Il 25 Ottobre si celebra in tutto il mondo il World Pasta Day nato nel 1998 e festeggiato attraverso iniziative in contemporanea, eventi gastronomici e naturalmente una ricca pasta a tavola!. Con noi, per festeggiare il suo 22esimo compleanno, mi sono trovato a tu per tu con cinque fantastici Chef che si sono raccontati e ci hanno regalato una loro ricetta in onore della pasta.
Buona festa ‘Signora Pasta’ e… Buon Appetito!
Il 25 Ottobre la tua tavola potrà rendere omaggio a uno dei piatti più apprezzati, amati, deliziosi e sempre sorprendenti. Chef, ristoranti e ‘pasta lovers’ sono invitati a creare un piatto che esprima titta la loro la passione per la pasta, una portata nata semplice e con ingredienti base, ma che può essere trasformato in mille versioni. tradizionali o innovative, veraci o stellate diventando una vera delizia gourmet.
Regina della tavola e primadonna del selfie!
Pare che la pasta, oltre a essere uno dei piatti più popolari al mondo, sia anche uno dei più fotografati. Chi non resiste a immortalare un seducente piatto di pasta o scattarsi un selfie che faccia venire l’acquolina in bocca a tutti i nostri amici?
La Cucina dei Frigoriferi Milanesi
A Milano incontro Marco Tronconi Chef della Cucina dei Frigoriferi prestigiosamente inclusa nella lista Bib Gourmand e luogo dove, nei lontani anni ’20, veniva prodotto il ghiaccio ad uso industriale e privato per diventare nei mesi estivi, il dposito di fiducia delle pellicce delle signore milanesi.
Cosa guidi?
Una Crossover Qashqai e, quando posso, la mia Honda VTR 1000
Dove ti piace passare un weekend libero?
Nelle capitali europee, ne ho visitate molte ma mi manca Parigi. Sarà la prossima meta.
Le destinazioni che hai più amato?
Stati Uniti, le Bermuda,Thailandia, Malesia.
La tua cucina è…
La definirei una cucina italiana, magari con una punta di Lombardia, specialmente nei mesi più freddi. Una cucina semplice, che amo firmare ma non stravolgere e, seguendo il grande Marchesi, fatta non con troppi ingredienti. Amo piatti gustosi ma semplici, Le mie presentazioni sono certamente attente all’aspetto e all’estetica, ma preferisco concentrarmi di più su abbinamenti e soluzioni semplici e gradevoli al gusto. Di confusione gastronomica ce n’è già abbastanza troppa in giro…
Primo ricordo in cucina?
Nonna Carolina che mi faceva giocare tra i fornelli nella casa nativa di Ponte Lambro.
Era una grande cuoca, non rieso a dmenticare i suoi fantastici mondegili di pane raffermo, mortadella, avanzi di arrosti e una scorzette limone…
Una nonna ispiratrice?
Certamente, ho in mente per questo inverno un piatto che chiameremo ‘pan cotto maritato’ con cialada croccante di bacon e uova.
Cucini a casa?
Quasi mai, peò se ho del tempo mi pice fare un buon brodo di carne o verdure e conservarlo in cubetti surgelati. Mia figlia Rebecca va matta per i tortellini, freschi, fatti in casa o anche confezionati .. basta che siamo immersi in un buon brodo, ed ecco che quei cubetti diventano amici preziosi…
Dove ci porta il tuo piatto per il Pasta Day?
Verso un’ atmosfera autunnale con le protagonste di questa stagione: le castagne.
TAGLIOLINI ALLE CASTAGNE CON FUNGHI E SALSA ALLE ERBE
1 kg di farina
100 di castagne
3 uova
300ml di vino bianco .
Per la salsa
10g un mazzo di prezzemolo, timo e maggiorana
1 quarto di spicchio d’aglio
Preparazione
Sbollentare il prezzemolo raffreddarlo, frullare con erbe, olio e sale qb.
400g di funghi misti lavarli tagliarli e farli saltare in padella con burro alloro da togliere alla fine Cuocere la pasta, farla saltare coi funghi , mettere la salsa sul fondo del piatto e sopra i tagliolini.
