Top Chef con Ricetta Weekend con gusto Weekend Estero WINE WEEKEND

Weekend a Francoforte: grattacieli, verde, arte, design, piatti tipici e vini eccellenti… anche di mela!

di Cesare Zucca —

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Francoforte, Germania.
La chiamano “Mainhattan” per la sua somiglianza allo skyline newyorkese, ma oltre ai grattacieli c’è  molto di più. Musei, storia e architettura, una città green circondata da un’immensa distesa di spazi verdi e aree boschive., giardini e parchi tra cui il famoso giardino botanico Palmengarten dove è possibile fare pic-nic, praticare canottaggio sul Fiume Meno, partecipare a laboratori, assistere a mostre o spettacoli musicali.

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Francoforte nel 1944 è stata bombardata dagli Alleati e praticamente rasa al suolo. Pochi edifici sono sopravvissuti al bombardamento. Con meticolosa abilità quasi tutto è stato ricostruito come era prima, in aggiunta, rinomati architetti hanno arricchito la città con nuove costruzioni apprezzate dalla critica e dalla gente.
Eccellenti esempi li troviamo nelle Le rive dei musei .
Architettonicamente avanguardista e intelligente promotrice del bello e del gusto, Francoforte ha aperte delle sponde del Fiume Meno a meravigliosi musei dedicati agli amanti dell’arte, ma anche semplicemente ai più curiosi, che potranno decidere di trascorrere una giornata spaziando dall’architettura alla pittura, dalla storia ebraica alla scultura, dal cinema all’artigianato.


Museo Stadel
l’ imponenete edificio opere di Monet, Botticelli, Rembrandt, Renoir, Picasso, Vermeer, Degas, in una delle collezioni d’arte antica più importanti della Germania: oltre a arte moderna e contemporanea.

Stadel Museum

Deutsches Filminstitut & Filmmuseum, Museo del Cinema Tedesco.
Paradiso per tutti gli appassionati di cinema.Troverete una straordinaria collezione di foto autografate dalle più grandi star del cinema e una vasta panoramica della cinematografia tedesca dall’inizio ai giorni nostri attraverso piattaforme interattve, un teatro che proietta film vintage, mostre permanenti sulla storia del cinema e della produzione cinematografica

Museo del Cinema Tedesco.

The Museum für Kommunikation  Museo della Comunicazione.
Come si comunicava un a volta e come si comunica oggi…dalle lettere ai messaggeri, al telegrafo, al telefono fino ad arrivare ai mezzi ben più recenti della televisione e di internet via via fino ai più nuovi sistemi di comunicazione

.

Lasciamo le sponde del Meno per raggiungere la Città Vecchia. Qui, abilmente ricostruito dopo i bombardamenti, ritroviamo il cuore medievale di Francoforte con la sua spettacolare piazza Romerberg circondata dai tipici edifici travati in legno, il municipio Rathaus, soprannominato Romer ( Roma) dai mercanti e importatori da tutto il mondo che si rtirovavano lì per stabilire i loro affari.

Rathaus

All’interno si trova la famosa Sala degli Imperatori che conserva ben 52 ritratti di tutti gli imperatori susseguitisi, mentre al centro della piazza spicca la Gerechtigkeitsbrunnen, la Fontana della Giustizia,  affigurante la divinità nell’atto di sorreggere una bilancia, che simbolicamente aveva la funzione di sorvegliare le attività dei mercanti.

Gerechtigkeitsbrunnen, la Fontana della Giustizia,

Poco distante si incontra il Kaiserdom, il suggestivo Duomo Gotico. di Francoforte, consacrato nel 1239 a San Bartolomeo. Il Duomo, che vide l’ incoronazione di 10 imperatori germanici, ha un campanile di 94 metri e salendo all’incirca 300 scalini, si raggiunge la cima della torre campanaria per godere di una vista su Francoforte davvero incredibile.

Kaiserdom

Goethehaus, La Casa di Goethe.
Wolfgang Von Goethe uno dei più grandi letterati, ha trascorso a Francoforte gli anni della sua gioventù. La sua casa ora è un museo che conserva ancora parte degli arredi originali, salotti, camere da letto e la grande libreria del padre dello scrittore con ben oltre 2.000 volumi.
Al piano terra si trova la cucina con l’esposizione di pentole e stoviglie e un pozzo privato che serviva alla famiglia a procurarsi l’acqua direttamente dalla loro abitazione.
Visita e atmosfera da non perdere.

