Borghi d'(A)mare: partiamo da Burano e dal risotto di gò alla buranella

Da nord a sud alla scoperta di sapori antichi tra i Borghi marinari più belli d'Italia. La nostra “ricetta” è sempre quella che unisce il piacere della scoperta a quello del gusto

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L’estate è alle porte e in questo numero di Ricette di Viaggio vi portiamo alla scoperta di alcuni dei Borghi marinari più belli, dove la tradizione culinaria si è tramandata nei secoli. Da Nord a Sud, andremo alla scoperta di sapori antichi, spesso frutto della commistione delle diverse dominazioni che si sono alternate lungo il corso della storia. Vi porteremo a Burano, famoso non solo per i suoi merletti, ci sposteremo in Liguria, nel borgo di Noli per poi scendere in Toscana, dove, nella meravigliosa Maremma, ci aspetta Castiglione della Pescaia. Ancora più giù, in Lazio, ecco la celebre Ponza, mentre la Campania ci mostra il suo gioiello, Atrani. Arriviamo sulla punta dello stivale con Scilla, una cittadina “mitica”, nel vero senso della parola, dal momento che porta il nome del celebre mostro dell’Odissea. Ci spostiamo poi sul tacco, per fare due passi a Polignano a Mare, che ha dato i natali a Domenico Modugno, ricordato con una statua di bronzo che sembra abbracciare la sua città. E non potevano mancare le isole. Nell’estremo sud della Sicilia, a un tiro di schioppo dall’Africa, c’è Marzemini e la sua antica tonnara, risalente all’anno Mille. Infine, in Sardegna, sono due le tappe, scelte tra i Borghi più belli d’Italia: la medievale Castelsardo e l’elegante Bosa, che sorge sull’unico fiume navigabile dell’isola. Sono itinerari che si possono fare in un weekend, oppure come tappe di una vacanza più lunga. In ogni caso, la “ricetta” è sempre quella che unisce il piacere della scoperta a quello del gusto.

Partiamo da Burano (VE), l’isola dai mille colori.
Burano è un borgo marinaro da assaporare con lentezza. Inserito da molte riviste internazionali tra i “10 luoghi più colorati del mondo”, sorge sull’omonima isola della Laguna di Venezia. Famosa per la produzione di merletto ad ago, si raggiunge con il vaporetto da Venezia, in circa 45 minuti. Quello che colpisce all’arrivo è quel gioco di riflessi che moltiplica i mille colori delle facciate delle abitazioni che si specchiano nelle acque verdi dei canali, i balconi variopinti decorati di fiori e l’atmosfera rilassata. Ci incamminiamo verso Piazza Galuppi. Lungo il percorso, lo sguardo si perde tra le vetrine dei negozi e dei laboratori che producono il tradizionale merletto buranello, ma anche il vetro “al lume”, una tecnica nata nella vicina Murano, ma assai diffusa anche in altre isole della laguna. Arriviamo in Piazza Galuppi, sulla quale si affaccia la Chiesa di San Martino Vescovo con il suo “campanile storto” di 53 metri, diventato il simbolo di Burano. Nel vicino Oratorio di Santa Barbara, sono invece conservate alcune importanti opere pittoriche, tra cui la Crocifissionedi Giambattista Tiepolo. Sempre sulla piazza si affacciano il Palazzo del Municipio, la statua di Baldassarre Galuppi di Remigio Barbaro e l’interessante Museo del Merletto (orario: mar-dom 10-18; intero € 5, ridotto € 3,50). Per il pranzo, il consiglio è quello di fermarsi in una delle trattorie tipiche. Da provare il risotto di gò, o ghiozzo, un piccolo pesce della laguna di Venezia. Consigliata anche una sosta in una delle pasticcerie locali per assaggiare i bussolà, o buranelli, i tipici biscotti a forma di esse. Il pomeriggio è dedicato a una passeggiata tra le viuzze e le calli del borgo per ammirare le case colorate. La più famosa è la Casa di Bepi Suà dai muri caratterizzati da forme geometriche variopinte e con una bella storia da raccontare. Il suo proprietario, l’artista autodidatta Giuseppe Toselli, scomparso nel 2002, ogni giorno usciva dalla porta di casa e dipingeva o modificava i motivi sulle facciate.

