Top Chef con Ricetta

ANTONINO CANNAVACCIUOLO, AMBASCIATORE DELLE SOSTE DI ULISSE SI RACCONTA DALLA SICILIA

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Noi di WEEKEND PREMIUM l’abbiamo incontrato in Sicilia, a Siracusa, durante l’interessante evento delle SOSTE DI ULISSE, un’associazione di chef delle migliori strutture siciliane. E di questa associazione Antonino Cannavacciuolo ne è l’ambasciatore.

D’altra parte Antonino è quello più adatto ad unire il Belpaese, dalle acque del Lago d’Orta, dove c’è la sua bistellata Villa Crespi, all’ acqua del mare di Siracusa.  Ovviamente passando per Napoli e Sorrento, da cui è partito.

Ambasciatore delle “Soste di Ulisse”, perchè?

Perché mettersi insieme è la cosa giusta da fare, aiutarsi a vicenda, stimolarsi, crescere insieme, proporre le cose migliori di questa fantastica Sicilia. Oramai sono quasi 90, anzi siamo quasi 90, io mi sento molto vicino a loro.

Ho sentito che qualcuno degli chef si chiedeva se è il caso di semplificare il linguaggio, i nomi dei piatti, attenuare la ricerca.

È una domanda che ci facciamo, ma io sono convinto che dobbiamo andare avanti, puntare ancora più verso l’alto, per spingere gli altri, tutti a migliorare.

Così non ci saranno più “Cucine da incubo”… a proposito, cosa succede dopo alle cucine, ai ristoranti, che lei visita, che lei toglie dall’incubo?

La metà va meglio, impara la lezione, ma l’altra metà invece va peggio…

Peggio? Dopo che lei gli insegna tante cose, dopo che gli rimette a nuovo il locale?

Sa perché? Perché in un bel locale, in un bell’ambiente si nota di più se il cibo fa schifo, o meglio continua a fare schifo come prima, perché non vogliono imparare, non vogliono migliorare la qualità.

Parlando di qualità, quali itinerari suggerisce ai lettori di WEEKEND PREMIUM ?

La penisola sorrentina: il paese delle mie origini, in provincia di Napoli. Il tutto, per un’esplosione unica dei sapori e della tradizione del Sud Italia. Dai limoni di Sorrento al basilico fresco, dalle melanzane ai carciofi, dalla pasta fatta in casa al freschissimo pesce di mare.

Una cornice suggestiva nel Nord? “Orta San Giulio, un bellissimo borgo medievale, non molto conosciuto, ma che vanta un paesaggio ed un’atmosfera indimenticabile, tra cui il sacro monte dedicato a San Francesco d’Assisi (patrimonio dell’ Unesco), e l’Isola di San Giulio, raggiungibile dalla Piazza di Orta con un battello.

Qui ho conosciuto mia moglie Cinzia ed insieme abbiamo affrontato l’avventura della gestione dell’Hotel Ristorante Villa Crespi, dove al momento si trova, oltre alle 14 camere in stile moresco, il mio Ristorante due stelle Michelin.

Qualche altra meta speciale?

Stresa, sul lago Maggiore. Bellissima la gita in barca visitando le tre isole Borromee: Isola Bella, Isola Madre e Isola dei Pescatori, che regalano paesaggi e architetture uniche, legate alla natura e a strutture architettoniche eleganti. Bellissimo il palazzo in stile Barocco presente sull’isola Bella e il giardino botanico di quest’ultima, considerato tra i più belli d’Europa.

All’estero?

 In Francia ricordo con piacere i giorni trascorsi a Reims. Bellissime le giornate della vendemmia nelle campagne, la cultura dello champagne, e l’atmosfera che si respira”.

Raffinatezza dei sapori e dei gusti: quale località consiglia? Visitando il Giappone e Tokyo sono rimasto piacevolmente colpito dalla cura e dalla raffinatezza metodica in cui il cibo e le materie prime seguono le tradizioni.

Un punto cruciale di incontri tra cibo e culture?

New York è la città che non dorme mai, dove il cibo ha un’importanza fondamentale, visto come mezzo di incontro tra persone.

Per momenti di puro relax?

Le Maldive sono un posto perfetto ed ideale per il relax. Ho trovato tra la sabbia bianca e il mare caldo e profumato una perfetta oasi di pace.

Lei viaggia tanto, tutti la vogliono tutti la cercano, come fa a spostarsi, che auto usa? I suoi rapporti con il mondo dei motori?

Amo le auto sportive del passato, come la Lancia Delta, la Porsche 911, la 112 Abarth… Tra i tanti modelli che ho guidato, ho ottimi ricordi della Mercedes ML e la Maserati GT.

POLPO CON PATATE RIVISITATO DA ANTONINO CANNAVACCIUOLO

La ricetta dell’insalata di polpo con patate è un piatto ideale per l’estate. La ricetta, proposta nel programma televisivo Cucine da incubo, è di facile realizzazione e il risultato è un piatto decisamente “scenografico” che unisce terra e mare.

Per prima cosa si procede alla realizzazione della crema di patate che viene poi disposta sul fondo del piatto. Il polpo a pezzetti e saltato in padella con olio e rosmarino, viene quindi adagiato sulla crema. Il piatto è arricchito dal colore rosso del frullato di pomodori pelati dal sapore delicatamente acidulo che crea un avvincente contrasto con il dolce sapore della crema di patate. Il tutto viene condito con un filo di profumato olio extravergine di oliva e con l’aggiunta di note di erbe aromatiche a piacere.

Ingredienti per 2 persone

  • Polpo lessato 250 gr.
  • Patate lessate 150 gr.
  • Crema di latte 50 gr.
  • Pomodori pelati 1.
  • Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai.
  • Rosmarino q.b.
  • Erbe aromatiche q.b.
  • Sale fino q.b.

Tagliare le patate lessate in tocchetti non troppo grandi, metterle nel mixer con un filo d’olio extravergine d’oliva e alla crema di latte. Frullare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso. Tagliare a pezzetti i tentacoli del polpo lessato (immerso in acqua calda, cottura 40 minuti) e condirli con olio extravergine di oliva. Quindi metterlo in una padella antiaderente insieme a qualche ago di rosmarino e farlo saltare in modo che si formi una croccante crosticina. Disporre sul fondo di due piatti singoli la crema di patate e distribuirci sopra i pezzettini di polipo e il frullato di pomodori pelati. Condire con sale e olio extravergine di oliva, guarnire con foglioline verdi di erbe aromatiche e servire in tavola.

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