La Casa di Goethe

Lo skyline e la Main Tower
Sono circa un centinaio i grattacieli che formano la skyline di Francoforte e hanno un’altezza che varia tra i 300 e i 180 metri. Uno solo è visitabile: la Main Tower. Avventuratevi a salire fino in cima,  grazie ad un veloce ascensore panoramico, raggiungerete una piattaforma di osservazione da cui si gode a 360° il più bel panorama sulla città.

La Frankfurt Card  è un’ utilissima carta che garantisce trasporti pubblici gratuiti, sconti presso musei, tour della città, ristoranti e altre attrazioni!  Ne esistono di individuali (1 persona) o di gruppo (3-5 persone), per 1 o 2 giorni.

COSA MANGIARE
Cotoletta alla mlanese o alla viennese?…Da secoli Italia e Austria se ne contendono la paternità… Sto parlando della schnitzel, che anche in Germania è una popolare cotoletta di carne di maiale fritta  e accompagnata da verdure o ortaggi.

schnitzel con purè di patate e la tipica salsa verde

A Francoforte infatti la carne fa da regina: da schweinshaxe, stinco di maiale, a bratwurst, salsiccia di maiale o di manzo accompagnata da crauti e patate, a rippchen, costolette di lombo scaldate lentamente nei crauti.

rippchen

Il trono spetta alle frankfurter würstchen, affusolate salsicce di maiale leggermente affumicate. Sono tradizionalmente servite con pane, senape gialla, rafano e insalata di patate- Attenzione: devono essere prodotte esclusivamente nella regione di Francoforte… occhie alle clandestine!
Altro piatto tipico è l’handkäs mit Musik, un piatto a base di formaggio lasciato macerare per diversi giorni in un composto di olio, aceto, cipolla e cumino, il tutto servito insieme a pane e burro.

Autentici frankfurter würstchen,

Cucina pesantuccia, vero … ma aspettate che arrivi in tavola la famosa  Grüne Soße , una salsa verde composta da sette erbe coltivate nel tradizionale quartiere cittadino di Oberrad. La troverete in una delle vecchie taverne di Sachsenhausen, uno tra i quartieri più creativi, ricco di locali e birrerie .

la famosa  Grüne Soße

Io l’ho guststa al Kleinmarkthalle, mega mercato dove troverete prodotti freschissimi anche da mettere in valigia come souvenir, mentre al piano superiore vi aspetta una miriade di punti ristoro e vendita dove protrete assaggiare le tipicità locali. Tradizionalmenre questa salsa è accompagnata da uova sode e patate bollite, rigorosamente accompagnata da un bicchiere di applewine... che in molte botteghe sostituisce il vino . La gente del posto lo gusta nei pub rustici, dove viene servita in una brocca di terracotta, chiamata “bembel”

Gustiamoci un applewine servito nella sua tipica brocca

Si tratta di una specie di sidro a base di succo di mela fermentata con diverse gradazioni di alcool. Da oltre 250 anni e’ la bevanda  più popolare di Francoforte, pensate che sabato. domenica e nei giorni festivi, si può salire a bordo d Apple Wine Express e fare un giro dela città e di… brindisi per tutto il weekend .

Apple Wine Express

Per quanto riguarda le bevande, invece, si sa che la birra, in terra tedesca, è davvero irrinunciabile, per gli amanti di questa bevanda soprattutto, che qui, potranno assaggiarla anche nella versione fatta con il grano anziché con l’orzo.
Ultima dritta: se sarete a Francoforte per il weekend, buttate un occhio al mercato gastronomico  Konstablerwache, dove è possibile consumare sul posto o da portare via.

VINI
Ogni anno, a fine estate, nel cuore della città di Francoforte sul Meno,  si svolge il Rheingau Wine Festival che ospita le cantine della regione del Rheingau, considerata una delle zone vinicole più importanti del paese, rinomate per i loro Riesling e Pinot Nero. Lungo l’affollato percorso, potrete gustare calici di svariati vini del terroitorio Rheingau, magari inframezzati a un pretzel o qualche bocconcino di salsiccia.