SECONDO GIORNO: Mazzorbo

Il secondo giorno è dedicato alla visita di Mazzorbo. L’isola, dalla forma allungata, è situata a est di Burano e si raggiunge a piedi attraverso il Ponte Longo. Fondata attorno al 640 d.C come rifugio per le popolazioni dell’entroterra assediate dai barbari, Mazzorbo divenne prima un centro agricolo, poi sede di ricchi palazzi, chiese e monasteri, abbelliti da grandi artisti tra cui spicca Paolo Veronesi. Nel X secolo raggiunse il massimo splendore, ma dopo il Mille venne ecclissata dalla potenza di Venezia. Oggi, di quell’antico splendore rimangono la Chiesa di Santa Caterina, in stile gotico romano, che nel suo campanile conserva la campana più antica della laguna di Venezia, datata 1318. Splendide anche le case dalle facciate gotiche che si affacciano sul canale principale. Tra i prodotti da gustare ci sono le castraure di Mazzorbo, il primo frutto della pianta dei carciofi dal sapore amarognolo, il cui gusto caratteristico è dato dalla salsedine di cui è impregnato il terreno dell’isola.

LA RICETTA: Risotto di gò alla buranella

Ricetta tradizionale, le cui origini risalgono alla comunità di pescatori di Burano. È a base di ghiozzo di laguna, un pesce “povero” e di piccole dimensioni utilizzato anche per le fritture e le zuppe.

 Ingredienti

  • 320 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 500 gr di molluschi con guscio (arselle, telline, capatonda, vongole di mare
  • 5/6 ghiozzi di laguna
  • Olio Evo q.b
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano
  • 2 spicchi di aglio
  • Prezzemolo tritato

Preparate il brodo di pesce mettendo nell’acqua la cipolla, il sedano, la carota e i ghiozzi puliti e privati di testa e interiora. Lasciate cuocere per circa 40 minuti. Prelevate i ghiozzi, puliteli e tritate la polpa.  Sbucciate e schiacciate gli spicchi d’aglio, poi fateli soffriggere in un tegame con l’olio di oliva. Aggiungete il riso crudo e tostatelo per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco. Saltate in padella i molluschi sgusciati, poi aggiungeteli al riso insieme al liquido di cottura. Continuate a mescolare e completate la cottura allungando con il brodo di pesce, finché il riso non sarà cotto. Spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio di olio evo, e una manciata di prezzemolo tritato. Lasciate riposare due minuti e servite caldo guarnito con la polpa dei ghiozzi tritata.

Il vino: Pinot Grigio D.O.C. Venezia, un bianco fresco dal colore paglierino e dal sapore asciutto. Si abbina ai primi piatti e ai secondi di pesce.

Dove comprareAzienda Agricola Collovini Adelino, via Pordenone 194, Pramaggiore (Ve), tel 0421/799213.

COME ARRIVARE   

In auto: il punto di partenza è Venezia, che si raggiunge percorrendo la A4 da Trieste o Torino, la A27 da Belluno e la A13 da Bologna. In alternativa, si possono prendere anche la SS309 Romea dalla Costa Adriatica, la SS14 da Trieste, la SS13 da Treviso o la SS11 da Padova. In prossimità della laguna si imbotta il Ponte della Libertà e si prosegue per Piazzale Roma, dove è necessario parcheggiare l’auto. Per Burano si prosegue con le linee marittime 4.2 e 5.2 (fermata Fondamente Nove) oppure la linea 3 per Murano (fermata Murano Faro) poi si prende la Linea 12 per Burano.

DOVE MANGIARE 

*Trattoria al Gatto Nero, via Giudecca 88, Burano, te 041/730120. Locale rinomato con un ampio menù alla carta. Tra i primi, da provare il Risotto di gò alla Buranella e i Tagliolini fatti in casa con Granzeola. Tra i secondi, pesce al forno, fritti con contorni vegetali biologici. Dolci fatti in casa. Ampia carta dei vini. Prezzo medio a persona € 50, bevande escluse.

*Ristorante Enoteca Riva Rosavia San Mauro 296, Burano, tel 041/730850. Ristorante, enoteca con oltre 180 etichette italiane riserve e rarità e casa museo. Il locale offre un raffinato menù con piatti della cucina veneta, tra cui Sarde in Saor, Risotto di Gò, Crostini di baccalà e fritto misto. Prezzo medio a persona alla carta da € 40, bevande escluse.

DOVE DORMIRE   

*Venissa Wine Resort B&B, Fondamenta Santa Caterina 3, Mazzorbo (VE), tel 041/5272281. Situato a 100 metri dalla fermata del vaporetto, la struttura è ricavata in una tenuta padronale, tra uno dei più suggestivi “vigneti murati” dove nasce e cresce l’uva Dorona. Le sei camere con arredamenti d’epoca si affacciano sui vigneti o sulla laguna. Ristorante con 1 stella Michelin a disposizione. Doppia con colazione gourmet da € 210.

*Casa Burano, via Giudecca 139, Burano (VE), tel 041/5272281. Splendido esempio di albergo diffuso, con camere con arredamenti di pregio ricavate in cinque tipiche case colorate del borgo appena ristrutturate. Doppia da € 235.

INFO: www.isoladiburano.it e www.turismovenezia.it