Top Chef con Ricetta

FABRIZIA MEROI, GRANDE DAME CLICQUOT E TOP CHEF NELLE DOLOMITI

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di Cesare Zucca –
La mia avventura con Laite è iniziata in occasione del prestigiosa premiazione ‘Atelier des Grandes Dames Clicquot‘, tributo alle cinque migliori chef europee, tra cui Fabrizia Meroi.
Appena hanno annunciato che il suo ristorante era situato a Sappada (Belluno)… ho avuto uno shock. Sappada è un incantevole villaggio circondato dalle spettacolari Dolomiti, mia madre è nata in paesino vicino dove, da molti anni, amo tascorrere parte delle mie vacanze.

Saluto Fabrizia e le prometto di sperimentare Laite durante la mia prossima vacanza.
E l’ho fatto!
Fabrizia, perché ha scelto questa location?
Sono da sempre innamorata di Sappada Alta, un antico borgo, un gioiello nascosto dove le case sono mescolate ai vecchi tabiè, le cui finestre sono arricchite da cascate colorate di garofani. Amo fare camminate in montagna, nei boschi, girare in bici e godermi questo paradiso!


Quale posto le piacerebbe visitare che non ha ancora visitato?
Fin da piccola il mio desiderio è quello di andare in Africa e prima o poi sò che ce la farò!
Provo un’attrazione celebrale verso questa terra così vasta e contrastante.
Nei suoi viaggi passati, ha avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Dai miei viaggi in Italia ho scoperto l’infinita varietà di materie prime, prodotti locali, vini autoctoni, i quali hanno ispirato moltissimo le mie ricette inducendomi a ricercare allo stesso tempo in maniera più approfondita i nostri prodotti locali, le erbe ecc, sforzandomi di scrutare con altri occhi ciò che mi circonda.


E all’estero?
Istanbul. Ricordo perfettamente il profumo ammaliante di spezie che si sprigionava nell’aria e nell’irresistibile bazaa delle spezie, frequentato dalla gente del posto.
Mi ci sono buttata a capofitto, inebriata da tanti profumi. Le  spezie, se utilizzate  con parsimonia, fanno di un piatto la differenza.
Il suo viaggio preferito?
È quello che non ho ancora vissuto! Mi piace viaggiare e nel mio cassetto dei desideri c’è stilata una bella lista di destinazioni da visitare…
Torniamo in cucna. Il suo famoso piatto di cervo è una vera tavolozza di colori…
È uno dei miei preferiti, lo amo perchè ritengo che rappresenti al meglio il risultato di un percorso dettato da studio del territorio e della materia prima.

CERVO FONDENTE, FOGLIE DI RADICI, NOCCIOLE, FUNGHI, MUSCHIO E CRESPINO

Ingredienti per 4 persone:
280 g di controfiletto di cervo
olio extravergine

Per la marinata:
400 g di sale grosso
300 g di zucchero di canna
4/5 bacche di ginepro
6/7 grani di pepe bianco e nero
1 foglia di alloro
mezza buccia di arancia grattugiata

Per il muschio
40 g di tuorlo
80 g di albume
40 g di nocciole tostate
20 g di zucchero
3 g di thè verde
2 gocce di olio essenziale di muschio di quercia

Per le foglie di radici
1 piccola patata a pasta gialla
1 patata viola
1 patata dolce arancione
1 rapa rossa
mezzo sedano rapa
olio extravergine
sale

Per la vellutata di radici di prezzemolo
100 g di radici di prezzemolo
olio extravergine
sale
acqua q.b.
Inoltre bacche di crespino, olio di nocciole, nocciole tostate, saurnschotte, funghi chiodini sottolio, qualche foglia di crescione.

Procedimento
Pulire la carne di cervo da eventuali filamenti, riporla in una ciotola abbastanza capace da contenere anche la marinata composta da sale, zucchero di canna, i grani di pepe e il ginepro schiacciati, la buccia di arancia e l’alloro sbriciolato, amalgamati accuratamente. Coprite bene la carne e riponete in frigorifero per 3 o 4 ore. Intanto preparate la vellutata di radici di prezzemolo: dopo averle pelate e lavate, tagliate a rondelle e cucinatele in una pentola con un filo d’olio, un po’ di sale e coprite con acqua; quando risulteranno morbide frullate ottenendo una crema vellutata; aggiustate se necessario di sale e tenete da parte.
Preparate il muschio: tostate le nocciole, frullate con tutto il resto degli ingredienti necessari per un minuto o poco più; passate a setaccio, versate in un sifone, caricate di gas e versate distribuendo un po’ di composto in 2 o 3 bicchieri di plastica monouso; cucinate per un minuto in microonde alla massima potenza. Lasciate raffreddare leggermente poi estraete il biscotto a vapore dai bicchieri.
Preparate le foglie di radici: sbucciate, lavate e affettate sottilmente tutti gli ingredienti separatamente; ricavate la forma di piccole foglie aiutandovi con un piccolo coltellino; adagiatele su fogli di silpat e spennellatele leggermente di olio extravergine e un pizzico di sale.
Ricoprite con un altro foglio di silpat e infornate per 30 minuti a 130° circa: devono diventare leggermente dorate e croccanti. Staccatele delicatamente e tenete da parte.
Trascorso il tempo stabilito, togliete la carne dalla marinata, risciacquate brevemente e tamponate con carta assorbente.
Preparate il muschio: tostate le nocciole, frullate con tutto il resto degli ingredienti necessari per un minuto o poco più; passate a setaccio, versate in un sifone, caricate di gas e versate distribuendo un po’ di composto in 2 o 3 bicchieri di plastica monouso; cucinate per un minuto in microonde alla massima potenza. Lasciate raffreddare leggermente poi estraete il biscotto a vapore dai bicchieri.
Preparate le foglie di radici: sbucciate, lavate e affettate sottilmente tutti gli ingredienti separatamente; ricavate la forma di piccole foglie aiutandovi con un piccolo coltellino; adagiatele su fogli di silpat e spennellatele leggermente di olio extravergine e un pizzico di sale.
Ricoprite con un altro foglio di silpat e infornate per 30 minuti a 130° circa: devono diventare leggermente dorate e croccanti. Staccatele delicatamente e tenete da parte.
Trascorso il tempo stabilito, togliete la carne dalla marinata, risciacquate brevemente e tamponate con carta assorbente.
Tagliate 4 o 5 fettine sottili per ciascun commensale, ponetele un po’ distanziate su un foglio di pellicola trasparente, bagnate con un filo d’olio, ricoprite con un altro foglio di pellicola e battete energicamente con un batticarne fino ad appiattire lo spessore del cervo.
Disponetele sui piatti, distribuite le foglie di radici, i pezzetti di muschio, formate delle piccole quenelle di saurnschotte, le bacche di crespino, un filo d’olio di nocciole, qualche nocciola tostata, qualche fungo sottolio, la vellutata di radici di prezzemolo qua e là, qualche fogliolina di crescione e servire.

INFO
Laite
Borgata Hoffe, 10
33012, Sappada (UD), Italia
Tel: +39 0435 469070

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