Weekend con gusto

In Puglia il Natale si festeggia con le cartellate

Hanno la forma di rosa e sono un dolce natalizio tipico della tradizione pugliese. Diffuse in tutta la regione, assumono nomi diversi a seconda della zona, anche se l’origine rimane comune. A Bari, per esempio, si chiamano Carteddàte, a Lecce Cartiddate¸a San Giovanni Rotondo (FG) carance, ma la ricetta e la forma rimane simile, seppure con varianti lasciate al gusto di chi le prepara.

Il nome deriverebbe da incartellate, cioè “accartocciate” per la tipica “ad arabeschi” che richiama, secondo la tradizione, le fasce in cui viene avvolto Gesù Bambino, oppure la sua aureola. Secondo altre fonti, invece, la forma ricorderebbe la corona di spine e preannuncerebbero il destino del Redentore fin dalla sua nascita.

Una tradizione che risale all’antica Grecia

Tuttavia, come spesso accade per molte tradizioni cristiane, le origini di questo dolce sarebbero ancora più antiche. È stata trovata una raffigurazione molto simile al dolce attuale in una pittura rupestre del VI secolo rinvenuta nei pressi di Bari, in cui, appunto, è raffigurata la preparazione di un dolce chiamato lanxsatura, che veniva offerto alla dea Cerere e, prima ancora, alla sua corrispondente greca Demetra, durante la celebrazione dei Misteri Eleusini.

Successivamente, la tradizione è stata assimilata dal Cristianesimo e questi dolci rituali sono stati trasformati in doni alla Madonna per propiziare la buona riuscita dei raccolti. La cartellate compaiono poi in un resoconto del 1517, redatto in occasione delle nozze di Bona Sforza. Successivamente, sono citate anche in un documento rinvenuto in un convento barese di suore benedettine. Quindi, mentre vi cimentate a preparare le cartellate, sappiate che “avete per le mani” un pezzo di storia davvero antica!

Il vincotto e le varianti

La ricetta regionale prevede che le cartellate, costituite da una sottile sfoglia di pasta fatta con farina, olio e vino bianco, tagliata a strisce e arrotolata su se stessa fino a ottenere una specie di “rosa” piuttosto coreografica, venga poi immersa, dopo la frittura, in una salsa a base di miele e vincotto, prodotto tipico legato alla tradizione e al territorio.

Si tratta infatti di mosto novello di uve pugliesi Negroamaro o Malvasia. Il mosto viene ridotto a fuoco lento fino a fargli raggiungere la consistenza di uno sciroppo, con il quale si si accompagnano i dolci. Anche la sua origine è antica e risale ai romani, che ne distinguevano due varianti, la sapa, quando il mosto era ridotto della metà attraverso l’ebollizione, e il defructum, quando la riduzione era di un terzo. Oltre che dalle uve, questo prodotto poteva essere ottenuto da altri frutti, come mela cotogna, carrube o fichi.

A seconda dei gusti, tuttavia, una volta fritte, si possono rifinire le cartellate con una spolverata di zucchero a velo, con la cannella o il cioccolato, oppure solo con il miele. Ecco, allora, la nostra ricetta per l’appuntamento “dolce” del sabato.

Cartellate pugliesi

Ingredienti

  • 1 kg di farina
  • 40 gr di lievito di birra sciolto in acqua
  • 200 ml di olio d’oliva
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • Sale q.b.
  • Vincotto o miele q.b
  • Cannella in polvere
  • Zucchero a velo

Versate la farina a fontana su una spianatoia, poi impastatela con il lievito sciolto in acqua tiepida, l’olio d’oliva e il vino bianco, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciate lievitare per circa 2 ore, poi dividete l’impasto in pagnottelle più piccole e stendetele con il mattarello in sfoglie sottili. Ricavate poi delle strisce larghe circa 4 cm e lunghe 20-30 cm servendovi di un tagliapasta a rotella smerlata. Formate poi le roselline piegando in due le strisce nel senso della lunghezza e facendo combaciare i lati più lunghi.

Arrotolate ogni striscia a spirale dandole la forma di una rosa. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente, finché non saranno dorate. Mettetele poi ad asciugare sulla carta da cucina. In un pentolino, mettete a scaldare, a piacere, il vincotto o il miele (oppure una salsa ricavata mescolandoli insieme). Immergetevi le cartellate fino a ricoprirle, poi scolatele dallo sciroppo in eccesso servendovi di un mestolo forato e disponetele su un piatto da portata. Rifinite con una spolverata di zucchero a velo e cannella in polvere.

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