(in italian and English)
Voglia di un weekend che offra storia, arte, cultura e… eccellenze “gourmet”?
Oggi vi portiamo in alcune delle splendide città emiliane tra cui Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara e Bologna, non a caso soprannominata “La Grassa”.
Le città dell’Emilia vantano un’antica tradizione culinaria ricca di piatti gustosissimi, preparati sia dalle ‘zdore’ casalinghe sia da top chef innovativi, Tra i più tradizionali, il gnocco fritto e le tigelle, abbinati ai salumi e l’ erbazzone, torta salata fatta con bietola lessata, uova, cipolla e Parmigiano Reggiano. Bologna “la Grassa” trionfa nella pasta fatta in casa : le lasagne, popolari e squisite. Le classiche sono di pasta verde con ragù alla bolognese e besciamella.
Quando la lasagna diventa “take away”
Lasagna d’ asporto?
“Mo vè”… benvenuti a L’è Bon, piccolo laboratorio di cucina nel cuore di Bologna curato dalla cordialissima ‘lasagnara’ Valeria Francescon e dal marito di Paolo. La loro famosa lasagna ha già conquistato numerosi premi e riconoscimenti. Prezzi convenienti, un buon vino di produzione propria, la possibilità di gustare i piatti sia nel locale che a casa o in giro per la città, come fanno in molti, con un take away.
La tagliatella, orgoglio della cucina emiliana .. ma quanto deve misurare?
Nel 1972 una Delegazione di Bologna ha depositato in uno scrigno della Camera di Commercio, un campione in oro della celebre pasta, decretandone la perfetta larghezza.
La misura ‘aurea’ decretata è di 6.5/7 mm da cruda e di 8mm da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda) Ma perchè questo conteggio? E’ un omaggio alla Torre degli Asinelli, infatti corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre.
Diffidate di ogni altra misura…
Tortelli, tortellini, anolini e cappelletti
Rigorosamente fatti con pasta fresca, cambiano forma da città a città: piccolissimi a Reggio Emilia, rotondi a Parma, a mezzaluna nel Piacentino mentre a Bologna è possibile trovarli a quadretti. Anche il ripieno può variare , dal classico ragù di carne, pane e formaggio, alle erbette e ricotta, alla zucca e amaretti, oppure patate. La tradizione li vuole serviti in brodo di gallina.
Dolcezze emiliane
Biscione di Reggio Emilia
Dolce da forno a forma di serpente, a base di mandorle, zucchero, uova e canditi. .Un must invernale
Torta tenerina per una pausa golosa a base di cioccolato fondente, perfetta da gustare insieme al caffè
Torta Barozzi, dolce dalla ricetta segreta fin da 1886. Si taglia rigorosamente capovolta, senza togliere la carta stagnola in cui è avvolta, con un coltello dentellato per ottenere piccole porzioni morbide e compatte da gustare.
I ristoranti stellati Michelin
I Portici, Bologna
La Palta Emilia , Borgonovo Val Tidone
Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino
L’Erba del Re, Modena
Iacobucci, Castel Maggiore
Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense
Ca’ Matilde, Rubbianino
Trattoria da Amerigo, Savigno
La Capanna di Eraclio, La Zanzara, Codigoro
Arnaldo-Clinica Gastronomica, Rubiera
Marconi, Sasso Marconi
Inkiostro, Parizzi, Parma
Girovagando tra trattorie e osterie ..
Osteria Bottega, Bologna
La lanterna di Diogene, Bomporto
Campanini, Busseto
Locanda Mariella, Celestano
Laghi, Campogallian
Entrà, Finale Emilia
Antica locanda del falco, Gazzola
Osteria di Rubbiara, Nonantola
Ai due platani, Parma.
Santo Stefano, Piacenza.
Trattoria del borgo, Valsamoggia
La Pomposa, Modena
Un’osteria davvero “osteria” da più di cento anni
Al Becco di Legno Via Gianni Palmieri, 7, Bologna
Una vecchia osteria, la cucina bolognese di una volta. con i piatti di una volta.
Nessuna insegna, soltanto una vetrina ricca di bottiglie di ogni genere con la dicitura “vini caffè”. All’interno due sale, luci soffuse, vecchi quadri alle pareti .
