Raccontano che il Bitto sembra nato tra le popolazioni celtiche le quali, scacciate dalla Pianura Padana ad opera dei Romani, popolarono la Valtellina, territorio montuoso e quindi più “difficile” da sfruttare da un punto di vista alimentare, ma anche rifugio sicuro, fertile e abbondante di pascoli.
BITTO, IL FORMAGGIO “PERENNE”
“Bitto” deriva infatti dal celtico “bitu”, ovverosia “perenne”. Forse perché la lavorazione del latte permetteva alle popolazioni dell’epoca di andare oltre la pura sussistenza quotidiana, grazie alla possibilità di conservare il formaggio per lungo tempo, e di utilizzarlo come “scorta” alimentare. E, in verità, il nome di battesimo “perenne” si è rivelato nei secoli più che un augurio, se pensiamo che il Bitto è arrivato fino a noi, grazie all’esperienza dei maestri casari che, di padre in figlio, ci hanno tramandato gli antichi metodi di produzione.
Alle 5 del mattino e verso le 17, durante i mesi estivi, è possibile fermarsi presso uno dei tanti alpeggi montani della Valtellina, per assistere alla nascita…del Bitto!
Quando infatti il sole non è troppo caldo, il casaro, responsabile della lavorazione del formaggio, aiutato dai cascii (pastorelli), in genere figli o parenti del casaro, inizia la mungitura delle vacche e delle capre, perché il Bitto è fatto con latte di mucca ed un’aggiunta massima del 10% di latte di capra. Il latte appena munto viene subito lavorato col caglio nelle caldaie di rame a campana rovesciata (le “culdère”) alla temperatura di 35-37°C, mentre il casaro (casèr) rimescola l’ammasso.
COSI’ NASCE IL BITTO
La cagliata, così ottenuta, progressivamente indurisce, finché il casaro, secondo la propria esperienza e abilità, non decida di sottoporla alla “rottura”: dopo aver ripulito il composto dallo strato superficiale di caseina e grasso (la “pannetta”), con movimenti lenti e delicati la cagliata viene divisa in grosse fette, dalle quali comincia a separarsi il siero. Infine, la massa viene ulteriormente tagliata con la “lira” o “chitarra” e quindi frantumata con lo “spino”, fino a ridurla in grumi, che andranno cotti alla temperatura di 48-52°C continuando a rimestarli perché non si aggreghino.
Al termine di questa seconda cottura, i granuli si adageranno sul fondo della caldaia addensandosi e legandosi: la cagliata rimasta viene depositata sullo spersore, all’interno delle fascere dalle quali il Bitto prenderà forma grazie alla pressatura di 24 ore. La fase della salagione, che può avvenire “a secco” o per immersione in salamoia, oltre a conferire gusto al formaggio, consente la creazione della crosta, che isolerà la forma dall’ambiente esterno per favorire un certo grado di asetticità.
Il ciclo di lavorazione termina all’interno delle casere, tipici locali da stagionatura, alla temperatura di circa 12-16°C e umidità relativa intorno all’80-90%. In questa fase delicata, in cui il Bitto acquista consistenza e gusto, il casaro, oltre a garantire le migliori condizioni di temperatura e umidità, ogni giorno rivolta le forme, le pulisce e ne controlla l’integrità per favorire la maturazione del formaggio.
IL BITTO: DIVERSE STAGIONATURE
Se siete fortunati, il casaro vi farà assaggiare un po’ di Bitto stagionato, il disciplinare di produzione prevede un minimo di 70 giorni di stagionatura affinché il Consorzio di Tutela possa marchiare le forme. Se siete, invece, fortunatissimi, il casaro tirerà fuori per voi il suo pezzo migliore: il Bitto può arrivare ad oltre 10 anni di stagionatura!
Il gusto, col procedere della maturazione, si fa via via più intenso, e i tipici sapori d’erba e di latte appena munto del formaggio giovane vanno trasformandosi in un aroma sempre più piccante e deciso.
IL BITTO: COME DEGUSTARLO
Il Bitto è un formaggio da meditazione, la pasta alla masticazione è friabile e solubilissima, il sapore deciso lascia dei sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, di fieno e di fiori secchi. Per gustarlo occorre portare il formaggio a temperatura, masticarlo con cura e lasciare che il suo gusto ci avvolga. In perfetto abbinamento con un pregiato “Sfursat” della Valtellina, vino passito anch’esso da meditazione.
Vi lasciamo ora due ricette “atomiche” di chef Andrea Mainardi per gustare il BITTO DOP anche d’estate in modo fresco e leggero..
CARPACCIO DI MANZO ALLA CATALANA CON BITTO DOP
INGREDIENTI per una porzione:
- 250 gr di controfiletto di manzo
- 50 gr di Bitto DOP
- 5 Pomodorini
- 2 gambi di sedano bianco
- 1 cipolla rossa
- Aceto di vino bianco q.b.
- Olio EVO q.b
- 1 rametto di menta
- Sale e pepe q.b.
Tagliare la cipolla rossa a fettine e marinarla con aceto e sale. Aggiungere alla marinatura i pomodorini tagliati a metà e il sedano tagliato a tocchetti. Regolare a piacere con olio, sale e pepe. Tagliare il controfiletto di manzo a fettine e disporlo su un foglio di pellicola. Chiudere il tutto con un altro foglio di pellicola. Battere la carne e dare una forma circolare. Togliere il foglio di pellicola superiore, ribaltare la carne sul piatto e rimuovere anche il secondo foglio di pellicola. Disporre sopra il carpaccio di carne la marinatura di pomodorini sedano e cipolla. Aggiungere ciuffetti di menta. Per decorare il piatto creare delle scaglie di Bitto DOP con il pelapatate e arrotolarle su se stesse. Regolare di pepe.
ANANAS CON POLLO AL CURRY E BITTO DOP
INGREDIENTI per una porzione:
- 1 confezione di fettine di petto di pollo
- 50 gr di Bitto DOP
- Curry q.b.
- 1 confezione da 30 gr di mandorle sgusciate
- 30 gr di burro
- 1 confezione di crostini di pane
- 1 mela
- 1 ananas
- Erba cipollina q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 1 confezione di panna fresca da 250 gr
Sbucciare una mela e tagliarla a fettine. Mettere una noce di burro in padella e buttarci le fettine di mela fino a farle dorare. Aprire l’ananas e ricavare dei cubetti dalla polpa. Aggiungere i cubetti ottenuti alla mela in padella. Tagliare le fettine di pollo a cubetti e metterle in padella, aggiungere curry, sale, pepe e la panna fresca. Cuocere il tutto. Unire le mandorle e l’erba cipollina. Per impiattare utilizzare l’ananas scavato in precedenza, decorare con crostini di pane e mandorle intere. Completare con una grattata di Bitto DOP
