Testo e foto di Cesare Zucca –
Nola, Napoli. Incontro lo Chef Alfonso Porpora, il ‘Re Leone’ del PastaBar Leonessa, nuovissimo spazio che racchiude un’ area gastronomica con self service, ristorante alla carta, take away e materie prime anzi primissime, con ricette da preparare a casa.
Tanti piatti, carne, pesce e. ovviamento, un tripudio di pasta: artigianale, fresca, anche per celiaci, secca, in fibre, con spirulina, realizzata con grano duro e l’utilizzo di trafile in bronzo, lavorazione lenta e rispetto dei tempi di essiccazione.
Raccontata, ricettata e servita dallo chef Alfonso Porpora.
Alfonso, ti piace viaggiare?
Sono un grande viaggiatore, nella mia vita c’è stata tanta gavetta e un’infinità di viaggi, anche a bordo di navi da crocera. Al primo posto delle mie destinazioni preferite c’è Istambul dove si respira aria antica e nuova. Resto comunque dell’idea che nella nostra bella Italia ci sia tanto da vedere e da gustare, tanta bellezza, cultura e differenze sorprendenti tra regione e regione.
Tutti questi viaggi hanno influenzato la tua cucina?
Ho conosciuto modi e tecniche diverse che hanno senz’altro ampliato la mia preparazione culinaria, ma che in realtà non ho mai adottato. Forse il filone francese è l’unico che potresti avvertire in qualche mio piatto.
Cosa scoprire nel tuo territorio?
Le cucine del campano, della costiera, dell’entroterra. Avellino, Benevento, per non parlare del Telesino, dove ancora esistono cucine ancorate alle tradizioni del posto, come certi piatti caserecci che lasciano letteralmente senza parole.
Se tu fossi un piatto del tuo menu…
Sarei senz’altro una pasta o degli gnocchi oppure una zuppa di pomodoro: profumi e sapori che mi riportano a quando ero piccolino. Nonno produceva pomodori e nonna ogni mattina li spremeva freschi freschi e ce li serviva in un bicchierone, un ricordo indelebile.
Cucini a casa?
Si, sono fortunato: il PastaBar è chiuso sabato e domenica, quindi mi metto ai fornelli e divento chef per la mia famiglia. frigo non possono mancare le acciughe sottosale di Cetara, aglio, cipolla, rosmarino e basilico, mentre nella credenza troverai sempre della pasta e un buon olio.
Un food movie che ti è piaciuto?
‘Chef, la ricetta perfetta’, storia di uno chef che lascia un ristorante stellato per aprire un food track cubano. Spassosissimo e con un grande cast.
Come vorresti terminare questa intervista?
E me lo domandi? Con un caffè e non chiedermelo ‘lungo’… dalle nostre parti il caffè è ‘na’ tazzulella ‘e cafè’ un vero espresso concentrato, o meglio una vera bomba.
Veniano alla ricetta: cosa c’è nel tuo piatto?
Il ruggito di una leonessa… ovvero una pasta realizzata con l’ insuperabile sapienza napoletana e la sublimazione di questa eccellenza gastronomica campana.
Quindi… spaghettI ben conditI, con acciughe, olive e capperi.
E il pomodoro?
Magia… si è trasformato in polvere!
Come vorresti terminare questa intervista?
E me lo domandi? Con un caffè e non chiedermelo ‘lungo’… dalle nostre parti il caffè è ‘na’ tazzulella ‘e cafè’ un vero espresso concentrato, o meglio una vera bomba.
La ricetta:
Spaghetti chitarra Leonessa con acciughe, olive, capperi e polvere di pomodoro
Ingredienti:
Spaghetti Chitarra Pastificio Leonessa
Acciughe
Olive taggiasche
Olive verdi grandi
Capperi essiccati
Polvere di pomodoro
Prezzemolo
Zestdi limone grattugiato
Olio evo
Germogli di finocchietto
Aglio
Procedimento:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a parte in una padella con un filo d’olio precedentemente riscaldata lasciare sciogliere a fuoco lento le acciughe prive di lische conuno spicchio d’aglio.
Quando le acciughe si sono sciolte e l’aglio e d’orato rimuovere l’aglio e sfumare con acqua di cottura.
Quando gli spaghetti sono ancora al dente, scolarli e ultimare la cottura in padella aiutandosi con l’acqua di cottura, a mantecazione aggiungere le olive, il prezzemolo a julienne tagliato fresco e una grattatina di limone.
Impiattare belle bavose e decorare con la polvere di pomodoro, alcuni filettid’acciughe, i capperi essiccati e i germogli di finocchietto.
Per la polvere di pomodoro, mettere ad essiccare le bucce di pomodori ramati in forno a 45c° secco per almeno 12 ore. Quando sono ben essiccate, frullare e setacciare.
Per i capperi essiccati, dissalare i capperi e lasciarli riposare per una notte in infusione nel vino bianco per almeno 2 giorni. Scolarli e metterli ad essiccare in forno a 60c°fino a che non perdono tutta l’umidità.
INFO
PastaBar Leonessa
Via Interporto Campano, Nola (Napoli)
www.bytourist.it