Da non perdere: la classica gramigna con la salsiccia, arricchita da un tocco di besciamella e le corpose tagliatelle verdi di ortiche, rigorosamente stese a mano con il mattarello e un ragù fatto con manzo, pancetta di maiale, pochi “odori” e solo un’ombra di concentrato di pomodoro. Tra i secondi: la cotoletta alla bolognese fatta con lombo di maiale, e la sua versione “petroniana” ancora più morbida. Ottimi anche i tortellini. Si beve lambrusco .
Bologna: incontro l’Oste Raffaele, jeans e maglietta, comodamente seduto sul marciapiede a godersi un po’ d’aria prima di iniziare il servizio in cucina.
Buongiorno Raffaele, da dove viene il nome della sua osteria?
Qui si riuniva la Società del Becco di Legno, una comitiva di allegri personaggi che amavano far festa e sopratutto brindare… a Bologna “bagnarsi il becco” significa bere vino, e avere un becco di legno che è un materiale che assorbe molto, è segno di buon bevitore.
Quando è nata l’osteria?
Nel 1920 , la mia famiglia la gestisce dal ’59.
I piatti sono rimasti gli stessi e così anche il modo di prepararli.
Niente “rivisitazioni” quindi?
No di certo!. Secondo me si è persa l’abitudine di cucinare all’antica, come vuole la tradizione. Ora vanno queste nuove cucine, la moda di modificare o di rivedere le classiche ricette bolognesi, Non si trovano quasi più i piatti tipici, oggi sono ” rivisitati”, una parola che mi infastidice solo a pronunciarla…
La infastidisce anche quando la chiamano “chef”?
No… per carità io sono uno “scalda padelle”.
Raffaele, il suo primo ricordo in cucina?
Mia nonna Peppina e mia mamma Giustina, due cuoche infaticabili che passavano ore in cucina e io (avevo 7 anni) le aiutavo, pulivo le patate, i fagiolini oppure rubavo le padelle per andare a friggere le patate lungo la ferrovia …Bei ricordi ….
Cucina bolognese. Quali sono i piatti che bisogna assaggiare ?
La gramigna verde con le salsicce, le tagliatelle verdi e tortellini in brodo di cappone. Provali anche tu…
Scelti, provati e consigliati…
Irina Trattoria, la sorpresa fuori porta.
Siamo a Savigno, a meno di un’ora di macchina da Bologna, meta gpurmet di molti bolognesi e amanti della cucina locale. CAl timone della trattoria troviamo l’esplosiva Irina Steccanella . Oginaria di Sassuolo, Irina apre la sua Osteria Vini d’Italia, vanta prestigiosi stage con chef stellari come Massimo Bottura alla tristellata Osteria Francescana e NiKo Romito al Casadonna per poi insediarsi nel borgo di Savigno per dare alla luce il suo Irina Trattoria dal menu piuttosto essenziale che esalta la tradizione, ma con uno sguardo contemporaneo alla ricerca dell’ unicita del territorio emiliano, riconfermando l’austerità di questa terra e il caloroso sorriso di una tavola confortevole e familiare.
Buongiorno Irina, domanda di rito: dove ama passare un weekend libero?
Mi piace il mare anche se ultimamente vado speso in montagna. Tra le mie mete fisse c’è Asiago per incontrare Alessandro Dal Degan, caro amico e chef della Tana di Asiago e per gustare le sue straordinarie lumache di terra, uniche al mondo!
Che auto guida?
Una Hyundai Jato, è costata poco ed era quello che cercavo.
Ha partecipato a stages di grandi chef: Massimo Bottura, Niko Romito, eccetera. Che cosa le rimasto addosso da queste esperienze?
Di Massimo sicuramente un’ apertura mentale a 360 gradi, di Niko direi lo stile, l’ordine e la pulizia.
Qualche strascico negativo?
L’aver ereditato un pesante fardello che si chiama “responsabilità” perché comunque nel bene o nel male, la gente tende a fare paragoni con quei nomi. Comunque, in fondo, è una cosa positiva, anche se è un duro impegno che pesa sulle spalle,
Primo ricordo da bimba in cucina?
Il profumo delle ciambelle e delle torte di mele di nonna Agnese.
Quando è scattata la scintilla culinaria?
