Top Chef con Ricetta

Antonino Cannavacciuolo ci svela i suoi “luoghi del gusto”. E la ricetta della “sua” Parmigiana di melanzane

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Di Elisabetta Torrieri

Antonino Cannavacciuolo, lo chef dell’alta cucina italiana che ha saputo unire il Belpaese – portando il Sud a Nord e amalgamando il meglio di due mondi, nella nuovissima Guida 2019 fa l’en plein di stelle Michelin. L’ambitissima Rossa appena uscita ha infatti assegnato contemporaneamente una stella a entrambi i suoi nuovi bistrot, a Novara e Torino, confermando le due al ristorante di Villa Crespi.

Un ulteriore momento di gloria per il protagonista di “Cucine da Incubo”, dopo l’uscita in libreria ad aprile della sua nuova pubblicazione, A tavola si sta insieme. I menu d’autore per le tue serate in compagnia, in cui accosta con sapienza cinquanta ricette, corredandole di foto, consigli per l’impiattamento e suggerimenti sui vini e le bevande da abbinare. Per favorire la convivialità e rendere i momenti quotidiani attimi da vivere intensamente.

A partire dalle sue origini, la penisola sorrentina, quali itinerari gastronomici suggerisce per la primavera 2019? “La penisola sorrentina: il paese delle mie origini, in provincia di Napoli. Il tutto, per un’esplosione unica dei sapori e della tradizione del Sud Italia”. Dai limoni di Sorrento, al basilico fresco, dalle melanzane ai carciofi, dalla pasta fatta in casa al freschissimo pesce di mare. “Tornare in penisola Sorrentina significa viaggiare nei sapori di casa che mi hanno accompagnato durante tutto il percorso della mia crescita, suscitando in me quelle emozioni che cerco oggi di trasmettere con le mie creazioni culinarie. Sono talmente legato al luogo che a meta di Sorrento ho realizzato un resort, una spa dedicata al benessere, dove le bellezze del paesaggio circostante e la bellezza del mare padroneggiano”.

Una cornice suggestiva nel Nord? Orta San Giulio, un bellissimo borgo medievale, non molto conosciuto, ma che vanta un paesaggio ed un’atmosfera indimenticabile, tra cui il sacro monte dedicato a San Francesco d’Assisi (patrimonio dell’Unesco), e L’isola di San Giulio, raggiungibile dalla Piazza di Orta con un battello. In questo bellissimo paese, cornice medievale ben curata, sulle sponde di lago unico nel suo genere, ho conosciuto mia moglie Cinzia ed insieme abbiamo affrontato l’avventura della gestione dell’Hotel Ristorante Villa Crespi, dove al momento si trovano oltre alle 14 camere in stile moresco, il mio Ristorante due stelle Michelin”.

In Piemonte? “Alba: fantastica per il pregiatissimo tartufo bianco. Uno di quegli ingredienti unici in grado di rendere speciale e indimenticabile un piatto di tagliatelle e un uovo al tegamino. Uno di quei sapori in grado di rendere una località ed una regione rinomata in tutto il mondo”.

Entrando “anima e core” nel Belpaese? “L’isola di Capri: non puoi che lasciarci il cuore. Il profumo dell’aria, i colori del mare e del cielo sono unici. Le emozioni che vivo in barca spostandomi tra l’isola e le sue calette mi riportano al mio profondo rapporto con il mare. Adoro la pesca subacquea e il mio rapporto speciale con il mare. Attorno all’isola di Capri, il mare assume delle colorazioni uniche e ricercate. Basti pensare alla famosissima grotta azzurra. Non ho visto in nessuna parte del mondo una cromatura tale. Bellissimo”.

Qualche altra isola speciale? “Una località che amo molto è Stresa, sul lago Maggiore. Bellissima la gita in barca visitando le tre isole Borromee. Un percorso legato alla pace e alla romanticità dei paesaggi lacustri. Le tre isole, isola Bella, isola Madre e isola dei Pescatori, regalano paesaggi e architetture uniche, legate alla natura, e a strutture architettoniche eleganti. Bellissimo il palazzo in stile Barocco presente sull’isola Bella e il giardino botanico di quest’ultima, considerato tra i più belli d’Europa”.