Rheingau Wine Festival

Tra i grandi produttori della Regione Rheingau vorrei citare:
Rudolf Fürst. I suoi Riesling Gran Cru e Premier Cru & Village Weine sono apprezzati sopratutto dagli chef stellati. Si tratta di Riesling dall’arenaria rossa, maturatio in modo classico in vecchie botti a doppio pezzo moderatamente alcoolico, tra l’11% e il 12,5%.
Rudolf è anche considerato il “mago del Pinot”, non solo per lo  Spätburgunder (Pinot Nero), ma anche con il Frühburgunder, vini classici, intramontabili, potenti e eleganti.

i vini Furst

Weingut Robert Weil, storica tenuta vitivinicola del Rheingau fondata nel 1875 da Robert Weil e guidata oggi da Wilhelm Weil, suo diretto discendente di quarta generazione. Il suo vino è il simbolo per antonomasia del Riesling tedesco.

Weingut Robert Weil

Eva Fricke a Eltville, nel cuore del Rheingau. La vigna è coltivata in agricoltura biologica senza pesticidi nè erbicidi e il lavoro in cantina è rivolto a valorizzare il più possibile il carattere delle antiche vigne che costituiscono l‘ossatura del domaine. Pur essendo una realtà molto giovane, Eva ha vinto numerosi riconoscimenti

Eva Fricke

La corona e la regina
Una pausa? Magari un the con  il più tradizionale dolce di Francoforte?
Morbida, avvolgente e scenografica ecco la Frankfurter Kranz (Corona di Francoforte) che con sue le ciliegine rosse al posto dei rubini e il mantello candido, sembra davvero una corona reale e dove c’è una corona , non può mancare una regina: Lena Roie, la deliziosa  “Regina del vino 2022”

Il dolce Frankfurter Kranz e Lena Roie, la deliziosa “Regina del vino 2022” ©#visitfrankfurt, David Vasicek

DOVE MANGIARE BENE

LaFleur
Due (meritatissime) Stelle Michelin, location idilliaca, circondata da verde e fiori, servzio eccellente, vini top e la coreografia delle assistenti di sala che, volteggiando leggere, portano al tavolo i piatti su enormi vassoi di legno… (ma come faranno a non incrociarsi o inciamparsi…)

L’elegante sala del Ristorante LaFleur

A parte questo enigna, a cui non so rispondere, è stato un piacevole incontro con la cucina stellata di Andreas Krolik con cui ho intrattenuto una piacevole chiaccherata, anticipata da un piacevole champagne Cramant Diebolt-Vallois in perfetta armonia con l'”amuse bouche” dello Chef: rapa marinata con buccia di yuzu, tartare di carote e gelato al curry verde .

amuse bouche” dello Chef: rapa marinata con buccia di yuzu, tartare di carote e gelato al curry verde

Salve Andreas, siamo a La Fleur, tra un tripudio di fiori….
Si, devo sottolineare però che il nome vienne da LaFleur, Castello in Bordeaux, nella zona dove si producono vini eccellenti.

Andreas Krolik

A proposito di vini eccellenti e per incuriosire i lettori del nostro “Wine Weekend”, hai qualche nome tedesco negli accoppiamenti dei tuoi piatti?
Per un piatto di pesce andrei per un nostro Riesling, abbinamento classico ed estremamente territoriale, lo stesso dicasi per un Silvaner, mentre per i sapori più vivaci andrei su uno Spatburgunder

Eccellenze vinicole tedesche sulle tavole del LaFleur

I tuoi primi ricordi culinari?
Ero piccolino, avevamo un grande giardino con tanti animali, polli, galline, maiali. Nonna mi aveva insegnato a fare le salsicce e a cuocere le verdure, quest’ultime ingredienti essenziali per i nostri pasti durante la settimana, visto che i piatti di carne si mangiavano solo alla domenica, mentre negli altri giorni c’erano principalmente zuppe e verdure.

Ritornano le verdure dei ricordi, rivisitate al fianco di una spigola in crosta di erbe, “holladaise” mediterranea, cetriolo, zucchine. emulsione di finocchi e patata. Un piatto da Oscar!

Ti piace cucinare a casa?
Certamente, quando ho un giorno libero. Abito in campagna, appena fuori città, e amo andare al mercato, dove trovo prodotti freschsissimi. Mi piace lasciarmi ispirare da loro per un piatto ‘made at home’….