Nel 2014 quando sono andato a mangiare da Uliassi, inebriata dai piatti superlativi.mi sono detto “ Devi farcela, cucinare, brillare e avere il tuo ristorante”
Se non fosse diventata una cuoca…
Sarei una parrucchiera! Ricordo che a un certo punto della mia vita mi sono trovata davanti a un bivio , Da una parte i fornelli e dall’altra i bigodini….(sorride) Come vede , ho scelto la cucina…
Qual è il piatto in cui si riconosce di più ?
Le tagliatelle al ragù perché stata la prima cosa che ha fatto e che ha fatto parlare di me. Un piatto schietto, verace e senza fronzoli, probabilmente proprio come sono io.
Vicolo Colombina.
Giovane, conviviale, accogliente. Cucina genuina, tradizionale e…bolognese! Non a caso il menu è curato dal grande Massimiliano Poggi che seduce con la ‘sua’ lasagnetta al ragu di carni di cortile e la ‘sua’ celeberrima tagliatella, che si mormora essere la migliore in città… Dai tortellini in brodo a quelli con taleggio e mandorle, dallo sformatino di patate e mortadella con salsa di Parmigiano Reggiano (slurp!) al classico tagliere di salumi.
The man and the sea
Incontriamo uno Chef di grande elevatura, Vittorio Cameli, al timone (è proprio il caso di dirlo) di The Man and the Sea, elegante ristorante nel cuore di Bologna. Vittorio, in perfetta sintonia con il nome del ristorante, che richiama il titolo del famoso romanzo di Hemingway, è il pilota di una cucina che, proprio come un vascello, segue un percorso ben delineato, lasciandosi tuttavia cullare dalle onde.
Diamo un’occhiata al menu: ovviamente il protagonista è il pesce .
L’ ispirazione marina arriva subito in tavola, con un meravigioso pane al nero di seppia e una tiepida Insalata di mare shakerata, dove calamari, code di scampi , verdurine al vapore e un delizioso dressing agli agrumi vengono mischiati in un barattolo di vetro e poi serviti sul piatto.
All’ingresso spiacca una vetrine dove trionfano degli splendid ricci di mare che vengono proposti con spaghetti Senatore Capelli, aglio fermentato, peperoncino e un incantevole … profumo di mare.
Un ricordo indelebile: chiudo gli occhi e rivedo nonna Santola mentre stende i maccheroncini con il mattarello e poi li mette ad asciugare sul letto… mentre in tutta la casa si diffonde il profumo di un sugo di carne proveniente dal pentolone in rame che bolle nel camino sopra la brace.
Un debutto disastroso! Mio papà Mattia era uno chef rinomato, aveva un ottimo ristorante, era ricercatissimo, era stato perfino cuoco di Onassis. Ricordo che a poco più di 8 anni, già lo aiutavo in cucina, finchè un giorno mi ha incaricato di sostituire un camerire che non si era presentato. Ricordo che mi sono infilato la giacca della Prima Comunione e dovevo portare una bottiglia di acqua al mio primo cliente. Fu l’emozione o fu la bottiglia bagnata, insomma rovesciai tutta l’acqua sulla giacca del cliente…si immagini la mia disperazione…
Beh, frequentavo l’università economia e commercio, forse sarei diventato il classico commercialista, esperto nei numeri. Bene, non ho nessun rimpianto, preferisco i miei fornelli .
Nel suo menu non toveremo mai…
Prodotti che non rispettino la stagionalità, sono un paladino della genuinità, sempre alla ricerca della qualità, del pesce più fresco, evitando l’allevamento .
Libra, Bologna
E’ il luogo dove vivere un’esperienza unica, coniungando il gusto e la varietà dei piatti della tradizionale italiana al benessere, grazie al bilanciamento nutrizionale delle ricette. Questo grande ristorante, punto vendita, show room e scuola è nato da una ex tipografia ed è stato splendidamente rinnovato ed è una vera e propria novità nel panorama gastronomico bolognese, protagonista un menu realizzato secondo i più moderni principi della scienza della nutrizione.
Ogni piatto è stato studiato per contenere il giusto equilibrio fra le dosi degli alimenti, con meno calorie, sale, zucchero e grassi, valorizzando più vitamine, sali minerali e antiossidanti.