All’estero? “In Francia ricordo con piacere i giorni trascorsi a Reims. Bellissime le giornate della vendemmia nelle campagne, la cultura dello champagne, e l’atmosfera che si respira”.

Raffinatezza dei sapori e dei gusti: quale località consiglia? “Visitando il Giappone e Tokyo sono rimasto piacevolmente colpito dalla cura e dalla raffinatezza metodica in cui il cibo e le materie prime seguono le tradizioni. Basta vedere la raffinatezza e la cura con cui un preparatore di Sushi nelle viuzze più piccole in periferia di Tokyo gestisce la materia prima per capire che quanto eseguito è un’arte centenaria che viene rispettata e valorizzata nei minimi particolari.”

Un punto cruciale di incontri tra cibo e culture? New York è la città che non dorme mai, dove il cibo ha un’importanza fondamentale, visto come mezzo di incontro tra persone. Adoro come i Newyorkesi vivono il cibo. A tutte le ore, e per le più svariate occasioni, passeggiare per Manhattan, significa incontrare persone che accompagnano i momenti della loro giornata al cibo. Una città tanto grande da togliere il fiato”.

Per momenti di puro relax? Le Maldive sono un posto perfetto ed ideale per il relax. Ho trovato tra la sabbia bianca e il mare caldo e profumato una perfetta oasi di pace. Vacanza perfetta, per chi desidera staccare la spina, stando a stretto contatto con la natura”.

La parmigiana di melanzane in stile Cannavacciuolo

Una parmigiana di melanzane firmata Cannavacciuolo è l’ideale per stupire tutti gli invitati alla vostra tavola. Una presenza d’eccezione che non può mancare in un’occasione festiva, sua maestà la parmigiana, che oltre a portare una firma d’autore, quella dell’eterno ragazzo di Vico Equense, ha il pregio che può essere inserita in qualsiasi tipo di menù, a base di carne, di pesce, o vegetariano che sia. La potrete infatti servire a quadrotti come antipasto o in piccole porzioni come contorno ricco e saporito.

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti forti della tradizione culinaria italiana, e anche uno tra i più contesi in merito alla sua paternità: tra Sicilia, Campania e la città di Parma è tutto un fiorire di rivendicazioni e di golose “interpretazioni”: tra chi dice che ci vada il parmigiano, chi la mozzarella, chi il caciocavallo, chi la provola, chi infarina le melanzane e chi le spolvera col pangrattato. Ed è proprio in virtù di questa anarchia o libertà, che la parmigiana firmata dal pluripremiato chef di Vico Equense – la guida Michelin appena uscita ha assegnato una stella a entrambi i suoi bistrot (Novara e Torino) confermando le due di Villa Crespi – è la garanzia per trascorrere un pranzo da ricordare.

Ingredienti

  • 200 gr di mozzarella di bufala o fiordilatte
  • 1/2 cipolla bianca piccola
  • 2 melanzane medie
  • 1 mazzetto di basilico
  • 500 ml di olio di semi di arachide
  • 500 ml di passata di pomodoro fresca
  • 80 gr di parmigiano
  • 4 uova
  • Farina q.b

Affettate sottilmente le melanzane quindi adagiatele in uno scolapasta ponendole a strati intervallati da sale. Copritele con un peso e farle riposare per un’ora. Nel frattempo preparate il sugo: soffriggete la cipolla in poco olio, unite la passata di pomodoro, del basilico fresco spezzettato e sale quanto basta. Fate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo tagliate a fette anche la mozzarella o il fiordilatte facendoli riposare per fare perdere l’acqua. Tamponate le melanzane con della carta da cucina e infarinate (lo chef utilizza il metodo del sacchetto).

Passatele quindi in una ciotola contenente 4 uova sbattute con un pizzico di sale e friggetele in olio bollente scolandole in una pirofila rivestita di carta assorbente da cucina. Create la parmigiana posizionando strati di salsa, melanzane, mozzarella, parmigiano, foglie di basilico fresco, e continuando così fino ad esaurimento. Coprite con la salsa, del parmigiano grattugiato e la mozzarella e infornate a 180 °C in forno preriscaldato ventilato per 20 minuti.

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