Top Chef con Ricetta

Weekend nel Roero: incontro stellare con Michelangelo Mammoliti e la sua ricetta ‘Brezza Marina’

(Italian and English versions )-
Benvenuto nel Roero, porzione di territorio situata a Nord di Alba, sulla riva sinistra del Tanaro, una località ricca di boschi, vitigni, frutteti e caratteristiche rocche. Qui la viticoltura ha una storia millenaria che continua nei secoli e i suoi paesaggi vitivinicoli sono stati dichiarati Patrimonio Mondiale UNESCO.

Guarene è un comune italiano della provincia di Cuneo in Piemonte, situato nell’area della regione storica del Roero. Le principali attrazioni sono il Castello, ricostruito nel XVIII secolo, con giardini all’italiana e il seicentesco Palazzo Re Rebaudengo, oggi sede di mostre.

A Guarene troviamo lo Chef Michelangelo Mammoliti al timone del ristorante 2 Stelle Michelin La Madernassa una lunga  e direi storica collaborazione, in quanto  Michelangelo ha recentemente annunciato che, a partire dal Febbraio 2022 , si trasferirà a Serralunga d’Alba per occuparsi del Boscareto Resort & Spa che si sta attualmente rinnovando per dare il benvenuto a Michelangelo, alla clientela e ai nuovi progetti che bollono in pentola.

Ciao Michelangelo, domanda di rito: se e quando hai un weekenekend libero, dove ti piace andare?
Amo sia il mare che i monti, tra le mie mete preferite c’è la Val di Susa, mentre all’estero Parigi e, se ho più giorni, la Thailandia.
Il tuo primo ricordo in cucina?
A 4 anni, sbucciare gli champignon nel ristorante di nonna Tita, già allora ero curioso, mi attiravano sopratutto le verdure e avevo già  mille domande isolite per un bambino, tipo “Come mai nascono i funghi?”
Nei tuoi piatti notiamo citazioni d’arte…
Mi piacciono i colori e le composizioni di  Kandinskij. l’essenzialità di Lucio Fontana e le dinamiche di Giò Pomodoro, artisti che sono entrati a far parte della mia cucina.

Pomod’oro
Pomodoro per esempio, mi ha ispirato il piatto ‘Pomod’oro’, un pomodoro nella sua essenza, con la sua acqua e rhum agricolo, ricoperto d’oro. A Lucio Fontana e alle sue celebri tele tagliate,  ho dedicato ‘Attesa d’oro’, un uovo avvolto in una foglia d’oro che faccio tagliare con un coltello per farne uscire il rosso del tuorlo.
Attesa d’oro
Nel tuo passato troviamo molte importanti collaborazioni, da Marchesi a Baiocco a Ducasse, Gagnaire, Meneau… Cosa ti è rimasto dentro?
Quell’impegno a essere sempre sull’attenti ogni giorno, al cento per cento.
Progetti futuri?
Si, una nuova avventura che inizierà nel Febbraio 2022 quando Inizierò a lavorare al Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba, in provincia di Cuneo, occupandomi anche del progetto ‘La Rei Natura’ by Michelangelo Mammoliti’ che metterà al centro la Natura, vista come esaltazione del territorio di appartenenza.
Puoi anticipare qualche cambio ?
(sorride) Di certo cambierò casa… Anche la mia brigata sarà diversa, pur restando modi e idee di cucina e un grande approccio alla materia prima, massima esaltazione del mio lavoro che punta tutto sull’elemento naturale.

La tua ricetta?
‘Brezza Marina’ un piatto che mi riconduce al mare e alla sensazione di quell’aria di mare che respiravo da ragazzo sugli scogli mentre pescavo.

BREZZA MARINA
Spaghetti Pastificio Dei Campi cotti in estrazione di scampi kombaya e plancton

INGREDIENTI PER OLIO LIMONE :
100 g di Scorza di limone di riviera sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER OLIO ARANCIA :
100 g di Scorza di arancia sbianchite
125 g g olio di semi
125 g di olio oliva evo
PROGRESSIONE RICETTA:
Mettere tutti gli ingredienti nel bimbi da congelato e frullare per 15 min a velocità massima. Filtrare con un panno assorbente e mettere in pipetta.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI SCAMPI:
1,2 l Acqua
600 g Chele scampi
PROGRESSIONE RICETTA
Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 85° vapore per 2 ore.
Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Fare riposare 30 min prima di filtrare.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER L’ESTRAZIONE DI ALGHE BREZZA PER IL PROFUMO :
60 g Alghe
1,2 l Acqua
2 g Plancton
PROGRESSIONE RICETTA:
Dissalare le alghe in acqua fredda corrente per 30 min. Inserire gli ingredienti in un sacchetto s.v. cottura e cuocere a 83° vapore per 2 ore.Fare riposare 30 min prima di filtrare. Filtrare il liquido senza farlo intorbidire in uno Chinoise con carta assorbente.
Aggiungere il plancton e riservare in frigorifero.
INGREDIENTI PER BREZZA MARINA :
100 g burro Contentin
10 g menta citrica sbianchita
N° 1 Kafir Lime
PROGRESSIONE RICETTA :
Sbianchire la menta citrica e raffreddarla in h20 e ghiaccio. Mettere in un pacojet burro menta e scorza di combava grattugiato alla microplane.Pacossare per sei volte alternando ogni passaggio pando il burro in abbattitore. Mettere in sac a poche formare nello stampo a parallelepipedo dei lingotti di burro mettere in abbattitore e riservare in frigorifero.
DEFINIZIONE DEL PIATTO:
Cuocere gli spaghetti per 4 minuti, in una pentola ridurre della metà 200g di estrazione di scampi, scolare la pasta e proseguire per altri 2 minuti la cottura nell’estrazione. Mantecare con olio di limone e di arancia, burro al Combawa, parmigiano 48 mesi e zeste di Combawa. Impiattare e completare il piatto con polvere di plancton.
Terminare il piatto con finocchio marino, foglie di foglia d’ostica, hothuinia cordata variegata

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