Top Chef con Ricetta

ATENE, CHEF THEODOSIS VENETIS E LA SUA INSALATA GRECA… CON TRASGRESSIONE ITALIANA

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– di Cesare Zucca –
Uno dei ristoranti più rinomati di Atene, il Metropolis Roof Garden situato al decimo piano dello splendido Hotel Electra Metropolis,
una delle location più magiche della città, da cui si gode di un’ impareggiabile vista sul Partenone. Chef Theodosis Venetis offre agli ospiti l’opportunità unica di gustare la sua cucina che mixa con perfetto equilibrio la creatività greca contemporanea a un tocco d’Oriente.


Come sei diventato chef?
Un caso della vita!  Il mio primo pensiero era di arruolarmi nella polizia antiterroistica. Ma sarei dovuto tornare a scuola e  avrei dovuto studiare per molti mesi. Mi sono buttato sul cibo e ho avuto la fortuna di lavorare con grandi Chef stellati, da Sergio Herman a Rik Jansma, al mio ‘padre spirituale’ Ettore Botrini nel suo ristorante Etrusco a Cipro, poi sono seguiti ristoranti di spicco come Edodi, Ark, Matsuhisa.


Tanti ristoranti … e il tuo?
Prima o poi arriverà…Mi piacerebbe averne uno senza nome, magari su una spiaggia. Menù spartano: una zuppa, un’insalata greca, pesce del giorno e basta. Lì verrebbe la gente del posto, mentre qui la clientela è decisamente più varia e internazionale, quindi un menù più vasto, sempre tenendo d’occhio la tradizione della cucina greca.


Dove ti piace passare il weekend?
Mi piace curiosare in giro per Atene, scoprire ristoranti appena aperti, nuovi bistrò, angoli di street food. Se ho tutta la giornata libera, vado al mare, li ci sono i posti migliori per gustare pesce freschissimo, certo, bisogna conoscerli o meglio ancora farseli indicare da qualcuno del posto, perché molti non hanno un nome.

Se sono in vena di carne, mi sposto appena fuori Atene, dove si può ancora trovare qualche ‘taverna’ con il proprietario che cucina, spesso egregiamente.


Le tue destinazioni greche preferite?
In estate punto verso isole greche per scoprire verdure, carni, pesci, in più ho una grande passione per antichi oggetti d’artigianato. Mi piace molto la zona di Lefkada,  vero paradiso gastronomico dove trovo gli autentici ingredienti della tradizionale cucina greca in tutti i suoi piatti più conosciuti, come , pita, souvlaki e lo yogurt, la moussaka e le squisita purè di fave gialle.


Pesce ottimo, dalle triglie rosse marinate al rosmarino al baccalà fritto, al ‘caviale greco’ avgotaraho. Nelle bancarelle troverai un meraviglioso miele ambrato, olive succose, le lenticchie Eglouvis e tanti prodotti tipici del territorio.
Qualcuno nella tua ricetta?
Si, nella mia insalata ho usato ingredienti tipicamente greci, come la soumada, bevanda alle mandorle dell’isola di Chio, ma anche una… trasgressione italiana, cioè il salame prodotto a Lefkada, importato molto tempo fa dai primi abitanti dell’isola, provenienti da Burano.

                         INSALATA DI ASPARAGI CON MAIONESE ALLE MANDORLE,
                                      CUORE  D’ARANCIA E SALAME DI LEFKADA


Ingredienti per 2-4 persone

1 mazzetto di asparagi bianchi
100 gr di salame di Leukada
150 gr di mandorle sbucciate
2 cucchiai di aneto tagliuzzato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 arancia (solo il cuore)
50 gr di mirtilli rossi secchi
La schiuma di mandorle
100 ml di olio di semi d’uva
200 ml di latte di mandorla
1 gr di gomma xantana
10 ml di soumada di Chios
1 sifone iSi
I ravanelli
20 pezzetti di ravanelli
400 ml di acqua
400 ml di aceto di dragoncello
80 gr di zucchero
20 gr di sale
3 foglie di alloro
3 pezzi di anice stellato
1 cucchiaio di semi di coriandolo
La salsa di agrumi
60 ml di succo d’arancia
20 ml di limone
20 ml di lime
10 ml di pompelmo
10 ml di Syrup 50-50
3 gr di sale
60 gr di olio di sole
3 gr di gomma xantana

Preparazione:
Sbollire gli asparagi in acqua salata fino a diventare morbidi, ma sempre croccanti.
Lasciarli raffreddare per 10 minuti.
Tagliare a cubetti metà degli asparagi per fare una specie di tartare.
Aggiungere aneto, prezzemolo e i mirtilli spezzettati e metà del salame tagliuzzato, il cuore d’arancia, metà della nostra salsa e sale marino.
Mescolare bene e lasciare marinare per 5 minuti.
La salsa:
Mescolare tutto in un mixer e conservarli in un contenitore di plastica facile da spremere.
I ravanelli:
In una pentola, far sobbollire per 1 minuto: zucchero, sale, aceto, foglie di alloro, anice stellato, semi di coriandolo e acqua.
Far raffreddare.  Mettere radici e liquido in una busta idonea, chiuderla bene e eseguire una  cottura sottovuoto  ‘sous vide’ a 60 gradi per 20 minuti, Raffreddare in un cestello o un vaso pieno di  ghiaccio.
Il salame croccante:
Tagliare il salame a fettine di 4 millimetri (l’ideale è tagliarlo a macchina),
Metterlo nel disidratatore per 8 ore a 55 gradi o fino a quando è croccante.
La schiuma di mandorle:
Frullare tutto insieme a temperatura fredda. Mettere il liquido nel sifone, dove lo lascerete almeno 2 ore.
Impiattamento:
Mettere la tartare nel centro del piato e tutt’intorno gli asparagi tagliati a pezzetti.
Appoggiare le fettine di salame (devono sembrare dei funghetti) , aggiungere la schiuma di mandorle,  circondare il piatto con la salsa di agrumi e guarnire con erbe a piacere e basilico.

INFO
Electra Metropolis Roof Garden

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