Filetto di vitello bavarese, animelle, succo di tartufo, cipolle di Tropea,zucca con olive, e un raviolo ai funghi di bosco… Quanti ingredienti! eppure i sapori perfettamente distinti e in armonia tra di loro. Bravo Chef!

Una meta che ami per i tuoi weekend?
La Norvegia perché amo pescare e li trovo il mio paradiso. Adoro anche le Langhe dai panorami davvero mozzafiato, come i vini e la cucina, specialmente quella del ristorante Piazza Duomo a Alba, dove ho avuto il piacere di conoscere Enrico Crippa

La passione per la Norvegia in questa sinfonia marina di sapori: aragosta Norvegese, granchio crema ghiacciata di crostacei, piselli, avocado e dolci verdurine con un ottimo retrogusto a sorpresa regalato dal caviale Ossietra Rhon.

Tre parole per descrivere il tuo menu?
Stagionale, saporito, potente.
Andreas, se tu non fossi diventato Chef….
B
eh, diventare chef non era una mia priorità… avrei voluto essere una guardia forestale, in mezzo ai boschi, a contatto con la natura, gli alberi , gli animali. La decisione di diventare chef è venuta dopo e oggi ne sono entusiasta.

Lo spettacolare giardino di LaFleur

Una ricetta per i nostri lettori?
Ho scelto un piatto vegano che amo molto. Utilizzo rape a fette che farcisco con un pesto intenso, ottimo completamento al sottile sapore della barbabietola. Gli involtini di cetriolo marinato e il ravanello sottaceto in agrodolce aggiungono freschezza e consistenza al piatto, la buccia dolce-acida di yuzu porta una piacevole nota esotica mentre le erbe e fiori selvatici regalano sottili note aspre.

Il particolare gusto dello yuzu, agrume e pianta della famiglia delle Rutacee di origine orientale. Lo yuzu è coltivato principalmente nell’Asia orientale e recentemente in Nuova Zelanda, Australia, Spagna, Fracia e anche in Italia.

Tutti gli elementi sono incorniciati e riuniti dalla marinata di ravanello, in cui viene lavorato anche il succo fermo delle rape fresche e viene portata nel piatto un’onnipresente ma piacevolissima acidità e un certo fruttato/esotismo dei cubetti di buccia di yuzu. La marinata conferisce al piatto una certa dolcezza e esalta la bella croccantezza ai crostini di pane.

Il meraviglioso piatto vegano di Andreas Krolik. Un delicato mix di sapori e odori . Da copiare nella sua interezza o, se preferite, in alcune singole preparazioni. Troverete la ricetta alla fine di questo articolo!

DOVE DORMIRE
Vi segnalo due hotel secondo me decisamente interessanti, Ambedue fanno parte di grandi catene alberghiere, con strutture in mezzo mondo, il che è già una garanzia.

Scandick Museumsufer, dell’omonimo gruppo svedese.
Impronta nordica, elegante e soprattutto funzionale nella sua essenzialità. Avevo già piacevolmete sperimentato quello di Stoccolma e devo ammttere anche anche il’fratello’ tedesco non mi ha deluso. Si trova nel cuore della città, vicino al Centro Esposizioni, al Museumsufer, la via dell’Arte e a soli cinque minuti a piedi dalla stazione ferroviaria, l’Opera, il Teatro e la magica Fontana delle Fiabe sono tutti raggiungibili a piedi.

Scandick Museumsufer

Camere funzionali, design e super confor. In camera trovere un open bar con bibite gratuite, the, caffè, perfetto wifi  e un comodo lettone che guarda il panorama …trovo stupendo andare a letto o svegliarsi alla mattina con davanti la vista spettacolare dello skyline di Francoforte e molte camere dello Scandick Museumsufer hanno questo privilegio.

