Weekend con gusto

IL MONDO IN UN BICCHIERE: COGNAC, TUTTA LA GRANDEUR DELLA FRANCIA

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Cognac è una cittadina del nord-ovest della Francia, sopra Bordeaux. Che merita un viaggio per scoprirne il fascino antico, e ogni fase di produzione del loro liquore nazionale, difeso con legittimo orgoglio.

Di Micol Bonazzoli

COGNAC, UN AROMA E UN GUSTO RICCHI DI STORIA

Versatene due dita in un bicchiere tipo balloon impugnandolo con il palmo della mano, fatelo oscillare per alcuni secondi: il calore delle mani aiuta a liberare gli aromi. Assaporateli, poi sorseggiatene un sorso facendolo prima roteare sul palato.

D’incanto, la vostra immaginazione si accenderà di sequenze abbaglianti. Le armate di Napoleone in marcia, i moschettieri in difesa della regina, i Miserabili dei bassifondi parigini, i bateaux-mouche che sfilano sulla Senna sfiorando la tour Eiffel che domina la metropoli, le verdi e tranquille campagne francesi, i ristorantini curati in ogni dettaglio e, in sottofondo, le note della Marsigliese.

Se esiste al mondo un liquore che, già all’olfatto, identifica il Paese madre, questo è il cognac. Per la verità Cognac è una deliziosa cittadina in pietra calcarea, accarezzata dal fiume Charente dove dominano le possenti torri del castello. Non a caso il calcare e il fiume ne sono gli elementi essenziali.

DOVE E COME NASCE IL COGNAC

Per capire cosa significa il cognac va detto che le viti – per la produzione del vino bianco base – si estendono su 800 mila ettari, la produzione occupa 50 mila addetti suddivisi fra 200 produttori di vino e un centinaio di distillerie. Il cognac è un distillato di vino prodotto sulla costa occidentale della Francia, a nord di Bordeaux.

La prima distillazione di cognac viene fatta risalire al 1549, quando gli olandesi, che acquistavano vino e sale in queste contrade, insegnarono agli abitanti a distillare il vino mentre la coltura della vigna è decisamente più antica e prosperava all’interno delle abbazie per ragioni legate alla liturgia della messa e per l’uso alimentare che si faceva del vino. Nel 1909 fu stilato un disciplinare per bloccare il proliferare delle imitazioni (brandy, tanto per capirci) in molti paesi di tradizione enologica come Italia e Spagna.

LA QUOTA DEGLI ANGELI

Il primo e più importante segreto per produrre un cognac pregiato è il vino di base che deve essere bianco, molto fresco, pulito, non aromatico e con una bassa gradazione alcolica. Anche le botti in legno rappresentano un ingrediente che contribuisce alla determinazione della qualità del prodotto.

Per le tempistiche solitamente un brandy riposa per non meno di 3/5 anni in botte; ma esistono distillati che raggiungono la piena maturazione con 10 anni di affinamento, fino ad arrivare a 30/40. L’evaporazione libera nell’aria – ogni anno – circa il 2% di tutta la produzione, pari a circa 20 milioni di bottiglie. Per sottolinearne l’enfasi i produttori hanno coniato il poetico nome, la “Part des anges”, la parte degli angeli.

COME DEGUSTARE IL COGNAC

Il cognac è un liquore da meditazione, magari da accompagnarsi con cioccolato amaro o un buon sigaro. In alcuni ma rari casi viene utilizzato per cocktail, il più famoso si chiama Sidecar.

Si può anche bere a tavola con carne di cacciagione, speziata e preparata in maniera da avere una struttura pari a quella del cognac. In Francia si preparano ottime scaloppine o gamberi stufati cucinati sfumando un bicchiere di distillato.