Weekend gourmet nel Lago di Garda. Incontriamo Chef Camanini e il Lido 84, premiato ” Miglior Ristorante Italiano”nella Guida dei 50 migliori del Mondo.

(in Italian and English) —

Benvenuti nell’incatevole Lago di Garda!

E’ il più grande dei laghi italiani. A sud si trova circondato dalle colline moreniche lasciate dal ritiro dei ghiacci e, nella parte a nord più alta e stretta, avvolto dalle alte catene montuose che gli conferiscono la forma e l’andamento di un fiordo e lo proteggono  favorendo un clima di tipo mediterraneo, che favorisce la crescita di olivi, palme, cipressi, limoni, oleandri e aranci.

Il Lago di Garda

Puntiamo verso una delle localià più belle del Lago: Gardone Riviera, dove troviamo il ristorante stellato Lido 84, guidato dallo chef stellato Riccardo Camanini, che, con un balzo prodigioso, si è piazzato al 15° posto nella classifica dei 50 World Best Restaurants coronando un’ ascesa incominciata quando Riccardo, a soli 19 anni, aveva iniziato a lavorare all’Albereta con Gualtiero Marchesi. Lido 84, aperto nel 2014 usa le tecniche della cucina creativa per catturare perfettamente i sapori del Lago di Garda.

Gardone Riviera

Amante delle ricerche storiche e grande studioso del territorio, Riccardo adora riscoprire prodotti e gusti della sua zona, dai malli di noce, alla fagiola, ai limoni di Gardone, alla foglia di coprifico, al formaggio tombea, tipico prodotto locale che, come afferma Riccardo “viene erroneamente chiamato  “cugino povero del bagoss”. Tradizione e sperimentazione, basti citare l’utilizzo del pepe karimunda, che Riccardo fa macerare 1 mese nel bitter, lo spaghettone con burro e lievito di birra, il cacio e pepe in vescica e una semplicissima e quasi rurale ricetta (che ci siamo fatti raccontare e che troverete più avanti…) con un pesce “povero ” del suo Lago, la triglia.

Tra le “scoperte” di Camanini.. il formaggio tombea e la fagiola

Ciao Riccardo, parliamo di viaggi.  le mete che hai amato di più?
L’Oriente, sopratutto il Giappone per la sensibilità  e l’approccio al lavoro. il rispetto verso il Maestro e il magnifico rituale della ripetizione gestuale. L’India, dove grazie allo Chef Himanshu Saini  ho scoperto parte di una profondissima cultura gastronomica.Trovo Interessante anche il movimento sudamericano e la sua colorata vivacità.
La tua esperienza di DubAI?
Sinceramente a Dubai… ho preferito i datteri ai grattacieli…


Porti qualcosa dai tuoi viaggi nel tuo menu?
Sempre, cercando di interpretare le culture di altri paesi e di metterle in armonia con le mie conoscenze. Ritengo che quando un cuoco riesca ad avere una conoscenza profonda della propria identità, possa riuscire a creare una sua cucina.
Se e quando ti capita un weekend libero, dove ti piace andare?
Sto molto bene sul Lago di Garda, dove abbiamo la fortuna di avere un clima mediterraneo e luoghi di una bellezza incredibile.  La caratteristica di questo lago è di essere toccato da quattro province e conseguentemente gode di una multiculturalità espressa anche nel settore gastronomico.
Qualche località preferita?
Gardone Riviera, una vera città giardino , sono fortunato che il mio ristorante sia proprio lì…. anche la Riviera degli Agrumi  è bellissima.
Nei dintorni di Gardone: due località “chicche”  che conosci solo tu?
Due piccole frazioni da raggiungere con una bella camminata a piedi: Supiane e Bezzuglio, suggestive e ricche di olivi schierati e rivolti verso est quindi verso il sole del mattino con una meravigliosa vista del Lago.

Supiane e Bezzuglio

Il tuo primo ricordo in cucina ?
Sicuramente legato ai profumi dei piatti di nonna Pina e nonna Giulia.
Ero curiosissimo e mi intrufolavo in cucina fin dalle prime ore del mattino, specialmente se c’era Zio Roberto, che mi ha fatto conoscere prodotti da recupero come ossa. orecchie e piedi di maiale.
.Una vera famiglia ” chef” quindi….
Assolutamente si, a partire da Zia Luigina, la sua spettacolare anatra arrosto e la pasta condita con il suo sugo. Per non parlare del suo piatto forte: il coniglio arrosto con la polenta… (sorride) guarda io sono bergamasco,  ma nemmeno a me riesce così bene….

La ricetta di Riccardo Camanini
SARDA DI LAGO AFFUMICATA E FRITTA

il piatto di Camanini

Ingredienti
4 sarde di lago
24 gr. Miele aromatizzato (vedi ricetta)
Erbe varie di campo (senape indiana, crescione)
Ingredienti per il miele aromatizzato
100 gr. Miele di acacia
12 gr. Succo bergamotto
2 bergamotto buccia tagliate a pezzettini
2 rametti tritati di elicrisium
1 gr. Sale guerande
Istruzioni
Per il miele aromatizzato: unire tutti gli ingredienti tranne il succo di bergamotto e lasciarli in infusione a caldo.
Aggiungere il succo di bergamotto fuori fuoco e lasciar raffreddare.
Per le sarde: marinare in aceto di groppello e affumicare.
Composizione finale
Friggere le sarde, condirle con il miele e completare il piatto con le erbe di campo anche quest’ultime condite con il miele.

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Welcome to the enchanting Lake Garda!
It is the largest of the Italian lakes. To the south it is surrounded by the morainic hills left by the retreat of the ice and, in the higher and narrower part to the north, surrounded by the high mountain ranges that give it the shape and shape of a fjord and protect it by favoring a Mediterranean-type climate , which favors the growth of olive trees, palms, cypresses, lemons, oleanders and oranges.

Il Lago di Garda

We’ ll find one of the most beautiful places on the lake: Gardone Riviera, where we find the starred restaurant Lido 84, led by starred chef Riccardo Camanini, who, with a prodigious leap, placed 15th in the ranking of the 50 World Best Restaurants, crowning an ascent that began when Riccardo, at the age of 19, had started working at Albereta with Gualtiero Marchesi. Lido 84, opened in 2014, uses creative cooking techniques to perfectly capture the flavors of Lake Garda.

Gardone Riviera

Tra le “scoperte” di Camanini,

Riccardo Camanini’s recipe
SMOKED AND FRIED LAKE SARDIN

il piatto di Camanini

Ingrediants
4 lake sardines24 gr. Flavored honey (see recipe) Various field herbs (Indian mustard, watercress) Ingredients for flavored honey 100 gr. Acacia’s honey 12 gr. Bergamot juice 2 bergamot peel cut into small pieces 2 chopped sprigs of elicrisium 1 gr.Sale guerand
Instructions
For the flavored honey:
combine all the ingredients except the bergamot juice and leave them to infuse while hot.Add the bergamot juice out of the heat and allow to cool.
For the sardines:
marinate in groppello vinegar and smoke.
Final composition
Fry the sardines, season them with honey and complete the dish with wild herbs, also seasoned with honey.