Camera (… e letto) con vista

La passeggiata lungofiume Museumsufer, che si trova direttamente di fronte all. Hotel, offre una vasta selezione di mostre contemporanee e storiche con oltre 20 musei. Ottimo e salutare breakfast buffet self-service dove potrete anche farvi una super centrifuga a vostro piacere (la mia preferita: mele , carote, sedano e zenzero)
Qua e laà piccole idee geniali , come l’ utilissimo mini shop con tutto ciò che “…mi sono dimenticato di portare,…” Souvenir-must dell’Hotel il simbolo e mascotte degli Scandick, un possente alce svedese, realizzato in gomma versione galleggante nella  vasca da bagno…

La seconda opzione è un 4 stelle di nuovissima costruzione: Meliá Frankfurt City ,nuovo gioiello della prestigiosa catena spagnola presente in tutto il mondo.
E’ situato all’interno di uno spettacolare grattacielo che si erge maestoso a Senckenberg, uno dei quartieri più famosi e centrali della città.  Con un’architettura innovativa, strutture di prima classe e servizi esclusivi, il Meliá Frankfurt City offre camere e suite confortevoli, con vista panoramica e balcone.

Dalla Camera del Melià

Dispone inoltre di un’ampia area benessere con sauna e solarium, di una palestra completamente attrezzata con macchine cardio e pesi. Tra le amenità, l’ascensore che, alla vostra chiamata,  programma automaticamente l’arrivo al vostro piano .L’ho adorato!

il ristorante Oben

Al 15° piano con vista mozzafiato sulla città, si trova Oben , il ristorante che porta la firma dal famoso chef Íñigo Urrechu e dell’ l’Executive Chef è Javier Barros, che è nato in Germania ma a sei anni si è trasferito a Santander nella costa nord della Spagna, dove ha iniziato le sue prime attività di chef, dando un’occhiata alla famosa cucina dei Paesi Baschi.

Javier Barros

Il menu di Oben sviluppa un concetto tra la cucina spagnola e quella tedesca.
Non mancano le citazioni iberiche, come las croquetas che Javier serve con Jamon Serrano   e porcini.

“croquetas” Jamon Serrano  e ai porcini

Talvolta il menu ci porta a atmosfere mediterranee, con il baccalà affumicato farcito con un  “ensaladilla” , pinoli, vinaigrette, limone, caviale oppure la seppia alla griglia con peperoncino ”piquillo e mayonnese “Sriracha “

Calamaro su salsa di cipolle

Vini selezionati,principalmente dalla Germania e dalla Spagna, completano questo viaggio culinario. in cui ambedue gli Chef sembrano divertirsi un mondo, anche se Javier mi ha confessato (sorridendo) che ” Purtroppo non c’è nel menu un piatto piuttosto difficile da fare… o perlomeno che non riesce ad essere cosi “sabroso ” come quello che nonna Mariangela preparava alla vigilia di Natale: le melenzane fritte con uova e farina” … Ineguagliabili !

Gamberi con salsa 7 erbe e ratatouille di verdure

Ecco la ricetta del piatto vegano dello Chef Andreas Krolik  
RAPA CON IL PESTO DELLE SUE FOGLIE, RAVANELLO, CETRIOLO E YUZU
Ricetta per 6 persone