Bistro By Do Leoni
Eccoci a Venezia, davanti all’incantevole vista sul Bacino di San Marco, in Riva degli Schiavoni, a due passi da Piazza San Marco ci aspetta il rinomato Hotel Londra Palace e il suo Bistro Do Leoni, guidato da Loris Indri che, sotto l’ala di Slow Food International, con l’associazione Relais & Châteaux, sostiene l’annuale “Food for Change” iniziativa che vuole combattere il cambiamento climatico e proteggere la biodiversità e per cui Indri ha creato un menu basato su pesce meno conosciuto e derivato da pesca sostenibile.
Chef, mi racconta la sua cucina?
Il mio obiettivo è sempre stato quello di coniugare semplicità e qualità a modernità, cercando di valorizzare il territori, piccoli agricoltori e produttori locali, minimizzando gli sprechi e sostenendo la biodiversità agroalimentare.
Un menu speciale?
Assolutamente: dall’ insalatina di radicchio di campo a ciuffi con intingolo tiepido di lardo alle erbe croccante, al risotto coi “rovinassi” al fegato alla veneziana. L’ho voluto intitolare “La rivalsa del quinto quarto – Le frattaglie nella tradizione veneta”
Quindi abbraccia la filosofia “no waste”?
Certo, L’obbiettivo di riscattare i cosiddetti “scarti” della cucina, valorizzandone le proprietà, come il ricco contenuto di ferro e potassio, e recuperare antiche ricette venete.
E salvare le api, vero?
Certamente. Il miele non è solo un valido sostituto dello zucchero, ma è ingrediente ricco di valori antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali e antimetastatici. Nel menu Slow Food, ho valorizzato il miele di barena, un’eccellenze italiana, prodotto nei terreni argillosi delle barene nella Laguna veneziana. Nel nostro piccolo, ognuno può fare qualcosa per aiutare e proteggere la terra!
La ricetta di Loris Indri
RAVIOLI DELLA LAGUNA VENETA
Ingredienti
Per la pasta:
150 gr farina 00, 140 gr semola di grano duro, 50 gr di lattuga di mare, 2 uova, 3 gr di sale
Per il ripieno:
60 gr di polpa di cefalo, 30 gr di ricotta fresca, sale e pepe QB
Per la finitura:
30 gr di canestrelli sgusciati, 70 gr di cozze, 70 gr di vongole, 2 seppioline da fritto, 2 pomodori ramati, 10 gr di zenzero fresco. olio Evo qb, erba cipollina, scalogno tritato, timo fresco, maizena
Procedimento
Per la pasta, sbollentare e frullare le alghe “lattuga di mare”, successivamente impastare tutti gli ingredienti assieme. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettere a riposare in frigo coperto con pellicola.
Intanto prepariamo la farcia dei ravioli: prendiamo la polpa di cefalo e scottiamola con un po’ di olio ed aglio, saliamo pepiamo e lasciamo successivamente raffreddare. Ora incorporiamo la ricotta fresca e un po’ d’erba cipollina.
Mentre aspettiamo che la pasta si riposi, mettiamo a cuocere i pomodori ramati tagliati, con dello scalogno tritato soffritto, il timo e lo zenzero. Quando il pomodoro avrà iniziato a bollire, aspettiamo cinque minuti e poi filtriamo a colino e pressiamo con un mestolo per cercare di ottenere un parte di polpa. Prendere ora il composto filtrato, regolare di sale e pepe e addensare leggermente con un pizzico di maizena.
Formare ora i ravioli circa del peso di 20 gr l’uno, scottare con olio ed aglio i bocconcini di pesce precedentemente puliti, quali canestrelli, seppioline, cozze e vongole e salare leggermente.
Cucinare i ravioli in acqua bollente e glassare con una crema di burro formata da acqua di cottura e burro. Infine impiattare, partendo con l’acqua di pomodoro, adagiare sopra i ravioli e i bocconcini di pesce scottati.
