Top Chef con Ricetta

HEINZ BECK: INCONTRO STELLATO E STELLARE

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TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Pioniere della ricerca nel campo delle diete salutari, paladino di una cucina salubre e studioso del rapporto cibo-medicina. 12 ristoranti in tutto il mondo tra cui La Pergola, a Roma, un’eccellenza che da ben 10 anni brilla di 3 stelle Michelin. l’Università Popolare di Arezzo gli ha conferito la Laurea Honoris Causa in Bioenergie naturali premiando il  suo interesse di lunga data in tutti gli aspetti della salute nel cibo. La cucina di Beck, in tutti i suoi Ristoranti, è eccellenza ed innovazione nel rispetto delle tradizioni, della salute e del benessere, temi sui quali lavora da 20 anni.


Le ultime, recenti aperture; “Beck at Brown’s”, al Brown’s Hotel di Londra, ed “Attimi by Heinz Beck” a Milano Citylife, aperto nel 2018. Nell’estate 2019 Beck ha inaugurato l’ “Heinz Beck Restaurant” all’interno del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula (Ca)
L’ho incontrato nel suo lussuoso ristorante romano
Qual è l’impatto che un piatto deve creare?
Il primissimo impatto è proprio l’arrivo del cameriere e dell’aroma che sta per arrivare in tavola. Poi scatta l’incontro ravvicinato dove l’ occhio scruta e ricettori olfattivi arrivano al retronasale.


Lei e la medicina
Ho dedicato molto tempo a questo argomento, con il mio team ci abbiamo lavorato sopra da 20 anni, da poco ho teminato le mie ricerche riguardo al diabete. Collaborazioni, ricettari studiati per differenti patologie , indirizzate a un pubblico di non professionisti. . È vero, in un certo senso: oggi, parlare di cibo ruota principalmente intorno alla salute. Alimenti senza glutine, paleo, ipotossici, disintossicanti, organici, probiotici, immunità
Beck e il pane, me ne vuol parlare?
Abbiamo fatto una grande ricerca sui lieviti , farine e acqua da usare A La Pergola, ogni pane ha un proprio lievito, liquido o solido, rigorosamente e lievitazione naturale. Abbiamo un frigorifero a colonna dedicato esclusivamente a accurate lievitazioni, alcune di 36 ore.
Siamo stati i primi a modificare l’acqua per la lievitazione. Per la nostra focaccia, per esempio, utilizziamo acqua di pomodoro, ottenuta centrifugando ad alta velocita per scartare le impurità, Il risultato è una focaccia dal gusto fresco e croccante.


Acque inedite, quindi?
Si, per esempio, per i grissini ho sperimentato un’ acqua di rosmarino, distillando gli aghi in un cilindro di vetro. Come ogni foglia, anche il rosmarino ha presenza d’acqua, non solo estremamente profumata, ma anche estremaente positiva per ottenere dei grissini fragranti, dal gusto migliore.
E’ vero che fa personalmente la spesa di casa ?
Certo, adoro il mercato e, se ho tempo, la faccio io. Prima compravo tanto e di tutto. Il frigorifero di casa era sempre strapieno e dopo 3 giorni il cibo non era più fresco. Oggi è diverso: compro solo ciò di cui ho bisogno per il domani: tre carote, due cotolette, magari solo 2 albicocche… mi ricordo che il fruttivendolo una volta mi disse in romanesco “Heinz, ma che sei caduto in disgrazia?” Tantissimi vantaggi: evito di prendere la macchina, perchè con una busta posso tranquillamente andare a piedi, ho ripreso a camminare, mangio quello di cui ho bisogno, sempre fresco.


Parsimonioso anche nel mangiare?
Mangiare è una cosa fondamentale, dobbiano mangiare per salvaguardare la nostra vita, rinforzare il sistema immunitario, dare al nostro organismo l’energia di cui ha quotidianamente bisogno
Ama viaggiare?
Amo, ma mai due volte la stessa destinazione. Il mondo è troppo grande per ritornare dove sono già stato.
Un piatto per cui farebbe un viaggio?
I paccheri al pomodoro di un ristorante costiera Amalfitana di cui non ricordo il nome. Incredibilmente buoni.


Dai viaggi porta qualcosa nel menu?
Sempre. La mia cous cous al peperone, per esempio, è un ricordo di Marrakesh, delle serate tinte di rosso, dei suk, dei profumi.
Ha mai tempo per farsi un weekend?
Rarissimo, se capita mi piace tornare a Palermo, la città di mia moglie Teresa.