Ingredienti Rape Marinate
· 2 pezzi di rape grandi con foglie fresche.
· 10 g di aceto Chardonnay
· Un pizzico di sale e zucchero
Preparazione Rape Marinate
Tagliate le foglie alle rape, lavatele, asciugatele e tenetele da parte per il pesto. Lavate le rape, asciugatele e affettatele con un tagliaverdure in 36 pezzi di circa 1 mm di spessore. Adagiate le fette su un vassoio, cospargetele di aceto e conditele con un po’ di sale e un pizzico di zucchero. Quindi lasciarle marinare per 30 minuti e tagliare le fette rotonde del diametro di 5,5 cm e conservare in frigorifero coperte.
Ingredienti Pesto di foglie di rapa
Tutti gli ingredienti devono essere refrigerati in modo che il pesto non si scaldi quando si frulla:
Pesto di foglie di rapa
· ca. 60 g di foglie di rapa spennate senza stelo
· 60 g di mandorle Marcona tostate
· 80 g di olio di colza biologico
· 5 g di olio d’oliva al limone
· Sale
Preparazione Pesto
Frullare/mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o in alternativa in un mortaio fino a ottenere un pesto omogeneo, condire e conservare in frigorifero in un contenitore ermetico.
Cetriolo & Ravanello
Ingredienti Cetriolo e Ravanello
· 1 cetriolo grande lavato e sbucciato
· 2 ravanelli medi lavati
· 10 g di olio d’oliva
· Un pizzico di sale marino e zucchero
· Spruzzata di aceto Chardonnay
Preparazione Cetriolo e Ravanello
Con un tagliaverdure affettare il cetriolo sottilmente nel senso della lunghezza di 2 mm attorno al torsolo e poi tagliarlo in 24 strisce lunghe 10 cm e larghe 2 cm. Condite le strisce con un po’ di sale marino e zucchero e mescolate delicatamente. Metterle in un colino e lasciarle marinare e scolare per 30 minuti. Quindi marinare le strisce di cetriolo con l’aceto e l’olio d’oliva, avvolgere in piccoli rotoli, quindi coprire e conservare in frigorifero. Tagliate i ravanelli a fettine sottili di circa 1 mm e metteteli in acqua ghiacciata fino al momento di servire. Le sezioni di cetriolo e ravanello possono ancora essere utilizzate per la marinata di ravanelli come zuppa, vedi sotto.
Buccia di Ravanello e Yuzu
Ingredienti Marinata di Ravanelli
· 500 g di ravanello bianco
· Le talee delle rape affettate (vedi sopra)
· 12 g di sciroppo di fiori di sambuco fatto in casa, in alternativa acquistato
· 12 g di aceto di fiori di sambuco fatto in casa, in alternativa acquistato
· 10 g di olio di semi d’uva
· 10 g di olio d’oliva
· 6 g di succo di yuzu biologico
· ca. 1 g di gomma di guar
· Sale marino
ingredienti per ripieno marinata/emulsione
· 20 g di cubetti di ravanello tagliati a 2 mm
· 20 g di cubetti di cetriolo tagliati a 2 mm
· 20 g di cubetti di buccia di yuzu tagliati in 2 mm, da yuzu fresco marinato da te a Kochi
· 10 g di erba cipollina tagliata a rotoli molto fini
Preparazione Marinata di ravanello e ripieno
Lavate il ravanello bianco e spremetelo insieme alle parti di barbabietola (vi serviranno circa 200 g di succo). Mescolare tutti gli ingredienti tranne gli oli e la gomma di guar in una ciotola con un frullatore. Quindi aggiungere lentamente gli oli e incorporare la gomma di guar. La marinata dovrebbe avere una leggera legatura. Aggiustate di sale e filtrate al micro setaccio.nMescolare tutti gli ingredienti per l’inserto con la marinata e conservare in frigorifero.
Contorno
Ingredienti per la guarnizione
· ca. 20 ml di olio d’oliva al limone
· 18 sottili punte di lattuga frisee gialle
· 18 punte di erba cipollina finissima
· 18 pezzi di ravanello sottaceto
· 18 pezzi di piccole foglie di piroscafo a scudo
· 6 foglie di acetosella rossa
· 6 fiori di borragine
· 6 fiori di pisello
· 6 strisce sottili di buccia di yuzu fresca in salamoia, lunghe circa 4 cm
· 2 cucchiai di crostini di pane a lievitazione naturale di segale tritati finissimi e tostati nell’olio
Finitura/Mise en place
Disporre 18 fette di barbabietola tagliata l’una accanto all’altra su una teglia e disporre un po’ del pesto di foglie di rapa al centro di ogni fetta. Quindi ricoprire con le restanti 18 fette delle fette di rapa (come i ravioli). Disporre con cura 3 di questi “ravioli” a forma di stella in ciascuno dei 6 piatti piccoli e più profondi. Mettere 3 involtini di cetriolo tra i “ravioli” in ogni piatto e posizionare 1 altro rotolo di cetriolo al centro di ogni piatto. Condite generosamente il tutto con la marinata di ravanelli. Infine, su ogni rotolo di cetriolo, tranne quello al centro, disporre un mazzetto di punta di frisee, un frutto di ravanello, una fetta di ravanello, una punta di erba cipollina e una foglia di piroscafo, e spargere un’altra foglia di acetosella, 1 borragine fiore e 1 fiore di pisello in ogni piatto. Mettere una striscia di buccia di yuzu sul rotolo di cetriolo al centro di ogni piatto e mettere alcune gocce di olio d’oliva al limone in ogni piatto, infine cospargere i mini crostini di pane a lievitazione naturale su ogni piatto.

INFO

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