Qui potrete vivere un’esperienza unica, che coniuga il gusto e la varietà dei piatti della tradizionale italiana al benessere, grazie al bilanciamento nutrizionale delle ricette, tutte certificate da Cucina Evolution, studiata dalla Dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista e Presidente di ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina) e fondatrice di Art Joins Nutrition Academy, mentre alla guida della cucina troviamo lo Chef Andrea Miceli che ha studiato 4 anni medicina, incanalando nozioni essenziali per una nutrizione sana e benefica alla salute.
Li abbiamo incontrati per una breve intervista.
Buongiorno Andrea, quanto è stato difficile lasciare medicina per dedicarti alla cucina?
Molto difficile, non tanto per dire addio all’università, ma sopratutto per far digerire ai miei il fatto che abbandonavo gli studi.
Ho comunque una famiglia meravigliosa, che mi ha capito e ha rispettato la mia decisione. Ora sono fieri me e per questo devo ringraziare la Dottoressa Manzi e Cucina Evolution.
Chiara, come definirebbe la cucina di Libra?
L’ho definita anti-agin with Italian food made in Italy, cibo italiano in evoluzione per favorire la longevità.
Non più piatti tradizionali dunque?
Si. alla tradizione, ma non più nella ” maniera ” tradizionale.
Nel menu troverà tanti classici bolognesi come i tortellini in brodo di cappone, la lasagna, l’erbazzone e poi ancora il salame di cioccolato, la caponata, la pasta cacio e pepe, alla carbonara.
Dottoressa, mi scusi se la interrompo, ma la carbonara …ingrassa…
Non la mia con la “mia” pasta e una speciale crema di tuorli, straordinariamente leggera grazie alla denaturazione a 50°C con inulina. Il guanciale è sapientemente tostato e sgrassato a 130°C e il pecorino romano viene microscaglionato con una speciale grattugia per amplificarne la sapidità. Un pizzico di curcuma per potenzia il colore e, grazie all’abbinamento con il pepe nero, ci tiene lontani dall’aumento del peso.
Una vera rivoluzione…
Penso che i piatti della cucina italiana siano destinati al museo, se non avviene un’ evoluzione. Una lasagna, una carbonara tradizionale ti fanno sentire appesantito… poi vai sulla bilancia e la bilancia… strilla! Penso che se i ristoranti continuano a cucinare in modo troppo calorico e non adeguato alle necessità e alle richieste di oggi, prima o poi perderanno la loro clientela.
Libra si propone di servire piatti tradizionali ma che non facciano ingrassare o tanto meno che non combinino danni al fisico e alla mente.
Chef, un esempio?
Uno spaghetto cotto in un brodo di nero di seppia, arricchito da ricci di mare freschi che vanno ad esaltare quella mineralità che a me piace moltissimo, in quanto siciliano. E’ un piatto profumato che racchiude il gusto e il sapore del mare insieme ai preziosi grassi vitaminaci dei ricci freschi.
Nel suo menu, qualche citazione?
Si, la caponatina omaggio a Gualtiero Marchesi. Ho voluto il gusto deciso della tradizione siciliana, in un piatto d’ispirazione marchesiana, per iniziare il pasto in maniera appagante e con equilibrio, con particolare attenzione al dosaggio di ogni ingrediente, mischiando melanzane, olive nere, capperi, sedano, cipolla, carota, pomodoro, aceto e, per donare quel tocco di agro-dolce , un pizzico di eritritolo.
“Eritritolo”? Dottoressa, mi spiega?
L’eritritolo, appartenente alla famiglia dei polioli, è un dolcificante naturale prodotto a partire dalla fermentazione degli zuccheri presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetal. Ha un gusto piacevole lo rende adatto a dolcificare bevande calde, incluso il nostro amato caffè e ad essere utilizzato nella preparazione di dolci, dai muffin, alle creme e le mousse, al gelato o , come nel caso della nostra caponata, sa regalare quel tocco di agrodolce.
Reperibile dove?
Qui da noi e online nella sezione “Shop” del mio sito.
Andrea, hai un sogno nel cassetto?
Sicuramente di avere un domani un posto mio, ma è un sogno lontano, anche perché al momento sono contento e voglio continuare questa esperienza.
A proposito di sogni, Immagina di averne fatto uno strano: eri diventato un cibo, che cos’era?
(ride) Molto probabilmente un ricco ragu oppure un bel bollito, perché ambedue sono stati piatti significativi di quando ho incominciato a cucinare “sul serio” alzando un po’ l’asticella.
for the english version , cick Next>
