Ogni volta che la troviamo sui cabaret dei locali che servono l’aperitivo, oppure nei chioschi di street food, la nostra memoria torna all’infanzia, al “gran fritto” delle nostre nonne, che spesso “reinventavano” gli avanzi della crema pasticcera preparata per farcire dolci di rappresentanza.
Stiamo parlando della crema fritta, uno dolce dal sapore un po’ retrò, le cui origini arrivano fino ai tempi degli antichi Romani che, pare, amavano le fritture, utilizzando lo strutto o oli di vario tipo. Tra le ricette dell’epoca, figurava anche un impasto dolce a base di uova, farina, latte e zucchero.
A ogni regione la sua “crema fritta”
Versatile e trasversale, la crema fritta viene considerata un dolce tradizionale in diverse regioni d’Italia, con le opportune varianti. In alcune zone si serve come antipasto, in altre come contorno o dessert, in altre fa parte di un più articolato “fritto misto”. Inoltre, c’è chi la serve calda, appena scolata dall’olio, chi invece la preferisce fredda. Si trova in forma di cubetti, oppure di losanghe.
In Veneto, per esempio, e a Venezia in particolare, la crema fritta si prepara nel periodo da Natale a Carnevale, come goloso fuoripasto, aperitivo o per concludere un pranzo o una cena conviviale, accompagnato da un buon bicchiere di passito.
In Piemonte e in Liguria, poi, troviamo una variante che prevede, nella preparazione dei bocconcini dolci, l’uso del semolino al posto della crema. La particolarità, poi, è che il semolino fritto viene servito insieme al fritto misto alla piemontese, che include diversi ingredienti “salati”, dalla carne, alle frattaglie alle verdure, per creare un piacevole contrasto tra dolce e salato.
La stessa tradizione la troviamo anche in Emilia Romagna, dove la crema fritta, preparata con la pasticcera, è una parte integrante del “fritto misto alla bolognese”, che include anche carne di pollo e agnello, animelle, cervella, verdure, frutta, ricotta e semolino, ovviamente…tutto fritto.
Nelle Marche, e in particolare nell’ascolano, troviamo invece i cremini. Ma anche qui vengono serviti come contorno del più ricco e variegato fritto misto alla marchigiana, che comprende anche le celebri olive all’ascolana, carne di maiale, agnello, carciofini e zucchine. L’ingrediente che distingue la ricetta marchigiana, che vi proponiamo nell’”appuntamento dolce del sabato”, è il liquore all’anice, che nella ricetta tradizionale serve per smorzare il gusto un po’ amaro delle olive all’ascolana.
Cremini alla marchigiana
Ingredienti
- 1 litro di latte
- 10 tuorli d’uovo
- 10 cucchiai di zucchero
- 10 cucchiai di farina tipo 00
- buccia di 1 limone
- liquore all’anice
Per la panatura
- 2 uova intere
- Pangrattato q.b
- Farina 00 q.b
- Olio di semi di arachidi per friggere
Mescolate i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina setacciata aiutandovi con una frusta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Mettete a scaldare a fuoco moderato il latte con la buccia di un limone in una casseruola. Appena il latte bolle, abbassate la fiamma e unite lentamente il composto a base di uova, mescolando il tutto con la frusta. Fate cuocere la crema a fiamma dolce per almeno 10 minuti, continuando a mescolare per non farla attaccare al fondo. Non appena la crema si attacca alle pareti della casseruola, toglietela dal fuoco, eliminate la buccia di limone, aggiungete qualche goccia di liquore all’anice, mescolate, poi rovesciatela su un piano di legno o di marmo leggermente oliato. Livellatela con una spatola con uno spessore di circa 2-3 cm. A questo punto mettetela a raffreddare per almeno 2-3 ore in un luogo fresco e asciutto, ma non in frigorifero.
Quando sarà solida e ben compatta con un coltello affilato e leggermente bagnato, ricavate dalla crema dei cubetti o delle losanghe. Preparate la panatura sbattendo in una terrina le 2 uova intere, poi infarinate i cremini e immergeteli velocemente nelle uova sbattute, poi rigirateli nel pangrattato. Mettete a scaldare in una padella ampia una buona quantità di olio, quando sarà caldissimo, mettete a friggere i cremini, pochi alla volta, per circa 4 minuti, rigirandoli almeno una volta. Scolateli e serviteli caldi.
