cucinato è stata Princess Diana, in occasione di una cena all’ Hilton Park Lane. Ero molto teso, lo puoi immaginare. Tre giorni di preparazione. Ho optato per un menu semplice tra cui un piatto di gamberi serviti su un letto di verdure, che Lady Di ha particolarmente gradito. Semplice e alla mano, Diana ha  voluto ringraziare personalmente me e tutta la squadra per il pasto. E’ stato un momento di grande emozione.


Qualche appassionato di cucina nella tua famiglia?
Professionalmente nessuno, si mia mamma e prima ancora mia nonna erano ottime cuoche, ma per la cucina di casa. Tutto è incominciato con me, poi due dei miei fratelli e una decina dei miei nipoti che hanno intrapreso la strada dell’alberghiero e iniziato a lavorare in cucina.
Quanto è rilevante la tua terra nei tuoi piatti?-
Tanto, è base, espressione e decorazione anche quando cucino piatti non Italiani, un tocco della mia terra è essenziale.


Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?
Dall’ingrediente. Lo vedo, lo toccoi e penso: come lo cucino? Controllo le prenotazioni e mi chiedo cosa preparare. Da lì scatta l’ispirazione che si accompagna a stagionalità,  situazione meteorologica e al momento. Mie regole d’oro: l’aroma per invogliare, il sapore per soddisfare, quindi chele di granchio al profumo di sambuca, capesante allo zenzero, parfait di agrumi
Consigli per un pranzo con vista?
Se vedi il mare accompagnalo con il pesce e insalata.
Se vedi montagne funghi e selvaggina.
Se vedi dei grattacieli food design.


Raffinatezza dei sapori e dei gusti: quale località consigli?
Se parliamo dell’Italia chiaramente Lombardia e Piemonte, se parliamo del mondo, direi Hong-Kong e Singapore.
HaI un sogno nel cassetto?
Si, sono uno skipper, Amo il mare, la mia vita è il ristorante, avere le due cose insieme è il mio sogno.
Nel tuo frigo: sempre e mai
Sempre olive e pomodori. Ketchup e mayonnaise mai!
Il primo piatto che hai cucinato?
Anellini al forno, sotto la guida attenta di mamma.
Da allora non ho mai smesso di amarli e di inserirli in menu.. vuoi la ricetta?

ANELLETTI AL FORNO
(Per 4 persone)
>> Ingredienti:
>> – Olio d’oliva (200 ml)
>> – Melanzane (4 fette)
>> – 1 uovo
>> – Piselli (100 g)
>> – Anelletti (300g)
>> – Pangrattato (200g)
>> – Prosciutto (2 fette)
>> – 1 pallina di mozzarella
>> – Cacio cavallo (50g)
>> Salsa:
>> – Pomodori pelati (latta piccola)
>> – Vino (100 ml)
>> – 1/4 cipolla bianca
>> – Lean trito (200g)
>> – 1 gambo di sedano
>> – 1 carota
>> – Trancio di sale e pepe nero
>> – Olio di oliva (100 ml)
>> Metodo:
1) Per cuocere la salsa, tagliare a dadini la cipolla molto piccola. Metti 2 cucchiai di olio d’oliva nella pentola, quando è caldo. Aggiungi la cipolla a dadini fino a doratura. Tagliare il sedano e la carota a dadini fino a quando non sono piccoli e aggiungere alla cipolla. Quindi dopo la cottura aggiungere la carne tritata e mescolare. Cuocere fino a quando la carne diventa brunastra, aggiungere il vino e quasi lasciarlo evaporare. Frullare il pomodoro pelato nella pentola insieme a sale e pepe per almeno 1 ora a fuoco molto basso. (Mescolare nella durata). A cottura ultimata lascia raffreddare.
2) Lessare i piselli e lasciarli raffreddare.
3) Scolare le 4 fette di melanzana con il sale e il pepe nero per 6 ore. Quindi friggere e lasciarlo raffreddare.
4) Fatturare la pasta fino al ‘dente’ e lasciarla raffreddare.
5) Prendi un fiocco copri l’interno con olio e cospargi il pangrattato fino a quando si attacca
6) Posare le fette di melanzana e mescolare un po ‘di salsa con i piselli e la pasta
7) Riempi fino a mezza ciotola, quindi aggiungi l’uovo tritato, il prosciutto, i piselli interi e un po ‘di salsa, anche il cacio cavallo. Riempilo con pasta mista, finisci con un’altra spolverata di pangrattato e inforna per 20 minuti.
8) Servire sottosopra.

INFO
Tasting Sicily. Enzo’s Kitchen

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Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

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