Sua mogli è una colonna del suo impero, vero?
E anche la mia più grande critica…temperamento siciliano, pragmatica, precisa , organizzata.
E’ lei che si occupa di tutta l’ammistrazione dei miei 12 ristoranti in tutto il mondo, i bilanci, il personale…
Una specialità nel menu?
Un piatto che può trovare solo da noi si chiama semplicemente ‘Lattuga’ (non mi piaccioni i piatti presentati con troppe parole) E’ la serenella, una lattuga digestiva, ricca di potassio e magnesio, fornita da due agricoltori di Rieti,. Viene cotta a 46 gradi e servita tiepida in un brodo di pollo cresciuto con fichi secchi e poi arricchita con polvere di porcino, maionnese di soya grigliata, cipolla, ravanello in carpione


Un piatto erotico?
Tartare di scampi con pesche e caviale.
La domanda più stupida che le hanno fatto?
(ride) Come mai un tedesco a Roma?
A proposito, c’è della cucina romana nel suo menu?
Nel menu potrà trovare molti accenni a Roma, come il tortellino di pecorino e fave, la coratella di agnello, fiori di zucca, coniglio peperoni olive e capperi, la tortina con le visciole. Le ho fatto preparare un piatto che è un omaggio a Roma: fagottelli alla carbonara, da mangiare col cucchiaio perchè all’interno racchiudono tuorlo d’uovo, pecorino. guanciale e zucchini.


E la cucina del Nord?
Il nostro signature dish: il classico risotto con acqua parmigiano (e poi grana), senza grassi ma con lo stesso sapore e una grande quantità di amminoacidi.
Se non fosse diventato Chef…
Volevo fare pittore, iscrivermi all’Accademia delle Belle Arti .
Nei suoi piatti, cosa trovo di questa passione per l’ arte?
L’uso degli spazi, la gestione dei vuoti e dei pieni, la scelta dei colori, colori naturali che, come l’arte, stimolano il nostro cervello.


Lei è amato dal suo staff?
Sono un leader e un leader non è mai amato, deve essere rispettato, ma mai temuto, deve prendere decisioni scomode, ma non deve suscitare terrore , deve saper delegare, pur creando gelosie , deve essere chiaro e onesto , straight . Si, penso di essere amato, come ugalmente amo i miei collaboratori in cucina, come Riccardo, executive sous-chef. Ha iniziato a lavorare per me che era un ragazzino , sono 10 anni che è al mio fianco

Qual è, secondo Lei, il segreto di una buona cucina
Il segreto è togliere e non aggiungere.
Un sogno nel cassette?
(sorride) più che un sogno, direi un proposito che ricorre ogni fine anno: “L’anno prossimo voglio lavorare un po’ di meno” , ma non è mai andato a buon fine… però, diciamoci la verità …non mi lamento.

LA RICETTA DI HEINZ BECK:
MERLUZZO IN TEMPURA SU GAZPACHO FREDDO DI CILIEGIE E SEDANO CROCCANTE

Per 4 persone

400 gr Filetto di merluzzo
200 gr Amido di mais
100 gr Farina 00
300 ml Acqua gassata ghiacciata
Sale
Gazpacho freddo di ciliegie
240 gr Ciliegie, denocciolate
12 gr Pomodorini
150 gr Peperone rosso
300 gr Cetrioli
225 gr Aceto di ciliegie
300 gr Purea di ciliegie
150 gr Olio extra vergine di oliva
600 gr Acqua
Guarnizione del piatto
2 coste Sedano croccante
Ciliegie

Preparazione
Merluzzo in tempura: Preparare la pastella unendo l’amido di mais, la farina 00 ed incorporando lentamente l’acqua gassata fredda fino ad ottenere una pastella consistente, ma fluida. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Immergere il merluzzo nella pastella e friggere in olio extra vergine di oliva finché non sarà dorato. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Gazpacho di ciliegie
Mettere nel boccale del Bimby tutti gli ingredienti ad eccezione dell’olio extravergine di oliva e l’acqua.Tritare grossolanamente per 30 sec a velocità 5 e poi omogeneizzare 2 minuti a velocità 10. Aggiungere l’olio, mescolare 1 secondo a velocità turbo ed infine aggiungere l’acqua fredda. Sedano croccante:
Pulire e lavare bene le coste di sedano, rimuovendo i filamenti esterni.Tagliare a julienne e mettere in acqua e ghiaccio per conferire una forma arricciata.

INFO
La Pergola

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