La ‘Signora della pasta’
In un momento di tragica pandemia mondiale, la 22 edizione del World Pasta Day, vuole dare speranza e rallegrare gli spiriti.
Così si è espressa Stefania Peduzzi, la ‘Signora della pasta’, produttrice di Rustichella d’Abruzzo : “In questo momento di difficoltà che tutto il mondo sta vivendo, abbiamo rinnovato, tramite il progetto di filiera corta Primograno, l’accordo con i produttori locali per una pasta dal grano 100%, procurando lavoro e consolidando le tipiche eccellenze della regione abruzzese”
Puntiamo verso Nord!
Il bellissimo Friuli ci dà appuntmento a Tricesimo, appena fuori Udine, dove Juri Riccato della Antica Trattoria Miculan, prepara un omaggio alla pasta (rigorosamente fatta in casa) e ai tradizionali ‘casunzei’ ampezzani, portandoci in vetta alle Dolomiti… a modo suo.
Dove ti piace passare un weekend libero?
In montagna: qui vicino abbiamo zone bellissime come il Tarvisano e il Moggio udinese. Lì mi rilasso e curioso nelle piccole trattorie locali legati alla tradizione.
Che auto guidi?
Una Subaru, è ideale per la montagna e si arrampica bene.
Da quanto tempo esisite Miculan?
Dalla fine del 1800. Si chiamava La Collina, poi divenne Miculan. Mia moglie Michela, sommelier, e io abbiamo deciso di conservare questo nome, optando per un menu friulano con qualche divagazione attento alla stagionalità e al territorio, “svirgolando” qua e là verso altre direzioni. Punto a una cucina semplice e discreta, non invadente e dagli ingredienti ben definiti
Quindi non ti piace la cosiddetta confusione?
Mi piace una confusione ben definita.
Il tuo primo ricordo in cucina?
Le lasagne e le polpette mamma Paola : la cucina era un punto di incontro e di divertimento.
Cosa ti diverte cucinare?
La pasta ripiena, dagli agnolotti, ai ravioli, agli gnocchi carnici, tutti piatti che ho amato da sempre, fino da quando ero un allievo della scuola culinaria a Falcade.
La tua ricetta?
Una citazione dei tradizionali ‘casunzei’ ampezzani con barbabietola rossa e semi di papavero e rivisti a modo mio, a cominciare dalla forma stellata.
AGNOLOTTI “ALL’AMPEZZANA” RIVISITATI
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
– 180 gr di farina 00
– 100 gr di uova
– Sale q.b.
Per il ripieno
– 2 barbabietole di media misura
– 100 gr di ricotta vaccina fresca (leggermente asciutta)
– Sale q. b
– Per il condimento
– 100 gr di burro chiarificato
– 100 gr di formaggio stagionato
– Semi di papavero
Procedimento
Impastare insieme la farina, le uova e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, coprirla con la pellicola e lasciarla riposarla per almeno un paio di ore in frigorifero.
Nel frattempo far bollire l’acqua salata e, appena raggiunta l’ebollizione, mettere a cucinare le barbabietole. Una volta cotte vanno raffreddate, pelate e strizzate leggermente. Aggiungere ora la ricotta e frullare il tutto fino a renderlo omogeneo e non troppo liquido.
Prendere la pasta e stenderla sottile con la sfogliatrice; con un coppa pasta rotondo tagliare la pasta in dischi e disporla sul tavolo, spennellare con un pennello e acqua, prendere la barbabietola con la ricotta e posizionare il composto al centro del disco aiutandosi con una saccapoche. Chiudere la pasta formando un agnolotto a 4 punte. Una volta formati, tutti gli agnolotti andranno cotti in acqua bollente mentre si scalda il burro chiarificato. Scolare gli agnolotti, mettere il formaggio stagionato sul piatto e adagiarvi sopra gli agnolotti; aggiungere altro formaggio a piacere e semi di papavero.
Cospargere il tutto con il burro chiarificato fuso e servire.
Gran finale: la pasta diventa “Sua Maestà”… indovinate dove?
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